We stappen af van de traditionele kaasplank met bordeaux. We gaan op zoek naar de perfect match tussen verschillende kaassoorten en de daarbij passende wijnen.

1. Welkom

3. Kaas & Wijn
27 januari 2017

6. Food Pairing

7. Het bij elkaar brengen
van ingrediënten
waarbij de combinatie
van smaken en aroma’s
méér genot brengt
dan alle ingrediënten apart

8. zout
zuur
zoet
bitter
umami

9. Wijn & Gerecht

10. Begeleidend
(oesters en champagne)
Aanvullend
(oesters en muscadet)
Contrasterend
(oesters met chablis)

11. LET OP!
ST JACOBSNOOT
ALTIJD MET
CHARDONNAY

13. HOU REKENING MET:
Bereidingswijze
Texturen
Smaken
Sauzen
Garnituren
Kracht of Finesse
Intensiteit
Kwaliteit
Kruiden
Regio !!

14. PROBEER!
It always seems impossible
until it’s done (N. Mandela)
1 gerecht - 2 wijnen
één aanvullend, één contrasterend

15. intensiteit zuur zoet umami rondeur lengte complex tannine strakheid rijpheid
zeer
hoog x x
hoog x x x x
medium
weinig x x
zeer weinig x x

16. Kaas & Wijn

17. Gang 1: Fris wit - Verse geitenkaas
Gang 2: Fruitig rood of Vol wit - Witschimmelkaas
Gang 3: Fruitig complex rood - Harde belegen kazen
Gang 4: Complex houtgelagerd wit - Bergkazen
Gang 5: Halfzoet of Zoet wit - Blauwe kazen
Dessert: Zoete sherry, Port, …
Kaas & Wijn avond

18. Degustatie
Kaas & Wijn

19. Verse kaas
Witschimmelkaas
Roodschimmelkaas
Blauwschimmelkaas
Harde Kaas
Geitenkaas
Harde, Belegen Kazen
Kazen met gewassen korst
Blauwgeaderde kazen

20. Kaas Voorbeeld Smaak Wijn
Jonge harde
(matig belegen)
Gouda, Edam, Cantal, Gruyère,
Emmental, Salers, Cheddar
Gemiddeld smaakgehalte,
strak
Veel rode wijnen,
Tawny port
Oude harde (extra
belegen)
Oude Goudse, Parmeggiano,
Pecorino
Hoog smaakgehalte, zeer strak Jonge vintage Port
Halfharde
roodschimmel
Port Salut, Pont l'Eveque, Vacherin
Smaakgehalte redelijk hoog,
mongevoel filmend
Jonge fruitige, rode
wijnen zonder
tannines, zoals
Beaujolais, Crozes
Hermitages
Zachte
roodschimmel
Reblochon, Munster, Epoisse
Hoog, smaakgehalte, rijpe
tonen, filmend
Krachtige aromatische
witte wijnen
(Gewurztraminer),
Oude cream Sherry
(zoete oloroso)
Harde
blauwschimmel
Roquefort, Gorgonzola, Stilton,
Fribosa
zeer hoog smaakgehalte, rijpe
tonen
Botrytisachtige wijnen
zoals Vendage Tardive,
Sauternes
Zachte
witschimmel
Camembert, Brie, Brillat Savarin Hoog smaakgehalte, filmend Chardonnay
Geitenkaas (zacht
en halfhard)
Tomme de Chèvre, Caprotto, Crottin
de Chavignol
Hoog smaakgehalte, frisse
zuren
Witte wijn met een
hoog zuur zoals
Sancerre Sauvignon

21. Kaas 1

22. Tomme de Savoie
• Halfharde kaas van rauwe koemelk
• Magere melk waar de room is afgehaald
• Relatief magere kaas (vet 20-45%)
• Aroma’s: gras, ammoniak, paddestoelen en karamel.
• Smaak: is veel zoeter, vleugje toffee en fris citrusfruit.

23. Beaujolais - 2015 -
Michel Guignier
• Beaujolais AOC
• Gamay 100%
• Druiven van
wijnstokken die meer
dan 40 jaar oud zijn.
• Vin Naturel

24. Michel Guignier

25. 100% Gamay
Beaujolais Nouveau
Beaujolais
Beaujolais Villages
Beaujolais crus
Morgon – Moulin a Vent - ....

