Esta es la segunda presentacion sobre Salud Alimentaria.

1. IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD
EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
Por: ING. JOSE LUIS HERNANDEZ CABRERA
EMPERATRIZ FLORES DIAZ

2. OBJETIVO
PRESENTAR INFORMACIÓN QUE
PERMITA REFLEXIONAR SOBRE LA
IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD EN
LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.

3. INOCUIDAD ALIMENTARIA
• Asegurar que el consumo de alimentos no cause daño
a la salud de los consumidores
• Prácticas para reducir la contaminación de alimentos
Producción Industria Comercio Consumo
Abastecimiento en insumos y servicios
BPH
GAP BPM, SSOP, BPM
HACCP

4. Peligro de contaminación de los alimentos
∎ Biológicos ∎ Físicos ∎ Químicos
•Bacterias •Trozos de • Pesticidas
•Virus vidrio,madera,metales, • Antibióticos
•Hongos cabellos,etc. • Micotoxinas
PATOGENOS MAS FRECUENTES
• ESTAFILOCOCO AUREUS
• SALMONELLA
• CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
• CAMPYLOBACTER
• BACILLUS CEREUS
• ESCHERICHIA COLI
• SHIGELLA
• CÓLERA
• YERSINIA ENTEROCOLITICA
• PARÁSITOS
• ESCHERICHIA COLI

5. Brotes de ETA en América Latina
1997-2002
País Total de Brotes No. de afectados Total Fallecidos
Argentina 147 3149 5
Bolivia 5 1248 2
Brasil 432 10701 4
Chile 3 48 0
Colombia 1 19 0
Costa Rica 1 4 0
Ecuador 28 1871 12
El Salvador 13 249 0
México 461 9889 41
Nicaragua 105 1059 0
Panamá 14 101 1
Paraguay 65 1055 0
Perú 83 3849 31
Rep. Dominicana 62 1681 0
Uruguay 94 2312 1
Venezuela 193 5322 9
Fuente: SIRVETA

6. Alimentos Involucrados en brotes de ETA
en ALC en el período 1997-2002
Alimentos Involucrados en brotes de ETA
1997-2002
23.54
17.88
25
15.24
20
15
8.94
8.03
7.03
5.54
5.14
10
1.95
1.37
1.09
0.76
2.1
1.4
5
0
Fuente: SIRVETA

7. Agentes Etiológicos Causantes de Brotes
de ETA En ALC 1997-2002
Agentes Etiológicos Causantes de los Brotes
17.14
16.32
18 13.98
13.3
16
14
12
10 8.21
6.44
6.19
8
4.62
2.92
6
2.03
1.99
1.35
1.35
1.24
1.14
1.07
0.71
4
2
0
Fuente: SIRVETA

8. Locales de Ocurrencia Involucrados en
Brotes de ETA en ALC 1997-2002
vivienda 2.43
1.17
6.15
otros
escuela
13.7 36.8
comedor
19%
restaurante
20.677
unidad de salud
pto. Callejero
Fuente: SIRVETA

9. LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS ES UN
PROBLEMA MULTIDIMENSIONAL
∎ Falta de un enfoque integrado y holistico sin visión
a largo plazo. (los esfuerzos esporádicos de
diferentes sectores no crean la masa crítica).
∎ Vigilancia epidemiológica: capacitación de
recursos humanos, especialmente personal de
salud para los médicos, captación, notificación de
casos y brotes.
∎ Desarrollo de laboratorios, su integración y
vinculación a los sistemas de vigilancia - Apoyo a la
investigación

10. INSTRUMENTOS INSUFICIENTES
∎ Sistemas de inspección modernos basados
en programas como las BPM, SSOP, HACCP.
∎ Aspectos normativos – Codex
Alimentarius – SFS – OMC.
∎ Educación y comunicación a la población,
promoción de la participación ciudadana,
otorgar un empoderamiento del tema y de su
salud.

11. ATENCIÓN A MÚLTIPLES FACTORES
que hacen que el consumidor debiera estar cada vez
mas informado en materia de alimentos:
Efectos del mercado:
∎ Globalización:Transformación de los mercados
alimentarios - mayor número de productos en el
mercado -Acelerada integración vertical y horizontal
de la industria.
∎ Hábitos alimentarios: Existe una variación por
varios factores. Por un lado el consumidor busca una
alimentación mas fácil, mayormente procesada, y
envasados que antes y por otro lado se da cuenta de
la necesidad de una Alimentación mas saludable.

12. ATENCIÓN A MÚLTIPLES FACTORES
∎ Cambios en la producción: Por
muchos motivos, la producción y
elaboración sufre constantes
transformaciones (más intensiva, más
industrial, innovaciones tecnológicas, etc)
∎ Cambios en la distribución: debido a
las exportaciones y a las importaciones.
(productos de diferentes países).

13. Cambios en la composición: mayor numero de productos con
aditivos, ingredientes poco conocidos por el consumidor.
Preferencias del consumidor: costumbres, religion...e
Nuestros hábitos alimentarios dieron un vuelco a lo largo del siglo XX.
En las cinco primeras décadas y sobre todo inmediatamente
despues de la segunda guerra mundial los alimentos estaban
considerados como mera fuente de energía.
En la actualidad constituye un fenómeno
sensorial, cultural, económico y social.
Existe una demanda por los consumidores de alimentos de alta
calidad que contribuya a mejorar nuestra salud y bienestar.
Ejercicio del derecho a la información y educación como
derecho humano básico.

