Raccolta di ricette con cereali e farine integrali inverno 2014 - GocceD'aria.it

1. INTEGRALMENTE
INVERNO 2014 (GENNAIO-MARZO)
RACCOLTA DI RICETTE CON
FARINE E CEREALI E INTEGRALI
organizzata da GocceD'aria.it
tutte le informazioni e i link alle ricette qui:
http://www.goccedaria.it/item/integralmente.html

2. indice
Finger food
farro spelta
Biscotti salati morbidi al timo di GocceD'aria
Primi piatti
grano tenero
Gratin di pasta cavolfiore e noci di ricettevegolose
orzo
Orzotto ai funghi di Sara
quinoa
Quinoa bianca e rossa al radicchio di Chioggia di GocceD'aria
riso
Risotto integrale al curry di Germogli di soia
Risotto mele e uvetta di Le delizie di Feli
segale
Gnocchi di segale con radicchio e zucca di Galline 2nd life
Secondi piatti
amaranto
Polentine di amaranto e ortica di GocceD'aria
quinoa
Crocchette di batata e quinoa di Le delizie di Feli
riso
Cavolfiori gratinati con besciamella di riso integrale di GocceD'aria
Piatti unici e pizze
farro spelta
Torta salata con pasta brisee di Sara Marton
grano tenero
Tortino integrale di verdure di Il mondo di Cì

3. Tortino integrale con erbe spontanee di Il mondo di Cì
Pizza integrale "per caso" di GocceD'aria
Crumble salato di pane integrale, zucca e nocciole di Lagreg
Piccole brisee integrali con crema di piselli, mandorle e olive taggiasche di Lagreg
Pane e focacce
farro
Nodini di farro di le Delizie di Feli
Corona di pane con okara di soia di Naturalentamente
Pagnotta 100% farro monococco integrale di GocceD'aria
Ciabattona integrale al farro senza impasto di GocceD'aria
grano tenero
Crepes con esuberi di pasta madre di GocceD'aria
riso
Focaccia di riso al radicchio con crema di noci di La Tana del Riccio
Dolci
farro (spelta)
Strudel con fichi e noci di di Sara Marton
Torta ciocco-arancia di Enjoy Life
Biscotti di frolla con nocciole e mandorle di Semplicemente Oggi
grano tenero
Pane dolce uvetta e noci con pasta madre di Semplicemente Oggi
Panbrioche alla marmellata di Galline 2ndlife
Biscotti morbidi all'arancia di GocceD'aria
Ciambella alla frutta secca di GocceD'aria
Castagnole all'arancia di GocceD'aria
Merendine al cacao e crema al latte di cocco di La tana del riccio
Crostata sana e gustosa di Le gioie di Moira
grano saraceno
Tortine di grano saraceno con noci e cioccolata di GocceD'aria
grano duro
Dolce incanto d'inverno di GocceD'aria
mais
Smejassa all'arancia di GocceD'aria

4. Ciambella rustica al cioccolato di GocceD'aria
riso
Pancakes senza glutine con Bianca di GocceD'aria
Biscotti Cuori di mela di Le delizie di Feli
segale
Pancakes integrali invernali di Il mondo di Cì
Biscotti salati morbidi al timo di GocceD'aria
Biscotti morbidi versione dolce (al succo di arancia)
ingredienti:
110 gr di spremuta di arancia (io ho usato arance bio prese col gas col progetto SOS Rosarno)
50 gr di mandorle intere
50 gr di melassa di barbabietola
50 gr di olio evo bio
1 pizzico di sale
250 gr di farina di grano tenero integrale macinata di fresco da me *
1 cucchiaino di bicarbonato
Biscotti morbidi versione salata (al timo)
ingredienti:

5. 110 gr di acqua
50 gr di mandorle tritate
1 cucchiaio di timo secco (raccolto nell'orto lo scorso anno)
50 gr di olio evo
1 cucchaio di tahin
1 cucchiaino di sale fino integrale
1 cucchiaino di bicarbonato
200 gr di farina integrale di farro spelta appena macinata da me *
PS: considerate la quantità di farina indicativa perchè molto dipende dal tipo che userete, la farina integrale
usualmente tende ad assorbire più liquidi.
Preparazione:
La preparazione è la stessa per entrambi i biscotti. Io ho dato una ciotola ad ogni bimba e ognuna di loro si
occupata di un impasto. Per prima cosa mescolate i liquidi, poi aggiungete man mano gli ingredienti, la farina
per ultima. Dovreste ottenere una palla liscia per ogni impasto e la metterete a riposare per un'ora in frigo.
A questo punto praparate il piano di lavoro pulito, i mattarelli e lo stampo e magari un bicchiere dello stesso
diametro (o un coppapasta) per rifinire.
Stendere la pasta non troppo sottile eventualmente aiutandosi con un po' di farina. Timbrare la frolla stesa e
ritagliare i singoli biscotti con il bicchiere o in alternativa premere molto bene il timbrone e ritagliare
direttamente il biscotto. Con gli avanzi ripetere l'operazione fino a quando l'impasto sarà terminato.
Accendere il forno a 180° (ventilato) e quando sarà in temperatura infornare per 15 minuti (io ho messo una
teglia alla volta). I biscotti si estraggono morbidi, poi solidificano leggermente raffreddandosi, ma rimangono
sempre un po' soffici.
Gratin di pasta cavolfiore e noci di
ricettevegolose
Ingredienti:
50g di pasta integrale
125g di cavolfiore (pesato crudo)

6. 1 cucchiaio di cipolla bianca tritata grossolanamente
1 cucchiaio di panna di soia da cucina
2 gherigli di noce
1 cucchiaino di pangrattato integrale
noce moscata intera bio
curry in polvere bio
sale, pepe q.b.
Procedimento:
Mettete sul fuoco la pentola per la pasta con abbondante acqua e un pizzico di sale grosso. Pulite il
cavolfiore e tagliatelo a piccoli pezzi. Quando l’acqua bolle, buttate la pasta e mettete sopra la stessa
pentola un cestello per la cottura a vapore, nel quale metterete il cavolfiore e la cipolla.
Mentre aspettate che la pasta e la verdura si cuociano, preparate la panure croccante e saporita che
arricchirà la pasta al forno: tritate finemente nel mixer le noci e il pangrattato; fatto questo, preparatevi un
bicchiere alto ed il frullatore ad immersione.
Una volta pronta la pasta scolatela e mettetela da parte, conservando un pochino di acqua di cottura;
prendete le verdure e mettetele nel bicchiere alto, aggiungete la panna di soia, sale, pepe, noce moscata
grattugiata e curry in polvere secondo gusto, iniziate a frullare con il frullatore ad immersione e, se serve,
aggiungete acqua di cottura della pasta a poco a poco fino ad ottenere una crema liscia e soffice.
Prendete ora un recipiente adatto per la cottura in forno, mettete sul fondo un cucchiaio di crema di
cavolfiore, poi metà della pasta, e sopra metà della crema di cavolfiore rimasta. Spolverate con la panure di
pane integrale e noci, poi mettete la rimanente pasta, la crema di cavolfiore e finite con la panure.
Mettete la pasta così preparata in forno a 200°C con grill acceso e lasciatela fino a formare una crosticina
dorata in superficie (circa 10 minuti). Sfornate e servite subito.
Orzotto ai funghi per 4 pers di Sara
mettere in ammollo l'orzo integrale per una notte, 280 g
mettere 2 cucchiai di olio ev d'oliva in padella e aggiungere uno spicchio di aglio tagliato in
due.aggiungere i funghi, circa 400 g puliti, mescolare per 15' circa finchè iniziano ad
appassire.aggiungere l'orzo scolato e risciacquato. aggiungere il doppio di acqua, peperoncino, sale
integrale e coprire.quando l'acqua sarà completamente assorbita, mescolare bene e mantecare se
gradito.aggiungere una generosa manciata di prezzemolo fresco tritato e servire.
Quinoa bianca e rossa al radicchio di
Chioggia di GocceD'aria
Ingredienti per 3 persone:
1 bicchiere da 200 ml di quinoa mista bianca e rossa del commercio equo
una manciata di riso basmati bio integrale del commercio equo

