1. UNIVERSIDAD CENTRAL DEL
ECUADOR
Facultad de Filosofía, Letras y
Ciencias de la Educación
Carrera: Educación Parvularia
PUERICULTURA
Los Nutrientes
Integrante:
Viviana Córdova

2. ¿QUÉ SON LOS NUTRIENTES?
Son sustancias químicas presentes de forma
natural en los alimentos.
El organismo los utiliza para su desarrollo,
mantenimiento y funcionamiento. Además los
nutrientes proporcionan energía al cuerpo.
La cantidad de sustancias nutritivas varía en
función de cada alimento. Algunos alimentos
son más ricos que otros en determinadas
sustancias nutritivas.

3. Un nutriente refiere a todo aquello que nutre o alimenta, es
decir, que aumenta la sustancia, ya sea del cuerpo animal o
vegetal.
En un sentido más específico nos dice que los nutrientes son
aquellos productos químicos que provienen del exterior de una
célula y que son los que esta necesitará para poder desplegar
sus funciones vitales.

4. NUTRIENTES
QUIMICO
MACRONUTRIENTES
Hidratos de Carbono,
Proteínas, Lípidos.
MICRONUTRIENTES
Son sustancias
imprescindibles para la vida,
aunque sus necesidades se
midan a veces en cantidades
muy pequeñas. A este grupo
pertenecen los minerales y
las vitaminas.
ENERGETICO
ENERGETICOS
son aquellos que el
organismo puede
transformar en energía,
aunque también pueden
tener otras funciones.
Hidratos de carbono, grasas,
proteínas.
NO ENERGETICOS
Nunca se pueden transformar
en energía aunque la
presencia de alguno de ellos
sea necesaria para la
transformación en energía de
los nutrientes
energéticos. Vitaminas,
minerales y agua.

5. HIDRATOS DE CARBONO
Los Hidratos de Carbono, también
conocidos como carbohidratos, azúcares o
glúcidos constituyen la principal fuente de
energía para nuestro organismo
debiendo constiuir el 60-65 % del aporte
energético diario.
Los hidratos de carbono son compuestos
orgánicos cuya molécula esta formada por
tres elementos, el carbono, oxígeno e
hidrógeno

6. FUNCION
Los carbohidratos son los encargados de aportar a nuestro
cuerpo la energía y el calor para movernos y realizar las
actividades diarias. Los podemos encontrar en los cereales,
las harinas, pastas, tubérculos, verduras, azúcar y granos.

7. GRASAS
Los lípidos, también
llamados grasas, engloban
una serie de compuestos
que comparten la
característica común de ser
insolubles en agua y solubles
en disolvente orgánicos, así
como de ser la mejor fuente
de energía
Es el macronutriente que
más energía proporciona, de
modo que un gramo de
grasa al quemarse
proporciona 9 Kcal. Los
lípidos deben constituir el 25-
30% del aporte energético
diario.
Existen grasas de origen
animal y vegetal. Las grasas
de origen animal son sólidas
a temperatura ambiente. Los
aceites son aquellos lípidos
de consistencia líquida a
temperatura ambiente.
En los alimentos se
encuentran
fundamentalmente tres tipos
de lípidos o de grasas que son
compuestos de estructura
química diferente:
triglicéridos, fosfolípidos y
esteroles.
En los tres tipos de lípidos
mencionados anteriormente
existe un componente
común: los ácidos grasos.

8. FUNCIÓN
Las grasas aportan también energía a nuestro organismo y
forman parte de los tejidos, además son la reserva de
combustible principal del cuerpo. Las encontramos en los
productos, lácteos, aceites vegetales y en los frutos secos.

9. PROTEÍNAS
.
Son sustancias orgánicas
constituidas por carbono,
hidrógeno, oxígeno y
nitrógeno.
Aunque las funciones de las
proteínas son muchas y
variadas, podría decirse de
forma general que las
proteínas tienen una
función plástica,
encargándose de la síntesis
y reparación de los tejidos
lesionados del organismo
.
Aunque no es su función
principal, llegado el caso
también pueden tener una
función energética,
proporcionando, al igual
que los carbohidratos,
aproximadamente 4 kcal
por gramo de proteína
oxidada.
La ingesta de proteínas
debe suponer el 10-15 % del
aporte energético diario.
.
La calidad o valor biológico
de una proteína viene
determinada por su
contenido en AA
esenciales. Los alimentos
de origen animal (carnes,
pescados, huevos)
contienen proteínas de alto
valor biológico porque
incluyen todos los AA
esenciales, a diferencia de
los alimentos de origen
vegetal (legumbres, frutos
secos, cereales, etc), en los
que suele faltar alguno.

10. FUNCIÓN
Las proteínas son las encargadas de permitir el desarrollo, crecimiento y
restauración de nuestro organismo. Además, ellas intervienen tanto en
la formación de hormonas como de los anticuerpos y enzimas, sustancias
esenciales para la vida. Es uno de los principales nutrientes que debemos
suministrarle diariamente a nuestro cuerpo. Los hallamos en los
alimentos cárnicos, pescado, productos lácteos, embutidos y granos.

11. VITAMINAS
Las vitaminas son sustancias orgánicas, presentes en los alimentos, que no
poseen valor calórico, pero que, sin embargo, resultan indispensables para
el correcto funcionamiento del organismo, ya que actúan como sustancias
reguladoras de múltiples y variadas reacciones metabólicas.
A.- Vitaminas liposolubles.
Pertenecen a este grupo: vitamina A
(retinol); vitamina D (calciferol);
vitamina E (tocoferol); y vitamina K
(filoquinona).
B.- Vitaminas hidrosolubles.
Pertenecen a este grupo: vitamina C
(ácido ascórbico); vitamina B1
(tiamina); vitamina B2 (riboflavina);
vitamina PP (niacina); vitamina B5
(ácido pantoténico); vitamina B6
(piridoxina); vitamina B8 (biotina);
vitamina B9 (ácido fólico); y vitamina
B12 (cobalamina).

