Palestra minitrada na Semana Gastronômica do curso de Gastronomia do Centro Universitário Barão de Mauá, de Ribeirão Preto-SP.

1. Carne bovina:
Origem e transformação do
músculo em carne
Marcelo A. Whately
Zootecnista
17/nov/2014

2. Frango
Bovina
Suína
23%
43%
34%
CONAB/USDA, 2013
Mundo

3. Brasil
Produção e exportação
Bovina Frango Suína

4. Produção/Consumo
mundial de carnes
Bovina/Frango/Suína
250 milhões ton
CONAB/USDA, 2013

5. Pescados
140 milhões ton

6. 2kg
Bovina
Suína
Frango
1kg+
Pescados

9. Cadeia produFva
de carne

10. Campo Indústria Atacado
Varejo Consumidor

11. Campo
Frango
Suína
Bovina

17. Indústria

19. Atacado
Varejo
Distribuidores
Açougues
Supermercados
Food service

20. Consumidor
$$

21. Indústria
Processamento

22. Indústria frigorífica
Matéria-­‐
prima
Processamento

29. Dieta

30. Dieta Glicose
Sanguínea

31. Dieta Glicose
Sanguínea
Fígado
Glicogênio

32. Dieta Glicose
Sanguínea
Fígado
Glicogênio
Músculo
Glicose
Sanguínea

33. Dieta Glicose
Sanguínea
Fígado
Glicogênio
Músculo
Glicogênio
Glicose
Sanguínea

34. Dieta Glicose
Sanguínea
Fígado
Glicogênio
Músculo
O2
O2 O2
Energia
Glicogênio
Glicose
O2
O2 Sanguínea

35. Dieta Glicose
Sanguínea
Fígado
Glicogênio
Músculo
O2
O2 O2
Glicogênio
Glicose
Sanguínea
CO2
Água
O2
O2

36. Dieta Glicose
Sanguínea
Fígado
Glicogênio
Músculo
Glicogênio
Ác. LáFco

37. Dieta Glicose
Sanguínea
Fígado
Glicogênio
Músculo
Glicogênio
Ác. LáFco
pH

38. Qualidade de
carne

39. Músculo
Glicogênio
Glicose
Sanguínea
CO2
Ác. LáFco Água

41. pH final
Glicogênio

42. pH
Tempo (horas) post mortem

43. pH
Tempo (horas) post mortem

44. Rigor mor(s

45. Maturação

49. Marcelo A. Whately
marcelo@vilabeef.com.br