Reglamento general copa luis lesaffe

SELECCIONES INTERNACIONALES © Lesaffre - Derechos reservados
Lesaffre, Patrocinador Oficial Exclusivo
de la Copa del Mundo de Panadería
REGLAMENTO GENERAL
DEL CONCURSO
2014-2015
11.07.2014

COMITÉ DE ORGANIZACIÓN DE LA COPA LOUIS LESAFFRE
1Organización general y communicación Comité tecnico
Nadine DEBAIL Norbert GROUET
Móvil : +33 6 27 26 28 23 – E-mail : nd@lesaffre.fr Móvil : +33 6 20 55 18 19 – E-mail : nog@lesaffre.fr
© Lesaffre - Derechos reservados
ÍNDICE
Page 2 Copa Louis Lesaffre
Definición y organización del concurso
Page 5 Calendario y lugares de los concursos
Reglamento general
Page 6 Condiciones de participación
p6 Inscripción
 Preinscripción de los países
 Cierre de las preinscripciones
 Confirmación de la preinscripción
 Registro de la inscripción
 Información e inscripción
p8 Equipos en competición
 Composición de los equipos
 Perfil de los candidatos
 Estatus y función del coach
 Vestimenta
Page 11 Valores del concurso y respeto del reglamento
Page 12 Jurado
 Composición
 Misión
 Vestimenta
Page 14 Las tres especialidades del concurso
Page 15 Folleto de presentación de los productos
Desarrollo de las pruebas
Page 17 Entorno y condiciones de trabajo
 Equipamiento del horno
 Uso de materias primas e ingredientes
Page 23 Coordinación y asistencia técnica
Participación de las "Jóvenes Promesas de la Panadería"
Page 24 Privacidad y el derecho a la imagen

COPA LOUIS LESAFFRE
DEFINICION Y ORGANIZACION
LA COPA LOUIS LESAFFRE es la primera fase de una serie de concursos internacionales cuyo
ciclo completo es:
 Copa Louis Lesaffre
 Copa del Mundo de Panadería (competición entre equipos nacionales)
 Másters de Panadería (competición entre panaderos, individual)
LA COPA LOUIS LESAFFRE, "selecciones internacionales para la Copa del Mundo de Panadería",
es el concurso que permite constituir y seleccionar equipos nacionales de 3 candidatos panaderos
(1 por especialidad) que se enfrentarán en la Copa del Mundo de Panadería. Las 3 especialidades
se definen más adelante.
Asimismo, es fuente parcial de candidatos para los Másters de Panadería, de acuerdo a las
mejores notas individuales obtenidas.
LA COPA LOUIS LESAFFRE tiene el cometido de seleccionar a 9 equipos-países para la Copa del
Mundo de Panadería, a los que se añadirán los 3 equipos-países automáticamente
preseleccionados, de acuerdo a su clasificación en la anterior Copa del Mundo de Panadería (1º,
2º, 3º).
LA COPA LOUIS LESAFFRE consta de 4 selecciones internacionales en función de 4 zonas
continentales que se definen de la siguiente manera:
 Europa
 América
 África - Mediterráneo
 Asia - Pacífico
Para equilibrar la representación de las diferentes zonas continentales,
 se seleccionarán 3 equipos-países para Europa
 2 equipos-países para América
 2 equipos-países para África - Mediterráneo
 2 equipos-países para Asia - Pacífico

COMITÉ ORGANIZADOR / CONTACTOS
ORGANIZACION GENERAL Y COMUNICACION
Nadine DEBAIL Tel : +33 3 20 14 80 14
Móvil : +33 6 27 26 28 23
E-mail : nd@lesaffre.fr
REGLAMENTO Y CONCURSO
Norbert GROUET Tel : +33 3 20 14 80 65
Móvil : +33 6 20 55 18 19
E-mail : nog@lesaffre.fr
COORDINACIÓN TÉCNICA CON LA «COPA DEL
MUNDO DE PANADERÍA»
COORDINADOR TECNICO
Christian VABRET Meilleur Ouvrier de France
Iniciador de la Copa del Mundo de Panadería
LÉXICO
Para una lectura más cómoda, en
este documento se emplean
algunas abreviaturas:
CLL COPA LOUIS LESAFFRE
CMB COPA DEL MUNDO DE PANADERÍA
MASTERS MÁSTERS DE PANADERÍA
CO COMITÉ ORGANIZADOR
¿DÓNDE SE HABLA DE LA COPA LOUIS LESAFFRE?
WEB : www.coupelouislesaffre.com
FACEBOOK : Coupe Louis Lesaffre
https://facebook.com/CoupeLouisLesaffre
TWITER : @CLL_BakeryCups
https://twitter.com/CLL_BakeryCups
#BakeryLesaffreCup
PINTEREST : Coupe Louis Lesaffre
http://www.pinterest.com/lesaffrecups
YOUTUBE : Coupe Louis Lesaffre
http://www.youtube.com/user/LesaffreCups
+ las redes sociales de los candidatos

