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EL CEREAL
Los cereales (de Ceres, el nombre en latín de
la diosa de la agricultura) son gramíneas,
herbáceas cuyos granos o semillas están en la
base de la alimentación.
Los cereales contienen almidón, que es el
componente principal de los alimentos
humanos. El germen de la semilla contiene
lípidos en proporción variable que permite la
extracción de aceite vegetal de ciertos
cereales. La semilla está envuelta por una
cáscara formada sobre todo por la celulosa,
componente fundamental de la fibra
dietética. Algunos cereales contienen una
proteína, el gluten, indispensable para que se
forme el pan. Las proteínas de los cereales son
escasas en aminoácidos esenciales como la
lisina.
El procesamiento de los cereales afecta a la
composición química y al valor nutricional
(esto quiere decir que su composición
nutrimental es cambiada) de los productos
preparados con cereales. Los nutrientes están
distribuidos de modo heterogéneo en los
distintos componentes del grano (germen,
endospermo, revestimiento de la semilla y
distintas capas que lo recubren). No existe un
patrón uniforme para los distintos tipos de
cereales. Los efectos más importantes del
procesamiento sobre el valor nutricional de
los cereales están relacionados con:
La separación y extracción de partes del
grano, dejando sólo una fracción de éste para
el producto. Cualquier pérdida en el volumen
origina una pérdida de nutrientes.
Las partes del grano que se desechan pueden
contener una concentración de ciertos
nutrientes (aumentando, entre otros
aspectos, la proporción de nutrientes por
peso).
El procesamiento en sí mismo puede traer
consigo cambios en los nutrientes (la
germinación, la fermentación, el
sancochado).
La separación de las capas exteriores del
grano, a pesar de que causa la pérdida de
algunos nutrientes, puede resultar
provechosa. Por ejemplo, los taninos
condensados se concentran en la testa del
grano del sorgo, por lo que su eliminación es
esencial desde el punto de vista nutricional. Al
convertir el arroz integral en arroz blanco se
obtiene un producto más fácil de preparar.

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ESTRUCTURA DE LAS
SEMILLAS
Germen o embrión: se localiza en el centro o
núcleo de la semilla, a partir del cual se puede
desarrollar una nueva planta.
Endospermo: estructura harinosa o feculenta
que envuelve al embrión y que le proporciona
los nutrientes necesarios para su desarrollo.
Testa: capa exterior laminar que recubre al
grano y proporciona nutrientes y vitaminas.
Cáscara ó Pericarpio: capa más exterior de
todas y de cierta dureza ya que protege a la
semilla. Está formada por fibras vegetales.
CARACTERISTICAS
NUTRITIVAS
Los cereales por lo general contienen:
. muchos hidratos de carbono, alrededor del
58 al 72 %, como el almidón;
. proteínas 8 a 13 %;
. lípidos en pequeña proporción (2 a 5 %), del
germen se puede extraer el aceite vegetal de
algunos cereales;
. sales minerales.
. fibras 2 a 11 %.
La semilla está rodeada por una cutícula
compuesta principalmente de celulosa, el
salvado.
Los cereales son particularmente interesantes
por su aporte energético, en forma de
azúcares de descomposición lenta. También
son una fuente de vitaminas y fibra dietética.
Sus proteínas carecen de algunos
aminoácidos esenciales como la lisina y el
triptófano. Algunos cereales contienen una
proteína en particular, el gluten, que permite
hacer el pan. Se les llama cereales
panificables: son el trigo, la espelta y el
centeno.

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SISTEMA POSTCOSECHA DE
CEREALES
Los cereales pasan por diferentes etapas a
través de una compleja y gran cadena, que se
inicia en la cosecha y termina en el consumo.
Este proceso está formado básicamente por
tres áreas distintas. La primera cubre desde la
cosecha hasta el almacenado del grano. La
segunda —los métodos preliminares de
procesamiento— involucra un tratamiento
adicional del grano, pero los productos
todavía no se encontrarán aptos para ser
consumidos directamente. Antes de su
consumo, éstos deberán pasar por una
tercera etapa de procesamiento, como por
ejemplo el humeado.
El pilado es el proceso por el cual se quita la
cáscara al cereal, ya sea trigo, cebada, arroz,
etc. Pulpa dentro de una cáscara.
ESPECIES
Las especies que caben dentro de esta
categoría agronómica pertenecen en su
mayoría a la familia Poaceae (gramíneas),
cuyo fruto es inseparable de la semilla; sin
embargo también se incluye a veces a plantas
con semillas semejantes a granos que son de
otras familias, como la quinua, el alforfón, el
amaranto, el huauzontle o el girasol. Algunos
autores llaman a estas últimas especies falsos
cereales o pseudocereales.
Las principales especies son: arroz, maíz,
trigo, avena, sorgo, centeno, cebada, mijo.

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UTILIZACIÓN:
En la alimentación humana
En la alimentación humana son el trigo, el
arroz y luego el maíz los que principalmente
se utiliza hoy en día. La cebada se utiliza
principalmente en la fabricación de la cerveza
para hacer la malta.
Algunos cereales secundarios se han
convertido al gusto de hoy día con la vuelta a
una agricultura orgánica como la espelta, el
centeno o la avena.
Otras plantas como quinua, que se cultiva
tradicionalmente en América del Sur, tienen
un mercado en crecimiento, especialmente
en el ámbito de la agricultura ecológica. Cabe
aclarar que la quinua es un pseudocereal,
perteneciente a la subfamilia
Chenopodioideae de las amarantáceas.
Principales formas de consumo de cereales:
. En granos: arroz, maíz, trigo (a menudo pre
cocido), escanda, cebada, avena, quinua;
. Harina: trigo, centeno, espelta, para la
pastelería (pan, pastas) y tortas;
. Sémola: trigo duro (cuscús pasta), maíz
(polenta), fonio;
. Gachas: avena (gruau o gachas: alimento
inglés tomada en el desayuno);
. Copos: avena; maíz
. Pasta: trigo duro, centeno, espelta, arroz.
Alimentación animal
Una gran parte de la producción mundial se
destina a la alimentación animal del ganado:
en los países desarrollados, el 56 por ciento
del consumo de cereales se produce en la
alimentación del ganado, el 23 por ciento en
los países en desarrollo.1 A nivel mundial, el
37 por ciento de la producción de cereales se
destina a alimentar a los animales de granja.2
En alimentación animal se utilizan
prácticamente todos los cereales, incluso el
trigo, tradicionalmente reservado a los
hombres, bajo diversas formas:
. En grano entero;
. En grano triturado e incorporado a los
piensos
. Plantas enteras, cosechadas antes de su
madurez, en forma de ensilado: maíz y sorgo.
Además del grano, algunos cereales también
proporcionan forrajes y paja.

