Este documento describe varios métodos para conservar la manzana, incluyendo la refrigeración, congelación, deshidratación, uso de aditivos y fermentación. Explica procesos como la pasteurización, esterilización y liofilización para eliminar microorganismos dañinos. También detalla cómo se pueden deshidratar las manzanas usando diferentes equipos como hornos o deshidratadores para prolongar su vida útil.

1. CONSERVACIÓN DE LA MANZANA
Ing. Ze Julio Quispe Vicente
Consultor en comercialización, producción y gestión de marca

2. Conservación
Los alimentos son perecederos,
por lo que necesitan ciertas
condiciones de tratamiento,
conservación y manipulación,
su principal causa de deterioro
es el ataque por diferentes
tipos de microorganismos
(bacterias, levaduras y mohos.

3. Conservación
Causas de descomposición y
putrefacción
Fenómenos Fenómenos no
vitales vitales
- Excesos de temperatura
- Bacterias
- La humedad
- Parásitos
- La luz
- Enzimas
Cambios - Oxigeno
Físicos y Químicos - Tiempo
- Color
- Sabor
- Olor
- Textura
- Consistencia

4. METODOS DE CONSERVACION

5. Técnicas de conservación
● Por calor
● Por frio
● Por deshidratación
● Mediante aditivos
● Otros métodos de conservación

6. MEDIANTE CALOR

7. Mediante calor
● Pasteurización
● Esterilización
● Uperización (UTH)

8. Pasteurización
El proceso de pasteurización fue
llamado así luego que Luis Pasteur
descubriera existencia de organismos
contaminantes que producían la
enfermedad de los vinos, podían ser
eliminados aplicando temperatura.
Luego se empleó a otros productos
para lograr su conservación.
La pasteurización a baja temperatura
y tiempo prolongado es a 63 °C
durante 30 minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura
y corto tiempo es de 72°C durante 15 segundos.

9. Esterilización
La esterilización se realiza por el vapor de
agua a presión.
El modelo más usado es el de
Chamberland.
● 120º a una atmósfera de presión
● 127° a 11/2 atmósfera de presión
● 134º a 2 atmósferas de presión.
Se deja el material durante 20 a 30
minutos. Consta de una caldera de
cobre, sostenida por una camisa externa
metálica, que en la parte inferior recibe
calor por combustión de gas o por una resistencia eléctrica. La caldera
se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se ajusta
perfectamente gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a
"mariposa".

10. Uperización (UHT)
La uperización consiste en una
esterilización sometida a un a
corriente de vapor de agua
recalentado, manteniendo el
liquido en una corriente
turbulenta, a una temperatura
de 150ºC menos de un segundo,
consiguiéndose un periodo
mayor de conservación que
con la pasteurización.

11. MEDIANTE FRIO

12. Mediante frío
● Refrigeración
● Congelación
● Ultra congelación

13. Refrigeración
La refrigeración es el tratamiento
de conservación de alimentos mas
extendido y el mas aplicado, tanto
en el ámbito domestico como
industrial. Su aplicación tiene la
clara ventaja de no producir
modificaciones en los alimentos
hasta el punto que, tanto
productores como consumidores,
entienden que los alimentos frescos son en realidad refrigerados.
En este método se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre
2ºC y 8ºC) sin alcanzar la congelación.

14. Congelación
La congelación retrasa el deterioro
de los alimentos y prolonga su
seguridad evitando que los
microorganismos se desarrollen y
atrasando la actividad enzimáticas
que hace que los alimentos se
echen a perder. Cuando el agua de
los alimentos se congela, se
convierten en cristales de hielo y
deja de estar a disposición de los
microorganismos que la necesitan
para su desarrollo.
En este método se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de
congelación (a− 18ºC) durante un tiempo reducido.

15. Congelación
● Congelación por Aire:
Una corriente de aire frio
extrae el calor del producto
hasta que consigue la
temperatura final.

16. Congelación
● Por Contacto:
Se produce cuando
una superficie fría
entra en contacto
con el producto
extrayendo el calor
de este.

17. Congelación
● Criogénico:
Se utilizan fluidos
criogénicos, nitrógeno o
dióxido de carbono, que
sustituye al frio para
conseguir el efecto
congelador.

18. Ultra congelación
Se somete el alimento a una
temperatura entre −35ºC y
−150ºC durante breve periodo
de tiempo.
Es el mejor procedimiento de
aplicación del frío pues los
cristales de hielo que se forman
durante el proceso son de
pequeño tamaño y no llegan a
lesionar los tejidos del alimento.

19. POR DESHIDRATACIÓN

20. Por deshidratación
● Secado
● Concentración
● Liofilización

21. Deshidratado
Es una pérdida de agua parcial en condiciones
ambientales naturales o bien con una fuente de calor
suave y corrientes de aire.

22. Concentración
Consiste en una eliminación parcial de agua en
alimentos líquidos.

23. Liofilización
Es la desecación de un producto
previamente congelado que
mediante sublimación del hielo al
vacío se consigue una masa seca,
mas o menos esponjosa, mas o menos
estable, que se puede disolver a su
vez en agua y que se puede
almacenar durante más tiempo al no
tener humedad remanente.
Es un proceso que permite la máxima conservación de la calidad
organoléptica de los alimentos así como de su valor nutritivo.

24. MEDIANTE ADITIVOS

25. Aditivos
●De origen natural:
Vinagre, aceite, azúcar, sal, alcohol
●De origen industrial:
Antioxidantes, emulsificadores y
estabilizadores, emulsionantes, etc.
Los aditivos alimentarios se diferencian de
otros componentes de los alimentos en
que se añaden voluntariamente, no
pretenden enriquecer el alimento en
nutrientes y solamente se utilizan para
mejorar alguno de los aspectos del
alimento, como son el tiempo de
conservación, la mejora del sabor, del
color, de la textura etc.