7. mezzo bicchiere di ceci già cotti e tritati grossolanamente
1 spicchio d'aglio
1 cespo di radicchio di Chioggia
2 manciate abbondanti di uvetta sultanina bio
1 cipolla rossa di tropea
olio evo bio qb
salsa shoyu bio qb
sale fino integrale qb
2 foglie di salvia fresca
2 bicchieri di acqua
Preparazione della quinoa:
Lavare la quinoa abbondantemente sotto l'acqua corrente per togliere il gusto amarognolo dato dalle
saponine. Preparare in una pentola d'acciaio dal fondo spesso un finto soffritto con un po' di olio, l'aglio
tritato, le foglie di salvia e un po' di acqua. Aggiungere la quinoa lavata e il riso e far tostare brevemente,
aggiungere i due bicchieri d'acqua, coprire e lasciare cuocere per 20 minuti a fuoco lento e con coperchio
chiuso. A fine cottura l'acqua sarà completamente assorbita (non mescolare). Nel frattempo tritare
grossolanamente i ceci che avrete già cotto (ne bastano pochi, io li avevo avnazati da altre preparazioni) e a
fine cottura aggiungerli alla quinoa. Assaggiare e aggiustare di sale secondo il gusto.
Preparazione del condimento al radicchio di Chioggia:
Affettare finemente il radicchio e la cipolla. In una padella ampia far appassire la cipolla in poco olio, poca
salsa shoyu e acqua. Aggiungere il radicchio e far appassire girando ogni tanto ed eventualmente
aggiungendo un po' d'acqua. Aggiungere anche le uvette e salare a piacere (basta pochissimo).
Risotto integrale al curry di Germogli di soia
Così, ho preso del riso integrale, ho controllato che non ci fossero impurità e l’ho messo in pentola con
acqua pari a 3 volte il suo volume, alloro e sale integrale (va bene pure del dado granulare fatto in casa, ma
non facciamo i sofisticati). Ho messo tutto sul fuoco.
Intanto ho affettato le cipolle sottilmente. Ho messo una padella sul fuoco con un filo d’olio, un po’ d’acqua
del riso e curry forte e ho fatto tostare un po’ a fiamma molto bassa. Ho aggiunto le cipolle affettate e ho
girato per impregnarle bene. Ho aggiunto poca acqua di cottura fino a quando non si sono ammorbidite e
cotte quasi del tutto.
Ho scolato il riso al dente (tenendo l’acqua di cottura ma buttando l’alloro che non serve più) e l’ho aggiunto alle cipolle.
Ho terminato la cottura aggiungendo ancora l’acqua avanzata (a me è andata via tutta, ma dipende dal riso). Ho
aggiustato di sale, ho spento il fuoco e ho aggiunto un filo d’olio e un po’ di zenzero fresco grattugiato.
Non ho dato dosi perché è tutto molto soggettivo, dalla quantità di riso che si riesce ad ingurgitare e dalla qualità di riso
scelta. Io metto una tazzina e mezza a persona.
Anche la quantità di curry è soggettiva. Per me va bene mezzo cucchiaio a persona, così è sicuro che stappa tutto
Le cipolle vanno stufate molto lentamente e nel frattempo il riso viene portato quasi a cottura.
Lo zenzero fresco ci sta BENISSIMO. Non è necessario ma dà un buon sapore fresco che ben si abbina al calore e al
piccante del curry.

8. Risotto mele e uvetta di Le delizie di Feli
Il Risotto con le mele è l’esempio di un accostamento forse insolito ma perfetto.
Le mele renette, leggermente acidule ma aromatiche, regalano al riso una nota originale, le ho abbinate
all’uvetta che, con la sua naturale dolcezza bilancia, naturalmente il risultato finale.
Ingredienti per 2 persone:
140-160 gr. di riso integrale Baldo
2 mele Renette
50 gr. di uvetta (ammollata)
cannella in polvere q.b.
il succo di un limone
timo essiccato
coriandolo in polvere
5 o 6 noci
sale q.b.
olio extravergine d’oliva q.b.
Procedimento:
Lavare accuratamente il riso, in una casseruola unire il riso con una mela tagliata a piccoli cubetti, coprire
con l’acqua circa il doppio del volume del riso, coprire e cuocere per circa 35 min.
A fiamma bassa, coperto il riso si cuocerà perfettamente, non è necessario mescolarlo: basta controllare
ogni tanto il volume dell’acqua.
Nel frattempo sbucciare e tagliare a cubetti la seconda mela, spruzzarla con il succo del limone per evitare
che annerisca.
Sgusciare e tritare a coltello le noci.
Verso fine cottura aggiungere al riso la seconda mela, l’uvetta ammollata e strizzata, due terzi delle noci
tritate, insaporire con poca cannella, coriandolo e timo. Assaggiare ed eventualmente aggiustare di sapore.
Il riso avrà una nota leggermente acidula.
Al primo assaggio si percepisce immediatamente la parte aspra del limone e delle mele, ma si compensa
con la nota dolce dell’uvetta e della cannella, l’aroma delle noci e la croccantezza del trito regalano una nota
originale, il timo aromatizza, ma non copre il sapore del riso.
Portare a cottura a tegame scoperto, prima di mantecare con l’olio extravergine d’oliva, assaggiare e salare il
necessario.
Servire completando il piatto con poche noci tritate.

9. Gnocchi di segale con radicchio e zucca di
Galline 2nd life
300 gr di farina di segale integrale
acqua bollente
12 zucca
1 radicchio di Treviso
sale marino integrale
olio extravergine d'oliva
9 noci tritate
Preparare gli gnocchi di segale, impastando la farina con un po' di acqua bollente fino ad ottenere una pasta
morbida. Lasciare riposare per 20 minuti.
Nel frattempo portare a bollore una pentola di acqua salata.
Pulire la zucca, tagliarla a cubetti.
Pulire il radicchio e tagliarlo a strisce.
Scaldare un cucchiaio di olio evo, mettere la zucca con un pizzico di sale e saltare fino a quando si sarà
ammorbidita. Se necessario aggiungere un po' di acqua.
Unire quindi il radicchio e saltare con la zucca per un paio di minuti.
A questo punto preparare gli gnocchi, staccando piccoli pezzi di pasta e gettandoli nell'acqua bollente.
Aspettare che tornino a galla, raccoglierli con una schiumarola e unirli alle verdure.
Una volta finiti gli gnocchi, saltare tutto per un paio di minuti e unire le noci tritate.
Polentine di amaranto e ortica di GocceD'aria
Ingredienti:
100 gr di ortica lessata (pesata già cotta)
130 gr di farina di mais integrale
100 gr di amaranto in chicchi
2 patate piccoline
sale fino integrale qb
Preparazione:
Per prima cosa cuocere l'amaranto come da ricetta base, dopo averlo lavato in acqua corrente, mettendolo a
bollire in acqua pari a 2 volte e mezzo il volume del cereale. Nel frattempo far bollire le due patate o cuocerle
al vapore, sbucciarle. Far bollire a parte un po' d'acqua e cuocere per 10 minuti l'ortica per ammorbidirla.
Sminuzzare nel mixer l'ortica, aggiungere le patate e frullare. Passare il tutto in una ciotola, aggiungere
l'amaranto, mescolare. Aggiugere la farina di mais e mescolare ulteriormente. Aggiustare di sale. Scaldare il
forno a 180°. Nel frattempo coprire la teglia con la carta forno e disporre il composto a cucchiaiate della
dimensione che vi aggrada di più. Io ne ho fatte di grandi e di piccoline per le bimbe da mangiare in mano.
Passare in forno per una mezzora finchè avranno una crosticina croccante.

10. Io le ho servite con l'insalatina di cui parlavo all'inzio (foglie tenere di tarassaco, malva, valeriana e qualche
fiore di broccolo crudo). Ottime anche il giorno dopo e secondo me anche per farcire un bel panino.
Crocchette di batata e quinoa di Le delizie di
Feli
Ingredienti:
400 gr. di Batata (pesata cruda con la buccia)
150 gr. di Quinoa Real integrale (pesata cruda)
dado vegetale autoprodotto q.b.
timo essiccato
sale integrale dolce di Romagna con salicornia
olio extravergine d’oliva
salsa di soia (tamari)
farina di mais integrale
Ingredienti per le cips di Batata:
2 batate
Procedimento:
Lavare e spazzolare le Batate: per sfruttare completamente le proprietà della Batata ho evitato di sbucciarla.
In un robot da cucina tritarle grossolanamente, lavare accuratamente la quinoa.
In una casseruola con coperchio, cuocere batata e quinoa insieme, aggiungendo acqua sino ad arrivare a
coprirle, aggiungere il dado vegetale e cuocere per assorbimento sino a quando sarà tutto perfettamente
cotto e morbido.
Con il frullatore ad immersione frullare una piccola porzione di quinoa/batata, se preferite potete estrarre
circa due cucchiai di composto e frullarlo nel boccale del frullatore, ma con attenzione si ottiene lo stesso
risultato frullando direttamente nella casseruola.
Assaggiare e regolare il sapore, aggiungere il timo e, a tegame scoperto e fiamma vivace, far asciugare
perfettamente il composto mescolando in continuazione.
Versare poco olio, amalgamare e ritirare il composto in un contenitore, far riposare in frigorifero qualche ora.
E’ possibile preparare il composto il giorno precedente, il riposo è fondamentale per la riuscita delle
crocchette.
Riprendere il composto e modellare delle crocchette o polpette, la forma è indifferente, la quinoa e la batata

11. si saranno amalgamate e legate perfettamente.
Preparare una soluzione con un cucchiaino di salsa di soia, uno di olio extravergine d’oliva e poca acqua.
Passare le crocchette nella farina di mais e successivamente inumidirle leggermente con la soluzione.
Posizionare su una teglia preventivamente foderata con carta forno e cuocerle a 180° per circa 20 min.; a
metà cottura estrarre la teglia e girare le crocchette: se necessario proseguire ancora qualche minuto.
Nel frattempo affettate sottilmente, (circa 2 mm) due
piccole batate, foderare una teglia con carta forno e disporre le fettine di batata senza sovrapporle,
estrarre le crocchette e infornate le batate, abbassate immediatamente la temperatura del forno a 150°.
Cuocere per circa 20-25 min.; a metà cottura estrarre la teglia, girare le fettine e controllare il grado di
cottura.
Cavolfiori gratinati con besciamella di riso
integrale di GocceD'aria
Ingredienti:
100 gr di riso basmati integrale
1 litro di brodo vegetale