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Usos industriales
Algunos de los usos de los cereales en la
industria son los siguientes:
. Producción de alcohol etílico y bebidas
alcohólicas por fermentación y destilación:
aquavit, cerveza, gin, sake, vodka, whisky,
etc.;
. Derivados del almidón, jarabes, dextrosa,
dextrina, polioles, principalmente del maíz, y
utilizados en la elaboración de alimentos,
papel, productos farmacéuticos y en los
diferentes sectores industriales;
. La paja, a menudo enterrada después de la
cosecha o utilizada como cama para el
ganado, y las mazorcas de maíz (sin granos),
se puede procesar para producir etanol,
utilizado como biocarburante
Importancia económica
La cosecha mundial de cereales ascendió a
2,07 miles de millones de toneladas (2010).
Esto representa un promedio bruto de 345
kg per cápita al año (6 miles de millones de
personas en total), promedio que se situó en
155 kg de cereales para el consumo humano.

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LA QUINUA
La quinua o quinoa (del quechua kínua o
kinuwa ), Chenopodium quinoa, es un
pseudocereal perteneciente a la subfamilia
Chenopodioideae de las amarantáceas. Su
cultivo se produce desde tiempos antiguos en
los Andes de lo que se conoce actualmente
como Bolivia y Perú. También se produce en
Ecuador, Colombia, Argentina y Chile, así
como en Estados Unidos. Sin duda, los
mayores productores son Perú y Bolivia, En
2014, según la FAO, Perú produjo 95.000
toneladas y exportó 25.230; mientras que
Bolivia produjo 84.000 y exportó 23.461
toneladas; aunque los bolivianos han
obtenido un mayor ingreso, debido al mejor
precio de su quinua orgánica.
SEMILLAS DE QUINUA.
CULTIVO
La quinua se cultiva en los Andes bolivianos,
peruanos, ecuatorianos, chilenos y
colombianos desde hace unos 5000 años. Al
igual que la papa, fue uno de los principales
alimentos de los pueblos andinos preincaicos
e incaicos. Se piensa que en el pasado
también se empleó para usos cosméticos en
la zona del altiplano peruano-boliviano-
argentino.
Crece desde el nivel del mar en Perú y hasta
los 4000 m de altitud en los Andes, aunque su
altura más común es a partir de los 2500 m.
DESCRIPCIÓN
La quinua es una planta alimenticia de
desarrollo anual, dicotiledónea que
normalmente alcanza una altura de 1 a 3 m.
Las hojas son anchas y polimorfas (con
diferentes formas en la misma planta); el tallo
central comprende hojas lobuladas y
quebradizas y puede tener ramas,
dependiendo de la variedad o densidad del
sembrado; las flores son pequeñas y carecen
de pétalos. Son hermafroditas y
generalmente se autofecundan. El fruto es
seco y mide aproximadamente 2 mm de
diámetro (de 250 a 500 semillas/g), rodeado
por el cáliz, que es del mismo color que la
planta. Está considerado un grano sagrado
por los pueblos originarios de los Andes,
debido a sus exclusivas características
nutricionales.por lo tanto la quiua es muy
buena por tener omega 3 y 6

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PRODUCCIÓN
El altiplano boliviano, con un área sembrada,
en el año 2013, de 104 000 ha, es el principal
cultivador mundial de quinua. La zona con
mayor producción se encuentra en los
departamentos de La Paz, Potosí y Oruro. La
tendencia de la producción boliviana es al
aumento sostenido, según el Instituto
Nacional de Estadística boliviano, pasó de 28
809 toneladas durante el año agrícola 2007-
2008 a 38 257 toneladas en el año agrícola
2010-2011. Para el año agrícola 2011-2012
fue 42 267 toneladas y en el año agrícola
2012-2013 la producción alcanzó 58 mil
toneladas. Bolivia exportó 26 201 toneladas
en 2012.
El segundo país productor, con una superficie
cultivada de 55 000 ha en las que se producen
más de 41 000 t al año, es Perú. El cultivo de
quinua es muy importante para los
agricultores de este país, principalmente para
las más de 70 000 unidades campesinas y
pequeños agricultores de Puno. En 2012 las
exportaciones de quinua del Perú alcanzaron
9 453 toneladas.
En Ecuador, 2000 ha se dedican a la
producción de quinua, y en Colombia, más de
1000 ha, con la zona de mayor producción al
sur de Nariño y una producción creciente en
el Cauca. En las zonas de cultivo de estos dos
países es común encontrar la quinua
sembrada en asociación con maíz, frijol y haba
o como cercado alrededor de sementeras de
papa.

