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Kochen wie die modernen inkas leseprobe

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gut und anders kochen mit Rezepten aus Südamerika. Mische alte Inka Rezepte mit moderner Fusionsküche und du erhälst die Novo Cosina Andina-- Yummi

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  1. 1. Inhaltsverzeichnis Vorwort Einleitung Ursprung der Cosina Novoandina Charakteristik der Cosina Novoandina Die Zutaten der peruanischen Küche und Bezugsquellen Wie lassen sich Original Produkte aus Peru ersetzen? Unerlässliche peruanische Basisgerichte Rezepte aus der peruanischen Fusionsküche Copyright © 2013 digiload24 Kochen wie die modernen Inkas | Martin Schmitt | Seite 1
  2. 2. digiload24 GbR www.digiload24.de support@digiload24.de ISBN 978-3-944793-46-7 Copyright © digiload24 GbR, Nittendorf Das Werk einschließlich aller seiner Teile ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung - auch auszugsweise - ist nur mit Zustimmung von digiload24 erlaubt. Alle Rechte vorbehalten. 1. Auflage, September 2013 Trotz sorgfältigen Lektorats können sich Fehler einschleichen. Autor und digiload24 sind deshalb dankbar für Hinweise. Jegliche Haftung für Folgen, die auf unvollständige oder fehlerhafte Angaben zurückzuführen sind, ist ausgeschlossen. Coverbild und Bilder unterliegen dem Copyright und entstammen folgenden Quellen: Coverbild © Luiz - Fotolia.com; Copyright © 2013 digiload24 Kochen wie die modernen Inkas | Martin Schmitt | Seite 2
  3. 3. Probleme bei der Darstellung? Sollten Sie Probleme bei der Auflösung oder richtigen Darstellung der Inhalte auf Ihrem Endgerät haben, so senden Sie an unseren Kundenservice eine E-Mail (support@digiload24.de) mit einer Kopie der Rechnung im Anhang. Wir werden Ihnen dann ein anderes Format zukommen lassen, damit Sie auch ohne Probleme unsere Ratgeber lesen und anwenden können. Folgen Sie uns! Profitieren Sie von unseren Gewinnspielen, Gutscheinaktionen, Rabattaktionen und verpassen Sie keine Neuveröffentlichung! http://facebook.com/digiload24 http://twitter.com/digiload24 Copyright © 2013 digiload24 Kochen wie die modernen Inkas | Martin Schmitt | Seite 3
  4. 4. Vorwort Seit über 11 Jahren lebe ich in Südamerika und bin immer noch am Entdecken. Besonders fasziniert bin ich immer wieder von den Kochkünsten der Latinos, die in jedem Land ihre Eigenarten aufweisen und teilweise überhaupt nicht miteinander vergleichbar sind. Nachdem ich 3 Jahre auf den Philippinen gelebt habe, und auch zwei Jahre im Gourmetland Thailand ansässig war, dachte ich, damit den Zenit der Küchenkunst entdeckt zu haben. Doch weit gefehlt. Erst die andine Küche, die mir ein befreundeter einheimischer Koch nahe brachte, hat meine letzten noch unberührten Geschmacksnerven zum Leben erweckt. Das war auch der Gund, warum ich die Geschichte der peruanischen Küche und der Cocina Novandina den Interessierten, die nach neuen Herausforderungen in der Küche suchen, vorstellen möchte. Im kleinen ToDo Ebook geht es nicht darum Hunderte von Rezepten zu präsentieren, sondern darum, den Hintergund und die Idee der andinen Küche vorzustellen. Wer das System durchschaut, der kann selbst wie die goßen Küchenmeister die eigene Copyright © 2013 digiload24 Kochen wie die modernen Inkas | Martin Schmitt | Seite 4