12. 1 cavolfiore bianco
cannella
50 ml di olio evo
sale fino integrale
noce moscata
lievito alimentare in scaglie
Preparazione:
Mettere il riso nel mulinetto, azionarlo con la manopola messa al punto più stretto e macinarlo. Se non avete
il mulinetto potete frullare il riso con un buon frullatore, magari azionandolo a scatti in modo che le lame non
si surriscandino. Versare la farina di riso in una pentola dal fondo spesso in acciaio, farla tostare
leggermente mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere a filo l'olio evo e mescolare bene e
successivamente il brodo, aggiungendo un mestolo alla volta in modo che non si formino grumi. Aggiungere
tutto il brodo e portare a bollore. Continuare a cuocere a fuoco lento mescolando e quando avrà la
consistenza di una crema spegnere. Aggiungere la cannella in polvere e una abbondante gratuggiata di noce
moscata. Mescolare bene, coprire e lasciare intiepidire.
Lavare il cavolfiore e dividerne i ciuffetti. Disporli su una teglia in ceramica da forno e salarli
leggermente.
Versare la besciamella sui cavolfiori, cospargere di lievito alimentare e finire con un filo d'olio.
Infornare a 180° per mezzora circa finchè i cavolfiori saranno teneri e si sarà formata una crosticina
golosa.
Torta salata con pasta brisee di Sara Marton
Torta salata con pasta brisee di Sara Marton: Impastare 200 g di farina di farro integrale, 40 ml di olio EVO,
70 g di yogurt di soia, 7 g di sale marino integrale, 1 cucchiaino di gomasio e 2 cucchiai di semi di girasole
interi con circa 25-35 ml di acqua. Dosare l'acqua in base alla consistenza: il panetto dovrà essere compatto
e lavorabile ma non appiccicoso. Formare una pallina e farla riposare in frigorifero avvolta da una pellicola
per almeno 30 minuti. Per un impasto più friabile e gonfio unire mezza bustina di lievito istantaneo per torte
salate (io la preferisco senza lievito, però). Stendere un disco in una tortiera, bucherellarlo con una forchetta,
farcire la torta salata e cuocere in forno a 200°C fino a cottura (il tempo dipende anche dalla farcia della
torta). Nella foto si vede farcita con porri e topinambur e con finferli e besciamella (la tua con il brodo
vegetale e farina di riso!). con i ritagli si possono creare degli ottimi biscottini salati da servire con una salsa
o con una bella insalata di ortaggi di stagione crudi oppure infine con giardiniera di verdure fermentate!
Tortino integrale di verdure di Il mondo di Cì
La ricetta è elementare: stufare la verdura di stagione preferita (nella foto catalogna con un pizzico di cipolla
e peperoncino, e giusto un filo d'olio EVO per la padella) e poi farne un tortino :)
Ingredienti:
- Verdura fresca e di stagione;

13. - 200 gr di farina integrale bio;
- 2 cucchiaii di pasta madre semisolida;
- 80 gr di acqua;
- veg parmigiano (mandorle tritate, sale integrale, olio EVO);
Procediamo sulla falsariga di questa ricetta: si impasta, in questo caso con un po' di pasta madre a dare
morbidezza, si divide in due l'impasto, si stendono due dischi, col primo si riveste una padella antiaderente a
fondo spesso, dopo averla spennellata di olio, si inseriscono le verdure stufate (è importante siano
assolutamente asciutte) mischiate con un po' di veg parmigiano, si copre col secondo disco e ...si decora :)
Tortino integrale con erbe spontanee di Il
mondo di Cì
Ingredienti:
200 gr di farina integrale bio;
2 cucchiaii di pasta madre semisolida;
80 gr di acqua;farina integrale bio;
olio EVO;
sale integrale;
parmigiano veg, QB, (fatto con mandorle, olio EVO, un po' di sale integrale e spezie mediterrane secche
mixati insieme);
Tarassaco, foglie e qualche fiore;
Lamium, la falsa ortica, le cimette fiorite;
un mazzolino di violette.
Lavate, mondate e scolate bene le erbe raccolte.
Quindi passate tarassaco e falsa ortica brevemente in una padella unta di olio EVO, aggiungete i fiorellini e
cuocete nell'impasto al momento di farcire la torta salata prima di passare alla cottura in padella. La tecnica
è la stessa spiegata ieri, rimando a quest'altro post (vedi sopra) per approfondimenti.

14. Pizza integrale "per caso" di GocceD'aria
Ingredienti (per una teglia grande circa 40x50 cm, due pizzette mini da 10-12 cm di diametro e una pizza da
circa 20 cm di diametro):
100 gr di pasta madre (rinfrescata da 4 ore con farina tipo2)
300 ml di acqua
150-170 gr di sfarinato integrale di grano tenero (macinato col mulinetto casalingo – grana piuttosto grossa)
200 gr di farina integrale di grano tenero setacciata
1 cucchiaio di sale fino integrale
10 gr di olio evo
Come procedere:
In primo luogo sciogliere la pasta madre nell'acqua. Aggiungere lo sfarinato integrale di grano tenero e
mescolarlo per bene. Lasciare riposare a temperatura ambiente per almeno mezz'ora, in questo modo il
cereale avrà modo di cominciare ad assorbire l'acqua. Procedere aggiungendo la rimanente farina e
successivamente il sale. Per ultimo l'olio evo. L'impasto che otterrete dovrebbe rimanere piuttosto idratatato,
non lavorabile a mano: mescolatelo bene col cucchiaio e riponetelo in frigo nel ripiano più basso (a circa
4°C) coperto. Dimenticatevi il tutto per 24 ore. Il giorno successivo, 24 ore dopo, estraete l'impasto dal frigo
(lo troverete cresciuto e bollicinoso e più compatto di come lo avete lasciato) e lasciatelo a temperatura
ambiente per un paio d'ore.
Versate l'impasto su un piano ben infarinato (con farina integrale o semola) e fate un giro di pieghe, magari
aiutandovi con una spatola, vedrete che risulterà fattibile e riuscirete ad avere una palla molto morbida.
Lasciate lievitare un paio d'ore, riprendete l'impasto, versatelo sul piano infarinato e tagliatelo in base alle
pizze che volete fare. Io di solito faccio due pizzette piccoline per le bimbe, la teglia per noi grandi e una
pizza di riserva media per la merenda del giorno dopo. Oppure faccio 3 pizze medie e due-tre piccoline...
vedete voi. Per ogni pezzo di impasto che saranno le vostre pizze, fate un giro di pieghe e lasciate riposare
una decina di minuti. Poi una alla volta stendetele a mano non troppo sottili. Lasciate lievitare le pizze stese
per un'ora. Accendete il forno al massimo (nel mio caso 260°) e intanto preparate il condimento.
Io solitamente preparo il pomodoro mescolando la salsa (preferibilmente quella autoprodotta in estate, che
però attualmente ho terminato) con un filo di olio evo, sale, origano. Quando il forno raggiunge la
temperatura, inforno con la sola salsa di pomodoro, abbasso a 240° e lascio cuocere per 6-7 minuti. Poi
estraggo una alla volta le pizze e le condisco a piacere. Reinforno per altri 7-8 minuti, possibilmente
invertendo la posizione delle pizze nel forno. Se decido di mettere cipolle, porro o radicchio o altra verdura
che non voglio cuocia ulteriormente la aggiungo alla fine.

15. Crumble salato di pane integrale, zucca e
nocciole di Lagreg
150 gr di pane (integrale) vecchio
3 cucchiai di parmigiano (lievito alimentare per la versione vegana)
30 gr di olio evo o burro
30 gr di nocciole tostate tritate
20 gr di nocciole tostate intere
4-5 foglie di salvia
500 gr di polpa di zucca
150 gr di mozzarella (si può omettere per una versione vegana)
1 scalogno
olio evo
sale
Tagliate la polpa a dadini. In un padella scaldate qualche cucchiaio di olio e rosolate lo scalogno (io l’ho
lasciato a spicchi ma potete tritarlo finemente se più vi piace) e le foglie di salvia. Aggiungete quindi la zucca
e cuocete per una decina di minuti (se si dovesse asciugare unite un po’ di acqua). Salate.
Fate raffreddare dopodiché unite la mozzarella tagliata a dadini.
Preparate quindi il crumble. Tritate nel mixer il pane raffermo con il parmigiano e le nocciole, trasferitelo in
una ciotola ed aggiungendo il burro freddo tagliato a tocchetti lavoratelo velocemente con la punta delle dita.
Oliate (o imburrate) una teglia o pirofila, versatevi il composto di zucca e mozzarella (rimuovendo se volete
le foglie di salvia) e coprite con il crumble. Unite le nocciole intere ed infornare a 180° C per una mezz’ora
circa fino a quando la superficie inizierà a dorare.
Servitelo caldo (ma non caldissimo).
Piccole brisee integrali con crema di piselli,
mandorle e olive taggiasche di Lagreg
per la brisée:
150 gr di farina integrale biologica macinata a pietra
50 ml di olio extravergine di oliva
35 ml di acqua (a temperatura ambiente)
sale
per il ripieno:

