1. DOCENTE: FRANKLIN KENNEDY VENTURA
ESTUDIANTES: PALACIOS PALACIOS VANESSA ARGENTINA.
RAMOS AGUIRRE DAVID MAURICIO.
RIVERA RECINOS EDGARDO JAVIER.
TEJADA MIRANDA MARICELA YAMILETH.
ZUNIGA CAROLINA DE LOS ANGELES.
TEMA: APLICACIÓN DE HACCP EN PRODUCTO LACTEO
SORBETE TUTIFRUTI.
SECCION: 2° C A-22
FECHA DE ENTREGA:
2013
MODULO N°3
Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control
03/05/2013
UNIVERSIDAD CATOLICA DE EL
SALVADOR

2. 1. FORMACION DE EQUIPO HACCP
La formación de equipo HACCP para una empresa en este caso para la
elaboración de un producto lácteo específicamente para el “SORBETE
TUTIFRUTI”; tiene que ser un personal idóneo y sabedor de los procesos de
producción del dicho producto, el equipo en particular debe ser objetivo en el
sistema de HACCP el cual debe conocer y determinar los peligros de los cuales
dentro del proceso se vean afectados con la inocuidad del alimento; como también
determinar los puntos críticos en los cuales estos sean potenciales para la
contaminación ya sea física, química o microbiológica.
El equipo HACCP en la elaboración de este producto lácteo consta de 5 personas
las cuales tienen conocimientos previos del sistema HACCP y conocen los
procesos de producción, también contar con la ayuda de un auxiliar con saberes
preliminares de HACCP con el cual nos brinde apoyo en la aplicación del mismo.
Los nombres y los puestos del cual se derivan nuestro equipo HACCP es el
siguiente:
NOMBRES CARGO
 Vanessa Argentina Palacios Control de Calidad
 Edgardo Javier Rivera Gerente general
 Carolina de los Ángeles Zuniga Supervisor de producción
 Maricela Yamileth Tejada Supervisor de Calidad
 David Mauricio Ramos Gerente de producción
 Franklin Kennedy Ventura Auxiliar HACCP

3. 2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO.
3. DESCRIPCION PREVISTA DEL PRODUCTO.
1. PRODUCTO
MARCA PROCESO INGREDIENTES CONSUME
PREFERENTE
UNICAES
Pasteurizado
congelado
Leche de vaca,
canela, azúcar,
estabilizador,
leche en polvo,
crema,
manzana, uva,
fresa y
saborizantes
artificiales de
manzana, uva y
fresa.
1 mes
Conservantes y colorantes
2. CARACTERISTICAS FÍSICAS-QUÍMICAS
PH Proteínas en porcentaje
Grasa de leche en
porcentaje
2 8
3. USO DEL CONSUMIDOR
Lista para consumo
4. EMPAQUE Y EMBALAJE
material descripción Capacidad de Peso neto
plástico 000 g 000 g
5. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Color
El color es propio de acuerdo del tipo y
sabor que corresponda.
Olor
Olor agradable característico con ausencia
de olores extraños o anormales.
Sabor
Sabor agradable característico con
ausencia de sabores extraños o anormales.
Apariencia
Apariencia atractiva y uniforme con
presencia de frutas en cantidad suficiente
para caracterizar el producto.
Textura
Textura suave característica uniformemente
libre de hielo.