14. CONSECUENCIAS DE LA FALTA DE
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
 RIESGO PARA LA SALUD DE
CONSUMIDORES/AS
- Costos de atención médica
(individual/gubernamental)
- Pérdidas de productividad
 RETENCIÓN, RECHAZO Y DESTRUCCIÓN
 PÉRDIDAS Y COSTOS ECONÓMICOS
 PÉRDIDAS COMERCIALES
 EFECTOS NEGATIVOS SOBRE EL TURISMO

15. Principales Razones de Retención, Rechazo y
Destrucción de Productos Alimenticios
Exportados a EE.UU.
- PRESENCIA DE INSECTOS, 32%
ROEDORES, PAJAROS
- CONTAMINACIÓN 18.5%
MICROBIOLOGICA Y
DESCOMPOSICION
- BAJO CONTENIDO DE ACIDO 12.5%
EN LAS CONSERVAS
- ETIQUETADO INCORRECTO 10%
- NIVELES INACEPTABLES DE 7%
RESIDUOS QUIMICOS
- PRESENCIA DE ADITIVOS NO 4.5%
ACEPTADOS Y DE NIVELES POR
ENCIMA DE LOS PERMITIDOS
Fuente: FDA

16. CUAL ES LA SITUACIÓN ACTUAL DE LOS
SISTEMAS DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS
QUE SE HACE ACTUALMENTE, COMO SE
CONTROLA?
INSPECCION Y MUESTREO
ANALISIS DE LABORATORIO:
•BROMATOLOGICO
•MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
REINSPECCION Y SANCION
PERMISO DE FUCIONAMIENTO
PATENTE MUNICIPAL

17. Que sucede con el sistema de autocontrol?
Inconvenientes para el éxito de HACCP
(Países Subdesarrollados)
 Falta mano de obra calificada
 Altos costos de implementación
 Desconocimiento en su forma de
aplicarlo (educación y entrenamiento)
 Falta de entendimiento entre gobierno e
industria
 Disponibilidad de documentos en
idioma nativo

18. Inconvenientes del HACCP
Además de las razones anteriores :
 Carencia de un marco legal que regule o haga
referencia al HACCP (Sistema de Control Actual )
 Escasa información sobre el control y monitoreo
epidemiológico de ETA
 Carencia de empresas de servicios que evalúen
operacional y funcionalmente los requisitos de HACCP
en la industria de alimentos previo a su aplicación
(Programa de Pre-requisitos)

19. ESTRATEGIAS
 1- IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS.
 2- DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL
 3- ESTABLECER CRITERIOS DE CONTROL
 4- APLICACIÓN DE MONITOREO.
 5- ACCIONES CORRECTORAS.
 6- SISTEMAS DE REGISTRO.
 7- VERIFICACIÓN.

20. COMO FUNCIONA EL EQUIPO SANITARIO?
∎ VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA:
Capacidad de respuesta inmediata y soluciòn de
problemas
∎ EDUCACION SANITARIA:
•infraestructura física y sanitaria
•saneamiento básico
•buenas practicas de manufactura
•practicas correcta de higiene de los alimentos
•higiene y desinfección
∎ CONTROL SANITARIO:
auditoria del plan HACCP – APCPC
∎ MUESTREO Vigilancia por muestreo aleatorio
Análisis bromatológico de alimentos

21. Otras interrogantes que deberíamos plantearnos
∎ Existe un seguimiento de la inocuidad de los alimentos? Es
decir, un monitoreo de la comunidad, de sus hábitos
alimentarios y buscar el vínculo entre la contaminación del
alimento y la enfermedad?
∎ Cómo se encuentra la información, educación,
comunicación, entrenamiento?
∎ Como se encuentra la investigación para las situaciones de
innovación?
∎ Funcionan los sistemas de alerta?
∎ Como se encuentran los aspectos normativos y el grado de
cumplimiento de las mismas?

22. INOCUIDAD EN LA CADENA
AGROINDUSTRIAL
• Las ETA persisten y son motivo de preocupación
para los organismos de salud pública y para los
consumidores
• Aunque la actitud de los consumidores está
evolucionando; en los países en desarrollo, como
Chile, no existe una cultura difundida de compra
por calidad sino de compra por precio.
• La inocuidad de los alimentos se debe asegurar
en todos los eslabones de la cadenas
agroindustrial.

23. INOCUIDAD EN LA CADENA
AGROINDUSTRIAL
• La inocuidad es la base para ingresar
a los mercados.
• En los mercados internacionales no se
concibe que no haya alimentos inocuos.
• Los registros sanitarios tienen que verse como
obstáculos, es lo mínimo que un productor
debe ofrecer de garantía a un consumidor.
• Luego de lograr la inocuidad, y solo después de
eso, los empresarios de nuestros países
pueden empezar a implementar sistemas de
mercadeo con base en sellos de calidad.

24. INOCUIDAD EN LA CADENA
AGROINDUSTRIAL
Es fundamental educar en
inocuidad de alimentos al
consumidor FINAL y al
consumidor organizado.
Y promover la participación de la comunidad
para que se empodere con el problema e
incorpore en su cultura de salud los
comportamientos deseables que contribuyan a
la inocuidad de los alimentos.

25. MUCHAS GRACIAS