16. 200 gr di pisellini freschi già sgranati
1 uovo piccolo (per una versione vegana si può omettere o utilizzare un altro ‘legante’ consentito)
brodo vegetale
20-25 olive taggiasche denocciolate sott’olio (scolate)
sale (e pepe)
per decorare:
25 gr di mandorle a lamelle
Preparate la brisée. Versate la farina a fontana su un piano di lavoro ed unite l’olio e un pizzico di sale.
Iniziate ad impastare aggiungendo gradualmente l’acqua (la quantità indicata è solo indicativa in quanto
dipende dalla forza della farina e dal suo grado di umidità) fino ad ottenere una palla (avendo utilizzato solo
farina integrale macinata a pietra la mia aveva un aspetto un po’ ruvido). Coprite con la pellicola e mettete in
frigo a rassodare per almeno 30 minuti.
Preparate il ripieno. Nel frattempo lessate i piselli nel brodo vegetale per 10-12 minuti. Scolateli, lasciando da
parte il brodo e lasciateli raffreddare. Frullateli a questo punto in un minipimer con un po’ del loro brodo e
regolate di sale e pepe. Unite quindi l’uovo e mescolate per amalgamare bene.
Farcite e cuocete. Stendete l’impasto e ricopritevi gli stampini che avete scelto, distribuite sul fondo le olive
taggiasche e ricoprite con la crema di pisellini quindi con le mandorle a lamelle. Se vi avanza l’impasto
potete preparare delle striscioline e decorare come fosse una crostata.
Infornate a 180° per 25 minuti circa (la mandorle dovranno risultare leggermente dorate).
Servite tiepide o fredde.
Nodini di farro di le Delizie di Feli
Ingredienti:
200 gr. di farina integrale
300 gr. di farina di farro integrale
150 gr. di pasta madre (rinfrescata)
1 cucchiaino di malto di riso
sale q.b.
acqua q.b.
olio extravergine d’oliva q.b.
Procedimento:
In una ciotola miscelare le farine e un pizzico di sale.
In una ciotola ammorbidire la pasta madre con il malto di riso e poca acqua, unire il mix di farine e l’acqua,

17. impastare brevemente, aggiungere l’acqua necessaria per ottenere un impasto morbido e ben idratato.
Impastare con energia e per almeno 15 min., l’impasto deve risultare leggermente appiccicoso, se
necessario aiutarsi aggiungendo poco olio.
Far lievitare in una ciotola coperta con pellicola per alimenti senza pvc.
I tempi di lievitazione variano a seconda della pasta madre e della temperatura.
In questa stagione i miei impasti lievitano in sei ore circa, se non ho il tempo per lavorare l’impasto preferisco
utilizzare la lievitazione lenta in frigorifero.
Riprendere la pasta lievitata e impastarla brevemente su una spianatoia leggermente oliata.
Fare due giri di pieghe per rafforzare l’impasto e procedere alla porzionatura.
Per realizzare questi nodini ho suddiviso in porzioni da 150 gr. realizzando 8 panini.
Dopo aver impastato leggermente ogni piccola porzione, modellarle realizzando 8 cordoncini di circa 1 cm. di
diametro.
Ora è possibile procedere alla realizzazione dei nodini.
Curvare il cordoncino a cerchio aperto.
Arrotolare le estremità due volte. Portare le parti terminali sotto il cerchio. Contemporaneamente portare il
cerchio sopra l’intreccio.
Sollevare il nodino e posizionarlo su una placca foderata con carta forno. Spingere l’intreccio attraverso il
cerchio e modellarlo leggermente. Far riposare per 30-40 min.
Accendere il forno a 250°, a temperatura infornare i nodini e abbassare la temperatura a 180°, cuocere per
circa 20 min., controllare prima di sfornare. Far raffreddare completamente.
Capovolgere i nodini per evitare che si formi umidità.
Corona di pane con okara di soia di
Naturalentamente
Ingredienti:
300 g di pasta madre solida rinfrescata
300 g di okara di soia ben asciutta
450 g di farina di farro integrale
250 g d’acqua tiepida
2 cucchiai di olio evo
1 cucchiaino di malto d’orzo
1 cucchiaino di sale marino integrale
Procedimento:
sciogliere la pasta madre nell’acqua con il malto, aggiungere l’olio, unire anche l’okara e amalgamare bene il
tutto. Incorporare gradualmente la farina mescolando con un cucchiaio di legno e, solo quando ne avrete
messa metà della quantità totale, salate (il sale, se a contatto col lievito, può inibire la lievitazione). La massa
risulterà piuttosto morbida e porosa. Fatela riposare per 6-8 ore, coperta da un telo umido, in luogo caldo e
riparato da correnti. Trascorso questo tempo, riprendete l’impasto con delicatezza, formate un filone e
adagiatelo in uno stampo per ciambella unto con olio evo. Coprite di nuovo con telo umido e fate riposare nel
solito luogo caldo fino al raddoppio del volume (almeno 2 ore). Infornare a 190° per 40-50 minuti (a me, nel
forno a legna, ne sono serviti 50). E il pane con okara di soia è pronto!! Fate sempre la prova stecchino!!
Buonissimo da solo, perfetto per accompagnare un piattone d’insalata (visto l’apporto proteico) e delizioso
con una bella spalmata di malto nocciola!

18. Pagnotta 100% farro monococco integrale di
GocceD'aria
Ingredienti:
150 gr di pasta madre rinfrescata da 4 ore
500 gr di farro monoccocco integrale macinato di fresco
300 ml di acqua temperatura ambiente
1 cucchiaino di sale fino integrale
1 cucchiaino di malto d'orzo
Preparazione:
Sciogliere la pasta madre nell'acqua, aggiungere il malto d'orzo e mescolare bene. Aggiungere metà della
farina mescolando col cucchiaio e il sale. Aggiungere la rimanente farina mescolando col cucchiaio finchè
riuscite. Io non ho avuto bisogno di usare le mani, l'impasto è rimasto piuttosto idratato e appiccicoso,
caratteristica questa che ho notato anche altre volte che ho usato il monococco (anche non integrale).
L'impasto non è facilissimo da lavorare, però non demordete, cercate di impastarlo megli oche potete e
mettetelo a riposare coperto da un canovaccio per 3 ore a t.a.. Passato questo tempo fate un giro di pieghe
e rimettete a riposare sulla ciotola. Dopo un'altra ora e mezza rifate le pieghe e stavolta mettete a riposare
sul cestino di lievitazione ben infarinato (mi raccomando posizionate l'impasto al rovescio!). Quando
l'impasto raggiunge il bordo del cestino, accendete il forno al massimo con una ciotolina d'acqua all'interno
(sul fondo). Quando il forno è caldo, rovesciate sulla teglia del forno ben infarinata la pagnotta (che dovrebbe
staccarsi senza problemi e mantenere il disegno a cerchi). Infornate e con uno spruzzino vaporizzate
dell'acqua all'interno. Lasciate andare al massimo per 10-15 minuti e poi abbassate il forno a 180-200°
statico per un'altra mezzora. Estraete la pagnotta e bussate sul fondo per verificare la cottura (deve suonare
vuoto). Mettete a raffreddare su una griglia inclinato o rovescio. Conservate avvolto in un canovaccio! Tanto
durerà poco....

19. Ciabattona integrale al farro senza impasto di
GocceD'aria
ingredienti:
130 gr di pasta madre
300 ml di acqua
farina integrale di farro spelta appena macinata circa 400 gr (la quantità è indicativa, potrebbero bastarvi 350
gr tenete conto che le farine integrali tendono ad assorbire più acqua, quindi ve ne servirà di meno)
sale fino (1 cucchiaino).
Non-impastiamo!
Per prima cosa sciogliere la pasta madre nell'acqua, aggiungere 200 gr di farina e mescolare bene.
Aggiungere il sale e il resto della farina. Regolatevi come fareste per la focaccia velocissima, quando non
riuscite più a mescolare col cucchiaio e dovreste passare alla spianatoia fermatevi: non aggiungete ulteriore
farina! Si ottiene un impasto che rimane piuttosto appiccicoso e che metterete a lievitare frigo per una notte.
La mattina stemperarlo a temperatura ambiente per un'oretta. A questo punto versare l'impasto sulla
spianatoia e fare un giro di pieghe. Vi descrivo bene i passaggi qui sotto con l'aiuto delle foto:
1 - infarinare per bene il piano con farina integrale o semola
2 - versare l'impasto sulla farina eventualmente con l'aiuto di un cucchiaio
3 - versare altra semola o farina integrale sopra l'impasto
4 - con le dita stirare i lembi dell'impasto dandogli una forma indicativamente rettangolare e prestando
attenzione a non schiacciarlo per non rompere la maglia glutinica
5 - tirare con delicatezza il lembo superiore verso di sè, eventualmente aiutandosi con una spatola o un
tarocco, io riesco anche solo con le dita facendo veloci
6 - piegare verso l'alto il lembo inferiore sopra a quello appena piegato e ripetere la stessa piega anche
orizzontalmente in modo da ottenere un "pacchettino"
7 - prenderlo con delicatezza (senza schiacciare perchè sarà molle)
8 - riporlo nella ciotola per la seconda lievitazione
A questo punto lasciare lievitare per un'altra ora e ripetere le pieghe come sopra, Rimettere a lievitare per
una ulteriore oretta e dare la forma di un filone un po' schiacciato (stendere come per le pieghe e arrotolare).
Mettere a lievitare sulla teglia del forno fino al raddoppio (1 ora e mezza - 2). Accendere il forno a 260° (il
massimo per me) con pentolino, infornare per 15 minuti a 240° (io l'ho vaporizzato d'acqua con uno