4. 6. CARACTERÍSTICAS DE COBERTURA
Cobertura aspecto
7. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
microorganismo
Numero de
muestras a
analizar
Cantidad máxima Cantidad mínima
Coliformes, por gramo 5 10 102
Salmonella, en 25 g 5 0 Negativo
Staphylococcusaureus,
por gramo
5 0 102
Coliformes, fecales por
gramo
5 0 <10
Eschericiacoli, por gramo 5 0 0
Lysteriamonocytogenes 5 0 0
8. TIPO DE CONSUMIDOR
Apto para el público en general, menos aquel intolerante a la lactosa.
9. INSTRUCCIONES DEL ETIQUETADO
Mantenerse en refrigeración a una T° -18°C; una vez abierta refrigere la demás parte
en el congelador.
10. CONDICIONES PARA DISTRIBUCIÓN
Distribuido en contenedores para alimento
11. ESTÁNDARES O REGLAMENTOS
NORMA SALVADOREÑA OBLIGATORIA
NSO: 67.01.11:04

5. 4. FLUJOGRAMA DE PRODUCCION.
NO
SI
Inicio
Análisis físico, químicos. Devolución
2- Pesaje de ingredientes
3-Filtrar
4-Pasteurizar la leche68°C , y adicionar la canela
5- Cuando la T° baje a los 50°C adicionar leche en
polvo y azúcar, Mezclar el estabilizador
1-Recepción de
M.P

6. 6-Enfriar la leche 20°C
7- licuar la fruta y pasteurizar a 72°C
9-Adicionar crema y fruta (homogenizar hasta
llegar asu consistencia)
10-Mezclar hasta obtener la consistencia deseada.
11-Almacenamiento -18°C
8-Enfriar la fruta20°C

7. DESCRIPCION DEL PROCESO.
1. RECEPCIÓN DE M.P: Recibir la materia prima (leche) de los proveedores
autorizados y verificar sus características organolépticas como el color, textura,
porcentaje de grasa según lo establece la NSO 67.01.01.06 LECHE CRUDA DE
VACA.
2. La leche de vaca se clasifica en grado A, grado B, grado C de acuerdo a los
requisitos microbiológico.
3. Pesaje de ingredientes: Realizar el pesaje exacto que establece la formula, y
verificar que no haya despilfarros de los ingredientes o alteraciones de fórmula
para no ser contaminaciones químicas por un mal control de pesado.
4. Filtrar: Verificar que la filtración sea la adecuada para que la leche no contenga
residuos.
Características Valor
Pruebas de reductasa ( Azul de metileno)
 Grado A
6horas o mas
 Grado B 4 horas y menos de 6 horas
 Grado C Menos de 4 horas
 Punto de congelación grados Celsius
(°C )
-0,530 a -0,550
 PH 6,4 a 6,7
 Conteo células somáticas por
mililitros
Máximo 750,000
 Densidad relativa (peso específico) 1,028 1,033 a 15°C

8. 5. Pasteurizar la leche 68°C:Verificar que la temperatura sea tomada cada 10 min y
llevar su respectivo control.
6. Agregar (canela cuando la T° baje a los 50°C, adicionar leche en polvo y una
parte de azúcar): Adicionar cuidadosamente los ingredientes que la formula pide
para que el sorbete vaya agarrando sabor.
7. Mezclar el estabilizador: verificar la consistencia del sorbete.
8. Enfriar la leche 20°C: verificar con la ayuda de un termómetro que la leche llegue
a enfriarse hasta que llegue a los 20°C que la formula pide.
9. Agregar el Emulsificante y saborizante: verificar que se le agregue la cantidad que la
formula exige evitando despilfarro de ingredientes.
10. - Mezclar el Emulsificante con azúcar: realizar la mezcla adecuada para que vaya
agarrando consistencia.
11. -Adicionar crema: verificar que con la crema el sorbete vaya agarrando más
cremosidad y que aumente los sólidos grasos.
12. -Mezclar hasta obtener la consistencia deseada: verificar que si el sorbete ya
agarrado consistencia y si ha aceptado el sabor adicionado.
13. -Almacenamiento 18°C: realizar el almacenamiento del sorbete en congelación
a temperatura de 0°C. Llevando un control de las temperaturas donde estén
siendo verificadas.

9. 5. VERIFICACION “IN SITU” DEL DIAGRAMA DE FLUJO.