26. Kaas 2

27. • AOC kaas uit de Loire - geitenmelk
• Binnen 24 uur na melken heel licht met stremsel aangezuurd
gedurende 24 tot 48 uur.
• Conische vormen.
• Eenmaal uit de vorm: gezouten en gedroogd
• Rijping van minimaal tien dagen, maar optimaal een maand
volgt.
• Resultaat: klein kaasje, met een lichte, ivoorkleurige kaasmassa.
Crottin de Chavignol

30. Côtes de Morogues - Menetou-
Salon - 2014 - Fournier

31. Côtes de Morogues - Menetou-
Salon - 2014 - Fournier

33. Kaas 3

34. Koemelk
Brie-familie, Stijl Coulommiers
begin 20e eeuw
als antwoord op Chevru (nu niet meer
gemaakt)
Stille koeling
wit flora ontwikkelt daardoor langzaam
ook de kaas rijpt traag
Aardse en houten aroma’s dankzij de
varen
Fougerus

36. Olbia - Priorat - 2015
Marco Abella
• Macabeo, Garnacha Blanca,
Pedro Ximenez
• fermentatie op hout
• 6 maand op eik
• zoete peer, kamomille,
appelsiroop

40. Les Pichons - Sancerre -
2014
Domaine Paul Prieur
• 100% Pinot Noir, parcellaire
(onderaan Mont-Damnés)
handgeplukt
• 14 maand op eik, niet
gefilterd, geen collage
• soepele en zachte tannines,
fruitig

46. Kaas 4

47. Oude Comté
• AOC kaas NO Frankrijk
• Rauwe koemelk, opgewarmd tot max 40°C, afgeroomd
• Stremsel toevoegen ter opstijving (koper vaten)
• vorm en hydraulisch persen (alle wei er uit)
• rijpen bij 10 à 15 °C op dennenhout
• zilte toets, fruitig (noten, droge citrus), koffie, chocolade

48. Château-Chalon - 2009 -
Berthet-Bondet
• Vin Jaune (6j+3mnd -
voile)
• 100% Savagnin
• 62 cl - Clavelin
• Ook mogelijk: Tradition
Savagnin non ouillé
vin de paille

54. Kaas 5

55. Munster
• AOC kaas NO Frankrijk
• Gepasteuriseerde koemelk, opgewarmd tot max 32°C, licht
afgeroomd
• Snijden en met wei in vormen (1 dag)
• zouten in pekelbad
• rijpen gedurende 21 dagen
• krachtig, volle melk

57. Gewürztraminer Zinnkoepflé -
Alsace Grand Cru - 1999 - Leon
Boesch
• Gewürztraminer, Soultzmatt (Haut-
Rhin)
• Vinificatie en oudering in houten
vaten
• Lichi, verbena, fijn zoet, zeer
aromatisch, zeer mineraal, licht
gerookt, mineraal zout, licht vanille
• ZW-ZO; zeer mineraal
• Terroir: Kalk – zand – 71 ha (totaal),
steile hellingen 200 – 440 m hoogte

61. Kaas 6

62. Derbyshire, Leicestershire,
Nottinghamshire, maar niet in Stilton!
Traditionele cilindervorm, niet geperst.
Blauwe schimmel in de verse melk,
samen met zuur en leb (coagulerend -
5-tal dagen)
Stockage. Na 5 à 6 weken rijpen : met
naalden doorboord : creëert blauwe
aders.
8 weken later : klaar voor verkoop
pittig, smaakvol
Stilton

63. Stilton

64. Riesling VT - Alsace - 1997 -
Pierre Frick
• Riesling, Pfaffenheim
• VT = Vendanges Tardives zonder
sulfietering
• Biodynamisch sinds 1970 (1e in
regio en toonaangevend in Europa)
• Briljante goud kleur, aroma’s van
witte bloemen, geel mineraal fruit,
vuursteen, caramel, minerale
honing en fruitkoepel van exotisch
mineraal gele fruitsoorten. Toetsen
van petroleum

68. Beaujolais - Michel Guignier - 2015 7 Magnus wijnen
Côtes de Morogues - Menetou-Salon - Fournier 2014 13 Magnus wijnen
Priorat - Olbia - Marco Abella - 2015 31 Lambrecht Wijnen
Les Pichons - Sancerre - Domaine Paul Prieur - 2014 22 Vins-Prives.com
Château Chalon - Berthet-Bondet - 2009 44 Declerck Wijnen
Gewürztraminer - Grand Cru - Leon Boesch - 1999 36 Ter plaatse
Riesling VT - Alsace - Pierre Frick - 1997 25 Ter plaatse

69. Veel plezier
met jouw eigen kaas & wijn!

70. 1. Presentatie op www.wijngildedonsa.be
2. 17 maart: Noord-Italië
3. 19 mei: Rioja
4. Receptie !!