1. ogliospesa17/09
RICETTE DELLA SETTIMANA
Neve e freddo senza sosta:
qui si mangia roba tosta!
F
f
Che meraviglia...
andar per aziende...
Galline che pascolano all’ombra, scrofe che allattano e
asparagi protetti dalla pacciamatura con amido di mais.
Settimana n.17, 20-29 aprile 2009. A CURA DI CASCINA CORNALE, C.SO MARCONI 64, 12050 MAGLIANO ALFIERI (CUNEO )
CORNALE COOPERATIVA AGRICOLA A R.L. - C.F. E P.I. 02559240045. COMUNICAZIONE PERIODICA AI CLIENTI DI ABBONAMENTOSPESA.
tel. 0173.386.204 | fax 0173.266835 | servizioclienti@cornale.it
NOTIZIE DALLE AZIENDE
Per preparare i piani di semina e di produzione per i prossimi mesi di AbbonamentoSpesa,
stiamo visitando tutte le aziende associate e anche alcune nuove che ci sono state segnalate
per serietà e qualità.
Dove gli agricoltori lavorano per produrre con la volontà che la terra continui a essere sana
e bella, quello che si vede è meraviglioso: galline che pascolano e all’ombra delle piante si
proteggono dai raggi caldi del sole prima di deporre il loro uovo; scrofe che si coricano in
una fresca pozzanghera e da lì allattano i loro dieci o più maialini; file rigogliose di asparagi
che spuntano dal terreno dove l’erba non è cresciuta grazie all’azione protettiva di un telo
biodegradabile di mais.
C’è speranza, se questo accade vicino a noi…
Prima o poi, lo promettiamo, organizzeremo un giro per queste belle aziende, ma in punta
di piedi, per non disturbare galline, scrofe e asparagi così ben accuditi.
LETTERE
Gentili Signore della Cascina Cornale,
ho appena ricevuto la vostra scatola che è sempre come un uovo di Pasqua in ogni
settimana dell'anno: cose buone, curiose, talvolta sporche: all'inizio mi dico: ma come sono
sporche, ma poi penso, per forza, vengono dalla terra, buona terra ..... e tutto finisce in un
sorriso!
Ho visto nel Foglio Spesa che c'è la possibilità di rimandarvi le scatole. Questo è un dubbio
che mi è venuto sin dal primo invio perché mi piange il cuore a mettere al riciclo comunale
FESTA di ABBONAMENTOSPESA
E’ confermata la festa per
sabato 13 giugno!
Pic-nic con i prodotti di Cascina
Cornale al “Camp d’la ru” (campo
della quercia) di Magliano Alfieri
Una passeggiata (o una “pedalata”,
se ami la bicicletta) ci porteranno a
godere l’ombra di un bel pioppeto
e… se la giornata sarà propizia, ad
assistere al lavoro dell’azienda
agricola Giovanni Ferrero durante la
fienagione.
Poi, come ogni anno, staremo un po’
insieme qui a Cascina Cornale, per
ballare accompagnati da fisarmonica,
clarino e bassotuba…
Nei prossimi giorni pubblicheremo
sul sito il programma dettagliato e
apriremo le iscrizioni: non mancate!
RICETTE DELLA SETTIMANA
Zuppa con trota
Tagliate a pezzetti i filetti della trota.
Con le parti restanti (testa,coda…)
preparate un brodo di pesce
mettendo in ¼ di acqua, mezza
carota, mezza cipolla, una foglia di
alloro poco sedano. Intanto tagliate
a dadini 300 grammi di patate e una
cipolla. Dopo aver filtrato il brodo di
pesce, portatelo ad ebollizione,
mettete dentro le verdure tagliate a
dadini e a cottura quasi ultimata
aggiungete i pezzetti di trota.
Cuocete per 7/8 minuti. Aggiungete
mezzo bicchiere di latte, un trito di
prezzemolo, pepe e servite la zuppa
ben calda.
Tonno di gallina
Mettete a lessare la galinna in acqua
bollente dopo aver aggiunto 2
carote, 2 coste di sedano, 2 cipolle e
sale. Lasciate cuocere per 2-3 ore.