26. Por irradiación
● Consiste en la aplicación
sobre el alimento de
radiaciones ionizantes
bajo un estricto control.
Rayos gamma, rayos X,
electrones acelerados,
etc.
● El método es muy eficaz
porque prolonga la vida
útil de un producto en las
mejores condiciones.

27. CONSERVACION QUIMICA

28. Conservación química
Los métodos de
conservación química
están basados en la
adición de sustancias
que actúan modificando
químicamente el
producto, por ejemplo
disminuyendo el PH.

29. Adición de azúcar
Cuando se realiza a
elevadas concentraciones
permite que los alimentos
estén protegidos contra la
proliferación microbiana y
aumenta sus posibilidades
de conservación, este
proceso se lleva a cabo en
la elaboración de leche
condensada, mermeladas,
frutas escarchadas y
compotas.

30. METODO DE CONSERVACION
BIOLOGICA

31. Fermentación
● Alcohólica
● Láctica
● Acética

32. ALCOHÓLICA

33. Alcohólica
La fermentación alcohólica de la
manzana es un fenómeno
microbiológico, que hace que el
mosto se enturbie, se caliente y
desprende burbujas que
provocan en fuerte hervor.
Mientras la fermentación se
produce el líquido pierde su
sabor azucarado convirtiéndose
en sidra. Este fenómeno químico
transforma el azúcar en gas
carbónico y alcohol.

34. Alcohólica
AZUCAR = ALCOHOL + GAS CARBONICO
100 51,34 48,16

35. LÁCTICA

36. Láctica
Básicamente es aquella en la
que se produce ÁCIDO
LÁCTICO y es causada por
algunos tipo de hongos y
bacterias.
La bacteria mas importante en
la producción de ácido láctico
es el LACTOBACILLUS, pero no
es la única usada para este fin.

37. ACÉTICA

38. Acética
La fermentación acética es la fermentación bacteriana por
Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el
alcohol en ácido acético que se encuentra en pocas proporciones
en el vinagre. La fermentación acética del vino proporciona el
vinagre debido a un exceso de oxígeno y es considerado uno de
los fallos del vino.

39. ELABORACIÓN DE VINAGRE

40. Equipos y utensilios

41. Equipos y utensilios

42. Elaboración

43. Elaboración

44. Elaboración

45. Elaboración

46. Elaboración

47. Elaboración

48. Elaboración

49. Elaboración

50. Elaboración

51. Elaboración

52. Elaboración

53. Elaboración

54. DESHIDRATACIÓN

55. Deshidratación de la manzana
SNACK
Manzana PLATANOS
Mix de
Kiwi Piña Fresa Roja y/o Mango
Biscocho Isla Frutas
verde
09gr. 12gr. 11gr 8gr 12gr 20gr 15gr. 18gr
S/. 1.50 S/. 1.50 S/. 1.50 S/. 1.50 S/. 1.50 S/. 1.50 S/. 1.50 S/. 2.00
22828gr. 20gr. 28gr. 24gr. 32gr 28gr. 48gr 35gr
S/. 4.00 S/. 4.00 S/. 4.00 S/. 4.00 S/. 4.00 S/. 4.00 S/. 4.00 S/. 4.00

56. Deshidratación de la manzana
Pasos:
● Lava y seca las manzanas.
● Pela las manzanas, para obtener mejores
resultados. Puedes dejar las cáscaras,
pero secar las manzanas con las
cáscaras va a ser mas difícil.
● Corta las manzanas. Mantén los pedazos
de entre 1/8 de pulgada y 1/4 pulgadas
(0,3175 cm y 0,635) de gruesos.

57. Deshidratación de la manzana
● Realiza un pre-tratamiento de las manzanas para proteger
contra la decoloración.
El pre-tratamiento de las manzanas también les ayudará a
retener más de su vitamina A y las propiedades de la vitamina C,
así como proporcionar una mejor textura en el producto final.
Puedes utilizar uno de los siguientes tres métodos de tratamiento
previo para las manzanas.
a) Remoja las rebanadas de manzana en jugo de limón. Mezcla 1 taza
(240 ml) de jugo de limón en 1 cuarto de galón (2 litros) de agua.
No sumerjas por más de 10 minutos. Escurre el líquido de la fruta.

58. Deshidratación de la manzana
b) Remoje las rebanadas de manzana en el
bisulfito de sodio. Mezcla 2 cucharadas de té
(9,85 ml) de bisulfito de sodio en 1 cuarto de
galón (2 litros) de agua. No sumerjas por más de
10 minutos. Escurre el líquido de la fruta.
c) Remoja las rebanadas de manzana en ácido
ascórbico para un resultado de 6 veces más
eficaz que el jugo de limón. Mezcla 1
cucharada (14,78 ml) de ácido ascórbico
cristalino a un cuarto (2 litros) de agua fría.
Remoja la fruta durante 3 minutos. Escurre el
líquido de la fruta.

59. Deshidratación de la manzana

60. Deshidratación de la manzana
Horno
Horno deshidratador deshidratantes
eléctrico

61. Deshidratación de la manzana
Horno Solar Horno Solar

62. Deshidratación de la manzana
Deshidratador de Deshidratador tipo
combustión vagón

63. Muchas gracias
Ing. Ze Julio Quispe V.
qyq.asesorias@gmail.com
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