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USO
ALIMENTACIÓN
La quinua posee los ocho aminoácidos
esenciales para el ser humano, lo que la
convierte en un alimento muy completo y de
fácil digestión. Tradicionalmente, los granos
de quinua se tuestan y con ellos se produce
harina. También pueden ser cocidos,
añadidos a las sopas, usados como cereales o
pastas e incluso se fermentan para obtener
cerveza o chicha, bebida tradicional de los
Andes. Cuando se cuecen adoptan un sabor
similar a la nuez.
La quinua molida se puede utilizar para la
elaboración de distintos tipos de panes, tanto
tradicionales como industriales, ya que
permite mejorar características de la masa,
haciéndola más resistente, lo cual favorece
una buena absorción de agua. Esto se
incrementa si se utiliza una mezcla de quinua
y amaranto morado (o alegría). Se efectuaron
estudios comparativos de panes, en uno de
los cuales se utilizaba una mezcla de quinua y
amaranto, y en otro maíz y amapola; y en
dicha evaluación se observaron diferencias
significativas en la absorción de agua.
La harina de quinua se produce y comercializa
en Bolivia, Perú y, en menor cantidad, en
Colombia. En dichos países, sustituye muchas
veces a la harina de trigo y enriquece así sus
derivados de panes, tortas y galletas. Desde el
año 2007 se está desarrollando su cultivo y
consumo en el norte de Argentina y el norte
de Chile, y el 20 de febrero de 2013 la ONU
declaró el Año Internacional de la Quinua.
Uno de sus platos típicos de la zona del Cusco
es el pesqué o peské, que se prepara con
leche, quinua y queso y se puede combinar
con huevo frito e incluso con un trozo de
churrasco de carne; también se utiliza cada
vez más para relleno de empanadas.
Un problema para la masificación de la
producción de quinua es que posee una
toxina denominada saponina que le otorga un
sabor amargo característico. Esta toxina suele
eliminarse a través de métodos mecánicos
(pelado) y lavando las semillas en abundante
agua.
MEDICINAL
La quinua es considerada ancestralmente
también como una planta medicinal por la
mayor parte de los pueblos tradicionales
andinos. Entre sus usos más frecuentes se
pueden mencionar el tratamiento de
abscesos, hemorragias, luxaciones y
cosmética. La quinua también contiene altas
cantidades de magnesio, que ayuda a relajar
los vasos sanguíneos, y que es utilizada para
tratar la ansiedad, diabetes, osteoporosis y
migraña, entre otras enfermedades.

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RITUAL
Como grano madre, la quinua forma parte de
diversas ceremonias y rituales andinos, que
fueron prohibidos por los europeos durante la
conquista española. Éste fue un motivo por el
que el cultivo de quinua y de la kiwicha fueron
prohibidos, al considerarlos asociados a
rituales paganos.
NUTRICIÓN
La quinua posee un excepcional equilibrio de
proteínas, grasas y carbohidratos
(fundamentalmente almidón). Entre los
aminoácidos presentes en sus proteínas
destacan la lisina (importante para el
desarrollo del cerebro) y la arginina e
histidina, básicos para el desarrollo humano
durante la infancia. Igualmente es rica en
metionina y cistina, en minerales como
hierro, calcio y fósforo y vitaminas, mientras
que es pobre en grasas, complementando de
este modo a otros cereales y/o legumbres
como las vainitas.
Bolsa de 500 g en venta en Portugal
Foto de un saco de quinua en un puesto de
verdura ecológica del mercado de Lavapiés en
Madrid.
El promedio de proteínas en el grano es de 16
%, pero puede contener hasta 23 %, lo cual es
más del doble que cualquier cereal. El nivel de
proteínas contenidas es cercano al porcentaje
que dicta la FAO para la nutrición humana.
Por esta razón, la NASA considera el cultivo de
la quinua como un posible candidato para
sistemas ecológicos cerrados y para viajes
espaciales de larga duración.14
La grasa contenida es de 4 a 9 %, de los cuales
la mitad contiene ácido linoleico, esencial
para la dieta humana.
En contenido nutricional de la hoja de quinua
se compara a la espinaca. Los nutrientes
concentrados de las hojas tienen un bajo
índice de nitratos y oxalatos, los cuales son
considerados elementos perjudiciales en la
nutrición.

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Puede consumirse por celiacos al no
contener gluten.
Quinua, sin cocinar
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 368 kcal 1539 kJ
Carbohidratos 64 g
• Almidón 52 g
• Fibra alimentaria 7 g
Grasas 6 g
• poliinsaturadas 3.3 g
Triptófano 0,167 g
Agua 13 g
Tiamina (vit. B1) 0.36 mg (28%)
Riboflavina (vit. B2) 0.32 mg (21%)
Vitamina B6 0.5 mg (38%)
Ácido fólico (vit. B9) 184 μg (46%)
Vitamina E 2.4 mg (16%)
Hierro 4.6 mg (37%)
Magnesio 197 mg (53%)
Fósforo 457 mg (65%)
Potasio 563 mg (12%)
Zinc 3.1 mg (31%)
AÑO INTERNACIONAL DE LA
QUINUA
La Asamblea General de las Naciones Unidas
declaró 2013 año internacional de la quinua
en reconocimiento a las prácticas ancestrales
de los pueblos andinos, que han preservado la
quinua como alimento para las generaciones
presentes y futuras mediante conocimientos
y prácticas de vida en armonía con la
naturaleza. El objetivo es centrar la atención
mundial sobre el papel de la quinua en la
seguridad alimentaria y nutricional.
La Organización de las Naciones Unidas para
la Alimentación y la Agricultura actúa como
secretaría del Año Internacional. Bolivia
preside el comité de coordinación; Ecuador,
Perú y Chile comparten la vicepresidencia y
las relatorías están a cargo de Argentina y
Francia.

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LA QUINUA REAL
La quinua real es un pseudo-cereal que
pertenece a la familia de las Chenopodaceas.
También conocido como el Grano de Oro de
los Andes, fue domesticado y utilizado en la
dieta de las civilizaciones Tiwanacota e Inca
desde hace más de 5000 años.
Existen más de 17 variedades de quinua que
crecen en el norte de Ecuador hasta el sur de
Bolivia. La variedad más demandada en el
mundo es la Quinua Real que se da
únicamente en el Altiplano Sur de Bolivia
debido a que está perfectamente adaptada a
sus características extremas: un clima frío y
seco (entre 200 y 400 mm de lluvia anual),
suelos salinos y elevadas altitudes (entre 3700
y 4200 m sobre el nivel del mar). Estas
condiciones permiten la producción de un
grano de mayor tamaño, con características
organolépticas particulares y un mayor valor
nutricional.
La quinua es actualmente el único grano
conocido que provee todos los amino-ácidos
esenciales necesarios para el desarrollo del
cuerpo humano. Contiene a la vez
significativas cantidades de diversos
minerales como ser potasio, calcio, fósforo y
hierro que lo convierten en un alimento
extremadamente nutritivo. Por otra parte, al
no contener gluten es un alimento ideal para
las personas celiacas.
PROPIEDADES DE LA
QUINOA REAL, NUTRE Y NO
ENGORDA
La quinoa real, es un alimento cada vez más
conocido y apreciado ya que a su increíble
sabor se le une un aporte de proteínas
vegetales muy interesante.