Quando la gallina è ben cotta,
spegnete il fuoco e lasciate
raffreddare; quindi togliete la gallina
ogliospesa
fSettimana n.03, 14 - 20 gennaio 2013. A Cura di Cascina Cornale, c.so Marconi 64, 12050 Magliano Alfieri (Cuneo)
Cornale Cooperativa Agricola A R.L. - C.F. e P.I. 02559240045. Comunicazione periodica ai clienti di AgriSpesa.
RICETTE DELLA SETTIMANA
Uovo in camicia su nidi di
spinaci
Prendi un uovo, rompilo e versa sia
la parte bianca che la rossa all’in-
terno di un bicchiere precedente-
mente unto nei bordi con un filo
di olio. Riempi una pentola con
dell’acqua e portala ad ebollizione.
A questo punto metti all’interno
della pentola il bicchiere con l’uo-
vo e fallo cucinare a bagnomaria
per circa 3 minuti. Cucina gli spina-
ci in un pentolino con dell’acqua
salata, una volta cotti, falli scolare.
Riponili su un piattino e poni
sopra l’uovo. Dai una spolverata
di pepe e aggiungi un filo di olio
extravergine di oliva. Durante la
cottura degli spinaci, oltre a salare
l’acqua, aggiungi anche un po’di
peperoncino.
Risotto porri e salsiccia di vitel-
lona Piemontese
Lava 1 porro, elimina la parte
verde e taglialo a rondelle. Sbuccia
1 cipolla, tritala e mettila insieme
al porro. Taglia grossolanamente a
pezzettini 250 g di salsiccia e tieni-
la separata dalla cipolla. Prepara 1 l
di brodo vegetale e porta a bollo-
re. Metti sul fuoco a fiamma bassa
un tegame, aggiungi una noce di
burro e un filo di olio extravergine
di oliva. Appena saranno ben caldi
unisci porri e cipolla e fai rosolare
un paio di minuti. Aggiungi la
salsiccia e un paio di cucchiai di
brodo e continua a far rosolare per
5 minuti. Quando la salsiccia sarà
ben dorata aggiungi 200 g di riso
e fai tostare bene continuando a
rimestare energicamente. Quando
i chicchi di riso assumeranno un
aspetto quasi trasparente sfuma
con il vino e continua a mescola-
re. Alza leggermente la fiamma,
spolvera di pepe e fai cuocere per
il tempo indicato sulla confezione
del riso. Continua a mescolare
bene e ad aggiungere mezzo me-
stolo di brodo alla volta man mano
che il risotto tende ad asciugarsi.
Quando il risotto avrà raggiunto la
cottura spegni il fuoco, aggiungi
una noce di burro, una manciata
tel. 0173.386.204 I fax 0173.380622 I servizioclienti@cornale.it
03/13
KAMUT® o, meglio,
KHORASAN, il più letto….
Nel2009abbiamopubblicatosulnostroblogquestointeressantearticolodiMassimoAngelini,da
anniamicodelCornale,ruralistaeanimatoredelConsorziodellaQuarantina.Nonpassasettimana
chenonriceviamomessaggidicomplimenti,diosservazioniediopinioniinmeritoaltema.Perciòlo
ri-pubblichiamosulprimoFoglioSpesadel2013,perchinonloabbiaancoraletto.
Khorasan,“Famoso in tutto il mondo grazie a una operazione di marketing senza precedenti,
“Kamut®”non è il nome di un grano, ma è il marchio commerciale (come“Mulino Bianco”o
“McDonald’s”) chelasocietàKamutInternationalltd[K.Int.] ha posto su una varietà di frumento
registrata negli Stati Uniti con la sigla QK-77, coltivata e venduta in regime di monopolio.
C’è chi chiama questa varietà anche“grano del faraone”, perché si racconta che i suoi semi sono
stati ritrovati intorno alla metà dello scorso secolo in una tomba egizia e inviati nel Montana,
dove, dopo migliaia di anni, sono stati“risvegliati”e moltiplicati.
Il frumento prodotto e venduto con il marchio Kamut® è coltivato negli Stati Uniti (Montana)
e nel Canada (Alberta e Saskatchewan), sotto lo stretto controllo della famiglia Quinn, proprie-
taria della società K.Int.; in Italia è importato solo da aziende autorizzate e può essere macinato
solo da mulini autorizzati.Tutti i prodotti che portano il marchio sono preparati e venduti sotto
licenza della K.Int. e sotto il controllo della KamutEnterprisesofEurope.
