Autoinstructivo de Producción

1. Tutoriales de Producción
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ÍNDICES DE CALIDAD Y MADUREZ DE FRUTAS
Calidad
La palabra calidad proviene del latín qualitas, que significa atributo, propiedad o
naturaleza básica de un objeto. Sin embargo, en la actualidad y en sentido abstracto
su significado es “grado de excelencia o superioridad”. Aceptando esta definición, se
puede decir que un producto es de mejor calidad cuando es superior en uno o varios
atributos que son valorados objetiva o subjetivamente.
En términos del servicio o satisfacción que produce a los consumidores, podríamos
también definirla como el “grado de cumplimiento de un número de condiciones que
determinan su aceptación por consumidor·. Se introduce aquí un carácter subjetivo, ya
que distintos consumidores juzgarán con un mismo producto de acuerdo con sus
preferencias personales.
Componentes de la Calidad
La apariencia es la primera impresión que el consumidor recibe y el componente más
importante para la aceptación y eventualmente la compra. Distintos estudios indican que casi el
40 por ciento de los consumidores toma la decisión de compra en el interior del supermercado.
La forma es uno de los subcomponentes más fácilmente perceptibles, aunque en general, no
es un carácter decisivo de la calidad, a no ser que se trate de deformaciones o de defectos
morfológicos. En algunos casos la forma es un indicador de la madurez y por lo tanto de su
sabor. Este es el caso de la «mejilla llena» en mango o de la angularidad de los «dedos» de la
banana.
La uniformidad es un concepto que se aplica a todos los componentes de la calidad (tamaño,
forma, color, madurez, compacidad, etc.). Para el consumidor es un aspecto relevante que le
indica que ya alguien que conoce el producto lo ha seleccionado y separado en categorías
basadas en los estándares de calidad oficiales. Tan importante es, que la principal actividad de
la preparación para mercado es precisamente uniformar el producto.
Aunque en muchos casos, los defectos no afectan sus cualidades comestibles, la ausencia de
defectos conjuntamente con la frescura y la uniformidad son los principales componentes de la
apariencia y por lo tanto, de la decisión primaria de compra. Diversas causas (clima, riego,
suelo, variedad, fertilización, etc.) durante la etapa de crecimiento pueden dar lugar a defectos
morfológicos o fisiológicos.

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1.2 Principales Indicadores de calidad y madurez específicos.
-Índice de Thiault (IT) (Manzanas y Peras)
El índice de Thiault expresa la proporción de azucares y ácidos de un fruto en
particular, Es comúnmente utilizados en la producción de pomáceas, tanto peras como
manzanas. Este índice es más bien un determinante de calidad, pero en general es
utilizado también para determinar y fijar las fechas de recolección.
El índice de Thiault es calculado a partir de la ecuación:
IT = TS + AC x 10
Donde:
TS : azúcares totales expresados en g/L que se corresponde aproximadamente a:
TS = º Brix x 10,6 – 20,6
AC: contenido en acidez expresado en g/L.
-Índice de Streif (IS) (Manzanas y Peras)
Este índice, como el de Perlin, intenta reducir a tres las cuatro medidas fundamentales
de la maduración de los frutos, en unas fórmulas matemáticas. Estas cuatro medidas
son:
– PE : valor dado por el penetrómetro en kg/cm2
– RE : valor dado por el refractómetro en º Brix.
– AC : contenido en acidez expresado en g/L.
– SU : es el valor dado por el análisis de almidón en una escala del 1-10.
IS = PE / (RE x SU)
-Índice de Perlin (IP). (Manzanas y Peras)
IP = (0,5 x PE) + (0,67 x RE) + (0,67 x AC) – 10
-Índices de Materia Seca (Palta)
La Exportadoras en general deben asegurarse que la palta de exportación cuente con
los niveles mínimos de materia seca apropiados para una buena conservación en frío,