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MAS DEFINISIONES
La quinua real es un alimento originario del
altiplano boliviano. Se cultiva desde hace
unos 6.000 años y, tradicionalmente, entre
3000 y 4000 metros de altura. También hay
mucha tradición de su consumo y cultivo en
Perú. Hoy en día también se cultiva en
Argentina, Chile, Colombia, Ecuador y otros
países.
En la época precolombina ya se apreciaba
como un grano sagrado. De hecho en
Quechua quinua significa "cereal madre".
Aunque todo el mundo considera la Quinua
como un cereal la verdad es que
botánicamente no lo es. Pertenece más a la
familia de la remolacha y espinacas pero su
apariencia de cereal y su contenido en
almidón hace que la gente lo ubique en esa
familia de alimentos.
¿CON QUE OTROS
NOMBRES SE LE CONOCEN?
La quinua recibe distintos nombres según el
área andina y el país.
En Bolivia Quinua, Jupha o Jiura. En España
se conoce más como Quinoa o Quinua. En
Perú como Quinua, Kinúwa, Kínua, Quiuna o
Jiura. En otros países recibe otros nombres
como Suba, Juba, Quingua, Ubate, etc.
VARIEDADES DE QUINUA
Comercialmente las más apreciadas son las
variedades blancas y de grano grande pero
hay muchísimas variedades según la forma
(cónica, más aplanada, esférica, lenticular,
etc.), el color (diferentes tonos de blanco,
marrón, amarillo, morado, negro, púrpura,
etc.), y el tamaño (desde 1.2 milímetros a 2.8).
La denominada Quinua Real es una de las que
tiene últimamente más éxito debido a su gran
tamaño, color uniforme y delicado sabor.

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PROPIEDADES DE LA
QUINUA
La Quinua real es ideal para los niños
pequeños ya que no tiene gluten y es muy
nutritiva. Muy conveniente para las primeras
papillas.
Para los celiacos ya que no tiene gluten.
Muy recomendable para personas
vegetarianas ya que aporta mucha proteína
de gran calidad y disponibilidad.
Para toda la gente que quiere ampliar su
alimentación, no engordar y estar más sano.
Contiene menos almidón y más proteína que
la mayoría de cereales.
Muy a tener en cuenta para los diabéticos ya
que tiene un bajo índice glucémico.
Para deportistas y personas convalecientes
que necesitan nutrirse pero con alimentos
fácilmente digeribles.
Para el colesterol ya que aporta fibra y
proteínas vegetales.
Ideal para la obesidad ya que alimenta, sacia
y no engorda.
A nivel externo se ha venido aplicando,
molida, en forma de emplastos (con otras
hierbas) para esguinces y otros problemas o
lesiones musculares.
INFORMACIÓN
NUTRICIONAL DE LA
QUINUA (POR 100 G. EN
SECO)
250 Calorías.
68 g. de Hidratos de Carbono.
13 g. de Proteínas.
4 g. de Grasas saludables.
La quinua aporta muchos aminoácidos
esenciales.
Aporta vitaminas C, E, B1, B2, B3, E ácido
fólico y minerales como el magnesio, calcio,
hierro y potasio.

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¿CÓMO SE COCINA LA
QUINUA?
Se cocina muy rápido, entre 12-15 minutos.
Tres medidas de agua y una de Quinua. Se
suele preparar con verduras.
La Quinua Real podemos encontrarla en
forma de grano, en copos, harina, tortitas,
barritas y como ingrediente de papillas y
mueslis o cereales del desayuno. Podemos
tomarla en recetas dulces o saladas.
¿SABÍAS QUE…?
Cuando se recolecta la Quinua pasa por un
proceso de lavado y frotamiento para
eliminar las saponinas ya que estas podrían
disminuir el valor nutritivo del grano y ser
tóxicas. Toda la Quinua que se comercializa
pasa por este proceso
Se la considera la planta del futuro ya que
crece en climas extremos y tiene un amplio
abanico de nutrientes. Ideal para poblaciones
con riesgo de malnutrición.

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LA QUINUA ROJA PAZANCALLA
Desde el altiplano de Puno al sur de Perú uno
de los lugares originarios de la Quinua llega la
Pasankalla o quinua roja. También la hay
negra o multicolor. Contiene más fibra y
aminoacidos que la quinua blanca. Es una
variedad más crujiente y de sabor más
intenso. Son variedades que en los últimos
años se han recuperado de la extinción y que
debido a la gran demanda gastronómica hoy
se encuentran con mayor facilidad.
Aquí va mezclada con quinua blanca. Como
acompañamiento y tostada. Es bastante
crujiente por lo que me parece interesante
resaltarle esto. Es mejor ponerla a remojar en
agua la noche anterior. Luego cocción mínimo
unos 35 minutos 3 medidas de agua por 1 de
quinua. Yo una vez cocida la coloqué en una
bandeja para horno y con una cebolla morada
picada muy fina, sal y un chorrito de aceite de
oliva virgen la puse a tostar en el horno unos
10 minutos a unos 180ºc. Aquí nos la comimos
de acompañamiento, como si fuera arroz
vamos, junto a unos puerros asados con setas
y unos pescaditos fritos.
Todo un mix y uno muy bonito. ¿A que es
preciosa?

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LA QUINUA NEGRA
COLLANA
La quinua Inia 420 negra collana es el
resultado de un largo trabajo de investigación
desarrollado por un equipo del Programa
Nacional de Investigación en Cultivos
Andinos, Manejo de Plagas y Recursos
Genéticos, instalado en la Estación
Experimental Agraria Illpa, que inició el año
2003.
“Su origen está dado en una amplia base
genética. Es el resultado generado por el
método de mejoramiento de selección panoja
surco. A partir de la combinación de 13
variedades de quinuas de color, que van
desde el marrón hasta las más oscuras
tonalidades de quinuas llamadas jiwras”,
explica Vidal Apaza Mamani, coordinador de
cultivos andinos de Illpa.
El material genético, extraído del banco de
germoplasma de esta entidad, fue
seleccionado y autofecundado. Fue sometido
a ensayos de identificación y estabilidad,
adaptación y eficiencia, con evaluación y
selección participativa por los agricultores de
las comunidades campesinas productoras de
quinua de las localidades de Collana,
Cienieguillas Corcoroni, Collpa, Kallchoco y
Viscachanien en los distritos de Cabana, Ilave,
Pilcuyo y Mañazo.
“El resultado de estas pruebas: la nueva
variedad. Obtuvimos un rendimiento de hasta
tres toneladas por hectárea sembrada. Una
rentabilidad media de 504 por ciento. Todo el
proceso de investigación se desarrolló a lo
largo de cinco años”, precisa Apaza.Además,
entre sus características agronómicas, está su
alta tolerancia a la heladas y veranillos
prolongados o sequias. También es precoz, es
decir que llega madurar en 140 días, lo que es
bueno para el proceso agroindustrial. “Estas
características son importantes en estos días
por los desfases climáticos que se presentan
en el mundo. Es un grano que puede ser
sembrado sin riesgo en zonas altoandinas”,
acotaba el especialista.