Il marketing decisamente efficace che è alla base del successo del Kamut® ha fatto leva su tre
aspetti: la suggestiva leggenda del suo ritrovamento, l’attribuzione di eccezionali qualità nutri-
zionali e una presunta compatibilità per gli intolleranti al glutine. Parliamone.
Il FrumentoorientaleogranogrossooKHORASAN– lo chiamiamo con il suo nome tramandato,
comune e“pubblico”, mentre Kamut® è un nome di fantasia registrato – è una specie (Triticum
turgidumsubsp.turanicum) appartenente allo stesso gruppo genetico del frumento duro:

2. ogliospesa
f di tometta di pecora grattugiata
e manteca bene. Lascia coperto 5
minuti prima di servire.
Cime di cavolfiore fritte e coto-
letta alla milanese
Lava il cavolfiore e fallo lessare in
poca acqua salata, tienilo per un
po’al dente. Sgocciolalo, mettilo
ad asciugare capovolto sopra un
tovagliolo e poi stacca le cimette
fiorite. Passale nella farina, in 2
uova già sbattute con sale e pepe
e falle friggere poco alla volta in
abbondante olio extravergine di
oliva bollente. Scolale una per una
e disponile su un piatto caldo.
Cospargile con fogliette di prezze-
molo e guarnisci il piatto con spic-
chi di limone. Prosegui la frittura
battendo leggermente le fettine
di carne con un batticarne, immer-
gendole nell’uovo, facendole poi
scolare per far scivolare via l’uovo
in eccesso. Passale quindi nel pan-
grattato premendole bene con la
mano, così il pane non si stacchi
durante la cottura. Fai sciogliere il
burro in un tegame e friggi anche
la carne. Servi il secondo con i
cavolfiori caldi.
Pasticcio di patate e carciofi
Affetta 2 carciofi e 1 patata
sbucciata molto sottile. Taglia 1
cipollotto a rondelle, unisci tutte le
verdure e condiscile con sale, olio
extravergine di oliva, pangrattato
e tometta di pecora. Trasferisci
tutto in una pirofila con un po’di
pepe, inforna per circa 25 minuti
a 180 gradi, tenendo coperto per
circa 15 minuti con la stagnola.
Tisana di buccia di arancia
Pela le arance e disponi le bucce
ad asciugare in luogo ventilato
per qualche giorno (sul termosi-
fone, per esempio) rigirandole di
tanto in tanto. Quando saranno
asciugate, tritale grossolanamen-
te e conservale in un barattolo.
Prepara una tisana anti-acidità
da assumere prima dei pasti
ponendo un cucchiaio di scorze
d’arancia in una tazza d’acqua
bollente e lasciando in infusione
per 20 minuti; oppure un infuso
digestivo da sorseggiare dopo i
pasti ponendo 30 g di buccia di
mela, 30 g di scorze d’arancia per
una tazza e lasciando in infusione
per 10 minuti.
tel. 0173.386.204 I servizioclienti@cornale.it I www.cornale.it
03/13
LETTERE
Buongiorno sig.ra Elena e sig.ra Giovanna,
con molto ritardo io e la mia famiglia vorremmo ringraziarvi per gli auguri di Natale. Fa così
piacere non sentirsi meri consumatori omologati, classificati da target e abitudini di consu-
mo, ma famiglia dotata di nome e cognome a cui voi del Cornale vi rivolgete sempre con
cortesia e grande sensibilità! Un augurio per un 2013 sereno e prospero di buoni frutti!