RECORDATORIO DE LAS ETAPAS DEL CICLO DE
CONCURSOS

CALENDARIO Y LUGARES DE LOS CONCURSOS
CONJUNTO DE CONCURSOS
2014 Copa Louis Lesaffre
selecciones nacionales
2015 Copa Louis Lesaffre
selecciones internacionales
Equipos / 4 zonas continentales
Mars 2016 Copa del mundo de Panadería Equipos / Paris - Europain
Mars 2018 Másters de Panadería Individual / Paris - Europain
COPA LOUIS LESAFFRE
Selecciones internacionales para la Copa del Mundo de Panadería
ZONAS
CONTINENTALES
FECHA
PREVISTA
LUGAR
NÚMERO DE
HORNOS
NÚMERO DE
EQUIPOS
SELECCIONADOS
PARA LA CMB 2016
Europa Sera comunicado posteriormente 3
América Sera comunicado posteriormente 2
África - Mediterráneo Sera comunicado posteriormente 2
Asia - Pacífico Sera comunicado posteriormente 2

REGLAMENTO GENERAL
Lesaffre es organizador oficial de la Copa Louis Lesaffre.
Las selecciones nacionales se celebran a nivel local bajo la tutela de un "referente de
país" designado por el Comité Organizador de la Copa Louis Lesaffre.
Las selecciones internacionales se celebran bajo la tutela del Comité Organizador de la
Copa Louis Lesaffre.
1 - CONDICIONES DE PARTICIPACION
1.1 INSCRIPCION
1.1.1 PREINSCRIPCIÓN DE LOS PAÍSES
El país que desee participar en la Copa Louis Lesaffre debe constituir previamente un equipo
nacional que se encargará de defender los colores de su país durante todo el ciclo de concursos
por equipos (FASES I y II), en caso de clasificarse en cada una de las etapas de selección.
El país, a través del "referente de país", deberá enviar al Comité Organizador de la Copa Louis
Lesaffre el formulario de preinscripción, acompañado del proyecto de selección nacional. El
formulario de preinscripción materializa la intención del organismo representativo de participar en
la Copa Louis Lesaffre.
Al enviar el formulario de preinscripción, el solicitante acepta su conformidad con el conjunto de
cláusulas de los concursos (Fases I y II), a saber:
 Se compromete a proceder con la selección de los panaderos que aspiran a formar parte
del equipo nacional de su país (Copa Louis Lesaffre – selecciones nacionales). Este equipo
consta de 3 panaderos titulares (uno en cada especialidad), tres panaderos suplentes, un
entrenador (coach) y un joven aprendiz de panadero (promesa).
 Se compromete a asegurar la participación del equipo así constituido, con su entrenador y
su aprendiz, en la Copa Louis Lesaffre – selecciones internacionales celebradas en la zona
continental donde se encuentra el país (salvo caso excepcional).
 Se compromete, si el equipo se clasifica en la Copa Louis Lesaffre – selecciones
internacionales, a asegurar su participación en la Copa del Mundo de Panadería (Fase II)
durante EUROPAIN 2016.
 Se compromete a informar a cada miembro del equipo de que, si uno de ellos resultara
seleccionado para los Másters de Panadería 2016, tiene la obligación de participar en este
último concurso del ciclo (Fase III).

1.1.2 CIERRE DE LAS PREINSCRIPCIONES
CLL EUROPA SEPTIEMBRE DE 2014
CLL AMÉRICA SEPTIEMBRE DE 2014
CLL ÁFRICA - MEDITERRÁNEO SEPTIEMBRE DE 2014
CLL ASIA - PACÍFICO SEPTIEMBRE DE 2014
1.1.3 CONFIRMACIÓN DE LA PREINSCRIPCIÓN
El Comité Organizador de la Copa Louis Lesaffre, tras confirmar la representatividad del
"referente de país", y examinar el proyecto de selección nacional, informará al país de su decisión
con vistas a la inscripción definitiva.
El Comité Organizador se reserva el derecho de limitar el número de países candidatos en función
de la capacidad de acogida de cada uno de los centros organizadores de alguna de las selecciones
internacionales. En caso de que el número fuera excesivo, los países candidatos se seleccionarán
según el orden de llegada de expedientes al Comité Organizador.
1.1.4 REGISTRO DE LA INSCRIPCIÓN
Los países candidatos seleccionados formarán parte del concurso definitivamente cuando se les
confirme el registro de inscripción.
1.1.5 INFORMACIÓN E INSCRIPCIÓN
Comité Organizador de la Copa Louis Lesaffre
Contacto:
Nadine DEBAIL
1 rue du Haut Touquet – 59520 Marquette Lez Lille – Francia
Tel.: +33.3.20.14.80.14- E-mail: nd@lesaffre.fr

