1. La cultura della Pasta Madre
Cosa c’è di più buono e semplice del pane? Acqua, farina, sale e lievito, la
base è questa, poi come per magia si ottiene qualcosa di profumato e
saporito.
Bastano pochi accorgimenti e l’utilizzo di altri ingredienti per ottenere
qualcosa di simile ma diverso nel gusto, la cosa importante è non
appesantire l’impasto con grassi in eccesso prediligendo la digeribilità del
prodotto finale.
Nella stragrande maggioranza dei casi viene usata farina di grano tenero;
poi paese che vai pane che trovi: in Sicilia si utilizza spesso la semola di
grano duro, in Trentino e regioni limitrofe il grano saraceno e la segale, in
Puglia si aggiungono a volte le patate, ma esistono pani con la zucca, con
semi, con noci e frutta secca, pani ricchi legati alle feste delle nostre
tradizioni contadine.
Un po’ di storia
Le prime tracce di panificazione ci riportano all’alba dell’uomo, anche se
si trattava di pane non lievitato, dobbiamo ringraziare gli Egizi per la
scoperta della lievitazione anche se il pane era diverso dal nostro,
generalmente d’orzo o di miglio, ma già allora rivestiva grande
importanza. Così di conquista in conquista e di passaggio in passaggio
sappiamo che i Greci divennero ottimi panificatori, producevano più di 70
qualità, inserendo nelle ricette basi ingredienti come latte, olio, formaggio,
erbe aromatiche e miele. I Romani scoprirono il pane di frumento lievitato
solo dopo aver conquistato i greci ed in breve si diffusero i primi forni
pubblici, dove lavoravano molti fornai greci portati a Roma come schiavi.
Ma ben presto il mestiere del panettiere si diffuse ed crebbe d’importanza
fino a diventare una corporazione. Con la caduta dell’Impero Romano si
ebbe la perdita delle conoscenze fino ad allora acquisite, i secoli che
seguirono attraversati da guerre, carestie non aiutarono certo a conservare
il sapere già acquisito. Dobbiamo arrivare alla fine del XVI affinché i
panettieri ricomincino ad usare la lievitazione per ottenere il pane.
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2. La Pasta Madre
La pasta Madre o pasta acida, si ottiene miscelando acqua,
farina e zucchero (ma questo è facoltativo) ottenendo una
pastella fluida e lasciandola in balìa dell’ambiente. Essa si
arricchisce di lieviti naturali e inizia a fermentare.
Normalmente il primo prodotto (dopo circa 48 ore) non è
ancora una buona pasta madre, ma i successivi trattamenti
(rinfreschi) portano all’ottenimento della base da cui partire per
ottenere il “buon pane di una volta”.
L’impasto ottenuto con la pasta madre deve lievitare più a
lungo di quello ottenuto con lievito di birra (sia esso fresco o in
granuli), deve avvenire ad una temperatura superiore a 25 °C
(almeno) e al riparo da correnti d’aria. Ogni metodo è buono, la
copertina, il forno spento o quant’altro viene in mente.
Il pane ottenuto con la pasta madre è più compatto di quello
derivante da lievito di birra, ed essendo la pasta madre
composta da colonie diverse di lieviti, fa meno male al nostro
intestino, anzi lo arricchisce (cosa che il lievito di birra non fa).
Affinché un pane conservi le proprietà organolettiche per più
giorni (fino a 1 settimana circa) la pezzatura deve essere
superiore al chilogrammo, in questo modo anche se non è più
fresco è comunque buono da mangiare. Preferendo pezzature
inferiori significa che lo consumeremo più in fretta …
altrimenti finisce tostato nelle zuppe.
La Pasta Madre che uso io è un impasto che conservo in frigo,
bisogna rinfrescarla prima di utilizzarla, i metodi possono
essere diversi:
• metterla in adeguato recipiente e lasciarla qualche ora a
temperatura ambiente, pesarla ed aggiungere lo stesso
peso in farina, acqua q.b per ottenere un impasto
morbido e sodo;
• scioglierla con acqua tiepida (o a temperatura ambiente)
poi aggiungere tanta farina quanta ne assorbe, e
impastare ottenendo l’impasto rinfrescato.
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3. A questo punto dividere l’impasto a metà, una parte va riposta
in frigo, l’altra metà può essere lasciata a lievitare in ambiente
caldo fino al suo raddoppio. Passato questo lasso di tempo la si
può utilizzare come lievito per il pane.
Tener presente:
o per 1 kg farina necessitano 250 - 300 g di pasta madre
o la lievitazione può essere migliorata aggiungendo degli
zuccheri all’impasto
o di tanto in tanto quando si rinfresca la PM aggiungere
un cucchiaino di zucchero per dare forza ai lieviti.
Una volta ottenuto l’impasto finale, dare la forma desiderata e
lasciar lievitare fino al raddoppio del volume (il tempo di
lievitazione è di almeno 4 - 5 ore, ma può variare sulla base di
umidità, zucchero e sale). Un metodo efficace è quello di
asportare una pallina dall’impasto, metterla in un bicchiere con
l’acqua che verrà posto nello stesso luogo dove lasceremo
crescere il nostro pane. Quando la pallina galleggerà sarà il
momento di infornare il pane.