Con sincera gratitudine
Andrea,Roberta,Anna,FrancescaeSofia,Milano
presenta un culmo (fusto) alto anche 180 cm; ha la cariosside (chicco) nuda e molto lunga,
più di quella di qualunque altro frumento; è originario della fascia compresa tra l’Anatolia e
l’Altopiano iranico (Khorasan è il nome di una regione dell’Iran); nel corso dei secoli si è diffuso
sulle sponde del Mediterraneo orientale, dove, in aziende di piccola scala, è sopravvissuto
all’espansione del frumento duro e tenero. Dunque, per trovare il Khorasan in Egitto non era
(e non è) davvero necessario scomodare le tombe dei faraoni; senza contare che un tipo di
Khorasan era (e, marginalmente ancora è) coltivato anche tra Lucania, Sannio e Abruzzo: è la
Saragolla, da non confondere con una omonima varietà migliorata di frumento duro ottenuta
da incrocio e registrata nel 2004 dalla Società Produttori Sementi di Bologna. Inoltre non biso-
gna dimenticare che la germinabilità del frumento decade dopo pochi decenni, per quanto
ideali siano le condizioni di conservazione.Tutto questo porta a riconoscere nella storia del
presunto ritrovamento del Khorasan/Kamut® solo una fantasiosa invenzione commerciale,
elaborata per stimolare il desiderio di qualcosa di puro, antico ed esotico. E, a onore del vero,
anche la stessa K.Int. ha preso le distanze dalla leggenda che, peraltro, ormai non ha più biso-
gno di essere incoraggiata.
Dai dati oggi disponibili, di fonte pubblica e privata, tra gli elementi di maggiore caratterizza-
zione del Khorasan ci sono un elevato contenuto proteico, in generale superiore alla media
dei frumenti duri e teneri, e buoni valori di beta-carotene e selenio; per le altre componenti
qualitative e nutrizionali noncisonodifferenzesostanzialirispetto agli altri frumenti. [vediTABEL-
LA 1 sul blog di www.cornale.it]
Bisogna, infine, chiarire che,comeognifrumento, il Khorasan èinadattoper l’alimentazione dei
celiaci, perché contiene glutine (e non ne ènéprivo,népovero, come, poco responsabilmente,
una certa comunicazione pubblicitaria afferma o lascia intendere) e ne contienein misura
superiore a quella dei frumenti teneri e a numerose varietà di frumento duro. [vediTABELLA 2
sul blog di www.cornale.it]
Detto ciò, il Khorasan è certamente un frumento rustico, con ampia adattabilità ambientale,
eccellente per la pastificazione. Comeognifrumentochenonèstatosottopostoaprocessidi
miglioramentogeneticooaunapressioneselettivatroppospinta, non ha un glutine tenace e
di tenore elevato, e proprio per questo motivo pare che sia più facilmente digeribile dalle
persone che soffrono di lievi allergie e intolleranze, comunque non riconducibili alla celìachia:
maquestoèpropriociòchesipuòdireanchedeifarriedelle“antiche”varietàlocalidifrumento
duroetenero. Se la sua coltivazione è biologica (come permette la sua rusticità e come, per
i propri prodotti, assicura il disciplinare del marchio Kamut®), si può dire che senz’altro è un
prodotto salutare, senza però scadere in esagerazioni né in forzature incoraggiate dalla moda
e dal marketing del salutismo. Restano ancora tre aspetti che gettano un’ombra sul prodotto a
marchio Kamut® (ma non sul Khorasan!):
- il monopoliocommercialeimposto dalla K.Int.su un frumento tradizionale che, come tale,
dovrebbe invece essere patrimonio di tutti, e più di chiunque altro delle comunità che nel
tempo lo hanno conservato e tramandato
- il costoeccessivodel prodotto finito (dall’80 al 200% in più di una pasta di comune grano duro
biologico), poco giustificabile a sostanziale parità di valori qualitativi e nutrizionali, dovuto al
regime di monopolio, ai costi di trasporto, ai diritti di uso e ai costi di propaganda, ma dovuto
anche agli effetti di un mercato dell’eccellenza che trasforma il cibo in oggetto di lusso, di gra-
tificazione e di distinzione, e che specula sul desiderio di rassicurazione e sul bisogno di salute
- la pesanteimprontaecologica legata allo spostamento di un prodotto per lo più coltivato dal-
l’altra parte del Mondo che arriva sulle nostre tavole attraverso una filiera molto lunga (migliaia
di chilometri!), e che, solo per questo fatto, non è compatibile con la filosofia della decrescita e
con l’attenzione al consumo locale, fatto se possibile a“chilometri zero”“.