Poster présenté sur la recherche interventionnelle : Expérimentation d'un nouvel espace de restauration universitaire Questionner la restauration étudiante

1. Questionner la restauration étudiante
V. Masdoua, B. Pavaut, J. Rohaut, C. Laurent*,
Labo UMR 7268 Ades Anthropologie Droit Ethique et Santé, Marseille
*UMR 204 NUTRIPASS «Nutrition et Alimentation des Populations Aux Suds»
(IRD, UM, Supagro) Montpellier - France
Résumé : Dans le cadre d’un projet de recherche interventionnelle sur l’alimentation des étudiants en partenariat avec le CROUS Languedoc Roussillon, sur
l’Université de Montpellier, nous avons réalisé un questionnaire fin 2014 dans une cafétéria du CROUS auprès de 271 étudiants du campus Triolet, afin de
comprendre leurs attentes concernant la restauration et plus globalement leurs habitudes alimentaires. Les réponses nous permettront de proposer au
CROUS une restauration durable : respectueuse des goûts, des apports nutritionnels, des budgets des étudiants ainsi que de l’environnement.
Introduction : Pour améliorer l’offre alimentaire en vue de l’ouverture d’une nouvelle cafétéria du CROUS, nous avons enquêté.
Matériel et Méthodes :
La population interviewée est de 271 étudiants (soit la moitié des étudiants qui fréquentent cette cafétéria). Ils ont entre 18 et 30 ans : 257 ont entre 18 et
24 ans - 149 femmes et 122 hommes, 206 sont en licence, 53 en master et 12 autres. Parmi ces enquêtés, 107 vivent en location chez l’habitant, 65 en cité
U, 82 chez leurs parents et 17 autres. Le questionnaire a été administré par des étudiants dans la cafétéria du CROUS du 19 au 26 novembre 2014, durant la
journée.
Résultats :
1.Sur les lieux de restauration :
Sur nos 271 étudiants, 230 mangent le midi au Resto’ U ou une cafétéria du CROUS.
Sur nos 271 étudiants, 235 mangent chez eux le soir.
2.Sur la structure de leur repas :
En majorité les étudiants prennent deux plats le midi et le soir.
Le midi, une sexualisation alimentaire se lit (graphe 1). Les filles choisissent deux plats et les garçons
privilégient trois plats.
Le soir, quand ils dînent chez eux, pas de distinction sur le nombre de plats.
Le soir, quand ils dînent chez eux, pas de distinction sur le nombre de plats.
Le soir, quand ils dînent chez eux, pas de distinction sur le nombre de plats.
!
Graphe 1 : Nombre de plats le midi selon le sexe Graphe 2 : Temps de consommation du déjeuner selon le créneau horaire
3. Sur la dimension temporelle des repas :
Le repas du midi est pris à l’extérieur alors que le repas du soir se déroule
à leur domicile. De ce fait, nous présentons le temps de consommation du
repas le midi et le temps de préparation du repas le soir (graphe 2 et 3).
Graphe 3 : Temps de préparation du dîner selon leur lieu de restauration
!
La plupart des étudiants prennent leur repas entre 12 et 13h et consacrent en général entre 15 à 30 min à leur
déjeuner. Le temps de consommation du déjeuner pour l’étudiant est influencé par :
Le temps de préparation du repas (ceux qui rentrent chez eux), le temps de trajet pour rentrer ou pour aller au
restaurant universitaire, le temps d’attente pour être servis.
L’irrégularité des horaires de repas et les freins évoqués ci-dessus nous incitent à proposer une offre favorisant une
alimentation équilibrée pour cette nouvelle cafétéria.
Plus de ¾ des étudiants mangent chez eux le soir. 65 % d’entre eux consacrent au moins 15 min de
préparation à leur repas le soir. Ils sont donc très demandeurs de recettes et de cours de cuisine. Nous allons
proposer des tutoriels présentant des recettes de cuisine.
Graphe 4 : Lieu de restauration et perception du moment
Graphe6:Leurspréférencesparmicespropositionsdeviandes
etpoissons(4choixmaximumàcocher)
!
Graphe 5 : Lieu de restauration le soir
et perception du moment
!
!
Graphe 7 : Leurs préférences parmi ces propositions
de plat d’accompagnement (4 choix maximum à cocher)
Graphe 8 : Dimension pratique de l’assaisonnement Graphe 9 : Dimension gustative et nutritionnelle
de l’assaisonnement
!
44
54
100
54
2
16
1 A l’aise
C’est juste
Ça va
Il faut faire attention
Vous ne pouvez pas y
arriver sans faire de dettes
Vous y arrivez
dif�icilement
(vide)
Référencesbibliographiques:**N.Darmon,M.DarmonetE.Ferguson,Identificationofnutritionally adequatemixturesofvegetableoilsbylinearprogramming,J.Hum.Nutr.Dietet,2006,19,pp59-69.
***FNORS,Harmoniserlesétudesennutrition,unguidedebonnespratiques,juillet2009.Disposniblesur:http://www.fnors.org/uploadedFiles/publicationsFnors/guide_nutrition_fnors2009.pdf
4. L’environnement social et le plaisir :
Pour le midi, 208 étudiants/271 déjeunent avec des amis,
c’est un plaisir lié à la convivialité (graphe 4). Pour le soir :
à la différence du midi, ils cuisinent leur répertoire alimentaire.
Le plaisir serait plus culinaire que social. Les étudiants font en
sorte que les repas du midi et du soir soient un moment de plaisir.
5. L’univers des préférences des plats :
Nous avons cherché à connaître la variété des plats de viandes et
poissons (graphe 6), les plats d’accompagnement (graphe 7)
qu’ils privilégient dans la liste des plats proposés afin de
proposer une offre de plats cuisinés originaux en cafétéria.
Finalement pour la nouvelle cafétéria, 20 plats cuisinés sont
élaborés, dans lesquels apparaissent le poulet rôti et le saumon,
ainsi que les courgettes, la ratatouille, les haricots verts persillés.
Ces préférences connues, nous avons proposé des plats cuisinés
complets (ex : poulet rôti - pommes au four/tomates pistou)
6. L’univers des assaisonnements :
Nous avons également cherché à connaître leurs préférences
sur les dimensions de l’offre de la vinaigrette : le côté pratique
(graphe 8) - le côté gustatif et nutritionnel (graphe 9)
7. L’aspectfinancierdel’alimentationchezlesétudiants***:
Les étudiants dépensent, pour la plupart, entre 100
et 200 euros par mois pour leur alimentation.
Leur perception de leur situation financière
est la suivante (graphe 10).
Conclusion :
Informés des préférences alimentaires des étudiants, de leur budget et des apports nutritionnels conseillés,
nous avons proposé deux formules « équilibrées » pour améliorer l’offre alimentaire destinée à ces derniers :
- un sandwich baguette + un yaourt nature + une crudité ou un fruit
- un plat cuisiné + une crudité ou un fruit + un morceau de pain
Nous avons demandé la mise en place d’un bar à assaisonnements avec 3 types d’huile : olive, tournesol et colza pour
couvrir les apports en ω3, ω6, ω9, et pour pallier la distribution des sticks de sauce salade (composée de d’eau).
75%
Graphe 10 : Perception par les
étudiants de leur situation
financière
Quel que soit leur budget
alimentaire, seulement
18 étudiants/271
précisent « y arriver difficilement
» ou « ne pas y arriver
sans faire de dettes ».
(152/235)