12. FUNCIÓN
Las vitaminas son esenciales para el desarrollo de la vida y sólo se obtienen a
través de los alimentos que ingerimos, ya que nuestro organismo no es capaz
de producirlas por sí solo. Por tanto, las vitaminas que principalmente
adquirimos a través de la alimentación son las A, D, E, K, C, complejo B y el
ácido fólico. Estas son las encargadas de ayudar en la transformación de la
energía y en la lucha contra infecciones y enfermedades. Las hallamos
principalmente en las frutas y hortalizas.

13. Debido a su carácter "esencial",
ya que en general no pueden ser
sintetizadas por el organismo, y a
pesar de que las necesidades
diarias de vitaminas pueden ser
muy diferentes de un individuo a
otro en función de múltiples
factores (crecimiento, embarazo,
gasto energético, etc), deben
estar presentes en la dieta en las
cantidades necesarias para cubrir
como mínimo las cantidades
diarias recomendadas de cada
una de ellas.

14. MINERALES
•Los minerales y oligoelementos
son sustancias no orgánicas que,
al igual que las vitaminas,
resultan “esenciales” para el
organismo, no poseen valor
calórico, y poseen múltiples y
variadas funciones, desde entrar
a formar parte de la estructura
de tejidos (ej: calcio y fósforo en
el hueso), hasta actuar como
reguladores o biocatalizadores
en gran cantidad de funciones
fisiológicas y reacciones
metabólicas.
.
•Algunos minerales
fundamentales para el correcto
funcionamiento del organismo
son: sodio, potasio, magnesio,
calcio, fósforo, etc. Respecto a
los oligoelementos, cabe
destacar: hierro, zinc, cobre,
selenio, manganeso, etc
. •Aunque generalmente se
necesitan en muy pequeña
cantidad resultan, sin embargo,
imprescindibles para un correcto
funcionamiento del organismo,
por lo que debido a su carácter
esencial la dieta debe
proporcionar como mínimo las
cantidades diarias recomendadas
.

15. FUNCIÓN
Los minerales principales que se encuentran en los alimentos que
consumimos diariamente son el calcio, hierro, yodo y zinc. Ellos
influyen en la formación y fortalecimiento del tejido óseo y de la
circulación sanguínea, además de intervenir en el desarrollo
muscular del ser humano.

16. AGUA
El agua es el principal e imprescindible
componente del cuerpo humano. El ser
humano no puede estar sin beberla más
de cinco o seis días sin poner en peligro
su vida
. El cuerpo humano tiene un 75 % de
agua al nacer y cerca del 60 % en la edad
adulta. Aproximadamente el 60 % de
este agua se encuentra en el interior de
las células (agua intracelular). El resto
(agua extracelular) es la que circula en
la sangre y baña los tejidos.
En el agua de nuestro cuerpo tienen
lugar las reacciones que nos permiten
estar vivos. Forma el medio acuoso
donde se desarrollan todos los procesos
metabólicos que tienen lugar en nuestro
organismo.
Gracias a la elevada capacidad de
evaporación del agua, podemos regular
nuestra temperatura, sudando o
perdiéndola por las mucosas, cuando la
temperatura exterior es muy elevada es
decir, contribuye a regular la
temperatura corporal mediante la
evaporación de agua a través de la piel.
Posibilita el transporte de nutrientes a
las células y de las sustancias de
desecho desde las células. El agua es el
medio por el que se comunican las
células de nuestros órganos y por el que
se transporta el oxígeno y los nutrientes
a nuestros tejidos.

17. FUNCIÓN
Su función principal es como transporte y disolvente de los
nutrientes y toxinas que llegan a nuestro cuerpo a través de la
alimentación. Además es reguladora de la temperatura corporal.

18. El estilo y ritmo de vida actual, así como determinados
procesos productivos de los alimentos pueden hacer que
la ingesta de nutrientes no sea todo lo completa y
equilibrada que debiera.
El énfasis en el consumo de carne, los métodos de
preparación de los alimentos, el proceso de refinado de
cereales completos y otras fuentes de azúcar, etc.
pueden hacer que nuestra dieta sea deficitaria en
sustancias esenciales para nuestro organismo.
Por tanto, además de los principales nutrientes ya
mencionados resultan interesantes los siguientes:
NUTRITENTES PARA LA VIDA
MODERNA

19. •La fibra actúa fundamentalmente regulando la flora y el tránsito intestinal. La OMS
recomienda ingerir un mínimo de fibra cada día. Existen dos tipos principales de
fibra que actúan de forma distinta en el organismo:
•Fibra soluble: tras su ingesta debe ser fermentada por los microorganismos del
intestino. Por eso, tomar fibra soluble contribuye a regular y equilibrar la flora
intestinal.
•Fibra insoluble: no se puede digerir en absoluto; pasa por el aparato digestivo sin
ser absorbida ni fermentada por lo que ayuda a regular las deposiciones.
FIBRA
•Aunque no pueden conceptuarse como fibra propiamente dicha, los
oligofructosacáridos son un tipo de carbohidratos, con menor valor calórico que otros
carbohidratos más solubles (1 Kcal / g vs 4 kcal / g), que tiene actividad prebiótica.
•Es decir, promueven el desarrollo de la flora intestinal, por lo que refuerzan la función
de la fibra dietética. Además, actuán aumentando la absorción intestinal de calcio.
OLIGOFRUCTOSACÁRIDOS
•Muchos factores del estilo de vida actual pueden disparar la producción de radicales
libres: estrés, comidas grasas, humo de cigarrillo, ejercicio físico, etc.
• El exceso de radicales libres está relacionado con los procesos de envejecimiento y
numerosas enfermedades degenerativas.
ANTIOXIDANTES
•Son sustancias de diversa índole, que actúan potenciando el sistema inmune o de
defensa contra agentes externos (como, por ejemplo, la colonización del intestino
por bacterias patógenas), y/o contrarrestando situaciones de bajada de defensas, en
las que el riesgo de infecciones es mayor (deportistas o ancianos, por ejemplo, en
ciertas situaciones tienen disminuidas las defensas).
INMUNOPROTECTORES