20. spruzzino appena messo in forno), cuocere per altri 30 minuti a 180° (sempre statico).
Ed ecco a voi la ciabattona! :-)
Crepes con esuberi di pasta madre di
GocceD'aria
100 gr di pasta madre non rinfrescata (nel mio caso avanzata da un paio di giorni)
200 ml di acqua
50 gr di farina di ceci
1 cucchiaio di olio evo
1 cucchiaino raso di sale fino integrale
100 gr di farina di grano tenero tipo2
Sciogliere la pasta madre nell'acqua, aggiungere la farina di ceci, la farina di grano, l'olio e il sale. Si ottiene
una pastella piuttosto liquida (diciamo della consistenza delle crepes). Lasciare riposare per un paio d'ore
nel forno spento. Scaldare una padellina antiaderente. Versare il composto a cucchiaiate formando dei
cerchi. Quando si staccherà dal fondo capovolgere la crepe e cuocere dall'altro lato. Riporre una sull'altra
fino al completamento degli ingredienti.
Servire con salse e verdure a piacere o con quello che preferite. Nel mio caso ripiene con l'insalatina di cui
sopra. Vedrete come si arrotolano bene!
Focaccia di riso al radicchio con crema di
noci di La Tana del Riccio
Ingredienti:
150 gr di pasta madre
330 gr di acqua
280 gr di farina di riso integrale macinata in casa
75 gr di farina di ceci
un cucchiaino di sale integrale

21. per la farcitura:
un cucchiaio di olio evo
un pizzico di sale integrale
una testa di radicchio rosso
una cipolla
un cucchiaio di pinoli
per la crema alle noci:
100 gr di latte di avena
10 gr di lievito in scaglie
5 gr di farina integrale
4 noci
un pizzico di pimenton de la Vera
un pizzico di noce moscata
un pizzico di pepe
un pizzico di sale integrale
Sciogliere la pasta madre nell’acqua ed aggiungere le farine. Mescolare con un cucchiaio, incorporare il sale
e mescolare ancora. Coprire e lasciar lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio.
Riprendere l’impasto e versarlo su una teglia coperta di carta forno. Stenderlo ad uno spessore di un
centimetro e lasciar lievitare ancora per circa 3 ore.
Preriscaldare il forno a 180° ed inserire la focaccia.
Nel frattempo soffriggere la cipolla nell’olio e quando inizia ad essere tenera aggiungere anche il radicchio
ed il sale. Cuocere fino ad ammorbidire le verdure.
Preparare la crema alle noci: frullare tutti gli ingredienti insieme e mettere sul fuoco. Far sobbollire per un
minuto ottenendo una crema liscia e piuttosto liquida.
A metà cottura cospargere la focaccia con il radicchio, versarci sopra la crema alle noci e cospargere di
pinoli. Terminare infine la cottura.
Crostata vegan con mele e crema alla
vaniglia di RicetteVegolose

22. Ingredienti:
Per la frolla vegan all’olio:
225g di farina (io ho usato farina di farro integrale)
9g di lievito per dolci in polvere bio
1 limone
40g di olio evo
90g di zucchero di canna integrale
90g circa di acqua
Per il ripieno:
400g di latte di soia naturale
90g di zucchero di canna integrale
1/2 baccello di vaniglia
2g di agar-agar
2 piccole mele fuji
Procedimento:
Miscelate in una ciotola ampia farina, lievito, e zucchero. Formate un cratere al centro e versateci l’olio e la
scorza del limone grattugiata; versate anche poco più di metà dell’acqua ed iniziate ad impastare.
Continuate aggiungendo acqua quanto basta per formare un impasto liscio ed omogeneo, che coprirete con
pellicola per alimenti e metterete a riposare in frigorifero.
Nel frattempo potete preparare la crema alla vaniglia: mettete in un pentolino lo zucchero di canna,
aggiungete il latte di soia poco alla volta mescolando, aggiungete anche i semi del baccello di vaniglia e
mettete il tutto sul fuoco. Quando il latte raggiunge il bollore, abbassate la fiamma, sciogliete l’agar-agar in
un goccio di acqua fredda e unitelo alla crema mescolando ben bene. Proseguite la cottura della crema a
fuoco basso mescolando continuamente per 5 minuti, dopodichè spegnete la fiamma e lasciate raffreddare
bene la crema (per accelerare il processo, vi consiglio di travasarla in una ciotola e metterla in frigorifero).
Preparate ora le mele: lavatele bene e pulitele (io ho eliminato solo i torsoli e lasciato la buccia, ma siete
liberi di toglierla se non la gradite), riducetele a tocchetti e irrorate con qualche goccia di succo di limone.
Mettete i tocchetti di mela da parte e, se la crema è raffreddata, potete riprendere la frolla ed iniziare a
stenderla; se come me volete fare delle strisce sopra alla crostata, mettete da parte circa un quarto
dell’impasto e stendete il rimanente formando un cerchio spesso circa 3 millimetri (non di più perché lieviterà
abbastanza in cottura); foderate una teglia per crostata (diametro 24 cm) e aggiungete sopra le mele a
tocchetti. Ricoprite le mele con la crema alla vaniglia, decorate con strisce ricavate dall’impasto lasciato da
parte, e infornate la crostata in forno già caldo a 180°C per circa 40 minuti. Trascorso il tempo di cottura
sfornate la crostata e lasciatela raffreddare nello stampo. Vi sconsiglio di sformarla e/o tagliarla prima,

23. perché la crema da calda tenderà ad essere liquida; non preoccupatevi, non appena si raffredderà tornerà
ad essere nuovamente consistente. Questo succede perché l’addensante che ho scelto di utilizzare per la
crema, ovvero l’agar-agar, tende a perdere il potere legante alle alte temperature per poi riacquistarlo non
appena la temperatura del composto in cui l’abbiamo utilizzato (in questo caso la crema) scende di
temperatura.
Vi consiglio di conservare questa crostata in frigorifero e di servirla fredda, perché vengono esaltati
maggiormente i sapori…avrete un dolce goloso e anche rinfrescante. Se vi piace al momento di servire
aggiungete una spolverata di cannella.
Nodini di farro con mirtilli di Le delizie di Feli
Ingredienti:
300 gr. di farina di farro integrale
200 gr. di farina integrale
150 gr. di pasta madre
100 gr. di mirtilli essiccati (ammollati)
2 cucchiai di malto di riso
sale q.b.
acqua q.b.
olio di semi q.b.
Procedimento:
In una ciotola ammorbidire la pasta madre con il malto di riso e poca acqua, unire le farine e l’acqua,
impastare brevemente, aggiungere il sale e l’acqua necessaria per ottenere un impasto morbido e ben
idratato.
Impastare con energia e per almeno 15 min.: l’impasto deve risultare leggermente appiccicoso, se
necessario aiutarsi aggiungendo poco olio.
Se utilizzate l’impastatrice unire i mirtilli asciugati in ultimo, quando l’impasto sarà già formato, per
evitare che i mirtilli si rompano; se impastate a mano si possono tranquillamente unire insieme alle
farine.
Far lievitare in una ciotola coperta con pellicola per alimenti senza pvc.
In una ciotola ammorbidire la pasta madre con il malto di riso e poca acqua, unire le farine e l’acqua,
impastare brevemente, aggiungere il sale e l’acqua necessaria per ottenere un impasto morbido e ben
idratato.
Impastare con energia e per almeno 15 min., l’impasto deve risultare leggermente appiccicoso se
necessario aiutarsi aggiungendo poco olio.
Far lievitare in una ciotola coperta con pellicola per alimenti senza pvc.
I tempi di lievitazione variano a seconda della pasta madre e della temperatura.
In questa stagione i miei impasti lievitano in sei ore circa.
Riprendere la pasta lievitata e impastarla brevemente su una spianatoia leggermente oliata.
Fare due giri di pieghe per rafforzare l’impasto e procedere alla porzionatura.
Per realizzare questi nodini ho suddiviso in porzioni da 100 gr. realizzando 11 panini.
Dopo aver impastato leggermente ogni piccola porzione, modellarle realizzando 11 cordoncini di circa 1
cm. di diametro.
Il procedimento per realizzare i Nodini lo trovate nella ricetta dei Nodini di farro.
In questo caso ho spennellato la superficie dei panini con 1 cucchiaio di malto di riso sciolto in un
cucchiaio d’acqua e cosparso con poco zucchero di canna integrale. Far riposare per 30-40 min.