1.2 EQUIPOS EN COMPETICION
1.2.1 COMPOSICIÓN DE LOS EQUIPOS
Al finalizar las selecciones nacionales, el equipo constará de 3 panaderos titulares, 1 por
especialidad, secundados por 3 panaderos suplentes (en segundo lugar en la preselección
nacional), en caso de fallar alguno de los panaderos titulares.
Durante la presentación del equipo participante en la Copa Louis Lesaffre, el "referente de país",
nombra a un Capitán entre los tres miembros titulares. Es el único que se comunicará con el
Presidente del jurado.
Asimismo, nombra a un Entrenador (Coach) encargado de llevar al equipo al nivel de rendimiento
más alto posible. Este último no tiene autorización para intervenir en la competición propiamente
dicha. Por último, selecciona a un joven aprendiz de panadero que el equipo deberá formar para
participar en una presentación de demostración denominada “promesas de la panadería”.
Los 3 titulares y los 3 suplentes seleccionados para formar el equipo nacional de su país deben
completar el formulario de candidatura.
El Comité Organizador aboga por favorecer la presencia de mujeres entre las candidaturas para
las selecciones nacionales.
1.2.2 PERFIL DE LOS CANDIDATOS
Los candidatos deben tener como mínimo 22 años y como máximo 55 años en el momento de
realizar la inscripción.
Todos los candidatos deberán estar ejerciendo (jefe de empresa, asalariado o formador) y poseer
una experiencia profesional en panadería confirmada.
No pueden ser demostradores asalariados ni independientes en relación directa o indirecta con
una empresa de equipamientos, materias primas o ingredientes.
Los candidatos deben:
 tener la nacionalidad del país seleccionado
 o, como máximo en el caso de uno de los miembros de un equipo, acreditar 5 años
consecutivos de residencia en el país y estar desempeñando en dicho país una actividad
profesional en el momento de la inscripción.
Los candidatos podrán participar como máximo:
 en dos "Copas Louis Lesaffre"
 y en dos "Copas del Mundo de Panadería"
 y en dos "Másters de Panadería"
Excepción :
Los candidatos de los equipos que se hayan adjudicado un puesto en el podio de la Copa del
Mundo de Panadería más reciente podrán participar en un único Másters de Panadería pero no
podrán participar ni en las Copas Louis Lesaffre, ni en una nueva Copa del Mundo de Panadería.

1.2.3 ESTATUS Y FUNCIÓN DEL COACH
El coach es la persona encargada de ayudar a los miembros del equipo a lograr el nivel técnico
necesario para el concurso. Interviene en las fases de preparación, entrenamiento, motivación y
organización del equipo. No interviene durante la competición en sí.
1.2.4 VESTIMENTA DE LOS CANDIDATOS
Vestimenta profesional de trabajo
Durante todo el periodo de las pruebas, se exige lo siguiente:
 Un gorro de chef Copa Louis Lesaffre (proporcionado por el Comité Organizador),
 Una camiseta Copa Louis Lesaffre (proporcionada por el Comité Organizador),
 Un pantalón de trabajo (proporcionado por el equipo y sin logotipos ni inscripciones
publicitarias),
 Calzado de color claro y conforme a las normas de seguridad vigentes en el lugar de la
selección (proporcionado por el equipo y sin logotipos ni inscripciones publicitarias).
Vestimenta profesional de ceremonia
Para las ceremonias de inauguración y proclamación de resultados, así como para las fotos
oficiales, se exige lo siguiente:
 Un gorro de chef Copa Louis Lesaffre (proporcionado por el Comité Organizador),
 Una chaqueta de ceremonia (proporcionada por el equipo – consultar distintivos definidos
en el capítulo siguiente),
 Un pantalón de trabajo (proporcionado por el equipo y sin logotipos ni inscripciones
publicitarias),
 Calzado de color blanco (proporcionado por el equipo y sin logotipos ni inscripciones
publicitarias).
Distintivos de la chaqueta de ceremonia
Los distintivos obligatorios son exclusivamente:
 el nombre y el apellido del candidato con los colores de su país, en la pechera, lado
izquierdo de la chaqueta.
 el logotipo de la institución nacional. (Federacion Nacional de la Panaderia, Richemont
Club…) en la parte superior de la manga izquierda.
 el logotipo Copa Louis Lesaffre en el gorro de chef y en la pechera, en el lado derecho de
la chaqueta de trabajo.
 el logotipo de Lesaffre en la parte superior de la manga – lado derecho.
La ubicación y el tipo de estos distintivos en la chaqueta de ceremonia se indican en el diseño a
continuación :

Diseño de la vestimenta que se ha de respetar:
Utilización estrictamente
reservada para esta aplicación.
Adjunto al reglamento :
El logotipo de la Copa Luis Lesaffre
El logotipo de Lesaffre
1.2.5 VESTIMENTA DEL COACH
La organización proporciona un polo específico.