20. REQUERIMIENTOSY
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES
EN EL NIÑO

21. Los requerimientos nutricionales de cada
individuo dependen en gran parte de sus
características genéticas y metabólicas
particulares.
Se puede considerar que los niños requieren
los nutrientes necesarios para alcanzar un
crecimiento satisfactorio, evitar estados de
deficiencia y tener reservas adecuadas para
situaciones de estrés
Una nutrición adecuada permite al niño
alcanzar su potencial de desarrollo físico y
mental.
REQUERIMIENTOSY RECOMENDACIONES NUTRICIONALES
EN EL NIÑO

22. REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
Es la cantidad de energía y nutrientes biodisponibles en los
alimentos que un individuo saludable debe comer para cubrir
todas sus necesidades fisiológicas. Al decir biodisponible se
entiende que los nutrientes son digeridos, absorbidos y
utilizados por el organismo. Los requerimientos nutricionales
son valores fisiológicos individuales. Cuando se refieren a grupos
poblacionales (niños lactantes, mujeres gestantes, ancianos,
etc.) se expresan como promedios.
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES
Son las cantidades de energía y nutrientes que deben contener
los alimentos para cubrir los requerimientos de casi todos los
individuos saludables de una población. Se basan en los
requerimientos, corregidos por biodisponibilidad, a lo que se
añade una cantidad para compensar la variabilidad individual y
un margen de seguridad.
DEFINICIONES

23. METAS NUTRICIONALES: Son recomendaciones
nutricionales ajustadas a una determinada población con
el fin de promover la salud, controlar deficiencias o
excesos y disminuir los riesgos de daños relacionados
con la nutrición.
GUÍAS NUTRICIONALES: Son indicaciones sobre maneras
prácticas de alcanzar las metas nutricionales en
determinada población. Se basan en los hábitos
alimenticios de la población y en las modificaciones
necesarias teniendo en consideración sus patrones
culturales, sociales, económicos y ambientales.

24. REQUERIMIENTOS POR GRUPOS DE
NUTRIENTES
Según la recomendación conjunta de la FAO, OMS y UNU,
los requerimientos individuales de energía corresponden
al gasto energético necesario para mantener el tamaño y
composición corporal así como un nivel de actividad física
compatibles con un buen estado de salud y un óptimo
desempeño económico y social
El cálculo del requerimiento de energía se basa en
múltiplos del metabolismo basal, de acuerdo a la edad y
sexo del individuo. Para fines prácticos los requerimientos
se expresan en unidades de energía (calorías o joules) por
día o por unidad de masa corporal por día
es recomendable que los alimentos líquidos ofrecidos a los
niños menores de 5 años tengan como mínimo 0.4 kcal
por centímetro cúbico, y los alimentos sólidos 2 kcal por
gramo.
ENERGÍA

25. Tabla 1. Requerimientos de Energía
Edad (años y sexo)
Peso
(Kg)
Requerimientos
Múltiplo de la
TMB(*)
Kcal/Kg/día Kcal/día
0-3 (**) -- 100 (**)
3,1-5 16,5 -- 95 1550
5,1-7 20,5 -- 88 1800
7,1-10
varones 27 -- 78 2100
mujeres 27 -- 54 1800
10,1-12
varones 34 1,75 64 2200
mujeres 36 1,64 54 2180
12,1-14
varones 42 1,68 55 2350
mujeres 43 1,59 46 2000
(*) Tasa de Metabolismo Basal
(**) Depende de la edad

26. se ha sugerido que las
recomendaciones de
proteínas sean tanto como
40% mayores a los
requerimientos en niños
preescolares y 20% mayores
en escolares. Estas
recomendaciones son
aplicables a poblaciones con
enfermedades infecciosas
endémicas.
Las poblaciones que viven en
condiciones higiénico
sanitarias deficientes
presentan contaminación
bacteriológica del tubo
digestivo que puede producir
una disminución en la
digestibilidad de la proteína
La FAO, la OMS y la UNU
proponen una elevación de
25%.
PROTEINAS

27. El contenido de aminoácidos en la dieta debe ser consistente con los
patrones sugeridos por FAO/OMS/UNU y que se muestran en la siguiente tabla:
Tabla 2. Patrón aminoácido de referencia
(miligramos por gramo de proteína)
Fenilalanina/tirosina 63
Histidina 19
Isoleucina 28
Lisina 58
Metionina/Cistina 25
Treonina 34
Triptofano 11
Valina 35

28. Los alimentos de origen animal,
como carne, huevos, leche y
pescado, ayudan a proveer la
cantidad deseada de proteína y
aminoácidos esenciales porque
tienen una elevada
concentración de proteína de
fácil digestibilidad y un
excelente patrón de
aminoácidos.
El consumo de 10% a 20% de
proteínas de origen animal
además de proveer
aminoácidos esenciales
incrementa la oferta y
biodisponibilidad de minerales
esenciales en la dieta
se recomienda que la de origen
animal no supere el 30 % a 50%
del total de proteínas, excepto
en niños menores de 1 año
donde puede ser mayor
Para niños y adultos saludables
las recomendaciones de
proteína pueden alcanzarse
consumiendo entre 8% y 10% de
su energía derivada de proteína
de buena calidad. Sin embargo
para la mayoría de las
poblaciones con un acceso
limitado a fuentes animales de
proteína y que viven en
condiciones higiénico sanitarias
deficientes, valores entre 10% y
12% son más convenientes.
PROTEINAS

