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LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
GENERACIÓN 43
EQUIPO: 6
TEMA: CONSERVACIÓN POR FRÍO
INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
CENTRO INTERDISCIPLINARIO DE CIENCIAS DE LA
SALUD
UNIDAD MILPA ALTA
La conservación de alimentos por
frío con más de un siglo de
evolución y aplicación comercial,
ya sea por refrigeración o
congelamiento, protege la calidad
de los alimentos a un coste muy
competitivo.
•Conservación de los productos a bajas temperaturas, pero por
encima de su temperatura de congelación.
•La refrigeración se enmarca entre -1º C y 8º C.
Constituye un elemento de importancia práctica, ya que permite conocer el tiempo necesario
para que un producto alcance una temperatura dada en su centro térmico partiendo de una
temperatura inicial.
Para el trabajo práctico existen tablas y figuras las que de manera rápida y sencilla permiten
determinar el tiempo de enfriamiento de determinados productos en condiciones específicas
Es el punto del producto en el que la temperatura es la más elevada
en el proceso de congelación.
Beneficios:
Valor nutricional y las características organolépticas casi no se diferencian de
las de los productos al inicio de su almacenaje.
Evita el crecimiento de los microorganismos termófilos (arriba 45°C) y
mesófilos (entre -5 y -7 °C)
Dependerá:
1. Variedad.
2. La parte almacenada.
3. Las condiciones de su recolección.
4. La temperatura durante su transporte.
Dependerá:
1. Intensidad del procesamiento recibido (fundamentalmente sobre
los microorganismos y enzimas)
2. Higiene en la elaboración
3. El envasado y el envase
Ocurre cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales
desciende de un determinado valor, produciendo en ellas cambios
indeseables.
Ejemplo: La quemadura de plátanos al enfriarlos debajo de
temperaturas de 13 a 14 °C/55 57°F.
Independientemente del tipo de alimento la refrigeración puede
aplicarse sola o en combinación con otras técnicas, tales como:
Irradiación.
Las atmósferas modificadas y controladas.
El envasado en atmósferas modificadas.
•La refrigeración encuentra
gran aplicación en la
elaboración de comidas
preparadas en los que se
aplican los sistemas de
cocción-enfriamiento.
•La cristalización es función de la velocidad de enfriamiento, al mismo
tiempo que de la velocidad de difusión del agua a partir de las
disoluciones que bañan la superficie de los cristales de hielo.
•Si la velocidad de congelación aumenta, el número de cristales de
hielo aumenta mientras su tamaño disminuye.
• Cristalización lenta: cristales
crecen ampliamente.
• Cristalización rápida: más
cristales pero más pequeños.
Es el tiempo que transcurre entre el
momento en que el producto, a su
temperatura original, es sometido a
un proceso de congelación y el
instante en que comienza la
cristalización del agua (temperatura
crioscópica), este variará acorde al
sistema de congelación utilizado
(rápido o lento).
Consiste en la aplicación de temperaturas a los alimentos por debajo de cero
grados centígrados
La temperatura de elección a nivel internacional es de -18ºC/0ºF, ya que por
debajo de ésta se estima que no es posible la proliferación de bacterias.
Como el agua se solidifica, se produce una desecación del alimento, lo que
contribuirá de forma significativa a una mejor conservación
 Cuanto más baja es la temperatura más se aleja de las condiciones ideales en
las que pueden multiplicarse los microorganismos
 Retarda la actividad enzimática
 Es el tratamiento que menos modificaciones produce en los alimentos.
Curva de
congelación
La congelación de los alimentos es mas compleja al
contener otros solutos disueltos además de agua, ya
que presentan un comportamiento ante la
congelación similar al de las soluciones.
AS: el alimento se enfría por debajo de su punto de
congelación inferior a 0º C.
En el punto S, al que corresponde una temperatura
inferior al punto de congelación, el agua permanece
en estado líquido. Este subenfriamiento puede
llegar a ser de hasta 10º C por debajo del punto de
congelación.
SB: la temperatura aumenta rápidamente hasta
alcanzar el punto de congelación,
BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en
las fases anteriores, eliminándose el calor latente
con la formación de hielo, permaneciendo la
temperatura prácticamente constante
CD: uno de los solutos alcanza la sobresaturación y
cristaliza
DE: la cristalización del agua y los solutos continúa.
EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo
desciende.
La duración real del proceso de congelación depende de diversos
factores, unos son relativos al producto a congelar y otros al equipo
utilizado, de estos los más importantes son:
Dimensiones y forma del producto (espesor).
Temperatura inicial y final.
Temperatura del refrigerante.
El conocimiento del tiempo de congelación es de gran importancia para el diseño del proceso.
Es un dato necesario para determinar la velocidad de refrigeración requerida en relación con la
capacidad del sistema de congelación
El proceso de congelación termina cuando la mayor parte del agua congelable se transforma en
hielo en el centro térmico del producto
En la mayoría de casos la temperatura del centro térmico coincide en ese momento con la
temperatura de almacenamiento. Si el producto se retira antes de ese momento resultará una
congelación lenta en el centro del mismo y pérdida de la calidad del producto congelado.
• La calidad de los alimentos congelados se encuentra influenciada por la velocidad con que se
produce la congelación, así entre más rápido se produzca el congelamiento mejor calidad en
el producto congelado se obtiene.
• El principal efecto de la congelación sobre la calidad de los alimentos es el daño que ocasiona
en las células el crecimiento de los cristales de hielo.
• La congelación de los tejidos se inicia por la cristalización del agua en los espacios
extracelulares puesto que la concentración de solutos es menor que en los espacios
intracelulares.
• Cuando la congelación es lenta la
cristalización extracelular aumenta la
concentración local de solutos lo que
provoca, por ósmosis, la
deshidratación progresiva de las
células.
• Cuando la congelación es rápida la cristalización se produce casi
simultáneamente en los espacios extracelulares e intracelulares.
• El desplazamiento del agua es pequeño, produciéndose un gran
número de cristales pequeños.
El punto de congelación inicial de un
alimento o de una bebida es importante
no solamente para determinar las
condiciones de
almacenaje apropiadas del alimento, sino
también para calcular características termo
físicas.
No hay un punto de congelación
distinto para los alimentos y las bebidas.
Es una medida de la energía requerida para cambiar la temperatura
de un alimento por un grado. En alimentos no congelados, el calor
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Refrigeración y Cristalización como Conservación de Alimentos

  • 1. LICENCIATURA EN NUTRICIÓN GENERACIÓN 43 EQUIPO: 6 TEMA: CONSERVACIÓN POR FRÍO INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL CENTRO INTERDISCIPLINARIO DE CIENCIAS DE LA SALUD UNIDAD MILPA ALTA
  • 2. La conservación de alimentos por frío con más de un siglo de evolución y aplicación comercial, ya sea por refrigeración o congelamiento, protege la calidad de los alimentos a un coste muy competitivo.
  • 3. •Conservación de los productos a bajas temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelación. •La refrigeración se enmarca entre -1º C y 8º C.
  • 4. Constituye un elemento de importancia práctica, ya que permite conocer el tiempo necesario para que un producto alcance una temperatura dada en su centro térmico partiendo de una temperatura inicial. Para el trabajo práctico existen tablas y figuras las que de manera rápida y sencilla permiten determinar el tiempo de enfriamiento de determinados productos en condiciones específicas
  • 5. Es el punto del producto en el que la temperatura es la más elevada en el proceso de congelación.
  • 6. Beneficios: Valor nutricional y las características organolépticas casi no se diferencian de las de los productos al inicio de su almacenaje. Evita el crecimiento de los microorganismos termófilos (arriba 45°C) y mesófilos (entre -5 y -7 °C)
  • 7. Dependerá: 1. Variedad. 2. La parte almacenada. 3. Las condiciones de su recolección. 4. La temperatura durante su transporte.
  • 8. Dependerá: 1. Intensidad del procesamiento recibido (fundamentalmente sobre los microorganismos y enzimas) 2. Higiene en la elaboración 3. El envasado y el envase
  • 9. Ocurre cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales desciende de un determinado valor, produciendo en ellas cambios indeseables. Ejemplo: La quemadura de plátanos al enfriarlos debajo de temperaturas de 13 a 14 °C/55 57°F.
  • 10. Independientemente del tipo de alimento la refrigeración puede aplicarse sola o en combinación con otras técnicas, tales como: Irradiación. Las atmósferas modificadas y controladas. El envasado en atmósferas modificadas.
  • 11. •La refrigeración encuentra gran aplicación en la elaboración de comidas preparadas en los que se aplican los sistemas de cocción-enfriamiento.