24. Accendere il forno a 250° a temperatura infornare i nodini e abbassare la temperatura a 180°, cuocere
per circa 20 min., controllare prima di sfornare.
Far raffreddare completamente. Capovolgere i nodini per evitare che si formi umidità.
Strudel con fichi e noci di di Sara Marton
Per la sfoglia: mettere in una terrina 200 g di farina di farro integrale , 1 cucchiaio e mezzo di olio (meglio di
mais o di girasole spremuto a freddo), 1 cucchiaino di aceto, 1 pizzico di sale o gomasio ed aggiungere,
mescolando con una forchetta, una quantità d'acqua a 40°C sufficiente ad ottenere una pasta morbida ma
elastica e compatta (almeno 100 g). Far saltare la palla di impasto sulla spianatoia infarinata parecchie volte.
Lasciar riposare un po' prima di stendere la sfoglia.
Per il ripieno: tagliare 2 o 3 mele bio a cubetti senza sbucciarle e mescolarle a delle uvette, dei fichi secchi,
delle noci e aromatizzare con cannella.
Farcire con questo ripieno lo strudel e cuocere in forno a 180 ° per circa 30-40 minuti.
A cottura ultimata, spennellare lo strudel con un po' di malto diluito in pochissima acqua.
Io l'ho decorato con i ritagli di sfoglia tagliati a forma di campanella!
Torta ciocco-arancia di Enjoy Life
Ingredienti:

25. 300 gr. di farina di farro integrale
120 gr. di zucchero integrale di canna
2 cucchiaini di bicarbonato di sodio
1 bustina di lievito (cremor tartaro)
30 gr. di cacao amaro
30 gr. di olio di girasole
150 gr. di latte di riso
150 gr. di succo d'arancia (il succo di circa 2 arance)
2 manciate di scorze d'arancia candite
2 manciate di scaglie di cioccolato fondente
Per prima cosa preriscaldare il forno a 180°.
Unire in una ciotola capiente tutti gli ingredienti secchi, la farina di farro, lo zucchero di canna, il
bicarbonato, il lievito, il cacao. Lasciare da parte solo le scorze d'arancia e le scaglie di cioccolato.
Mescolare accuratamente fino ad amalgamare tutti gli ingredienti.
In un boccale capiente unire gli ingredienti liquidi, il latte di riso, il succo d'arancia e l'olio di girasole e
mescolare. Aggiungere gli ingredienti liquidi alla ciotola con gli ingredienti secchi e mescolare con un
cucchiaio di legno.
Miscelare fino ad ottenere un impasto cremoso ed omogeneo. Aggiungere all'impasto anche le scorze
d'arancia e le scaglie di cioccolato e mescolare nuovamente.
Ungere ed infarinare una tortiera e versarci dentro l'impasto.
Infornare a 180° per circa 30 minuti.
Fare la prova stecchino e quando la torta sarà pronta toglierla dal forno e lasciarla raffreddare. Una
volta fredda spolverizzarla con zucchero a velo vegan.
Ed ecco pronta la vostra torta.....le scorzette d'arancia e le scaglie di cioccolato daranno un gusto
speciale ad ogni morso!
Biscotti di frolla con nocciole e mandorle di
Semplicemente Oggi

26. INGREDIENTI:
500 g circa di farina di farro meglio se integrale
1 manciata di nocciole
1 manciata di mandorle
1 bicchiere di latte di riso
60 g olio di semi
150 g di zucchero integrale mascobado
1 pizzico di bicarbonato
Per guarnire:
marmellata
cioccolata fondente equosolidale ( è troppo più buona)
PREPARAZIONE:
Prendere le mandorle e le nocciole e frullarle nel tritatutto, renderle quasi farina, o se vi piacciono più
grossolane che si sentono dentro il biscotto lasciatele più grumose.
Impastare la farina, mandorle, nocciole e bicarbonato, poi aggiungere lo zucchero, il latte mescolato con
l'olio. Ottenere una bella palla non troppo umida, se necessario aggiungere farina o liquidi, io alla fine faccio
sempre un po' a occhio.
Ottenuta la nostra palla di pasta frolla, avvolgerla nella carta da forno e metterla in frigo per 1 oretta almeno
o 10 minuti nel congelatore.
Estrarre spianare con il mattarello e divertirsi a fare formine, se i figli vogliono aiutare ancora meglio; su
alcuni ho messo dei pezzettini di cioccolato fondente, la cioccolata padroneggia sempre in questa cucina.
Infine infornare a 180-200 per 10 minuti.
Io ho usato anche la teglia per i muffin per fare delle crostatine alla marmellata :-)
Pane dolce uvetta e noci con pasta madre di
Semplicemente Oggi
INGREDIENTI:

27. 120 ml di acqua
350g di farina semintegrale
2 cucchiai di malto di riso
50 g di olio di semi
100-120 g di pasta madre io faccio a occhio
Per la farcitura:
10 noci
2 manciate di uvetta
PREPARAZIONE:
Io impasto sempre con la macchina del pane ma si può fare anche a mano in una ciotola.
La pasta madre di solito la rinfresco la sera prima e poi la uso in giornata, il pane che ho preparato l'ultima
volta l'ho preparato con una pasta madre rinfrescata da 3 giorni ed è comunque lievitato e venuto buono
buono, nemmeno un po' acido.
Prendere la pasta madre e farla sciogliere nell'acqua, poi aggiungere la farina, olio e malto e lavorare
l'imposta fino ad ottenere una palla morbida; a questo punto ci faccio un po' di giri dentro una ciotola o sul
piano di legno per formare bene la palla, e ho scoperto che questa cosa si chiama pirlatura, ed
effettivamente da quando lo faccio viene meglio il pane e meno acido, sarà quello non lo so' lascio la parola
alle più esperte.
Metto riposare un pochino a temperatura ambiente (max 1 oretta), oppure se devo uscire metto in frigo.
Dopo prendo la pasta la stendo facendo un rettangolo, ci verso sopra le noci e l'uvetta, poi arrotolo su se
stesso e lo attorciglio.Lascio riposare in forno tutta la notte, o comunque 8-9 ore e inforno a 180 gradi, forno
statico per 40 minuti circa.
Io non riesco mai ad aspettare che si raffreddi, ne taglio una fettina prima, è troppo buono.
Panbrioche alla marmellata di Galline 2ndlife
500 g di farina tipo 2
20 gdi amido di mais
150 g di pasta madre non rinfrescata
50 g di succo di limone
160 g di latte di avena
125 g di succo di mela concentrato

28. 70 g di olio extravergine d'oliva delicato
1 c di vaniglia in polvere
1 c di sale marino integrale
marmellata alle ciliegie senza zucchero
Sciogliere la pasta madre nel succo di limone e in poco latte vegetale.
Unire la farina, l'amido e iniziare ad impastare. Unire il succo di mela concentrato e continuare a lavorare,
aggiungendo il latte vegetale avanzato un poco alla volta, fino a farlo assorbire tutto.
Bisogna ottenere un impasto morbido, elastico e asciutto.
Continuare ad impastare, aggiungendo un cucchiaio di olio alla volta facendola assorbire tutto ogni volta.
Finito l'olio, unire il sale e lavorare a lungo.
A questo punto mettere l'impasto in frigo per 15 ore e quando l'ho si riprende lasciarlo a temperatura
ambiente per due ore.
Stendere l'impasto in una sfoglia, spalmare la marmellata, arrotolare su sè stesso e adagiarlo in uno stampo
da plumcake.
Coprire con pellicola e lasciare lievitare fino a quando manca circa 1 cm al bordo.
A casa mia le temperature non sono ancora alte e ci ha impiegato circa 9 ore.
Cuocere a 180° per 45 minuti in forno statico.
Biscotti morbidi all'arancia di GocceD'aria
ingredienti:
110 gr di spremuta di arancia (io ho usato arance bio prese col gas col progetto SOS Rosarno)
50 gr di mandorle intere
50 gr di melassa di barbabietola
50 gr di olio evo bio
1 pizzico di sale
250 gr di farina di grano tenero integrale macinata di fresco da me *
1 cucchiaino di bicarbonato
Preparazione:

29. La preparazione è la stessa per entrambi i biscotti. Io ho dato una ciotola ad ogni bimba e ognuna di loro si
occupata di un impasto. Per prima cosa mescolate i liquidi, poi aggiungete man mano gli ingredienti, la farina
per ultima. Dovreste ottenere una palla liscia per ogni impasto e la metterete a riposare per un'ora in frigo.
A questo punto praparate il piano di lavoro pulito, i mattarelli e lo stampo e magari un bicchiere dello stesso
diametro (o un coppapasta) per rifinire. Stendere la pasta non troppo sottile eventualmente aiutandosi con
un po' di farina. Timbrare la frolla stesa e ritagliare i singoli biscotti con il bicchiere o in alternativa premere
molto bene il timbrone e ritagliare direttamente il biscotto. Con gli avanzi ripetere l'operazione fino a quando
l'impasto sarà terminato. Accendere il forno a 180° (ventilato) e quando sarà in temperatura infornare per 15
minuti (io ho messo una teglia alla volta). I biscotti si estraggono morbidi, poi solidificano leggermente
raffreddandosi, ma rimangono sempre un po' soffici. Qui sotto in versione dolce:
Ciambella alla frutta secca di GocceD'aria
ingredienti:
125 gr di pasta madre
240 ml di succo di mela limpido
160 gr di farina tipo2
150 gr di farina integrale di grano tenero appena macinata
2 prugne secche
4 fichi secchi
100 gr di uvetta sultanina
1 pizzico di sale
2 cucchiai di olio evo
fase 1: rinfresco e autolisi
Rinfrescare la pasta madre come al solito e metterla a riposare a temperatura ambiente.
Contemporaneamente mescolare le due farine e aggiungere il succo di mela. Mescolare e mettere a
riposare con la pasta madre per 4 ore. Passate 4 ore prelevare i 125 gr di pasta madre che vi serviranno per