29. En la siguiente tabla se presentan las recomendaciones diarias para los niños entre 4 y
14 años. Los requerimientos de niños menores se discutirán en otra lección de este
curso de nutrición infantil.
Tabla 3. Recomendaciones diarias de proteína
(gramos por Kilogramo de peso)
Edad
Fuente
Leche o huevos Dieta mixta
4-6 meses 1,85 2,50
7-8 meses 1,65 2,20
10-12 meses 1,50 2,00
1,1-2 años 1,20 1,60
2,1-3 años 1,15 1,55
3,1-5 años 1,10 1,50
5,1-12 años 1,00 1,35
12,1-14 años
varones 1,00 1,35
mujeres 0,95 1,30

30. CARBOHIDRATOS
Solo se requieren
50 gramos diarios
de carbohidratos
para prevenir la
cetosis
los carbohidratos
contribuyen con
mas de la mitad de
la energía de la
dieta
los carbohidratos
deben
proporcionar
entre el 60% y el
70% del total de la
energía
consumida.

31. SACAROSA
La sacarosa o azúcar
coriente es uno de los
carbohidratos más
abundante en las dietas.
Es hidrolizado en el
intestino hacia dos
monosacáridos (glucosa y
fructosa) que se absorben
fácilmente. Siendo una
fuente concentrada y
barata de energía no es
sorprendente que
constituya una parte
importante de la dieta
diaria. Sin embargo hay
que tener en cuenta que
no proporciona otros
nutrientes, tan solo
calorías.
LACTOSA
La lactosa es el azúcar de
la leche. Por acción de la
enzima lactasa en la luz
intestinal, se desdobla en
glucosa y galactosa. Es el
carbohidrato principal en
la dieta de los lactantes. La
leche además provee
proteína de alto valor
biológico, calcio y muchos
otros
nutrientes.Almidones y
otros carbohidratos
complejos
Los almidones y dextrinas
constituyen la fuente
principal de energía en las
dietas latinoamericanas. A
diferencia de la sacarosa,
los almidones no se
consumen en forma pura
sino como parte de
preparaciones. Los
cereales, raíces,
tubérculos y algunas
frutas son las fuentes
principales de almidones y
a su vez proveen otros
importantes nutrientes.
Por esto es preferible
comer estos carbohidratos
complejos antes que
azúcares refinados.
La fibra dietaria se deriva
de la pared celular y otras
estructuras intercelulares
de las plantas y se
compone de polisacáridos
complejos (celulosa,
lignina), fenilpropanos y
otros componente
orgánicos que no son
digeridos en el intestino
humano.Se recomienda
una ingesta de 8 a 10
gramos de fibra dietaria
por cada 1000 kcal.

32. Las grasas proporcionan una fracción significativa de
la energía consumida. Más importante aún, proveen
ácidos grasos que no pueden ser sintetizados en el
organismo.
Estos ácidos grasos esenciales forman parte de los
fosfolípidos en las membranas celulares y son
precursores de sustancias reguladoras del
metabolismo como prostaglandinas, prostaciclinas,
tromboxanos, etc.
Las principales fuentes visibles de grasa en las dietas
son la mantequilla, margarina, aceites, mayonesa,
cremas y manteca. Otras fuentes de grasa menos
aparentes son las carnes, leche entera, quesos,
nueces, maní y otras semillas oleaginosas.
El pescado es una fuente de grasa potencialmente
beneficiosa debido a que contiene ácidos grasos de la
serie omega-3.
GRASAS

33. La grasa dietaria debe proveer los ácidos grasos esenciales de la serie del ácido
linoleico (omega-6) y la serie del ácido alfa-linolénico (omega-3), los cuales no
pueden ser derivados uno de otro.
Los ácidos grasos de la serie omega-6 son abundantes en las semillas oleaginosas
mientras que los de la serie omega-3 abundan en el pescado y las hojas.
El requerimiento de estos ácidos grasos para niños es del orden del 5% del total
de la energía de la dieta, cantidad que fácilmente se alcanza con el consumo de
leche materna o lecha de vaca, excepto cuando es desgrasada.
Debido a este factor y a que su densidad energética es muy baja, debe evitarse el
consumo de leches desgrasadas en niños menores de dos años.
Se recomienda que entre el 10% y 20% de los ácidos grasos poli insaturados de la
dieta sean de la serie omega-3. Esto puede ser satisfecho con alimentos que
contengan ácido alfa-linolénico (aceite de soya) o sus derivados: el ácido
eicosapentanoico y decosahexanoico (en el pescado y en grasas animales).
ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES

34. El colesterol forma parte de
las membranas celulares y
es precursor de varias
hormonas. No necesita ser
suplido en la dieta pues el
organismo puede
sintetizarlo completamente.
Por lo tanto estrictamente
no hay recomendaciones
nutricionales para este
nutriente. Sin embargo su
exceso es perjudicial para la
salud.
Las comidas más ricas en
colesterol son las yemas de
los huevos (200 mg),
mantequilla, embutidos,
crema de leche, mariscos y
vísceras (el cerebro puede
contener hasta 2000 mg
por 100 gramos)
En niños se recomienda un
consumo máximo de 300
mg al día lo que equivale a
1 a 1.5 huevos al día.
COLESTEROL