2 - VALORES DEL CONCURSO
2.1 ESENCIA DEL REGLAMENTO
El presente reglamento ha sido elaborado para un concurso de muy alto nivel.
En virtud del presente reglamento, los organizadores se han esforzado en destacar el trabajo de
un equipo, realzado por las cualidades profesionales y el talento de cada uno de sus miembros,
en especial:
 sus capacidades técnicas en cuanto a maestría, creatividad, innovación y adaptación
 su sentido de la organización,
 su rigor en la ejecución,
 su gestión del tiempo,
 su interés por el aspecto nutricional
 su reflexión económica y ecológica
 su capacidad para presentar los productos
 su habilidad para comunicarse
 sus competencias pedagógicas
 su capacidad para transmitir sus conocimientos
2.2 RESPETO DEL REGLAMENTO
“Reglamento General” es la base común para todas las pruebas de la Copa Louis Lesaffre.
Se complementa con los reglamentos específicos para cada una de las especialidades. Estos
reglamentos específicos figuran en el anexo, como previsto en el capítulo 4. Juntos componen un
conjunto indisociable que se llama el “Reglamento CLL”.
Este reglamento pretende ser lo más preciso posible, así como transparente en sus criterios de
puntuación para permitir a los candidatos prepararse del mejor modo posible para las pruebas
solicitadas.
Este reglamento es confidencial y está exclusivamente reservado para los candidatos y para su
coach.
Los candidatos se comprometen a respetar el “Reglamento General” y los “Reglamentos de las
Especialidades” y a seguir fielmente las directivas de los coordinadores, encargados de la
organización general, así como las recomendaciones del presidente del jurado.
El reglamento en francés está traducido al inglés y al español. En caso de litigio, el texto en
francés será el documento de referencia.

3 - JURADO DE LA COPA LOUIS LESAFFRE –
SELECCIONES INTERNACIONALES
3.1 COMPOSICIÓN DEL JURADO
El jurado es internacional y consta:
 Jurado de profesionales de la panaderia
 de 3 miembros del jurado,
 del Presidente del jurado,
 del Presidente Honorífico, coordinador técnico entre los tres concursos “CLL, CMB, MDB”.
El Presidente Honorífico se encarga del correcto desarrollo del concurso teniendo en cuenta los
valores comunes de la Copa del Mundo de Panadería.
El Presidente del Jurado es común para las cuatro selecciones internacionales de la CLL con fines
de armonización a la hora de puntuar los diferentes criterios de evaluación de estas selecciones
internacionales.
El Presidente del jurado y los miembros del mismo son nombrados por el Comité Organizador de
la CLL, en colaboración con el Presidente Honorífico. Son elegidos por su competencia y
representatividad profesionales.
Los miembros del jurado no tienen ninguna relación de parentesco, de trabajo, de entrenamiento
ni de asesoramiento con los competidores.
Tienen nacionalidades diferentes de las del país en competición. En caso de que un equipo fuera
de la misma nacionalidad que un miembro del jurado, éste no podrá calificar al equipo
compatriota. Delegará su poder de puntuación al Presidente del jurado.
Un nutricionista prestará asistencia, sin puntar, al jurado de profesionales de la panadería.
La composición del jurado permanecerá secreta hasta la fecha de competición.
 Jurado de “prensa”
Completarán el jurado una figura de la crítica culinaria y un periodista de la prensa general,
procedentes de la zona de acogida de la Copa Louis Lesaffre.
No intervendrán en la puntuación de las pruebas ni en la determinación de los resultados del
concurso, sino que entregarán cada uno de ellos un "premio especial".

3.2 MISIÓN DEL JURADO
El jurado es soberano. Actúa conforme a las directivas del Presidente del jurado de la "Copa Louis
Lesaffre –selecciones internacionales para la Copa del Mundo de Panadería".
El Presidente del jurado no puntúa, salvo en caso de delegación. Es responsable de aplicar el
reglamento y mantener la esencia de la competición entre los miembros del jurado y los equipos.
En todo momento puede descalificar a un competidor o a un miembro del jurado que no respete
el reglamento.
En caso de fuerza mayor, los organizadores se reservan el derecho de nombrar a un sustituto.
Las notas de los miembros del jurado se recogen y se registran diariamente. Los miembros del
jurado pueden realizar modificaciones hasta la víspera de la proclamación de los resultados.
3.3 VESTIMENTA DEL JURADO
Definición de la vestimenta:
 chaqueta
 pantalón
 gorro de chef
La vestimenta profesional de los miembros y del Presidente del jurado es neutra y no debe
exhibir ningún tipo de publicidad. Sólo se autorizan:
 los colores de su país y adornos profesionales,
 sus nombres y apellidos,
 el logotipo de su institución nacional.
(Federacion nacional de la panaderia, Richemont Club...)
 el logotipo de la Copa Louis Lesaffre en el gorro de chef

4 - LAS TRES ESPECIALIDADES DEL CONCURSO
Las especialidades panaderas determinan las categorías de pruebas-productos del concurso.
Se definen de la siguiente manera:
4.1 BAGUETTE Y PANES DEL MUNDO
Esta especialidad pretende representar todas las categorías de productos de panificación
consumidos en las diferentes zonas del mundo, principalmente como acompañante de los platos
de una comida, por ejemplo:
 Panes de corteza dura (entre ellos, la baguette tradicional francesa),
 Panes de corteza blanda (entre ellos, el pan de molde),
 Panes planos,
 Panes con modos de cocción diversos.
Entre estas categorías, están los siguientes productos:
 productos obligatorios,
 productos de creación libre,
 producto de improvisación, sujeto a sorteo durante el concurso.
4.2 BOLLERÍA Y PANIFICACIÓN GOURMET
Esta especialidad incluye 2 categorías de productos:
 Productos de bollería emblemáticos, hojaldrados y no hojaldrados (croissant, napolitana,
brioches…),
 Productos de restauración panadera (productos de panificación con inclusiones y/o un
relleno, dulces o salados, cuya composición y calidad gustativa permiten consumirlos solos
o naturales en una comida).
Cada una de estas categorías se desglosa en:
 productos obligatorios,
 productos de creación libre,
 producto de improvisación, sujeto a sorteo durante el concurso.
4.3 PIEZA ARTÍSTICA
La pieza artística, elaborada in situ, permite demostrar que los productos de panificación pueden
ser vectores de una expresión estética de la cultura de una nación.
La creatividad exigida en este ámbito requiere, por parte del candidato, un dominio perfecto de
las tecnologías en cuanto a masas panaderas, de su talento artístico y de los elementos culturales
de sus orígenes.
Para cada una de estas especialidades, se elaborará un reglamento específico más
adelante.

