Las compras y el almacén Prof. Jesús Mora unipap Hoteleria Gestión de Alimentos y Bebidas

1. DIPLOMADO EENN GGEESSTTIIOONN DDEE AALLIIMMEENNTTOOSS YY
BBEEBBIIDDAASS
DDIIPPLLOOMMAADDOO MMoodduulloo::
CCoommpprraass yy RReecceeppcciióónn ddee mmeerrccaannccííaa

2. LLaass ccoommpprraass yy eell AAllmmaaccéénn
Las compras: Su objetivo - Limitaciones
El Ciclo de las compras
Relación Precio - Calidad
Productos NO perecederos
Productos Perecederos
Manejo de Inventarios
La Recepción de la Mercancía

3. Las Compras
“ Es la transacción que se realiza en el mercado, con
el fin de obtener bienes o servicios, generalmente las
compras están expresadas en unidades monetarias. ”
Es la función que tiene como objetivo adquirir
bienes y servicios que la empresa necesite del
exterior, garantizando el abastecimiento de las
cantidades requeridas en el momento preciso y en
las mejores condiciones de calidad y precio.
La compra es un gasto que se transforma en un costo
que vamos a imputar en la operación de alimentos y
bebidas.

4. Las Compras
“Una buena planificación de compras forma
parte de la gestión, puesto que consideramos
nuestras posibilidades de consumo, económicas,
de almacenamiento, tipo de producto, etc. Por lo
tanto, cuanto mas efectiva sea nuestra
PLANIFICACION mayor será nuestro rendimiento.”

5. Objetivos de las Compras
Adquirir la materia prima necesaria para el desarrollo
de las actividades productivas.
Obtener SIEMPRE productos de alta calidad, al menor
precio posible.
Lograr el máximo BENEFICIO EN LA OPERACIÓN.
Las compras deben estar reglamentadas y organizada
para que produzcan beneficios esperados. de
almacenamiento, tipo de producto, etc. Por lo tanto,
cuanto mas efectiva sea nuestra PLANIFICACION
mayor será nuestro rendimiento.”

6. El Ciclo de las compras
SSaattiissffaacccciióónn ddee llooss cclliieenntteess
Costo de los productos Alcanzar el máximo en la relación
Calidad-precio
Recibir las solicitudes de alimentos e insumos necesarios.
Buscar insumos que se adapten a las políticas fijadas por la
empresa que va de la mano con la satisfacción de los clientes
reales y potenciales.
Buscar proveedores adecuados.
Mantener los inventarios con una rotación máxima, sin afectar
el proceso de producción.
Buscar la mejor relación Precio-Calidad.
Buscar constante soluciones para minimizar los costos de la
organización.

7. Factores que condicionan las compras
Nivel de competencia del mercado, marcado por los
oferentes o proveedores.
Acceso a cierto tipos de productos.
Producción de temporada o productos estacionales.
Hábitos y preferencias de consumo de los clientes.
Moda.
Frecuencia del uso de los productos.
Relación Calidad-Precio de los productos.

8. Factores que condicionan las compras
Mal uso: Al existir en nuestros inventarios gran
cantidad de productos hay una tendencia
natural a su mal manejo.
Costo de necesidad de espacio: Acumular
mercadería necesita de más espacio, de más
frío, mas control, etc. Resultado, en un costo mas
alto de mantenimiento del stock.
Costo de personal: Mantener un gran stock
requiere de personal adicional.
Costo financiero: La mercadería es dinero
inmovilizado.

9. Factores que condicionan las compras
Compra de emergencia: Si realizamos
compras de emergencia por haber
pedido menos, terminaremos
comprando a precios y calidades que
no son las planificadas.
Perdida de clientes: ¿Cuánto cuesta un
cliente? La respuesta es sin número…
No podemos correr el riesgo de tener
que decir a un cliente que de eso NO
HAY. Cuando establecimos el menú de
nuestro negocio generamos un
compromiso con nuestro cliente, le
hicimos una promesa.

10. Factores que condicionan las compras
Las cantidades que se deben comprar deben venir
determinadas por:
 Consumos históricos: son puntos de referencias,
determinados días festivos del año, que van
recordando lo que se hizo en fechas similares,
numero de cubiertos, incidencia de platos mas
vendidos.
 Consumos de periodos: son los que vamos
teniendo durante el meso la semana, es decir las
fechas próximas que también nos indican el nivel
de consumo o de ventas.
 Previsiones: deben se los datos objetivos que nos
permitan estimar el numero de clientes que
pretendemos servir

11. Factores que condicionan las compras
¿Que? ¿Cuanto? ¿Donde?¿A quien? ¿Como? ¿A que precio?
¿compro MAS? o ¿Compro MENOS?

12. LLooss mmaatteerriiaalleess
LLaa mmeerrccaannccííaa
LLaa mmeerrmmaass
RRoottuurraass
EEll iinnvveennttaarriioo
LLaa rreeppoossiicciióónn

13. RReecceeppcciióónn ddee llaa mmeerrccaannccííaa
¿Que es?
Es un conjunto de
operaciones que tiene la
finalidad de asegurar que el
establecimiento tiene la calidad,
cantidad y precio de mercancía
demandada en la hoja de
productos. Asegurando que la
mercancía entregada coincida
con la solicitada.

14. EEnn ccoonncclluussiióónn::
La compra es proceso no actividad.
Punto de inicio de la rentabilidad.
Afecta sensiblemente el desarrollo de los Sub
sistemas de servicio.
Establecer la planificación de compras de
forma anticipada para evitar la desigualdad
de compras como comprar mas o comprar
menos.
Es necesario siempre establecer antes de
comprar los estándares de calidad de la
empresa.
Siempre comprar productos de calidad
Llevar un control detallado de la recepción
de mercancía.

15. ¿COMPRAR PARA VIVIR O VVIIVVIIRR PPAARRAA CCOOMMPPRRAARR??
GGRRAACCIIAASS PPOORR CCOOMMPPAARRTTIIRR..........................