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QUINUA DE EXPORTACIÓN
“Por su color es un grano que está entrando
cada vez más fuerte al mercado. Esto sumado
a la tecnología de producción de quinua
orgánica, está volviéndose un cultivo y un
producto muy importante en el mercado de
las exportaciones”, manifiesta Juan Risi
Carbone, jefe del Inia. “Al entregar esta
variedad estamos garantizando rendimiento y
calidad”, expresó.
El funcionario, que hizo entrega de esta nueva
variedad a los productores de la región, indicó
que la finalidad no sólo es el mejoramiento e
incremento de producción de este insumo,
sino lograr que los jóvenes permanezcan en
sus lugares de origen. “Debemos lograr que
los jóvenes se queden y no se vayan a la
ciudad. Hacer del campo una actividad
rentable, una actividad interesante y de
esperanza para ellos”, dijo.
EL CULTIVO
Esta variedad debe ser sembrada por los
agricultores entre los meses de octubre y
noviembre, debido a que en esos meses la
presencia de lluvias en esta parte del país se
intensifica, dándole a los suelos la humedad
requerida para la germinación.La tierra donde
se realizará la siembra deberá estar saliendo,
preferentemente, de un cultivo de papa
dulce.
“Debe utilizarse ocho kilos de semilla para
una hectárea, si la siembra se hace de manera
mecanizada. Si se hace de forma manual se
debe usar 10 kilos para una hectárea. La
distancia que debe existir entre surcos es de
50 centímetros. Los fertilizantes deben ser
naturales. La maleza debe ser retirada
manualmente de la planta cuando estas
hayan alcanzado entre 10 a 15 centímetros de
altura”, explica el coordinador de cultivos
andinos.
“La cosecha debe efectuarse cuando el cultivo
llega a la madurez y cuando el grano y tiene al
menos el 14 por ciento de humedad. Su
almacenamiento requiere ambientes secos y
ventilados. Deben ser embolsados en yute,
tela o papel”.

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EL AJONJOLI
El sésamo o ajonjolí, cuya semilla es el
ajonjolí, es una planta cultivada por sus
semillas ricas en aceite, que se emplean en
gastronomía, como en el pan para
hamburguesas. También es usado para hacer
dulces.
DESCRIPCIÓN
Son hierbas que alcanzan un tamaño de hasta
1 m de alto, ramificadas o no. Hojas
basalmente opuestas, alternas y
disminuyendo de tamaño hacia el ápice,
ovadas a linear-lanceoladas, ápice agudo,
base redondeada a angostamente cuneada,
dentadas o enteras; pecíolos acanalados, los
inferiores hasta 11 cm de largo, los superiores
hasta 3 cm de largo. Flores solitarias en las
axilas; sépalos connados solamente en la
base, lineares, 5–8 mm de largo, algo
carnosos, ebracteolados; corola
oblicuamente campanulada, blanca, rosada o
rosa viejo, nectarostigmas amarillo pálidos o
ausentes, lobos no manchados; estambres 4,
estaminodios ausentes. Fruto una cápsula
oblongo-cuadrangular, café-amarillenta, no
pectinada, dehiscente, con 2 rostros
terminales de 3–5 mm de largo; semillas
numerosas, obovadas, negras, cafés o
blancas, testa brillante.
DISTRIBUCIÓN Y HÁBITAT
El sésamo es originario de la India y de África,
desde donde llegó a América transportada
por los esclavos, quienes utilizaban sus
semillas para espesar y dar sabor a gran
variedad de platos. En los estados sureños de
EE.UU. y en el Caribe, donde el sésamo fue
introducido por esclavos africanos, se lo
conoce mayormente por su nombre en
lengua Mandé: benne.

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COMPOSICIÓN
NUTRICIONAL
Las semillas de sésamo poseen una elevada
cantidad de proteínas, además de ser ricas en
metionina, un aminoácido esencial. Las grasas
que contiene son insaturadas, es decir
'buenas', lo que junto a su contenido de
lecitina y fitoesteroles las convierte en un
alimento que contribuye a reducir el nivel de
colesterol sanguíneo. Igualmente son
destacables sus muy altos niveles de calcio
(que interviene en la formación de huesos y
dientes), de hierro (que desempeña
numerosas e importantes funciones en el
organismo), así como de zinc (mineral que
participa en el metabolismo de los hidratos de
carbono, las grasas y las proteínas, e incluso
previene la impotencia masculina).
Aproximadamente, 100 gramos de semillas
de sésamo crudo, contienen y aportan:
598 calorías (kcal)
16,9 g de proteínas
58 g de ácidos grasos insaturados
670 mg de calcio
10 mg de hierro
5 mg de zinc
Además de vitaminas de los grupos B y E.
También contienen lignano, incluyendo la
sesamina, un fitoestrógeno con propiedades
antioxidantes. Entre los aceites comestibles
de seis especies, el de sésamo tiene el mayor
contenido antioxidante.
Para absorber los nutrientes de las semillas de
sésamo es imprescindible tostarlas y
triturarlas (con un suribachi o molinillo de
café), pero sin llegar a molerlo por completo
(el puré de sésamo no tiene tantas
propiedades y es indigesto). De lo contrario,
se expulsan del organismo sin digerir.
Las semillas de sésamo poseen también
buenas cantidades de fibra, por lo que su
consumo resulta beneficioso para la
regulación de la función intestinal.
Las mujeres de la antigua Babilonia comían
halva, una mezcla de miel y semillas de
sésamo, para prolongar su juventud y belleza;
y los soldados de Roma hacían lo mismo para
aumentar su fortaleza y energía.