5 - FOLLETO DE PRESENTACIÓN DE LOS
PRODUCTOS
Los miembros del equipo deberán realizar un folleto explicativo de los productos elaborados.
Constará de dos partes:
5.1 ELEMENTOS OBLIGATORIOS
Formato del folleto 21 X 29,7 cm.
Composición del folleto:
 Una ficha descriptiva del candidato
 Una ficha explicativa de cada producto realizado que incluya:
 Su nombre
 Su foto
 Su definición, su procedencia, su ubicación…
 Los ingredientes que componen el producto
 El procedimiento de fabricación
5.2 ELEMENTOS COMPLEMENTARIOS DE INFORMACION
SOBRE LOS PRODUCTOS SELECCIONADOS
 Historia y justificación cultural
 Zona geográfica de consumo
 Evaluación de la producción y del valor económico
 Descripción detallada del interés nutricional
 Incidencia en materia de desarrollo sostenible a nivel de la producción
Este folleto, editado en 6 ejemplares, se entregará a cada miembro del jurado y al Comité
Organizador de la CLL. También se pondrá a disposición el archivo pdf correspondiente.
El equipo seleccionará dos recetas de su folleto, las cuales se publicarán en la página web de la
competición, después de cada una de las selecciones internacionales de la CLL.
6 - DESARROLLO DE LAS PRUEBAS
Las pruebas de la Copa Louis Lesaffre se desarrollan en 6 etapas:
6.1 LA PREPARACIÓN
Duración: 2 horas, la víspera del día de la competición.
Esta etapa permite al equipo
 presentar al jurado, para su visto bueno, los ingredientes y los materiales
complementarios previamente autorizados por el Comité Técnico,
 dejar los ingredientes y los materiales en los locales previstos para este efecto,
 preparar las masas necesarias para la producción del día siguiente.

6.2 LA PRODUCCIÓN
Duración: 8 horas, el día de la competición.
Esta etapa incluye la preparación de las bandejas de presentación de los productos ante el
jurado.
Durante esta etapa, los miembros del jurado pueden apreciar la organización del equipo, su
programa de producción, su método de trabajo y el comportamiento individual y colectivo de sus
miembros.
6.3 LIMPIEZA DEL HORNO Y DEL EQUIPAMIENTO
Duración: 1 hora, una vez terminada la producción.
6.4 PESAJE Y PUNTUACION DE LOS PRODUCTOS POR
EL JURADO
Durante el periodo de limpieza del horno.
Todos los productos se disponen sobre las mesas de trabajo, en el espacio del horno, durante el
periodo de producción. El pesaje sólo se realizará una vez que los productos se hayan enfriado.
6.5 PRESENTACION DE LOS PRODUCTOS ANTE EL
JURADO Y DEGUSTACION
Los candidatos de las especialidades «baguette y panes del mundo» y «bollería y panificación
gourmet» deberán disponer en bandejas una selección de los productos fabricados prestando
especial atención a su presentación y respetando las instrucciones y las cantidades definidas por
la organización.
A petición del jurado, el equipo lleva y muestra las bandejas de presentación de los productos
seleccionados en la mesa de los jueces y ante el público.
A continuación, los productos son degustados por los jueces.
Cada uno de los miembros del equipo debe defender el interés y la calidad de su producción,
ayudándose del folleto de presentación que acompaña a los productos.
6.6 EXPOSICIÓN AL PÚBLICO DE LOS PRODUCTOS
Por último, el equipo debe disponer la pieza artística y una selección de su producción sobre
módulos de exposición al público esmerándose en cuanto a la originalidad y la calidad de la
presentación, así como al respeto de las normas visuales y las cantidades definidas por la
organización.
ORDEN DE PARTICIPACIÓN DE LOS EQUIPOS
El orden de participación de los equipos se sorteará públicamente antes de la competición.