35. Las grasas son una fuente
concentrada de energía,
muy útil para aumentar la
densidad energética de
los alimentos,
especialmente para el
caso de niños pequeños
que tienen una capacidad
gástrica reducida.
Se recomienda que las
grasas constituyan el 20%
de la energía total de la
dieta, pero no más del
25%.
Estudios epidemiológicos
han demostrado
claramente que un
consumo excesivo de
grasas se asocia a riesgos
de salud en la vida adulta,
especialmente
enfermedades
cardiovasculares y
neoplásicas.
Por otro lado se
recomienda un consumo
equilibrado de ácidos
grasos saturados,
monosaturados y poli
insaturados. En todo
caso, los ácidos grasos
saturados no deben
exceder del 8% del
consumo total de energía.
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES DE GRASAS

36. El hierro forma parte de las
moléculas de hemoglobina y
mioglobina y actúa como
coenzima en los procesos de
óxido-reducción. La mayor parte
del hierro en el organismo se
encuentra en la hemoglobina
circulante y en reservas en
órganos.
Los requerimientos individuales de
hierro son tremendamente
variables. Dependen de la edad,
sexo, condición fisiológica y
reservas corporales del individuo.
La absorción intestinal del hierro
varía de acuerdo a la
biodisponibilidad en los alimentos
y al estado de las reservas
corporales (en situaciones de
déficit se incrementa la absorción).
El recién nacido tiene una cantidad
considerable de hierro en sus
reservas e incluso estas se
incrementan en los primeros
meses de vida a expensas de una
disminución de la masa
eritrocitaria. Durante los primeros
4 a 6 meses los requerimientos de
hiero son cubiertos
completamente por las reservas
corporales y el hierro contenido en
la leche materna. Aunque el
contenido de hierro en leche
materna es bajo su absorción es
altísima
MINERALES
Hierro

37. Un comité de la FAO/OMS dividió a los alimentos comunes en tres
categorías de acuerdo a la biodisponibilidad de hierro: baja, intermedia y
alta. Para personas con reservas adecuadas de hierro y capacidad normal de
absorción y transporte de hierro estas categorías corresponden a una
absorción de 5%, 10% y 15% respectivamente. La descripción de cada una de
estas tres categorías es lo que sigue a continuación
Biodisponibilidad Baja:
Son dietas simples y
uniformes basadas en
granos, raíces y tubérculos,
con cantidades
insignificantes de carne,
pescado y ácido ascórbico.
Este tipo de dietas contienen
maíz, papa, frijol, trigo entero
y además sustancias
inhibidoras de la absorción
de hierro. Son las dietas más
comunes en los sectores
socio económicos más
pobres.
Biodisponibilidad Intermedia:
Se basan principalmente en
granos, raíces y tubérculos
pero incluyen algunos
alimentos de origen animal y
fuentes de ácido ascórbico.
Es el tipo de dieta que
predomina en las clases
medias de las sociedades
latinoamericanas.
Biodisponibilidad Alta:
Son dietas variadas que
incluyen grandes y
frecuentes cantidades de
carne, pescado, pollo y
fuentes de ácido ascórbico.
Son comunes en países con
un alto consumo de carne y
en el segmento socio
económico alto de
Latinoamérica.

38. Tabla 1. Recomendaciones diarias de hierro
(miligramos por 1000 Kcal de energía)
Edad
(años)
Biodisponibilidad
Alta Intermedia Baja
0,5-1 5 7 14*
1,1-2 3 4 8
2,1-6 3 5 9
6,1-12 5 8 16*
12,1-14
varones 8 12 24*
mujeres 9 13 27*
(*) Muy difícil de alcanzar con una dieta usual
La siguiente tabla muestra las cantidades de hierro que debe proveerse por
estos tres tipo de dieta para prevenir anemia en el 95% de la población:
Los niños menores de un año de edad y los escolares difícilmente podrán cubrir sus
requerimientos con una dieta con baja biodisponibilidad de hierro. Como vastos sectores de la
nuestra población consumen este tipo de dieta y además presentan pérdidas de hierro por
infecciones y parasitismo, probablemente se requiera la fortificación masiva de algún alimento
de uso común como leche, harina o azúcar hasta que la dieta y las condiciones sanitarias
mejoren.

39. CALCIO
El calcio es uno de los principales
constituyentes de los huesos y representa
el 1% a 2% del peso corporal. El 99% del
calcio en el organismo se encuentra en los
huesos.
El resto cumple importantísimas funciones
metabólicas: interviene en funciones
hormonales, en la neurotransmisión, en la
contracción de músculos, coagulación de
la sangre y transporte a través de
membranas.
Las fuentes dietarias de calcio son la leche
y sus derivados, los productos marinos,
los frijoles y algunas verduras.
Existe evidencia que la acumulación de
masa esquelética durante muchos años,
inclusive desde la infancia, juega un papel
importante en la prevención de la
osteoporosis en las mujeres post
menopáusicas.
Los mecanismos de adaptación a una
ingesta baja de calcio son complejos y
cambian con la velocidad de crecimiento
de los individuos. Esto ha dificultado la
adopción de recomendaciones
nutricionales para una población general.
El consenso de diferentes comités de
expertos es el siguiente. Los niños
menores de un año deben consumir al
menos 500 mg de calcio al día y los niños
entre uno y 14 años deben consumir 800
mg al día. Estas recomendaciones pueden
alcanzarse con dietas que provean 500 mg
por 1000 kcal.

