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2013 09-14 明慧-開門七件事《油》美好的油脂
- 4. • 來源 – 動物：牛、羊、豬、雞、鴨、魚…等 – 植物：大豆、花生、玉米、橄欖、棕櫚等 • 脂肪酸 – 飽和脂肪酸：最穩定 – 單元不飽和脂肪酸：較穩定 – 多元不飽和脂肪酸：不穩定 • 萃取方式 – 石磨壓榨：品質最高 – 冷壓初榨：品質次高 – 其他：高溫化學、精製油脂
- 5. 動物性 飽和脂肪酸 單元 不飽和脂肪酸 多元 不飽和脂肪酸 牛油 61.8 34.0 4.8 羊油 57.3 36.1 5.3 豬油 43.2 47.9 8.9 雞油 25.9 45.8 26.0 鴨油 29.3 59.2 9.9 植物性 飽和脂肪酸 單元 不飽和脂肪 酸 多元 不飽和脂肪 酸 大豆油 15.9 24.7 58.4 花生油 18.5 40 38.3 玉米油 15.4 30 54.6 橄欖油 13.8 75.1 11.1 棕櫚油 43.4 44.4 12.1
- 6. 未精製油脂 冒煙點 葵花油、紅花油、亞麻仁油、 菜籽油 107°C 大豆油、玉米油、冷壓橄欖油、 花生油、胡桃油 160°C 芝麻油、奶油 177°C 豬油、酥油 182°C 椰子油、榛子油、葡萄子油、 杏仁油、棉花籽油、橄欖粕油 200°C↑ 茶油、米糠油、酪梨油 250°C↑ 涼拌 <49°C 水炒 100°C 中火炒 163°C 煎炸 190°C
- 8. • 來源 – 自然新鮮在地無毒育成 的動植物中萃取的油脂 – 食物原型的油脂 • 萃取方式 – 石磨壓榨或、壓初榨 • 保存方式 – 光、熱、空氣、水 • 多元攝取 • 油脂的量、種類、冒煙點 • 絕對避免的油脂 – 人工氫化油(反式脂肪) • 人造奶油、植物酥油、氫 化植物油 – 壞掉的油脂 • 回鍋油、氧化油 • 盡量避免的油脂 – 不好的動物性油脂 – 化學溶劑萃取的油脂 – 精製的油脂 – 不明成份的調和油脂 – 不明隱性油脂
- 9. • 細胞膜的構造 • 提供必需脂肪酸 – Omega6 脂肪酸:亞油 酸 (C18:2) – Omega3系列脂肪酸: 次亞油酸(C18:3)、 DHA、EPA • 合成荷爾蒙成分具有調節 作用 • 提供能量 – 穩定而持久的能量 • 儲存能量:無上限 • 運送油溶性維生素 – 維生素A、D、E、K • 隔絕與保護作用 • 食物功能 – 提供飽足感 – 提供食物風味和質感
- 11. 油脂的其他功用
- 12. • 脂解酶 • 膽汁 • 胰液 • 脂肪球 • 脂肪酸 • 微脂粒 • 乳糜微粒 • 膽固醇 • 膽固醇脂 • 磷脂質 • 三酸甘油脂
- 14. • 組織代謝利用： – 脂肪吸收後形成乳縻微粒，在血管中運送至各組織 – 肝臟生成VLDL，將脂肪提供給其他組織 – 肝臟新生的HDL具有收集膽固醇的能力 – 脂蛋白在血管中循環過程，其脂質逐漸代謝而變化 – 血管內壁上含有酵素脂蛋白脂解脢，負責水解脂蛋白中 的甘油酯以供細胞利用 – 脂肪細胞含有脂蛋白脂解脢，可分解儲存油脂，釋出脂 肪酸供其他組織利用 • 細胞內的利用： – 脂肪酸可以氧化生成ATP，供應生命所需的能量 – 脂肪細胞或肝臟可以將脂肪酸轉成三酸甘油酯儲存 – 脂肪酸可以由單醣與氨基酸代謝合成