7 - ENTORNO Y CONDICIONES DE TRABAJO
7.1 EQUIPAMIENTO DE LA PANADERIA
Cada equipo dispone de una panaderia de unos 48 m2 con el material descrito a continuación
cuando se trata de selecciones que se celebran en un salón.
En cuanto a las selecciones que no se celebran en un salón, la lista exacta del material a su
disposición se envía a los competidores 3 meses antes de la competición.
Los competidores son responsables de la limpieza, la higiene de los lugares y el respeto del buen
funcionamiento técnico del material durante el tiempo que tienen asignado.
Esta cláusula será sancionada con una nota del jurado.
7.1.1 MATERIAL PARA CADA PANADERIA
2 Amasadora espiral de artesa, capacita 25 kg de harina
1 Batán mezclador 2 cubas 20/10 litros, de pie
1 Batán mezclador 5 litros, de sobremesa
1 Dough break (Asia - Pacífico Selección)
1 Cortador - 1,9 litro
1 Enfriador de agua 45 litros
1 Camara de fermentación panadería, con rejillas 600 X 800
1
Camara de fermentación pastelería, 2 consignas de temperatura (baja/alta), con
rejillas 600 X 400
1 Ultracongelador-congelador, 2 puertas, -40 °C / -18 °C
1
Cámara refrigerada de frío positivo para almacenaje de materias primas (en local de
lavado de platos)
3 Mesas de trabajo acero inoxidable
1 Torre refrigerada 3 puertas grupo integrado
1 Horno con soleras 5 a 6 m², a vapor y 1 solera más alta
1 Elevador – enhornador
1 Horno ventilado, a vapor, 600X400, 10 placas, sobre estufa, con piedra por pita
1 Horno para pizza (Europa Selección)
1 Cocedor de vapor (Asia - Pacífico Selección)
1 Freidora por donuts (2 X 8 litros) (Américas Selección)
1+1 Placas inducción 2 fogones
1 Laminadora de sobremesa o de pie, anchura 0,5 m, largo de banda 1 m
2 Balanza electrónica 15 kg / 2 g
1 Carro bandejeros, con bandejas
2+1 Estanterías de placas (600 X 400 + 600 X 800)
2 Carros para panes
1 Vagoneta cajón para ingredientes

7.1.2 UTENSILIOS PARA CADA PANADERIA
1 Pala para placas 1 Caldero 10 l. graduado
1 Pala para panes 2 Recipiente graduado 1 l.
1 Par de guantes de cocción 12
Bandejas para masa de plástico con
tapa
1 Cazuela inducción diám. 16 4 Cubetas acero inoxidable diám. 25
1 Cazuela inducción diám. 18 4 Cubetas acero inoxidable diám. 15
1 Cazuela inducción diám. 20 1 Caja cortapastas lisos
1 Cazuela inducción diám. 24 1 Caja cortapastas rizados
2 Cepillo para harina 1 Caja de boquillas
3 Cuchillas para pan Mangas pasteleras desechables
1 Cuchillo sierra 30 Rejillas 600 X 400
3 Cuchillos de chef 30 X 20 30 Bandejas de hornear 600 x 400
3 Cuchillos de oficio 20 Telas de cocción de silicona
1 Tijeras 15 Moldes sin tapa, formato
2 Termómetros para masas 20 Moldes brioche, formato pequeño
2 Batidores 10 Moldes panettone, formato grande
3 Pinceles 20 Telas para fermentación
2 Paletas acero inoxidable 15 Banastillos redondos
2 Rodillos finos madera 5 Banastillos corona
2 Rodillos madera Hoja de papel de cocción
2 Espátulas plástico Hojas de plástico
1 Cedazo fino 1 Crepera diám. 32 (Injera)
1
Pala (para colocar los panes en la cinta
de horneado)
2 Escurridores de fruta
1 Abrelatas
1 Palas grandes para harina
1 Palas pequeñas para harina
2 Cucharas soperas
2 Tenedores
2 Cucharillas

7.1.3 VISTO BUENO DE LOS MATERIALES COMPLEMENTARIOS
Los equipos tienen a su disposición una lista de los materiales suministrados por la organización.
Los equipos que deseen utilizar materiales más específicos, deberán indicar por escrito la lista y
la descripción de los materiales complementarios que deseen utilizar durante la competición.
Los materiales complementarios correrán por cuenta del propio equipo.
Estas listas de materiales complementarios serán centralizadas ore quipo y enviadas por e-mail o
por fax al Comité Organizador como máximo un mes antes de la competición :
El Comité Organizador, tras la notificación del Presidente del jurado y del coordinador técnico con
la Copa del Mundo de Panadería, hará llegar su acuerdo, sus observaciones o su negativa en
cuanto a los materiales, por e-mail o por fax.
La víspera de la competición, los equipos deberán presentar dichos materiales complementarios
ante el Presidente del jurado, el cual cotejará la conformidad de los mismos con la lista y la
descripción facilitados por el equipo al realizar la solicitud.