30. la ciambella.
fase 2: impasto
Aggiungere all'impasto du farine e secco di mele la pasta madre e impastare. Aggiungere il sale. Impastare
versando i due cucchiai d'olio direttamente sulle mani. Mettere a riposare l'impasto per un'ora a temperatura
ambinte e poi in frigo per la notte (7-8 ore). La mattina prelevarlo dal frigo, lasciarlo ambientare per un'ora e
fare un giro di pieghe. Lasciar riposare un'altra ora, poi stendere l'impasto grossolanamente con le mani.
Versare sull'impasto steso la frutta secca tagliata a pezzetti e arrotolarlo. Con un coltello affilato tagliarlo per
il lungo e arrotolare le due parti fra di loro. Disporre questa sorta di treccia su uno stampo apribile a
ciambella leggermente oliato. Lasciar lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio (per me 4-5 ore).
Accendere il forno ventilato a 180° e infornare per 40 minuti circa. Appena sfornata la ciambella togliere
l'anello e spennellare con succo di mela limpido.
Rimettere in forno per 10 minuti col forno spento socchiuso (in raffredamento). Togliere dalla base e far
raffreddare completamente disponendolo inclinato. Una volta freddo tagliare e gustare!
Castagnole all'arancia di GocceD'aria
Ingredienti:
1 banana
1 arancia da spremuta bio
50 gr di malto di riso
50 gr di olio evo
1 pizzico di sale fino integrale
1 pizzico di vaniglia in polvere del commercio equo
1 pizzico di polvere magica di agrumi
220-250 gr di farina di grano tenero semintegrale (tipo2)
1 cucchiaino di bicarbonato
1 cucchiaio di cacao amaro in polvere del commercio equo (per decorare)
Preparazione:

31. Schiacciare con la forchetta la banana e mescolare fino a farne una crema. Spremere l'arancia, aggiungere il
malto di riso e sbatterli assieme. Aggiungere la banana e l'olio e mescolare ancora molto bene. Aggiungere il
sale, la vaniglia, la polvere di agrumi e il bicarbonato e per ultima la farina. Le quantità di farina sono
indicative perchè potrebbe servirne un po' di più o meno in base alla quantità di succo di arancia e di
banana. Dovete comunque ottenere un panetto morbido e liscio facile da lavorare. Lasciatelo riposare una
mezzoretta e poi ricavate delle strisce (serpentoni) da cui ritaglierete dei pezzi piccoli di uguali dimensioni a
cui i piccoli potranno divertirsi a dare la forma di palline. Disporre su teglia da forno coperta di carta forno.
Infornare in forno già caldo a 180° per 20 minuti. Controllate comunque la cottura, vanno estratte morbide.
Quando saranno raffreddate decorare con una spolverata di cacao amaro in polvere.
Merendine al cacao e crema al latte di cocco di
La tana del riccio
Ingredienti:
125 gr di farina integrale macinata in casa
75 gr di farina semintegrale macinata in casa e setacciata
160 gr di latte di farro
120 gr di malto di riso
50 gr di olio evo leggero
2 cucchiai colmi di cacao
2 cucchiaini rasi di cremor tartaro
1 cucchiaino di bicarbonato
1 cucchiaino di aceto di mele
1 cucchiaino di vaniglia in polvere
un pizzico di sale integrale
per il ripieno:

32. una lattina di latte di cocco tenuta in frigo per almeno un giorno
un cucchiaio di succo concentrato di mela
per la copertura:
150 gr di cioccolato fondente
Preparare la torta: miscelare tra loro gli ingredienti secchi e in un altro recipiente quelli liquidi. Unire i due
composti ed amalgamare bene. Oliare una teglia di 30×20 cm ed infarinarla. Versare l’impasto e cuocere in
forno preriscaldato a 180° facendo la prova stecchino per verificare la cottura. Lasciar raffreddare
completamente.
Aprire la lattina di cocco, riservare la parte acquosa per un’altra preparazione e frullare la parte grassa con il
succo concentrato di mela fino ad ottenere un composto omogeneo.
Tagliare orizzontalmente a metà la torta e farcirla con la panna di cocco. Lasciar riposare in frigo qualche ora
in modo che si assesti il dolce.
Tagliare la torta per ottenere le merendine della grandezza desiderata. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria
e versarlo sulle merendine in modo da coprirne anche i bordi. A piacere con il cioccolato avanzato riempire
un piccolo cono di carta forno e disegnare dei ghirigori.
Lasciar raffreddare e conservare in frigo avvolti da carta forno o alluminio.
Crostata sana e gustosa di Le gioie di Moira
Ecco gli ingredienti per la base (attenzione che serve un riposo di mezz'oretta):
250 gr farina di grano tenero tipo 2 ***
1 cucchiaino di lievito cremor tartaro

33. mezzo cucchiaino di sale integrale
4 Cucchiai di olio evo
succo d'uva (o succo di mela o altro succo) q.b.
una spolverata di cannella
***viene ottima anche con metà farina di farro integrale e metà farina di grano tenero tipo 2. Da provare
anche 100% farro integrale ^_^ !!
Ecco gli ingredienti per la farcia (attenzione che serve ammollare due ingredienti per una mezz'oretta):
due manciate di mandorle intere
due manciate di nocciole intere
una manciata di bacche di goji (ammollate per una mezzoretta in un po' di succo d'uva)
una manciata di uvetta (ammollate per una mezzoretta in un po' di succo d'uva)
1 cucchiaio di crema di mandorle
3 cucchiai di composta di pesche
1 cucchiaio di malto di mais
Preparazione della base:
mischiare la farina con il lievito e il sale, aggiungere l'olio e mischiare bene, aggiungere il succo d'uva
gradualmente finchè ne prende. Quando non riuscite più a mischiare col cucchiaio, passate alle mani,
impastate per bene finchè l'impasto risulta bello liscio. Il composto non deve essere appiccicoso, non deve
risultare duro, ma semplicemente morbido ed elastico.
Formate una palla, la schiacciate (andrete molto bene più tardi per stenderla) la avvolgete in un po' di
pellicola e la mettete in frigo almeno una mezz'ora.
Preparazione della farcia:
tritate le mandorle e le nocciole, aggiungete le bacche di goji e l'uvetta predentemente ammollate e tritate
nuovamente. Versate il composto in un contenitore (anche in quello usato per la base, così ne sporcherete
uno solo), aggiungete la crema di mandorle, la composta di pesche e il malto. Mischiate bene bene, ed ecco
che è pronta.
Trascorso il tempo di riposo in frigo, con l'aiuto del mattarello stendete la pasta abbastanza sottile ma non
troppo, regolatevi ad occhio :-) sappiate che l'impasto è sufficiente anche per ricavarne le striscioline per la
griglia.
Mettete la base sopra la carta da forno (che avrete già disposto sopra la teglia che userete per la cottura).
Tagliate la pasta che sborda e usatela per le strisce da mettere sopra la farcitura.
A questo punto versate la farcitura sopra la pasta e ricoprite con strisce così da formare una scacchiera :-)
Infornate a 200 gradi per circa 30-35 minuti.
La cottura è ultimata quando la pasta è diventata bella colorata.

34. Tortine di grano saraceno con noci e
cioccolata di GocceD'aria
Ingredienti:
200 gr di farina integrale di grano saraceno
200 gr di kefir di soia (o yogurt di soia)
150 gr di malto di riso (o zucchero di canna - provate entrambe le versioni)
50 gr di olio evo bio
30 gr di acqua
60 gr di noci tritate grossolanamente
60 gr di cioccolato fondente 90% del commercio equo
1 cucchiaino colmo di bicarbonato
1 cucchiaio di aceto di mele
Preparazione:
Con le fruste (quelle per montare gli albumi) montare il più possibile il kefir di soia mescolato allo zucchero di
canna o al malto in base alla vostra scelta fino ad avere un composto spumoso ben ricco d'aria. Emulsionare
con una forchetta l'olio evo con l'acqua fino ad ottenere una cremina, farla riposare in frigo fino al momento
di usarla. Mescolare la farina col bicarbonato, aggiungere la miscela di kefir e malto, l'olio sbattuto,
aggiungere il cioccolato e le noci tritati grossolanamente. Mescolare bene facendo incorporare aria.
Accendere il forno a 175°. Aggiungere per ultimo l'aceto e mescolare (vedrete formarsi una schiumina) e
versare nei pirottini in silicone. Infornare per 20-25 minuti (fate una prova stecchino prima di estrarli). Appena
saranno un po' freddi toglierli dai pirottini. Servire con una spolverata di cacao in polvere, guarnire con noci,
cannelle e arancia essiccata.

