2. La característica fundamental de la
gastronomía gallega es la alta calidad de sus
materias primas, tanto en carnes de todo
tipo (fundamentalmente de ganado bovino,
porcino y de corral, siendo también reseñable
la caza) como productos del mar (Galicia
tiene una larga tradición marinera y de
aprovechamiento de todo tipo de recursos
marinos), así como en derivados
(importantísima producción láctea, aunque
perjudicada por la incorporación a la UE) y en
productos agrícolas (variada producción
cerealista y hortícola).
3. La característica más destacable de sus producciones
culinarias es la sencillez. Apenas se transforman las
materias primas, que así se pueden disfrutar en toda
su intensidad natural. Así, la base fundamental de la
mayoría de las recetas gallegas es la mera cocción.
Los moderados aditivos, adobos y especias no ocultan
nunca las cualidades de los productos principales de
los platos. Las recetas piden ser cocinadas
preferiblemente en cantidades copiosas dejando que
se interrelacionen sus componentes.
Escasean más que en otras zonas de España los
productos curados (la humedad ambiental no siempre
permitiría desarrollar estas variedades), prefiriéndose
para la conservación del producto fresco salazones
ligeras que se alivian antes de cocinarlas; en relación
con esto, está el hecho de que sus variedades en
embutidos y chacinería en general son menos
numerosas que en zonas vecinas del norte ibérico.
4. Uno de los elementos exteriormente más conocidos de la
cocina gallega es el marisco, sobre todo en las zonas
costeras, que destaca sobre el de otros mares por la
intensidad de su sabor. Sin embargo, su consumo no ha
tenido importancia en los aportes nutritivos tradicionales
de la población ni en sus modos culinarios, siendo
considerado un alimento de orden menor, más bien propio
de familias desfavorecidas (que, al carecer de tierras y
ganado, lo recolectaban libremente en las zonas costeras),
hasta épocas bastante recientes. Es recolectado en las rías
gallegas, aunque algunas variedades son cultivadas, sobre
todo de bivalvos (almejas o mejillones, de los cuales
Galicia origina casi la mitad de la producción mundial para
el consumo, de excelente calidad).
El interés que los materiales, recetas y productos de la
cocina gallega han despertado en el moderno arte culinario
ha derivado en ciertas reelaboraciones que de la mano de
la denominada "cocina de autor" han intentado cierta
innovación, casi siempre partiendo de recetas ya bien
estructuradas.
6. Se conoce por este nombre a un caldo elaborado
con grelos, nabizas, berzas o repollo junto con
cachelos (patatas cocidas), unto o grasa de cerdo
(para dar sustancia), habas y algún ingrediente
cárnico, como chorizo, lacón o panceta cocida. Se
cuece acompañado de huesos (sobre todo caña
de ternera) y se sirve muy caliente, como primer
plato.
Hay quien gusta de añadirle tras ser servido algo
de vino, tanto blanco como tinto, aunque es
costumbre actualmente en desuso. Suele
asegurarse que el caldo toma su mejor
consistencia al recalentarse al segundo día de ser
preparado; incluso hay quien prefiere el del
tercer día por su sabor más consistente.
Ha constituido la base tradicional de la
alimentación gallega.
8. El pulpo á feira ("pulpo a la feria", pues era
y es costumbre comerlo en las
tradicionales ferias de comercio de ganado
y animales, y ya más actualmente en las
fiestas y romerías), es sencillamente
pulpo cocido con cachelos (patatas
cocidas, habitualmente con la piel si son
"patacas novas", las primeras de la
cosecha), aderezado en el momento de
hervirlo con sal gorda, pimentón y aceite
de oliva; un plato sencillo, pero que goza
de gran popularidad.
10. Existen de las más diversas variedades: de diferentes masas (de trigo, de maíz,
de centeno, de mezclas de las anteriores) y rellenas de vegetales y carnes de
todo tipo (reses, cerdo o, menos habituales, aves de corral), pescados (bonito,
atún, bacalao, sardinas, xoubas, zamburiñas, vieiras, mejillones, calamares,
pulpo, anguila...) e incluso, más modernamente, exclusivamente de vegetales.
Las empanadas tradicionalmente más elaboradas en Galicia son:
Zorza (picadillo de carne de cerdo con pimentón, ajo y sal)
Xouvas (crías de sardinas)
Carnes, tanto de reses como porcinas y, en menor medida, de aves de corral.
Zamburiñas (similares a las vieiras) y vieiras
Mejillones, de los que Galicia es el primer productor mundial.
Calamares, frecuentemente en su tinta.
Pulpo
Papuxas (tradicionalmente en la zona de Monforte de Lemos, aunque la
especie, un pequeño pájaro migratorio, está prácticamente extinta)
Atún o bonito muy habitualmente con pasas, lo que le otorga un contraste
dulce a lo salado
Bacalao tambien con pasas
Vegetales, variedad moderna que toma empuje.
12. Es un plato que consiste en lacón (corte obtenido
de la extremidad delantera del cerdo, conservado
en salazón, aunque para éste y otros platos, se
desala previamente durante unas cuarenta y
ocho horas aproximadamente), tocino, chorizos
diversos (de picadillo de carne, de cebolla o
ceboleiros), patatas cocidas o cachelos y grelos
(el brote del nabo en cuyo extremo aparecerán
las flores, es considerado «comida de gallegos«»
por excelencia, y símbolo de la gastronomía
gallega).