  5. 5. Phantasie am Herd walten lassen und neue geschmackliche Kreationen erschaffen. Es wird jedoch nicht immer ganz einfach und teilweise sogar unmöglich sein, die Originalzutaten für die Rezepte in deutschen Feinkostläden aufzutreiben. Dafür stelle ich jedoch geeignete Ersatzzutaten vor, die frei abgeändert werden können und sollten. Nichts ist in der andinen Küche vorgeschrieben. Es gibt jedoch ein paar Basisrezepte, die man kennen sollte, und die auch präsentiert werden, um die Cosina Novoandina gekonnt auf den Teller zu bringen. Copyright © 2013 digiload24 Kochen wie die modernen Inkas | Martin Schmitt | Seite 5
  6. 6. Einleitung In der Welt der Kochkunst gibt es kein Stopp. Immer weiter geht die Suche nicht nur von 5 Sterne Köchen, sondern auch von privaten Kochenthusiasten nach immer neuen Speisekreationen. Nicht selten werden neue hochtrabende Namen wie Fusionsküche dafür erfunden, doch oftmals bedeutet das nicht mehr, als alte Rezepte mit neuen zu kombinieren. Dabei werden auch Rezepte aus unterschiedlichen Ländern und Regionen harmonisch miteinander in Einklang gebracht. Vor allem in Südamerika, und hier speziell in Peru, hat sich in den vergangenen Jahren ein wahres Kochimperium entwickelt, das bislang nur den Kennern vorbehalten blieb. Zu weit abseits der goßen Touristenrouten liegt das Land, das immerhin 4 mal so goß wie Deutschland ist, aber nur knapp 30 Millionen Einwohner beheimatet, um weltweit die goße Masse der passionierten Köche zu begeistern. Mittlerweile jedoch hat die sogenannte Cosina Novoandina die Spitzenköche aus aller Welt für sich eingenommen. Und das nicht ohne Gund. Denn kaum ein anderes Land auf der Erde verfügt über eine derartig abwechslungsreiche Basis an Zutaten, die in Copyright © 2013 digiload24 Kochen wie die modernen Inkas | Martin Schmitt | Seite 6
  7. 7. unterschiedlichen geogafischen Regionen gedeihen, die vom Atlantischen Ozean über den Amazonasurwald bis hinauf in die höchsten Andenregionen wachsen. Betrachtet man allein einmal die Vielfalt der Kartoffelarten, die es in Peru gibt, so könnte man damit in Deutschland ganze Märkte nur damit füllen. Man schätzt die Zahl der Kartoffelarten in Peru auf mindestens 3 000. Weltweit sollen es insgesamt mehr als 5 000 sein. Die berühmtesten sind unter anderem Papa Canchan, Papa Huamantanga, Papa Lombriz (Wurm-Kartoffel wegen ihres gewundenen länglichen Aussehens) oder die Papa Cacho de Buey. Am 30. Mai jeden Jahres wird sogar der Tag der Kartoffel in Peru zelebriert. Das goldene Zeitalter der Kartoffel in Europa lag im XIX. Jahrhundert, während es in den Anden nie aufgehört hat. Bis auf 4 000 Meter hinauf kann die Kartoffel, die zu den Nachtschattengewächsen gehört, angebaut werden. Was natürlich zu vielen optischen und geschmacklichen Facetten führt. Aber genug mit den Kartoffeln, die nur eine Basis für die Cosina Novoandina sind. Copyright © 2013 digiload24 Kochen wie die modernen Inkas | Martin Schmitt | Seite 7
  8. 8. Ursprung der Cosina Novoandina Die Comida oder Cosina Novoandina ist, wie das Wort „novo“ zu deutsch „neu“ schon sagt, ziemlich jung. Kreiert wurde Sie in den 80er-Jahren von dem peruanischen Küchenchef Bernardo Roca Rey, der im Jahre 1986 bei einem internationalen Kochwettbewerb der Asociación Gastronómica del Perú (Ágape) in der spektakulär in einer Wüste gelegenen Laguna de La Huacachina (http://www.youtube.com/watch?v=GaA5b_u4HAs) mit seinem Rezept „La gan olla Huacachina“ für die Enstehung einer neuen Kochidee gesorgt hat. Aber wie schon gesagt, dahinter verbirgt sich zum gößten Teil alte prekolumbianische Kochkunst. Das erste Restaurant, das dann die