40. El zinc es un cofactor esencial para muchas enzimas que
intervienen en el metabolismo de los ácidos nucleicos y de
las proteínas. Su deficiencia previene el crecimiento pre
natal y durante la infancia y niñez.
Aunque el mecanismo exacto que produce esta alteración
en el crecimiento no se conoce, se ha observado una
actividad metabólica celular disminuida. Los tejidos y células
con una velocidad de replicación mayor son los primeros en
afectarse: el sistema inmune, la mucosa intestinal y la piel.
Por esto las manifestaciones clínicas principales son eccema,
diarreas y falla del crecimiento.
Estos mismos síntomas se presentan en un desorden
genético autosómico recesivo conocido como
acrodermatitis enteropática que produce una disminución
en la retención celular de zinc.
ZINC

41. Tabla 2. Recomendaciones diarias de Calcio y Zinc
Edad
(años)
Peso
(Kg)
Energía
(Kcal)
Calcio
Zinc
Biodisponibilidad
en la dieta
Alta
B
a
j
a
0,5-1 9,0 900 450 5 9
1,1-3 12,0 1200 625 8 12
3,1-5 16,5 1550 775 9 16
5,1-7 20,5 1800 900 11 18
7,1-10 27,0 1950 975 12
2
0
10,1-12 35,0 2100 1050 13 21
12,1-14
varones42,0 2350 1175 14
2
4
mujeres43,0 2000 1000 12
2
0
En la siguiente tabla se pueden revisar los requerimientos nutricionales
de calcio y zinc.

42. La deficiencia de yodo fue un problema endémico en el Perú principalmente por al bajo
contenido de este mineral en el agua para beber y en los alimentos.
En los últimos años se han logrado avances muy importantes en el control y
erradicación de los desordenes por deficiencia de yodo. Según todas las encuestas
recientes la prevalencia de deficiencia de yodo en el ámbito nacional es inferior a 5%.
Todavía quedan regiones aisladas, especialmente en la sierra rural y algunas zonas de
la selva donde no se ha logrado un control total pero el éxito alcanzado hasta el
momento es muy alentador.
La consecuencia más frecuente de la deficiencia de yodo es el bocio, el cual puede
ocurrir a cualquier edad. Más importante es el hecho que esta deficiencia durante la
gestación puede conducir a retraso mental y cretinismo en el recién nacido.
En general se recomienda una ingesta de 100-200 ug de yodo en zonas no endémicas
de bocio y de 300-400 ug en zonas endémicas.
Las fuentes naturales más ricas en yodo son las comidas marinas. La concentración de
yodo en plantas es muy variable y depende de su concentración en el agua de regadío
y en el terreno.
YODO

43. La deficiencia de flúor esta relacionada
con la aparición de caries dentales.
Cuando su consumo es adecuado antes
y después de la erupción dentaria, la
incidencia de caries se reduce
considerablemente.
El flúor se encuentra en cantidades
muy pequeñas en el agua de beber y
en prácticamente todos los alimentos.
Los vegetales, carnes, granos y frutas
contienen entre 0.2 y 1.5 ppm. La
mayoría de las fuentes de agua
potable tienen entre 0.05 y 1.5 ppm,
aunque algunas llegan a tener 3 o más
ppm.
No se tienen requerimientos
internacionales pero el Food and
Nutrition Board de los Estados Unidos
recomienda el consumo de 0.1-1.0 mg
para niños menores de un año y 0.5-2.5
mg para niños mayores. Estas
recomendaciones se alcanzan con
dietas familiares que proveen 0.7-1.0
mg por 1000 kcal.
En los lugares donde el contenido de
flúor del agua es bajo y la prevalencia
de caries es alta, se recomienda fluorar
el agua de consumo o la sal. La
concentración apropiada dependerá de
la cantidad de flúor en las fuentes
naturales.
Flúor

44. Vitamina ALa deficiencia de
vitamina A es mas prevalente en los
sectores socioeconómicos pobres
de América Latina Esta población
no solo consume vitamina A por
debajo de las recomendaciones
sino que presenta condiciones que
reducen su biodisponibilidad
(dietas bajas en grasa, parasitosis)
o aumentan su pérdida por vía
renal (infecciones como sarampión,
diarrea, neumonía).Si la dieta
familiar contiene 300 equivalentes
de retinol por cada 1000 kcal, todos
los miembros podrán cubrir sus
requerimientos si tienen un
consumo adecuado de energía.
Vitamina C.La vitamina C o ácido
ascórbico interviene en el
metabolismo intermediario y
promueve la absorción de hierro
especialmente el de origen vegetal,
la fuente más importante en las
poblaciones de menores
recursos.Una ingesta de 20 mg por
cada 1000 kcal es suficiente para
cumplir con los requerimientos
diarios. Debido a que el ácido
ascórbico se destruyen por acción
del calor en presencia de oxígeno
se puede sobre estimar el consumo
basado en alimentos cocidos.
Folatos.Si la dieta familiar provee
75 ug de folatos por cada 1000 kcal,
se cubren los requerimientos para
cualquier edad y sexo, a excepción
de mujeres gestantes o lactantes.
Una buena cantidad de alimentos
de origen animal y vegetal
contienen folatos. Las mejores
fuentes son las carnes
(especialmente el hígado), los
granos enteros, vegetales de tallo
verde y la mayoría de las frutas.
Tiamina, riboflavina y niacina.Los
requerimientos de tiamina,
riboflavina y niacina se han
calculado hace ya bastante tiempo
basados en su concentración por
cada 1000 kcal de al dieta familiar.
Los valores son 0.4 para tiamina,
0.6 mg para riboflavina y 7 mg para
niacina por cada 1000 kcal. Estas
cantidades cubren las necesidades
de cualquier individuo,
independiente de su edad o estado
fisiológico.
VITAMINAS

45. Tabla 3. Recomendaciones diarias de vitaminas
Edad
(años)
Peso
(Kg)
Energía
(Kcal)
Vit A
(mg)
Vit C
(ug)
Folatos
(ug)
Tiamina
(mg)
Riboflavi
na
(mg)
Niacina
(mg)
0,5-1 9,0 900 270 20 70 0,4 0,5 6
1,1-3 12,0 1200 375 25 95 0,5 0,8 9
3,1-5 16,5 1550 485 30 115 0,6 0,9 11
5,1-7 20,5 1800 540 35 135 0,7 1,1 13
7,1-10 27,0 1950 585 40 145 0,8 1,2 14
10,1-12 35,0 2100 630 40 160 0,8 1,3 15
12,1-14
varones 42,0 2350 705 45 175 0,9 1,4 16
mujeres 43,0 2000 600 40 150 0,8 1,2 14

46. Rueda de Alimentos
La rueda de alimentos clasifica
los alimentos en plásticos (si
contribuyen a la formación de
tejidos), energéticos (si
proporcionan energía) o
reguladores (si ayudan a
regular el metabolismo).