10. 6. ANALISIS DE PELIGRO.
ETAPA DEL PROCESO
PELIGRO VALORACION DEL PELIGRO
Peligro
SignificativoB (biológico) Q (químico) F (físico) Ocurrencia Severidad
1. RecepciónMateria
Prima
QUIMICOS
Residuos de detergentes y
Sanitizante en los utensilios (jabón,
rinso entre otros) Bajo Alto NO
BIOLOGICOS Crecimientos de microorganismo Bajo Alto NO
FISICOS Basuras , piedritas ,cabellos entre otros Bajo Medio NO
2. Pesaje de
ingredientes
QUIMICO - - - -
BIOLOGICO
Adulteración (contaminación con otra
materia prima)
Bajo Medio NO
FISICO
Partículas de contaminantes ajenos al
ingrediente a agregar
Bajo Bajo NO
3. Filtrar
QUIMICO
Residuos detergentes en utensilios
utilizados en el filtrado de la leche
Medio Medio NO

11. BIOLOGICO
Crecimiento de carga microbiana por
no mantener limpio los coladores o
mantas para realizarlo
Medio Alto NO
FISICO
Material extraño encontrados en la
leche(cabellos, pelos de animal,
basura entre otros)
Bajo Alto NO
4. Pasteurizar la leche
y adicionar canela
QUIMICO
Residuos de detergentes y sanitizantes
en utensilios utilizados (ollas)
Bajo
Alto NO
BIOLOGICO
Crecimiento microbiano por no
alcanzar la temperatura adecuada
Bajo Alto SI
FISICO
Termómetro represente una ruptura y
afecte al momento de pasteurización
Bajo Medio NO
5. Cuando la
temperatura baje a
los 50°C adicionar
la leche en polvo,
azúcar y mezclar
estabilizador
QUIMICO - - - NO
BIOLOGICO - - - NO
FISICO - - -
6. Enfriar la leche a
20°C
QUIMICO
BIOLOGICO
Contaminación bacteriológica por
mala aplicación de temperatura Bajo Medio NO
FISICO
7. Picar la fruta y QUIMICO - - NO

12. pasteurizar. -
BIOLOGICO
Proliferación de microorganismos por
mala pasteurización
Bajo Alto SI
FISICO - - - NO
8. Enfriar la fruta a
20°C
QUIMICO - - - NO
BIOLOGICO
Proliferación de microorganismos por
fruta en mal estado o mala
pasteurización Bajo Medio NO
FISICO - - - NO
9. Mezclar
hasta obtener la
consistencia
deseada.
QUIMICO Residuos de jabón o Sanitizante al
recipiente al homogenizar. Baja Media NO
BIOLOGICO
El producto tenga contacto con el
recipiente de madera Baja Medio NO
FISICO
Cabello del manipulador al no usar su
indumentaria adecuada, o residuos del
recipiente de madera. Baja Medio NO
10 Adicionar crema
y fruta
QUIMICO
-
- - -

13. (homogenizar
hasta llegar a su
consistencia)
BIOLOGICO - - - -
FISICO - - - -
11
Almacenamiento
QUÍMICO - Alto Alto NO
BIOLOGICO
Aumento de la carga microbiana y de
los patógenos por no respetar las
temperaturas Bajo Alto SI
FISICO
Adulteración (contaminación
con otras materias primas) Bajo Medio