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4. Fette biscottate all’uvetta
Ingredienti:
200 g di rinfresco di pasta madre
300 ml di acqua
600 g di farina “0″
1 cucchiaino di sale
2 cucchiai di malto (o altro dolcificante fluido)
100 g di uvetta (facoltativa)
Mettere a bagno l’uvetta, per circa 1/2 ora. Pesare 200 g di
rinfresco di pasta madre, porlo nella vaschetta della MdP,
aggiungere tutti gli ingredienti come elencati, tranne l’uvetta.
Avviare il programma impasto e far lavorare per 10 minuti. Nel
frattempo sciacquare l’uvetta, strizzarla ed aggiungerla
all’impasto. Il programma impasto della mia MdP prevede
circa 1/2 ora di impasto e 1 ora di lievitazione. Visto che si
tratta di Pasta madre, fermare il programma prima dell’ora di
lievitazione, e lasciar lievitare naturalmente tutta notte (o
almeno 6 ore). Passato questo tempo, riaccendere la MdP e
selezionare il programma cottura. Quando il pane è cotto e
tiepido, estrarlo dalla vaschetta, farlo raffreddare
completamente prima di tagliarlo a fette. Mettere le fette sulla
griglia del forno e farle biscottare (180 °C per circa 40 minuti).
Farle raffreddare e conservarle in una scatola di latta.
Categoria: --- Stagione: ---
Note e suggerimenti: MdP = macchina del pane, usata in
alternativa all’impasto manuale.
La cottura può avvenire anche in appositi stampi da plumcakes.
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5. Pane di grano duro con MdP
Ingredienti:
250 g di Pasta madre
250 g di farina “0”
750 g di farina di grano duro
1 cucchiaino di zucchero
500 ml di acqua
1 cucchiaino di sale
semi di sesamo
Versare la PM nel recipiente per l’impasto, unire l’acqua, le
farine (precedentemente miscelate) lo zucchero ed il sale.
Avviare il programma “impasto” e dopo circa 10 - 15 minuti
unire i semi di sesamo. Quando il programma è terminato
scodellate l’impasto in una teglia da forno, spennellatelo con
acqua e versateci altri semi di sesamo a pioggia sulla
superficie. Infornare a 230 °C per i primi 15 minuti, poi
abbassare la temperatura a 200 °C e continuare la cottura per
altri 45 minuti circa.
Categoria: Pani Stagione: ---
Note e suggerimenti:
PM = Pasta madre
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6. Panini alla zucca
Ingredienti 1° impasto:
200 g di pasta madre
240 g di farina grano tenero integrale
50 g di farina grano tenero tipo “0”
Acqua q.b.
Ingredienti 2° impasto:
100 g di purea di zucca lessa
½ cucchiaino di curcuma
2 cucchiaini di zucchero
300 g di farina grano tenero tipo “0”
6 g di sale
acqua circa 200 ml
2 cucchiai di semi di zucca
25 ml di olio di mais
1° impasto: versare in una terrina tutti gli ingredienti secchi,
miscelare ed aggiungere man mano l’acqua fino ad ottenere un
composto liscio ed omogeneo, abbastanza morbido.
2° impasto: prelevare metà dell’impasto precedente, unire la
zucca, la farina, il sale, la curcuma, l’olio e man mano l’acqua,
si deve ottenere un composto molto morbido lavorandolo a
lungo, unire i semi di zucca e lasciare lievitare per almeno 3
ore. Ungere le mani con dell’olio e staccare dei pezzi
dall’impasto, formando dei panini più o meno grandi uguali.
Lasciar lievitare ancora 1,5 ore e poi infornare a 190 °C per
circa 30 minuti.
Categoria: Pani Stagione: Autunno-Inverno
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7. Evento organizzato con la collaborazione di:
Daria Voltazza Elena De Marco
http://www.goccedaria.it/ http://passolento.wordpress.com/
Riferimenti
http://pastamadre.blogspot.it/
DOVE
Ci troverete sabato 2 febbraio la mattina dalle 10 alle 12 nel
cortile della biblioteca comunale "Diego Valeri" di Piove di
Sacco (via Garibaldi 40/b), potrete portare a casa il vostro
pugno di pasta madre e riceverete tutte le indicazioni per
mantenere in vita la vostra nuova compagna e per cominciare a
usarla. Ci faranno compagnia i libri sul tema disponibili anche
nel bacino bibliografico provinciale, utili sia per avere
informazioni sulla lievitazione e ricette, sia per conoscere la
storia del pane e della panificazione e la cultura panificatoria.
PS: se potete portate con voi un vasetto di vetro pulito col
tappo col quale portare a casa la pasta madre!
PPS: dimenticavo! Se non siete in zona potete trovare l'elenco
degli eventi di spaccio organizzati nel resto d'Italia qui:
http://pastamadre.blogspot.it/2013/01/la-tabella-degli-eventi-
del-pmday13.html
e qui la mappa:
http://pastamadre.blogspot.it/2012/12/pmday-2013-la-mappa-
degli-eventi.html
Buon impasto a tutti!
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