2. Materiales:
● 3 litros de leche entera pasteurizada (no es recomendable la leche
descremada o baja en grasa).
● 2 3/4 de tazas de leche entera en polvo (412 g aprox.).
● 1 1/2 cucharada sopera de cloruro de calcio en polvo (ó ° 1 cucharada
cafetera de cloruro de calcio líquido).
● 1/8 de pastilla de cuajo.
● 1/2 taza de agua hervida.
● 1 1/2 cucharadas soperas de sal de mesa.
3. 1. Uso leche cruda, es decir acabada de ordeñar y sin ningún tratamiento. El queso fabricado con leche cruda es
exquisito y se puede consumir sin ningún problema siempre que tengan más de 60 días de curación, o bien con una
maduración inferior si la leche procede de ganaderías higiénicamente aceptadas. En mi caso, dejo curar el queso
un poco más de dos meses. Es decir, acabada de ordeñar y sin ningún tratamiento. El queso fabricado con leche
cruda se puede consumir sin ningún problema siempre que tengan más de 60 días de curación.
2. Es en este momento cuando la leche pasa a transformarse en queso, puesto que la caseína, la proteína más
importante de la leche, se coagula a unos 30-32 ºC, englobando la mayor parte de la grasa y otros componentes.
Otra forma de coagulación es la que se consigue mediante la acidificación de la leche: si ésta se deja a temperatura
ambiente, su acidez va subiendo progresivamente, hasta que adquiere un aspecto de cuajada o leche cortada.
3. Ahora, sobre las queseras, se procede al llenado de las empleitas, el nombre canario de los moldes o recipientes
que dan la forma y el tamaño al queso. Éstos pueden ser sometidos o no a una presión exterior. Esta presión
produce sobre la quesera una expulsión del suero y permite al queso adoptar formas mucho más acentuadas.
Hablamos de quesos de pasta prensada y quesos de pasta no prensada.
4. Una vez que el queso está prensado, se pasa a la fase del salado. Ésta puede ser en seco, aplicándola
directamente sobre la masa, o por inmersión, en agua con sal o salmuera. En mi caso, le pongo directamente sal
gorda, le doy la vuelta y le pongo otra capa de sal por el otro lado. La acción consiste en llenarlo de sal gorda por
todos lados y dejarlo reposar 12 horas para que vaya absorbiéndola.
Proceso de transformación