20
COMERCIALIZACIÓN
Éstas pueden estar ya incluidas en productos
como el pan tostado o las galletas de sésamo,
o bien pueden añadirse a gran variedad de
platos. Resultan exquisitas en ensalada y en
platos de pasta o arroz, gracias al peculiar
sabor y textura que presentan. En España,
Italia, Francia, Grecia y en el Cercano Oriente
es común el consumo del sésamo
espolvoreado sobre tortas de aceite o
rosquillas como las llamadas taralli o
koulourakia, pasteli o simit , así como en la
baclava; por otra parte, es con sésamo que se
confecciona uno de los aliños principales de la
comida del Mediterráneo Oriental, la tahina.
En el Medio Oriente el sésamo es
componente principal del plato conocido
como Halva, en Japón del goma-dofu, en
China de los bollos llamados din deui o
matuan y en Vietnam del báh hrán.
Cerca de un tercio del sésamo importado por
EE.UU. de México es adquirido por
McDonald's para usar en comidas (The Nut
Factory 1999).
Otro de los modos más frecuentes de
encontrarlo es en aceite. Éste se obtiene a
partir del prensado en frío de las semillas.
Conviene tener en cuenta que para poder
aprovechar todas las propiedades que el
aceite de sésamo posee es importante
comprarlo sin refinar.
Existen muy diversas formas de incluir el
sésamo en la dieta, como por ejemplo en
forma de tahini, una pasta de sésamo de
consistencia cremosa muy sencilla de
preparar, en forma de gomasio, nombre que
recibe la sal de sésamo, o como salsa de
sésamo, apta para acompañar casi cualquier
tipo de alimento gracias a su suave y
agradable sabor.

21
USOS
Actualmente, las semillas de sésamo son una
de las semillas oleaginosas más utilizadas en
la cocina y repostería internacional, sobre
todo en la oriental. Se emplea
frecuentemente en la cocina como una
especie de acompañamiento de platos y
como producto elaborado hay aceite de
sésamo muy frecuente en la cocina asiática. El
sésamo se emplea como alimento de las
larvas de algunas especies de Lepidopteras
como Agrotis segetum. Este alimento es una
buena fuente de Magnesio y no contiene
gluten. Se usa para sushi, ensaladas y algunas
variedades de pan.
FAMILIA
Pedaliáceae es una familia de plantas de
fanerógamas clasificada en el orden Lamiales.
Se caracterizan por tener pelos mucilaginosos
en tallos y hojas que le dan una sensación
fangosa o húmeda, tienen a menudo, frutos
con ganchos y se parecen a las semillas de los
ajíes y pimentones.
ORIGEN
Esta planta es muy cultivada en los países de
Oriente Medio y en la India, de donde es
originario. Planta herbácea que alcanza hasta
1,5 metros de altura. Cultivado en campos
cerca de los ríos. Los niveles de producción
son altos en la India Y en el Oriente Medio.
Una planta de sésamo de 60 cm puede llegar
a tener entre 8 y 16 semillas
(aproximadamente), pero Una planta de
sésamo de 1,5 metros puede llegar a tener
entre 10 y 35 semillas (aproximadamente)

22
LA CHIA
La chía (Salvia hispanica L) es una planta
herbácea de la familia de las lamiáceas; es
nativa del centro y sur de México, Guatemala
y Nicaragua y, junto con el lino (Linum
usitatissimum), es una de las especies
vegetales con la mayor concentración de
ácido graso alfa-linolénico omega 3 conocidas
hasta 2006. Se cultiva por ello para
aprovechar sus semillas, que se utilizan
molidas como alimento.
CARACTERÍSTICAS
Es una planta herbácea anual; tiene de hasta
1 m de altura que presenta hojas opuestas de
4 a 8 cm de largo y 3 a 5 cm de ancho. Las
flores son hermafroditas, entre purpúreas y
blancas, y brotan en ramilletes terminales. La
planta florece entre julio y agosto en el
hemisferio norte; al cabo del verano, las flores
dan lugar a un fruto en forma de aqueno
indehiscente cuya semilla es rica en mucílago,
fécula y aceite; tiene unos 2 mm de largo por
1,5 de ancho, y es ovalada y lustrosa, de color
pardo-grisáceo a rojizo.
CULTIVO
Prefiere suelos ligeros a medios, bien
drenados, no demasiado húmedos; como la
mayoría de las salvias, es tolerante respecto a
la acidez y a la sequía, pero no soporta las
heladas. Requiere abundante sol, y no
fructifica en la sombra.
PROPIEDADES
La semilla de chía contiene muchas
propiedades como: proteínas, calcio, boro
(mineral que ayuda a fijar el calcio de los
huesos), potasio, hierro, ácidos grasos como
omega 3, antioxidantes y también
oligoelementos tales como el magnesio,
manganeso, cobre, zinc y vitaminas como la
niacina entre otras.
La mayor parte del componente de
carbohidratos de la semilla de chía es de fibra.
Las semillas de chía contienen 11 gramos de
fibras en 1 onza de chía.
En comparación con otros alimentos tiene de
proteína dos veces más que cualquier semilla,
cinco veces más calcio que la leche entera,
dos veces la cantidad de potasio en los
plátanos, tres veces más antioxidantes que los
arándanos, tres veces más hierro que las
espinacas y siete veces más omega 3 que el
salmón.