47. Alimentos plásticos o formadores. .-
Son los que contribuyen a la
"construcción" de tejidos (hueso,
sangre, músculo...). Incluyen todos los
alimentos proteicos, como carnes,
pescados, mariscos, huevos, vísceras y la
leche. Nuestro cuerpo, nuestros músculos,
las células... se componen de proteínas.
Alimentos energéticos. Son los que
proporcionan energía. Las principales
fuentes de energía en la alimentación son
las grasas y los azúcares o hidratos de
carbono. Así pues, en este grupo, hay dos
sectores:
El aceite, manteca, beicon...
El pan, pasta, cereales, patatas...
Alimentos reguladores. Son los que
contienen vitaminas y minerales, así
como otros componentes que son
necesarios en pequeñas cantidades, pero
que sirven para regular el metabolismo.
Incluyen todas las frutas y verduras.
Rueda de Alimentos

48. PIRÁMIDE
ALIMENTICIA
La Pirámide Alimenticia hace
énfasis en alimentos de
cinco grupos que hay que
consumir diariamente.
Una nutrición adecuada
comienza con la compra de
los alimentos y continúa con
su correcta preparación para
el consumo.

49. GRUPO 01: Cereales y tubérculos
Cereales, Pan,
Patatas, Pasta.
Características
Este grupo de
alimentos
constituye la base
de la Pirámide
Alimenticia. Proveen
carbohidratos y
otros elementos
vitales.
Entre los alimentos
de este grupo se
encuentran las
pastas, el maíz, los
cereales, el arroz, el
pan, etc.

50. GRUPO 02: Frutas, Verduras y
Hortalizas
Cantidades
recomendadas:
3 – 4 porciones al día de
frutas.
5 – 6 porciones al día de
verduras y hortalizas.
Características: En el
segundo nivel de la
Pirámide Alimenticia se
encuentran las verduras,
las hortalizas y las frutas
que son alimentos ricos en
fibras vegetales, vitaminas
hidrosolubles y sales
minerales. También
contienen una alta
cantidad de agua e
hidratos de carbono
simples.
Consejo de cocción: Es
sabido que la cocción hace
desaparecer vitaminas,
sobre todo la C. Por este
motivo, se aconseja tomar
verduras en crudo. Sin
embargo, el cocinado con
aceite suele hacer que
aumente la disponibilidad
de vitaminas A y E.

51. GRUPO 03: Lácteos, Carne, Pescado,
Huevo y Legumbres
Cantidades
recomendadas: 2 – 3
porciones al día.
Características: En este
nivel se encuentran
alimentos ricos en
elementos constructores
o proteínas tales como la
carne, el pescado las
legumbres y los huevos.
También se encuentra el
grupo de los lácteos que
aportan el calcio y las
grasas necesarias para
fortalecer los huesos y el
organismo.

52. GRUPO 04: Aceites, Grasas y Frutos
secos
Cantidades
recomendadas: 0 - 1
porción al día.
Características: Algunos
tipos de alimentos de
este nivel son la
mantequilla que aporta
vitamina A, la margarina
y los aceites de oliva,
girasol, maíz o soja, la
manteca, el tocino y la
mayonesa.
Consejo de cocción: Para
freír los alimentos lo más
adecuado es utilizar
aceite de oliva y no
grasas animales, ni
mantequilla o margarina.

53. GRUPO 05: Dulces
Cantidades
recomendadas: Esporádicamente.
Características: La punta de la
Pirámide Alimenticia incluye
alimentos que proporcionan una
importante cantidad de calorías:
postres, cremas, refrescos,
repostería, bebidas ricas en
azúcares, bebidas alcohólicas, etc.
Son una fuente de energía de fácil
acceso que apenas aportan
nutrientes, aunque en algunos
casos son alimento para el cerebro
y la mente.

55. La realidad de los refrigerios o
loncheras e el ecuador
“En un estudio realizado por los
técnicos de nutrición de la
Coordinación Zonal Nº9, en una
escuela del sur de Quito, se evidenció
que de una población de 501 infantes,
el 21% lleva refrigerio a la escuela,
mientras que el 79% no lo hace.
Asimismo, el 78% afirma consumir los
productos que se expenden en el bar
escolar, siendo los productos con
mayor demanda los dulces y confites
(362), salchipapas (331), snacks (302),
manzana (294), guineo (279),
mandarina (279), chochos con
tostado (273), arroz con carnes (271),
gaseosas (256), yogur (250) y pastas
(241) ”
http://www.salud.gob.ec/tag/loncher
a-saludable/

56. Las loncheras escolares
son importantes y
necesarias para los
niños en las etapas pre-
escolar y escolar, porque
permiten cubrir las
necesidades
nutricionales,
asegurando así un
rendimiento óptimo en el
centro educativo.
Son preparaciones
que se consumen
entre comidas. Es
decir no remplazan
a ninguna de las
comidas (desayuno,
almuerzo, cena)
Lonchera
escolar
nutritiva

57. Objetivos
Aportar energía, ya
que diariamente los
niños sufren
desgaste por las
actividades
desarrolladas
durante las horas de
clase, recreo y
práctica de deporte.
Mantener al niño /
niña alerta para que
preste mayor
atención en clase y
no se duerma.
Su rendimiento sea
adecuado y optimo.