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maduración y calidad en destino. Solo se procesarán lotes aprobados por el Comité de
Paltas durante el período en que el Comité establece para el control de Materia Seca.
En la Recepción se tomará una muestra por lote, por sector aprobado por el Comité de
Paltas. La muestra será del calibre 60 (170-200 g.) y estará constituida por 5 frutos.
En caso que el lote tenga más de un 15% de fruta clara, se tomará 2 muestras, 5
frutos verde pálido y 5 verde oscuro. En el informe de recepción se indicará el % de
fruta clara del lote. La condición de aprobación o rechazo de un lote estará
determinada por la etapa de la temporada y por la duración del viaje a destino. Un lote
quedará rechazado cuando en una muestra de 5 frutos se cumplan las siguientes
condiciones:
Hasta 1° de Septiembre y
Solo USA
Desde 1° de Septiembre y/o
Mercado Europa- Japón
Frutos bajo 20,8% 2 1
Promedio Materia Seca < 22,0% < 23,0%
En caso de rechazo, control de calidad emitirá un informe al gerente de producción
para que se tomen medidas correctivas en la cosecha, se suspenda la cosecha o se
cambie la pauta de embalaje o destino de la fruta.
Si dos muestreos consecutivos de un mismo sector son aprobados con un promedio
de 23% de Materia Seca y no tienen ningún fruto bajo 20,8%, se suspenderá el
muestreo hasta que se inicie la cosecha de un nuevo sector del mismo productor.
-Titulación y calculo de relación Sólidos Solubles /Acidez (SS/ac) (Uva de Mesa)
Este procedimiento es realizado en general al principio de una temporada de cosecha
en uva de mesa. Es utilizado como complemento a otros índices de madurez, tales
como la medición de sólidos solubles y la toma de color de los racimos.
A continuación se describirá el procedimiento adecuado, en general esta metodología
es realizada por los controles de calidad cuando la fruta tiene problemas en obtener el
límite inferior requerido de grados Brix para ser considerada una fruta madura.
- Procedimiento de titulación
- Se evaluaran racimos completos, de tonalidades y grados Brix diferentes

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- El racimo se comprimirá con las manos dentro de una malla para extraer el
máximo contenido de jugo de fruta posible y posteriormente este jugo debe ser
colado.
- El jugo obtenido debe ser mezclado y medir la cantidad de sólidos solubles con
un refractómetro manual termorregulado.
- Se calcula la acidez, expresada en acido tartárico, evaluada en 10 ml de jugo
de la muestra con hidróxido de sodio 0,1 Normal.
- A los 10 ml de jugo de fruta se le agrega 100ml de agua destilada.
- Se agregan 10 ml de fenolftaleína como indicador y se titula hasta obtener un
viraje de color.
- El % de acido tartarico se calcula con la relación:
%acidez = ml NaOH gastados x 0,075
Luego se calcula la relación sólidos solubles acidez para determinara la
posibilidad de cosechar dicha fruta. (dicho valor debe ser mayor a 20)
-Sólidos Solubles Y Color
Existen distintos tipos de parámetros en cuanto a los sólidos solubles y el color
necesario para considerar una fruta de calidad. Esto dependerá de la especia y de la
variedad, además de los criterios utilizados por las exportadoras en distintas regiones
del país.
A continuación, y como muestra de las diversidades dentro de las especies se adjunta
un cuadro de parámetros de calidad para uva de mesa. En una próxima oportunidad
se adjuntaran cuadros para otras variedades y especies.

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Anexos
Variedad Color Porcentaje de
color
Sólidos
Solubles
Mínimos
Umbral de
titulación
Perlette Verde o Ámbar 100% 15,5 14,0
Sugraone Verde o Ámbar 100% 16,0 15,0
Thompson
Seedless
Verde o Ámbar 100% 16,5 15,5
Princes
(Melissa)
Verde o Ámbar 100% 16,0 15,0
T. Seedless Verde o Ámbar 100% 16,0 15,0
Flame
Seedless
Rosado 90% 16,0 15,0
Queen
Seedless
Rosado 90% 16,0 15,0
Ruby
Seedless
Rosado 90% 16,0 15,0
Crimson
Seedles
Rosado 90% 16,0 15,0
Red Globe Rosado 90% 16,0 14,5
Moscatel
Rosada
Rosado 80% 17,0 16,0
Black
Seedless
Negro 90% 15,5 14,5
Autumn Royal Negro 90% 15,0 14,0
Ribier Negro 90% 16,0 15,5