7.2 USO DE MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES
El Comité Organizador pone a disposición de los equipos las harinas, las levaduras y las materias
primas habituales que se definen a continuación.
7.2.1 HARINAS
TIPO
% Proteinas
mini/materia
seca
Contenido de
cenizas
%/materia
seca
Numero de
caida de
Hagberg
(segundos)
W
mini
G
Harina de trigo blanca
(equivalente tipo 65 en
reglamentación francesa)
sin aditivos
11.0% 0.62% à 0.75% 220 s 180
con ácido ascórbico
10.5% 0.50% à 0.60% 220 s 220
(equivalente tipo 45 o 55 en
con ácido ascórbico
13.5% 0.40% à 0.60% 280 s 350 20
Harina de trigo integral
11.5% ˃1.40% 200 s
Harina de centeno
8.5% 0.60% à 1.00% 220 s
Harina de centeno integral
8.5% ˃1.50% 200 s
Harina de Teff
W = Fuerza de la homada G = Indice de inflamación
Los equipos deben utilizar obligatoriamente estas harinas para todas sus producciones de
especialidad :
 Baguette y Panes del Mundo,
 Bollería y Panificación « Gourmet »
A título informativo, se incluyen los alveogramas y análisis tipo de las harinas de trigo blancas.
Las características de las harinas disponibles se envían 1 mes antes de la competición.
Para la fabricación de los productos de panificación « del país »,
y solamente para estos productos, el equipo estará autorizado a utilizar su propia harina, a
condición de someterla al visto bueno del Comité Organizador, según las modalidades definidas
en el capítulo 7.2.7 : « Visto bueno de materias primas e ingredientes complementarios »
Para la realización de la pieza artística,
pueden utilizarse las harinas puestas a disposición por la organización así como otras harinas más
específicas suministradas por el equipo. Para ello, el equipo debe someter estas harinas al visto
bueno del Comité Organizador, según las modalidades definidas en el capítulo 7.2.7 : « Visto
bueno de materias primas e ingredientes complementarios »

7.2.2 LEVADURAS
La organización pone a disposición de los equipos los siguientes tipos de levadura :
 Levadura fresca activa Lesaffre
 Levadura deshidratada activa Lesaffre
 Levadura líquida activa Lesaffre
 Levadura semiseca Lesaffre
No se autoriza ninguna otra levadura.
7.2.3 MASAS MADRE
Cada uno de los candidatos puede traer su propia masa madre a condición de que esté conforme
a los usos, es decir :
 que contenga una flora viva procedente de un cultivo de microorganismos formados
esencialmente por bacterias (lácticas, acéticas…) y levaduras naturalmente presentes en la
harina,
 que sea capaz de producir, durante las diferentes fases de fermentación panaria, el
conjunto de moléculas que conferirán a los « productos de panificación con masa madre »
todas sus propiedades organolépticas típicas.
La organización pone a disposición de los equipos :
 Starters mixtos para masa madre « Saf-Levain » Lesaffre
 Una masa madre viva lista para el uso líquida « Crème de Levain » Lesaffre
Los equipos pueden utilizarlos, sin obligación alguna.
Las harinas fermentadas y las masas madre desvitalizadas no están permitidas.
7.2.4 MEJORANTES
La organización pone a disposición de los equipos
 un mejorante estándar Lesaffre que constará de ácido ascórbico y de enzimas (alfa-
amilasas y hemicelulasas).
 una levadura desactivada
Los equipos pueden utilizarlos, sin obligación alguna, paro los productos que son aprobados.
No se permite ningún otro mejorante.
ATENCIÓN :
Para la fabricación de la baguette tradicional francesa y panecillos tradicionales, no se
permite ningún aditivo.

7.2.5 PREMEZCLAS, MEZCLAS Y HARINAS LISTAS PARA EL USO
Las premezclas, mezclas y harinas listas para el uso no están permitidas.
7.2.6 OTRAS MATERIAS PRIMAS Y OTROS INGREDIENTES
La organización pone a disposición de los equipos la lista de materias primas y demás
ingredientes a continuación :
Aceite de colza Cobertura de albaricoque
Aceite de oliva Cobertura roja
Shortening 100% MG (América Selec.) Bastoncillo de chocolate (minimo 44% cacao)
Mantequilla dulce fresca (82% MG) Cacao en polvo 100%
Mantequilla en placas (82-84% MG) Huevos
Leche en polvo (26% MG) Amendras blancas enteras
Nata UHT (35% MG) Pasas de Corinto
Azucar granulado blanco Cortesas de naranja
Azucar sémola
Azucar glas
Sal
7.2.7 VISTO BUENO DE MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES COMPLEMENTARIOS
Los equipos tienen a su disposición una lista de las materias primas y los ingredientes
suministrados por la organización.
Los equipos que deseen utilizar materias primas e ingredientes más específicos, deberán indicar
por escrito la lista y la descripción de las materias primas y los ingredientes complementarios que
deseen utilizar durante la competición.
Las materias primas y los ingredientes complementarios correrán por cuenta del propio equipo.
Estas listas de materias primas e ingredientes complementarios serán centralizadas por equipo y
enviadas por e-mail o por fax al Comité Organizador como máximo un mes antes de la
competición:
El Comité Organizador, tras la notificación del Presidente del jurado y del coordinador técnico con
la Copa del Mundo de Panadería, hará llegar su acuerdo, sus observaciones o su negativa en
cuanto a las materias primas y los ingredientes, por e-mail o por fax.
La víspera de la competición, los equipos deberán presentar estas materias primas y estos
ingredientes complementarios ante el Presidente del jurado, el cual cotejará la conformidad de los
mismos con la lista y la descripción facilitados por el equipo al realizar la solicitud.