original autoktone Inka-Küche zum einzigen Bestandteil seiner Karte machte, war das „Las Brujas de Cachiche“ in Lima. Was hat der Meister getan, um diese neue Idee zu verwirklichen? Nun, nicht mehr als auf einen Markt nahe der peruanischen Stadt Ica zu gehen, und dort die angebotenen Zutaten frisch zu kaufen. Wer allerdings einmal auf einem peruanischen Markt war, der wird wegen der immensen Angebotsvielfalt an frischen Gemüsesorten und Früchten nicht mehr aus dem Staunen herauskommen. Die Märkte sind voll von exotischen Copyright © 2013 digiload24 Kochen wie die modernen Inkas | Martin Schmitt | Seite 8
  9. 9. Gewürzen aus Nazca und anderen Regionen, dazu finden sich die handgefertigten Töpfe und man wird auf Gemüsesorten wie die Limabohne treffen, die man wohl ansonsten noch nirgendwo gesehen hat. Dann hat der Meister noch einen kleinen Trick angewendet, um die Aufmerksamkeit der Jury auf sich zu ziehen. Anstatt das Risotto aus Reis zu kochen, nahm er das mittlerweile auch in Europa bekannte PseudoGetreide Quinoa, was damals noch völlig unbekannt in der modernen Küchenwelt war. Charakteristik der Cosina Novoandina Basis für die variantenreichen Rezepte der Cosina Novoandina ist die peruanische Küche allgemein. Es existieren aufgund der facettenreichen Geogafie des Landes unterschiedliche regionale Küchen in Peru. Ob Küstenregion, Anden oder Urwald, die peruanische Küche bietet lokale Spezialitäten, die im jeweiligen Landstrich im Laufe der Zeit entstanden sind. Heutzutage kann aufgund der verbesserten Infrastruktur von den peruanischen Köchen allerdings mit regionalen Produkten, die überall im Land erhältlich sind, frei und ungehindert bei der Kreation neuer Kochrezepte gespielt werden. Copyright © 2013 digiload24 Kochen wie die modernen Inkas | Martin Schmitt | Seite 9
  10. 10. Basierend auf der traditionellen Küche der Inkas mit Mais, Kartoffeln und verschiedenen anderen Pflanzenknollen, kamen im Laufe der Jahrhunderte seit der Kolonialisierung zuerst Einflüsse der spanischen und der portugiesischen Küche, und danach Elemente der afrikanischen, chinesischen, japanischen, italienischen, französischen Einwandererküchen hinzu. Die einfachste Küche ist dabei die Andenküche, die fast ausnahmslos aus Gemüsen und Getreide besteht. Während die Küche an den Küsten viel aggressiver und würziger, respektive schärfer ist. Fast unmöglich ist es, die Küche der Amazonasregion original an deutschen Herden nachzukochen, da der Hobbykoch einfach nicht an die Vielfalt der dort wachsenden Produkte herankommen kann. Wo kann man schon in Deutschland Schlangen, Affen oder auch Ameisen essen – abgesehen von den gebratenen Meerschweinchen, die als Cuy chactado serviert werden? Dennoch ist es heutzutage mit etwas Fingerspitzengefühl und Kreativität durchaus möglich, die peruanische Fusionsküche in anständiger Manier am heimischen Herd zu kochen. Es gilt dabei prekolumbianische andine Elemente mit neuen Techniken und modernen Konzepten harmonisch in Einklang zu bringen. Das mussten übrigens auch Copyright © 2013 digiload24 Kochen wie die modernen Inkas | Martin Schmitt | Seite 10
  11. 11. Sie haben das Ende der Leseprobe erreicht. Kaufen Sie jetzt das eBook für nur 2,99 € bei Amazon. Das eBook steht Ihnen sofort nach dem Kauf zur Verfügung. Viel Spaß beim Lesen und vielen Dank für Ihr Vertrauen. Copyright © 2013 digiload24 Kochen wie die modernen Inkas | Martin Schmitt | Seite 11

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