  • 12. •La cristalización es función de la velocidad de enfriamiento, al mismo tiempo que de la velocidad de difusión del agua a partir de las disoluciones que bañan la superficie de los cristales de hielo. •Si la velocidad de congelación aumenta, el número de cristales de hielo aumenta mientras su tamaño disminuye.
  • 13. • Cristalización lenta: cristales crecen ampliamente. • Cristalización rápida: más cristales pero más pequeños.
  • 14. Es el tiempo que transcurre entre el momento en que el producto, a su temperatura original, es sometido a un proceso de congelación y el instante en que comienza la cristalización del agua (temperatura crioscópica), este variará acorde al sistema de congelación utilizado (rápido o lento).
  • 15. Consiste en la aplicación de temperaturas a los alimentos por debajo de cero grados centígrados La temperatura de elección a nivel internacional es de -18ºC/0ºF, ya que por debajo de ésta se estima que no es posible la proliferación de bacterias.
  • 16. Como el agua se solidifica, se produce una desecación del alimento, lo que contribuirá de forma significativa a una mejor conservación  Cuanto más baja es la temperatura más se aleja de las condiciones ideales en las que pueden multiplicarse los microorganismos  Retarda la actividad enzimática  Es el tratamiento que menos modificaciones produce en los alimentos.
  • 17. Curva de congelación La congelación de los alimentos es mas compleja al contener otros solutos disueltos además de agua, ya que presentan un comportamiento ante la congelación similar al de las soluciones. AS: el alimento se enfría por debajo de su punto de congelación inferior a 0º C. En el punto S, al que corresponde una temperatura inferior al punto de congelación, el agua permanece en estado líquido. Este subenfriamiento puede llegar a ser de hasta 10º C por debajo del punto de congelación. SB: la temperatura aumenta rápidamente hasta alcanzar el punto de congelación, BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores, eliminándose el calor latente con la formación de hielo, permaneciendo la temperatura prácticamente constante CD: uno de los solutos alcanza la sobresaturación y cristaliza DE: la cristalización del agua y los solutos continúa. EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende.
  • 18. La duración real del proceso de congelación depende de diversos factores, unos son relativos al producto a congelar y otros al equipo utilizado, de estos los más importantes son: Dimensiones y forma del producto (espesor). Temperatura inicial y final. Temperatura del refrigerante. El conocimiento del tiempo de congelación es de gran importancia para el diseño del proceso. Es un dato necesario para determinar la velocidad de refrigeración requerida en relación con la capacidad del sistema de congelación
  • 19. El proceso de congelación termina cuando la mayor parte del agua congelable se transforma en hielo en el centro térmico del producto En la mayoría de casos la temperatura del centro térmico coincide en ese momento con la temperatura de almacenamiento. Si el producto se retira antes de ese momento resultará una congelación lenta en el centro del mismo y pérdida de la calidad del producto congelado.
  • 20. • La calidad de los alimentos congelados se encuentra influenciada por la velocidad con que se produce la congelación, así entre más rápido se produzca el congelamiento mejor calidad en el producto congelado se obtiene. • El principal efecto de la congelación sobre la calidad de los alimentos es el daño que ocasiona en las células el crecimiento de los cristales de hielo. • La congelación de los tejidos se inicia por la cristalización del agua en los espacios extracelulares puesto que la concentración de solutos es menor que en los espacios intracelulares.
  • 21. • Cuando la congelación es lenta la cristalización extracelular aumenta la concentración local de solutos lo que provoca, por ósmosis, la deshidratación progresiva de las células.
  • 22. • Cuando la congelación es rápida la cristalización se produce casi simultáneamente en los espacios extracelulares e intracelulares. • El desplazamiento del agua es pequeño, produciéndose un gran número de cristales pequeños.
  • 23. El punto de congelación inicial de un alimento o de una bebida es importante no solamente para determinar las condiciones de almacenaje apropiadas del alimento, sino también para calcular características termo físicas. No hay un punto de congelación distinto para los alimentos y las bebidas.
  • 24. Es una medida de la energía requerida para cambiar la temperatura de un alimento por un grado. En alimentos no congelados, el calor específico llega a ser levemente más bajo mientras que para los alimentos congelados, hay una disminución grande del calor específico pues la temperatura disminuye.