23
USO
Las semillas remojadas en agua liberan el
mucílago, produciendo un líquido gelatinoso
prácticamente insípido; en México se le
saboriza con jugos vegetales o esencias y se le
consume como bebida refrescante. Las
semillas también pueden secarse y molerse
para preparar una harina fina y de sabor
intenso, llamada pinole, que se consume
principalmente como dulce. Los brotes
tiernos se consumen como verdura cruda o
cocida y pueden ser usados en ensaladas.
La composición nutricional de la semilla de
chía es: Un 20 % de proteína, un 40 % de fibra
alimentaria (5 % fibra soluble de muy alto
peso molecular) y un 34 % de aceite; sobre el
64 % del aceite son ácidos grasos omega 3. No
contiene gluten, por lo que es apta para
celíacos. No se conocen componentes tóxicos
en ella.
BENEFICIOS
1. Proporciona energía, aumenta fuerza y
resistencia: por sus altos contenidos de
proteínas y la combinación de vitaminas y
minerales nos ayudan a ser constantes en
nuestras actividades diarias.
2. Regula los niveles de azúcar: retardando el
proceso por el cual las enzimas digestivas
descomponen los carbohidratos y las
convierten en azúcar. Después de las comidas
—especialmente si comemos alimentos con
almidón o dulces—, podemos llegar a
sentirnos cansados y sin energía. Al equilibrar
el azúcar en la sangre, no sólo reducimos el
riesgo de diabetes tipo 2, también
garantizamos una energía constante durante
todo el día. Si se añade chía a la comida,
puede ayudar a evitar las variaciones del
azúcar en sangre y regular por tanto la
insulina.
3. Pérdida de peso: las semillas y su acción
gelificante única mantienen la sensación de
saciedad durante horas.
4. Regularidad intestinal: la fibra soluble y el
revestimiento de gel de la semilla mantienen
el colon hidratado y aseguran el movimiento
fácil de los alimentos.
5. Prevención del envejecimiento prematuro:
debido a su alto contenido de antioxidantes,
ayudan a prevenir el envejecimiento.

24
HISTORIA
Antes de la conquista de América, la chía era un
alimento básico para las civilizaciones de
México; su cultivo era probablemente el tercero
en importancia económica, superado sólo por el
maíz (Zea mays) y el frijol (Phaseolus vulgaris).
Ya antiguamente esta semilla era usada por la
etnia semi-nómada de los tecuexes (grupo
chichimeca), ubicados en los actuales
municipios de Guadalajara, Zapotlanejo, Acatic,
Tepatitlán, San Miguel el Alto, Cuquio,
Yahualica, etc. y con la cual pagaban tributo a
los mexicas.
Inicialmente esta semilla era recolectada de
plantas silvestres (no cultivada), hasta que los
tlaxcaltecas y otomíes, traídos a la región por los
españoles conquistadores, la domesticaron,
iniciándose con esto el cultivo de esta
importante semilla. Las contribuciones eran de
hasta 1500 toneladas anuales; se empleaba
como alimento, como ofrenda a los dioses, y
como oleaginosa para producir un aceite como
base para pinturas corporales y decorativas.
Se ofrendaban brotes de chía a Chicomecóatl, la
diosa del maíz, durante la fiesta de la veintena
de hueytozoztli; durante la veintena ritual de
hueytecuílhulhuitl, se preparaba pinole de
semillas de chía tostadas hasta llenar una
embarcación, que se hacía flotar entre los
asistentes, que tomaban de ella una porción
hasta vaciarla. A su vez, los purépecha de
Michoacán empleaban el pinole para fabricar
unos pequeños tamales que usaban como
ofrenda en el altar de sus muertos.
El Codex Florentinus que transcribe la Historia
general de las cosas de Nueva España de fray
Bernardino de Sahagún detalla la importancia
que tenía la chía en la economía precolombina;
describe en detalle los aspectos de la
producción, comercialización y usos de este
producto.
Desplazada por los cereales aportados por los
españoles, el cultivo de chía desapareció
durante las colonias; sobrevivió sólo en áreas
montañosas aisladas de México –donde se
cultiva comercialmente desde hace siglos y
hasta la fecha– y Guatemala. El mayor centro
productor de México está en Acatic, Jalisco, de
donde se exportan cantidades crecientes a
Japón, Estados Unidos y Europa.
Un proyecto comercial desarrollado
conjuntamente por varios países de América
Latina comenzó en la década de 1990 a
replantar experimentalmente la chía en el norte
de Argentina, para proporcionar a los
agricultores cultivos alternativos, con
resultados excelentes.
Los rendimientos del proyecto alcanzaron los
1602 kg/ha, con contenidos de aceite de hasta
el 38,6 %. Se han suscrito contratos para la
producción comercial de chía en las provincias
de Catamarca, Salta y Tucumán, y se exporta el
producto sobre todo a los Estados Unidos. La
viabilidad en los estudios piloto se estimaba
entre el 78 % y el 87 %, con tasas de pureza de
entre el 84 % y el 97.5 %.[cita requerida] En el
año 2014 una de las principales regiones
productoras de chía o salvia hispánica es la
provincia argentina de Tucumán. A partir de
2011 Bolivia ha iniciado un programa de
producción de chía con resultados altamente
satisfactorios, lográndose una calidad que ya
comienza a distinguirse en el mercado mundial
comercializándose con el 99,5 % de pureza.

25
BENEFICIOS Y PROPIEDADES
DE LA CHIA
*.-Permite regular el apetito y el peso
corporal
*.- ayuda a reducir el colesterol malo y los
triglicéridos.
*.- Proporciona sensación de saciedad
ayudando a controlar el apetito.
*.-Ayuda a regular la coagulación de la sangre.
*.- Permite el crecimiento y la regeneración
de tejidos durante el embarazo y lactancia.
*.- Es la mayor fuente vegetal de ácido grasos
omega-3.
* Contiene proteínas completas
proporcionando todos los aminoácidos
esenciales. Esto es importante para las
personas vegetarianas
BENEFICIOS PARA LA SALUD:
*mejorar la salud cardiovascular,
* facilitar la digestión,
* aumentar la inmunidad
*mejorar la movilidad y funcionamiento de
las articulaciones
*reforzar los niveles de energía y
concentración.