35. Dolce incanto d'inverno di GocceD'aria
Ingredienti (per teglia da 24 cm):
300 gr di farina integrale di grano duro
50 gr di farina di riso integrale carnaroli
50 gr di farina di grano tenero tipo2
130 gr di sciroppo di riso (va bene anche di mais)
170 gr di pasta madre
140 gr di latte di soia autoprodotto
50 gr di olio evo bio
30 gr di acqua temperatura ambiente
60 gr di siero di kefir di soia
20 gr di cacao amaro del commercio equo
40 gr di zucca
30 gr di spinaci
15 gr di nocciole
15 gr di pistacchi
15 gr di noci dell'Amazzonia
marmellata di susine e cannella autoprodotta qb
All'opera!
Non spaventatevi per la lista degli ingredienti... è più facile a farsi che a raccontarsi! Per prima cosa
sciogliete la pasta madre nel siero di kefir e aggiungete lo sciroppo di riso. In una tazzina a parte sbattete
l'olio con l'acqua fino ad ottenere una bella cremina che metterete a riposare in frigo fino all'uso. Aggiungete
alla pasta madre il latte di soia a temperatura ambiente e successivamente le farine. Cominciate con quella
di grano tenero, poi quella di riso e infine quella di grano duro. Per ultimo aggiungete l'olio evo sbattuto con
l'acqua. Impastate fino ad avere una bella palla morbida e mettetela a riposare a temperatura ambiente per
4-5 ore oppure anche in frigo per tutta la notte (io ho optato per questa seconda soluzione). La mattina
estraete dal frigo l'impasto e lasciatelo ambientare per un'oretta. Nel frattempo gratuggiate la polpa di zucca
e tritate molto finemente gli spinaci. Se volete ottenere un risultato più omogeneo potete anche frullarli (io
non avevo a disposizione il frullatore). Dividete l'impasto in tre parti uguali e aggiungete a una il cacao, ad
un'altra la zucca, all'ultima gli spinaci. Lavorate bene in modo da avere un impasto dal colore omogeneo.
Tenete conto che la parte col cacao sarà più compatta e le altre più morbide, ma non preoccupatevi, nel
caso aiutatevi con poca farina. Oliate una teglia tonda apribile a cerniera. Dividete ogni parte di impasto in 4
parti e da ognuna ricavate un cerchio spesso circa 1 cm. Su ogni cerchio posate un po' di marmellata di
susine (o quella che preferite, la versione originale prevedeva quella di arance). Cominciate a disporre i
cerchi nella teglia sovrapponendoli uno all'altro e alternando i colori. Riponete a lievitare in luogo caldo,
avvolto nel canovaccio lontano da correnti d'aria (per me forno spento con teglia d'acqua calda all'interno)
fino al raddoppio. Ci vorrà un po' ... nel mio caso 4-5 ore. Nel frattempo preparate la frutta secca sgusciata e
tritata. A fine lievitazione cospargetene la superficie. Accendete il forno a 170° e quando sarà caldo infornate
per 40-45 minuti. Togliete l'anello e poi la base quando sarà tiepida. In cottura lievita ancora parecchio.

36. Smejassa all'arancia di GocceD'aria
Ingredienti (per due tegliette 20 x 20):
500 ml di acqua
4 - 5 cucchiai colmi di farina mais integrale bio
100 gr di uvetta
1 fetta di 2 cm di zucca violina dell'orto
1 arancia da agricoltura biologica biologica
2 cucchiai colmi di melassa di barbabietola
1/2 cucchiaio di polvere di agrumi
Preparazione:
Versare la farina di mais nell'acqua, mescolare bene in modo che non si formino grumi e mettere sul fuoco.
Far cuocere mescolando spesso finchè si sarà formata una polentina morbida non troppo densa.
Gratuggiare la fetta di zucca, aggiungere la melassa, la polvere di agrumi, la buccia dell'arancia e il succo
della stessa e infune l'uvetta. Mescolare e aggiungere tutto alla polenta preparata precedentemente. Versare
l'impasto in due tegliette da forno o in pirottini monoporzione o ancora in un'unica teglia grande. Infornare per
20 minuti a 180° finchè si sarà formata una bella crosticina. Potete scegliere di gustarla tiepida nel qual caso
sarà una sorta di gustosa cremina o aspettare che raffreddi e in questo caso riuscirete a tagliarne delle fette.
Ottima in entrambi i modi.
Ciambella rustica al cioccolato di GocceD'aria
Vi lascio la ricetta con le dosi in bicchieri e cucchiai ad uso e consumo dei piccoli cuochi!
NB: nel nostro caso il bicchiere misurino è un bicchiere da 200 ml; abbiamo usato una tortiera piccola
diametro 17 cm circa.
Preparativi:
Far lavare le manine, indossare i grembiuli, disporre sul tavolo ciotola grande in ceramica, bicchiere,
cucchiai, farine, dividere i compiti: nel nostro caso Alice versa, Elena e Mara mescolano.

37. ingredienti:
1 bicchiere di farina di mais giallo marano integrale
1 bicchiere di farina tipo 2 di grano tenero
1/2 bicchiere di olio evo
1/2 bicchiere di sciroppo d'agave
1 cucchiaino di bicarbonato
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di cannella
1 spolverata di noce moscata
1/2 bicchiere di mandorle intere o spezzate o di farina di mandorle
1/2 bicchiere di nocciole (opzionali)
1/2 bicchiere di cioccolato fondente extra con fave di cacao del commercio equo a pezzetti (tenere conto un
po' di più per via degli inevitabili assaggi)
1 bicchiere e mezzo di acqua
1 cucchiaio di aceto di mele
1 banana schiacciata o una fetta di batata o di patata dolce (americana) lessata e schiacciata
zucchero di canna per decorare (1 cucchiaio)
Preparazione:
Il capo cuoco Alice versa nella ciotola tutti gli ingredienti secchi (io glieli passo man mano). Le aiutanti
mescolano bene. Come ultimo degli ingredienti secchi mettere la cioccolata fatta a pezzetti dalle piccole. Lo
chef aggiunge gli ingredienti liquidi: sciroppo d'acero, olio, banana schiacciata, acqua e per ultimo l'aceto.
Nel frattempo accendere il forno a 180°. Le aiutanti mescolano bene a turno o assieme.Quando l'impasto
sarà ben amalgamanto e il tavolo ben infarinato versare nella tortiera a ciambella con cerniera
preventivamente oliata l'impasto che deve essere liquido ma non troppo. Quando il forno sarà in temperatura
infornare per mezzora. Estrarre dal forno, spolverare con zucchero di canna e lasciare raffreddare prima di
togliere dallo stampo.

38. Pancakes senza glutine con Bianca di
GocceD'aria
Ingredienti:
150gr di pasta madre senza glutine (di riso, la mia Bianca)
100 ml di acqua
50 gr di farina di riso
10 gr di olio evo
50 gr di malto di riso
Preparazione:
Aggiungere l'acqua alla pasta madre, scioglierla per bene. Aggiungere la farina di riso, il malto e per ultimo
l'olio. Mescolare bene, meglio se con le fruste. Far riposare in frigo per la notte. La mattina estrarre dal frigo.
Scaldare una padella antiaderente, meglio se piccolina. Quando sarà ben calda versare il composto a
cucchiate e far cuocere per qualche minuto da un lato (finchè non si staccherà facilmente dal fondo). Girare
il pan-cake e far cuocere un altro minuto dall'altra parte. Procedere allo stesso modo fino ad esaurimento
della pastella. Disporre i pan-cakes uno sopra l'altro perchè restino caldini, oppure portarli man mano in
tavola da farcire e consumare. Nel mio ci ho messo malto d'orzo e sopra una spolverata di cacao amaro e
zucchero di canna. Le bimbe hanno preferito marmellata di mirtilli o crema di cioccolato...
Biscotti Cuori di mela di Le delizie di Feli
Ingredienti:
250 gr. di farina di riso integrale
150 gr. di farina di castagne
2 cucchiai di sciroppo di riso (facoltativo)
50 gr. di uvetta ammollata
80/100 ml. d’acqua

39. 1 mela renetta
1 bustina di cremor tartaro
olio di semi q.b.
zucchero di canna integrale (Mascobado) facoltativo
Procedimento:
In un robot da cucina riunire la mela lavata, tagliata a pezzetti e l’uvetta, ammollata e strizzata.
Tritare, aggiungere le farine, il cremor tartaro e/o lo sciroppo di riso, tritare nuovamente.
Unire poca acqua alla volta a filo, senza fermare l’elettrodomestico: il composto si impasterà e formerà una
palla compatta.
L’impasto sarà abbastanza morbido, modellabile e leggermente friabile.
Ritirare la pasta in un contenitore e far riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Riprendere la pasta, oliare leggermente la spianatoia onde evitare di utilizzare farina per non far asciugare
troppo l’impasto.
Con il mattarello stendere la pasta ad uno spessore di circa 3-4 mm., ritagliare con le forme desiderate.
Posizionare i biscotti su una placca foderata con carta forno; se lo desiderate potete spolverizzare la
superficie con poco zucchero di canna integrale.
Cuocere in forno caldo a 150° per circa 20 min.
Se infornate due placche alla volta a metà cottura giratele per cuocere uniformemente i biscotti.
Sfornare, far raffreddare e asciugare completamente prima di ritirarli in un contenitore.
Pancakes integrali invernali di Il mondo di Cì
Ingredienti
per l'impasto, contanto per ogni porzione tre strati:
60 gr di farina integrale bio o farina bio di segale macinata a pietra (o 50-50);
120 - 125 gr di latte di riso bio (meglio ancora autoprodotto da riso integrale o semintegrale bio);
2/4 gr circa (diciamo la punta di un cucchiaino da caffè) di una miscela di cremortartaro naturale, bicarbonato
di sodio, vaniglia in polvere e amido di mais, a lievitazione rapida (trattasi di lievito naturale confezionato di

40. nota marca bio, facilmente reperibile in ogni supermercato biologico o erboristeria ben fornita, verificate la
scadenza e tenetelo al fresco); se la voglia vi colpisse improvvisa vengono sicuramente in modo
soddisfacente anche con il solo bicarbonato;
olio EVO leggero o di girasole deodorato bio per spennellare la piastra.
per farcire e decorare:
frutta di stagione non trattata (qui: kiwi, mele, pere);
cioccolata fondente fair trade e bio;
concentrato di dattero bio;
mandorle in scaglie;
cannella;
L'impasto totalmente integrale vi stupirà per la sua discrezione: come sempre nei pancakes l'impasto deve
esser neutro, perché quel che da il gusto è la farcitura e in quelli dolci anche le guarnizioni, ma in questo
caso in particolare è ancora nettamente dolce persino con un impasto 100% farina di farina segale bio
macinata a pietra (quella del pane nero per chi è meno esperto di farine, la vedete in queste foto).