14. 7. DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL.
Etapa:
Agregar las etapas en
las que se hayan
identificados peligros
ya sea físicos,
químicos o
biológicos.
Existen algún
prerrequisito
(programa o formato
en el cual se controle
el peligro identificado)
* Si es “SI” indique el
programa de pre-
requisitos y proceda
con el siguiente
peligro identificado.
* Si es “NO” =
proceda a la pregunta
1 (P1)
¿Es necesaria
en control esta
etapa del
proceso para la
inocuidad del
producto?
* Si es NO = no
es un PCC +
Favor identificar
como este
peligro(s) será
controlado
antes o después
del proceso +
continué con el
siguiente
peligro
identificado.
* Si es SI =
describirlo +
siguiente
pregunta
¿Puede este
paso eliminar o
reducir la
probabilidad de
que este
peligro llega a
niveles
inaceptables?
* Si es NO = no
es un PCC +
continué con el
siguiente
peligro
identificado.
* Si es SÍ =
siguiente
pregunta
¿Podría en esta
etapa la
contaminación
elevarse hasta
niveles
inaceptables?
*Si es NO = Pase a
la siguiente
pregunta
*Si es Si = PCC +
Pase directamente
a la última
columna.
¿Existe alguna
operación
posterior que
nos elimine o
reduzca el
peligro
identificado a
un nivel
aceptado?
*Si es NO =
PCC + pase a
la última
columna
*Si es SI = no
es un PCC +
identificar esta
operación
posterior +
proceda con el
siguiente
peligro
identificado.
Otorgarle
Numero de
PCC
* proceda
con el
siguiente
peligro
identificado.
PCC?
4. Pasteurizar la
leche y adicionar
canela
B
Proliferación de
microorganismos
por no alcanzar
temperaturas
deseadas.
SI SI
NO NO
PCC01

15. 7.Pasteurizar y
licuar la fruta B
Proliferación de
microorganismos
por inadecuadas
temperaturas
SI SI
NO NO
PCC02
11.Almacenamiento B
Proliferación de
microorganismos
por inadecuada
temperatura de
congelación
SI SI NO NO
PCC03

16. PLAN MAESTRO HACCP
PCC PELIGRO
SIGNIFICATIVO
LIMITES
CRITICOS
MONITOREO ACCIONES
CORRECTIVAS
VERIFICACION REGISTROS
4.
Pasteurizar
la leche y
adicionar
canela
PCC01
BIOLOGICO
Proliferación de
microorganismos
patógenos en una
mala
pasteurización.
NSO 67.01.02:06
Pasteurizada:
UFC/ml
20,000
Coliformes
<10
E. coli
Ausente.
¿QUE? Toma de temperatura correcta para
reducir la carga microbiana.
Calibrar todo los
instrumentos de
medición de
temperatura para
llevar una mejor
lectura de los
resultados.
Análisismicrobio
lógicosun lote
por semana al
azar
Formato
de control
de
temperatu
ra
¿COMO?Termómetros calibrados y en buen
estado.
FRECUENCIACada lote de leche a pasteurizar.
¿QUIEN?Operario de producción
7.Pasteurizar
y licuar la
fruta
PCC02
BIOLOGICO
Proliferación de
microorganismos
patógenos en una
mala
pasteurización.
¿QUE?Toma de temperatura correcta para
reducir la carga microbiana.
Verificar que los
instrumentos de
medición de
temperatura estén
el buen estado y
correctamente
calibrados para
no obtener
adulteraciones en
los resultados
Análisis
microbiológicos
un lote por
semana al azar
Formato
de control
de
temperatu
ra
¿COMO?Termómetros calibrados y en buen
estado.
FRECUENCIACada lote de leche a pasteurizar.
¿QUIEN?Operario de producción

17. 11.Almacena
miento
PCC03
BIOLOGICO
Proliferación
de
microorganism
os patógenos
por
temperaturas
no adecuadas
en cuarto fríos.
Temperaturas
de 0°C a -20°C
¿QUE?Toma de temperatura correcta para
reducir la carga microbiana.
Establecer
gráficos de
control en
donde indiquen
las fallas
existentes de
los cuartos fríos.
Análisis
microbiológicos
un lote por
semana al azar
Registro
de
temperatur
a de cuarto
frio
¿COMO?Termómetros instalados que muestren a
la temperatura que se encuentre el cuarto frio.
FRECUENCIACada hora
¿QUIEN?Control de Calidad / Operario.