26
LA HARINA DE
QUINUA
Son muy recomendados tanto para nuestros
niños y sobre todo a personas celíacas. La
quinoa es la base de la alimentación de los
niños del altiplano. Sólo hoy se reconoce el
alto valor nutritivo de este cereal andino con
un 18% de proteínas, de excelente asimilación
y equilibrada composición de aminoácidos y
que además es rico en hierro, calcio, fósforo,
fibra, vitamina E y complejo B. Sería ideal
incluir la quinoa, en sus distintas
preparaciones en nuestra dieta semanal, pero
sin duda la opción de comerla como fideo es
cómoda y exquisita al paladar.
PROPIEDADES DE LA
QUINOA
La Harina de Quínoa es un alimento que se
obtiene al moler el grano de quínoa
previamente lavado.
Es un alimento simple y rápido de preparar,
muy versátil, puede sustituir a otras harinas.
En sopas, platos de fondo, postres, bebidas,
pan y galletas.
Los infantes y niños lo aceptan fácilmente y es
una excelente fuente de nutrición para ellos.
Es muy alta en proteínas, calcio y hierro. Un
investigador ha dicho "mientras ningún
alimento por si solo puede suministrar todos
los nutrientes esenciales para la vida, la
QUINOA es igual o más completa que muchos
del reino vegetal y animal".
Además tiene un buen balance de
aminoácidos a partir de los cuales se generan
las
Proteínas.

27
LA QUINUA
TRICOLOR
La Quinua es un alimento funcional, que por
sus características nutricionales principales,
es muy útil en las etapas de desarrollo y
crecimiento del organismo. Además es de
fácil digestión, no contiene colesterol y es
flexible en la preparación de todo tipo de
dietas comunes, equilibradas, vegetarianas,
veganas, así como para dietas especiales de
determinados consumidores como adultos
mayores, niños, deportistas de alto
rendimiento, diabéticos, celíacos y personas
intolerantes a la lactosa.
La principal característica de este alimento es
su alto valor proteico y su superioridad frente
a los demás cereales, tanto en calidad como
en equilibro, fluctuando entre 12,5 a 16,7%.
Además el 37% de las proteínas que posee la
quinua está formado por aminoácidos
esenciales. Y la mayoría de sus grasas son
monoinsaturadas y poliinsaturadas, las cuales
son beneficiosas para el cuerpo por ser
elementales en la formación de la estructura,
funcionalidad del sistema nervioso y visual del
ser humano. Asimismo disminuyen el nivel de
colesterol total y el colesterol LDL (colesterol
malo) en la sangre.
La quinua tricolor tiene una mixtura de
sabores y una textura única. Posee lo mejor
de cada quinua con una magnífica explosión
de color en cada comida y/o bebida.
Asimismo ostenta un balance incomparable
de todos los nutrientes característicos de
estos granos.
¿CÓMO CONSUMIRLA?
Se consume cocida en reemplazo del arroz en
preparaciones como el arroz primavera, arroz
chaufa, arroz tradicional. Además de sopas,
guisos, postres, bebidas, entre otros y puede
reemplazar el pan en preparaciones
culinarias.
CONSERVACIÓN
El envase debe de permanecer cerrado para
su mejor conservación. Mantener en un lugar
fresco y seco, alejado de la luz solar.

28
LA QUINUA POP
Es un cereal andino, de excepcional valor
nutritivo rico en proteínas vegetales, libre de
gluten, grandes cantidades de carbohidratos
y excelente balance de aminoácidos
esenciales. (ISOLEUCINA, LEUCINA, LISINA,
METIONINA, FENILALAMINA, TREONINA,
TRIFTOFANO, Y VALINA.), siendo considerado
por Organización de las Naciones Unidas para
la Agricultura y la Alimentación (FAO) como
un “alimento perfecto”. Posee además mayor
contenido de minerales que los cereales y
gramíneas, tales como FÓSFORO, POTASIO,
MAGNESIO, Y CALCIO entre otros minerales.
Es un producto de gran adaptabilidad a
diferentes pisos ecológicos y a distintas
condiciones edafoclimáticos, por ello se
cuenta con gran variabilidad o diversidad de
variedades y razas cultivares, esto es, quinuas
de valles, de costa, de altiplano, de terrenos
salinos y hasta de climas subtropicales.
El cultivo y consumo es ancestral, se le
atribuyen propiedades curativas,
cicatrizantes, desinflamatorias, analgésicas, y
desinfectantes. El valor calórico es mayor que
otras cereales. tanto en grano como en harina
alcanza a 350 Cal/100gr.

29
LA HARINA DE MACA
CÓMO CONSUMIR HARINA
DE MACA PARA PERDER
PESO
Harina de maca peruana para adelgazar
Los beneficios y propiedades de la maca, la
convierten en una planta ideal para perder
peso en forma natural. Esta raíz de origen
incaico, puede ser consumida de diversas
formas, a través de una infusión o tisana o a
través de la molienda de su raíz, es decir la
harina de maca. Para obtener sus virtudes
adelgazantes es necesario saber cómo
consumir la harina de maca para perder peso.
Los beneficios y propiedades de la planta de
maca, la convierten en una planta ideal para
perder peso. Existen diferentes formas de
obtener los beneficios adelgazantes de la
maca; una de ellas es a través del producto de
molienda de su raíz, la harina de maca, con la
cual podrás adelgazar en forma natural.
CÓMO CONSUMIR HARINA
DE MACA PARA PERDER
PESO
. En personas adultas: Se pueden consumir 3
a 4 cucharadas de harina de maca todos los
días, durante 1 mes. Luego se debe descansar
1 semana. Comenzar nuevamente a
consumirlo durante otro mes.
. En personas mayores de 60 años: Se pueden
consumir 2 o 3 cucharadas de harina de maca
por 15 días en forma diaria. Luego descansan
10 días. Pasado este lapso de tiempo
comenzar a tomar nuevamente con el mismo
esquema.
Es posible agregar la harina de maca a zumos
de frutas, sopas, caldos, o cualquier otra
preparación que te apetezca.
A través de este esquema, es posible obtener
las propiedades de la harina de maca para
adelgazar, además de los demás beneficios
medicinales que posee, tales como:
. Mejora el cansancio mental y psíquico.
. Aumenta las defensas.
. Reduce el colesterol y triglicéridos en la
sangre.
. Aumenta la actividad sexual.
Si bien la harina de maca te puede ayudar a
adelgazar, es importante que tengas en
cuenta que su consumo debe
complementarse con una dieta hipocalórica y
actividad física diaria.

30
CEREALES DEL INKA es una empresa dedicada al cultivo de cereales, quinua y
otros granos andinos. 100% naturales, sin colorantes ni preservantes artificiales.
Abarca todas las etapas del proceso productivo: siembra, cosecha, procesamiento y venta de
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variedad de alimentos nutritivos.
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Negra Collana, Ajonjoli, Chia, etc
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