58. ¿Cómo se podrían clasificar los
alimentos para una buena lonchera?
Alimentos
Energéticos
Son todos los
carbohidratos: pan,
arroz, tostadas, papa,
pastel de casa, etc.
Los alimentos como el
chocho con tostado y
maduro con queso son
dos alternativas que
cada día se imponen
con mayor fuerza en
los bares escolares y
que son muy nutritivos.
Alimentos
Formadores
(formación)
Son de origen animal,
aportan proteínas,
forman el organismo y
ayudan al crecimiento:
carne, huevo,
pollo, leche, queso,
pescado, etc.
Alimentos
Reguladores o
Protectores(defensa)
Aportan las principales
vitaminas, minerales y
fibra: protegen a los
niños
de enfermedades,
están presentes en las
frutas enteras
o en jugos y verduras.
Agua
Son importantes para
evitar la deshidratación
después de varias
horas de estudio.

59. Una lonchera debe
ser, además de
nutritiva,
balanceada, por lo
tanto incluye todos
los grupos básicos
de alimentos.
La lonchera
no reemplaza
al desayuno, al
almuerzo, ni
comida diaria
LA
LONCHERA

60. ¿Qué no debe contener una lonchera
escolar?
Bebidas artificiales o
sintéticas: como gaseosas
y jugos artificiales, porque
contienen colorantes y
azúcares que causan
alergias y favorecen la
obesidad en los niños.
Embutidos: como hot dog,
salchichas, mortadelas, ya
que contienen mucha grasa
y colorantes artificiales.
Alimentos con salsa: como
mayonesa o alimentos muy
condimentados, debido a
que ayudan a la
descomposición del
alimento.
Alimentos
chatarra: caramelos,
chupetines, chicles, grageas,
gomitas, papas fritas, etc.
Estos no aportan ningún
valor nutricional, sólo
aportan cantidades elevadas
de azúcares y grasa de tipo
saturada, promovedor de
enfermedades.

61. RECOMENDACIONES
PARA PREPARAR
LA
LONCHERA
Los alimentos deben ser de fácil
digestión, variedad y preparación.
Evitar alimentos que puedan
fermentarse fácilmente.
La cantidad de alimentos debe
estar relacionada con la edad
del niño, la calidad nutricional
del desayuno y la cantidad de
horas en la escuela.
La fruta debe ser entera y con
cáscara, para evitar la oxidación
y aprovechar la fibra.
Cuidar la limpieza al preparar la
lonchera.

62. Recomendaciones para preparar la
lonchera
Los profesores deben
vigilar la higiene del
niño antes y después
de comer sus
alimentos e inculcar el
cepillado para evitar
la formación de
caries.
Incluir una servilleta
de papel o tela limpia
antes de colocar los
alimentos en la
lonchera.
El menú de la
lonchera debe ser
atractivo, con colores
variados, de
consistencias
adecuadas y que
estimulen la
masticación, además
de ayudar a mantener
la buena salud bucal.

63. Leche, huevo duro, galletas y mandarina.
Pan con pollo, yogurt y manzana.
Pan con queso, agua de manzana y
mandarina.
Pan con mermelada, leche con azúcar y
plátano.
Dulce de leche, manzana y limonada.
Leche con azúcar, queque y manzana.
Pan con pollo, leche y uvas.
Pan con hígado frito, leche y naranja.
Pan con tortilla de huevo, leche y plátano.
Pan con mantequilla, leche y plátano.
EJEMPLOS DE
LONCHERA
NUTRITIVA

64. Modelo de Loncheras
Preescolar de 2 a 5
años
2a5años
Día Lunes 1
½ porción de pan queso
1 unid. pequeña de pera
250ml de Colada
Día Martes 2
½ porción de pan con tortilla de
huevo y verduras
1 unid. Pequeña de manzana
250ml de Refresco de naranja
Día Miércoles 3
1/2 taza de cereal
1/2 botellita de yogurt
1 unid. pequeña de granadilla
250 ml de Refresco de maracuyá
Día Jueves 4:
½ porción de Pan con pollo
½ taza de papaya en trozos
250ml de Refresco de manzana
Día Viernes 5:
½ porción de Pan integral c/
queso crema
1/2 taza de sandia en trozos
250 ml de Refresco de piña

65. 6a10años
Día Lunes 1:
1 unid. de Pan con queso fresco
¾ de taza de uvas
350 ml de Refresco de pera
Día Martes 2:
1 unid de Pan con queso y jamón
¾ taza de papaya en trozos
350 ml de Refresco de durazno
Día Miércoles 3:
Una bandeja pequeña de
chochos con tostado.
350 ml de Refresco de manzana
Día Jueves 4:
1 unid de Pan integral c/ pollo
deshilachado
1 unid mediana de manzana
350ml de colada
Día Viernes 5;
1 unid de pan con tortilla de
verduras
1 granadilla
350 ml de jugo de papaya
Modelo de Lonchera
Escolar de 6 a 10
años

66. Modelo de Lonchera
Adolescente de 11 a
17 años
11a17años
Día Lunes 1:
1 unid. de pan. c/hamburguesa
1 pera
1 durazno
500 ml de Refresco de pera
Día Martes 2:
1 unid de Pan con atún
1 tuna
1 plátano seda
500 ml de Refresco de manzanza
Día Miércoles 3:
1 pan integral con carne
4 nueces
1 manzana
500 ml de Refresco de manzana
Día Jueves 4:
1 taza de cereal
1 vaso de yogurt
1 granadilla y 1 taza de uvas
500 ml de Colada
Día Viernes 5;
1 unid pan c/ pollo deshilachado
1 naranja
1 mango
500 ml de refresco de maracujá