8 - COORDINACIÓN Y ASISTENCIA TÉCNICA
Para el mantenimiento del material y la logística, la organización nombrará a coordinadores y
responsables de materiales/materias primas, los cuales ayudarán al Presidente del jurado. Los
coordinadores tienen la función de mediar entre los candidatos y los miembros de jurado en todos
los problemas técnicos que se les presentaran durante las pruebas.
Cuando la competición se desarrolla en el marco adaptado (por ejemplo, salón profesional), los
miembros del jurado no están autorizados a entrar en los hornos durante las pruebas. Sólo tienen
autorización el presidente del jurado, los coordinadores, los responsables del material y las
materias primas, así como cualquier otra persona designada por el Presidente del jurado.
9 - PARTICIPACIÓN DE LAS "JÓVENES
PROMESAS DE LA PANADERÍA"
Al margen del concurso entre equipos, se adjudica una plaza a jóvenes que podrán demostrar su
talento prometedor, sin entrar por ello en una lógica de competición.
Asimismo, esta prueba también debe permitir al equipo mostrar sus competencias en cuanto a
formación, haciendo gala de su capacidad para transmitir sus conocimientos.
El equipo será evaluado en función de su implicación en esta formación.
La participación de estas jóvenes promesas se define de la siguiente manera:
 Edad: tener 18 años como mínimo cuando se está celebrando el concurso y 21 años como
máximo el trimestre previo a la apertura de la CLL selección internacional.
 Situación: estar recibiendo una formación, en el periodo final de un ciclo escolar o en
proceso de aprendizaje en una empresa de panadería.
 Selección: bajo la autoridad de la « país referente » que determina el modo de Selección
más adecuado para las estructuras de formación local. Los « país referente » debe
asegurar el compromiso del equipo de la esperanza joven
 Coaching: por uno o varios miembros del equipo, que debe ocuparse de su formación
durante un periodo mínimo de 5 días en los tres meses anteriores a la CLL. En particular,
el equipo debe aconsejar al joven en cuanto a la realización de productos que deberá
fabricar y presentar en el lugar de la CLL.
 Prueba: realización de un conjunto de productos en torno a un tema definido por el
Comité Organizador. El jurado valorará las cualidades y los aspectos en los que ha
progresado la joven promesa, sin por ello puntuar los productos realizados.
 Vestimenta: la organización general proporciona una camiseta.

10 - PRIVACIDAD
Este reglamento, asi como reglamentos de las especialidades y de los Jóvenes
Promesas adjunto, son confidenciales.
El Comité Organizador los transmite exclusivamente a los miembros del equipo nacional
del país que ha hecho la solicitud a la Copa Louis Lesaffre, así como su entrenador y su
“joven promesa”.
Ninguna difusión es permitida sin previa autorización escrita de Lesaffre.
11 - DERECHO A LA IMAGEN
Cada miembro de un equipo (candidato, entrenador o joven promesa) participando en la Copa
Louis Lesaffre – selecciones nacionales o selecciones internacionales para la Copa del Mundo de
Panadería – autoriza, de forma gratuita y por un periodo ilimitado, a LESAFFRE,EUROPAIN EKIP
(les équipementiers du goût), socios en la Copa del Mundo de Panadería y a todas las demás
organizaciones inherentes en la Copa del Mundo de Panadería, a utilizar, a reproducir por todos
procedimientos conocidos o desconocidos este día y a difundir bajo cualesquiera formas
(publicaciones, proyección, internet, biblioteca electrónica, etc…) su imagen.

CARTA INDIVIDUAL DE COMPROMISO
Nombre y apellidos: _______________________________
Perfil: _______________________________
(Candidato / Entrenador / Joven Promesa)
PAÍS : _______________________________
Especialidad de la competencia: _______________________________
(Baguettes y Panes del Mundo – Bollería y Panificación Gourmet – Pieza Artística – Joven
Promesa)
Conforme a los capítulos 2.2 y 10 del Reglamento General,
 Se compromete a respetar el « Reglamento general » y los reglamentos de las
especialidades y seguir las directivas del Presidente del jurado o de los coordinadores,
responsables de la Organización General,
 Admite que los reglamentos en francés son traducidos en inglés y en espagñol, y en caso
de litigo, sólo el documento francés hace referencia,
 Se compromete a respetar la confidencialidad del « Reglamento general » y del
reglamento de las « especialidades ».
Conforme al capitulo 11 del Reglamento General,
 Autoriza, de forma gratuita y por un periodo ilimitado, a LESAFFRE, EUROPAIN, EKIP (les
équipementiers du goût), socios en la Copa del Mundo de Panadería y a todas las demás
organizaciones inherentes en la Copa del Mundo de Panadería, a utilizar, a reproducir por
todos procedimientos conocidos o desconocidos este día y a difundir bajo cualesquira
formas (publicaciones, proyección, internet, biblioteca electrónica, etc…) su imagen.
La participación del candidato/entrenador/Joven Promesa a la Copa Louis Lesaffre – Selecciones
Nacionales o Internacionales para la Copa del Monde de la Panadería - implica su acuerdo sobre
todas las disposiciones del presente Reglamento.
El Comité Organizador El candidato/entrenador /Joven Promesa
Fecha y firma Fecha y firma

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