Se puede consumir todo el año, pero es un plato
especialmente típico del Entroido o carnaval
(desde finales de enero a principios de marzo).
14. Otro plato muy simple pero muy apreciado: chorizo y
patatas cocidas (conocidas como "cachelos" en
Galicia), se suelen acompañar con alguna verdura.
Este plato era usual en el medio rural gallego, donde
se podía encontrar una variedad de chorizo
especialmente elaborada para su consumo cocido,
esta variedad se conoce como chorizo negro y se
elaboraba a base de las carnes menos valiosas
procedentes de la matanza, principalmente el corazón
y otras vísceras junto con determinada cantidad de
sebo del animal, a esto se le añadía cebolla y ajo
picados, pimentón y sal, para luego proceder a su
curado como si de un chorizo normal fuese.
Otra variedad de chorizo de gran predicamento es el
denominado "ceboleiro", al que se le añade cebolla y
otros condimentos.
16. Más abundante y fuerte que el cocido madrileño y
similar en sus ingredientes a otros del norte y
noroeste de España. No puede faltar el tocino,
distintas variedades de chorizo (de carne o de
cebolla) y diversas piezas de carne de cerdo,
como lacón, oreja, la "cacheira" o cachucha
(cabeza), costilla, morro, entre otros, y muchas
veces se le agrega carne de res y de aves de
corral, habitualmente gallina o capón; todo
acompañado, como en otros lugares, de variedad
de vegetales de huerta (grelos, nabiza, repollo...)
y legumbres.
Se prepara en abundancia, procurando que sobre
para poder recalentarlo y consumirlo al día
siguiente con un sabor más amalgamado, que
muchos prefieren.
18. Los callos son un plato muy popular y
extendido por toda Galicia. Se preparan
principalmente con garbanzos y chorizo,
condimentados con pimentón y cominos.
20. La mariscada consiste en una gran bandeja con un
surtido de mariscos de varios tipos; una buena
mariscada debe contar, entre otros, con:
Navajas
Bogavante, langostas, langostinos o gambas.
Centolla ("centolo" en gallego), pateiro, nécoras,
buey de mar.
Percebes
Vieiras
Santiaguiños (similar al cangrejo de río)
Cigalas
Ostras
Almeja llamada ameixa en gallego
Berberecho
21. El término "mariscada" se aplica también a
menudo a aquellas comidas en las que el plato
principal o central del menú es el marisco
(indiferentemente de cual sea éste), sin que
influya el tipo de recipiente que se use para tal
efecto, ni todo el marisco deba ir en esa bandeja.
Quizá los más comunes sean la centolla, la
nécora, el percebe, el langostino y la cigala. Si
bien existe un tipo común de mariscada en el que
sí viene presentado todo en la misma bandeja,
también conocida en ocasiones como parrillada
de mariscos, que, como su nombre indica, es un
surtido (variable según la zona y el gusto de los
cocineros y/o comensales) de mariscos
elaborados a la parrilla.
23. La caldeirada de peixe (o simplemente caldeirada) es un
cocido tradicional de la cocina portuguesa y gallega
elaborado con diferentes pescados cocidos juntos en un
caldero (de aquí su nombre). Es un plato que se sirve
caliente y sencillo de preparación, es típico alimento de los
pescadores de la zona costera del Atlántico tanto de
Portugal como del norte de España.
El ingrediente principal es una variada oferta de pescados,
generalmente se usa rodaballo, congrio, merluza, raya, etc
es decir pescados de roca que aguantan bien una cocción,
y patatas cortadas en panadera (rodajas) junto con
cebolla, la cocción se realiza en unos veinte minutos y
suele aromatizarse con hojas de laurel y pimienta negra y
un poco de vinagre.
Antiguamente los pescadores empleaban en la caldeirada los
pescados de menor valor, o aquellos que se rompían en las
redes de pescar, a veces para sazonar el pescado se le
añadía algo de agua del mar al caldeiro.
25. Todo tipo de embutidos: gran variedad de
chorizos, jamón, lacón, androlla, botelo
(similar al botillo) y todos los productos
del cerdo, del cual se aprovecha
prácticamente todo, siendo un ingrediente
recurrente en la cocina gallega.
Así, por ejemplo, la sangre se utiliza para
hacer filloas; la cabeza, llamada cacheira
o cachucha, es usada en varios platos, al
igual que el morro y la orella (oreja), cuyo
uso es muy común en las tapas,
convenientemente aderezadas con sal y
pimentón.
27. Suele sorprender la variedad y calidad de los panes gallegos. La
panificadora es una industria de primer orden en la gastronomía
gallega y su elaboración tradicional en hornos comunales con
diferentes ingredientes en distintas proporciones ha dado lugar a
una gran variedad de elaboraciones.
La calidad de las harinas procedentes de la molienda de los cereales
locales y la utilización de levedo (levadura) de calidad y hornos
de leña hacen de los panes gallegos productos de reconocida
calidad y variedad, siendo consumidos los procedentes de harinas
de trigo, máiz (pan millo), centeno (pan centeo) y, antiguamente,
mijo (paínzo o millo miúdo) así como de mezclas en diversas
proporciones que aportan gran variedad de productos, siendo
algunos de ellos preferidos para determinados usos (así, por
ejemplo, las sardinas prefieren consumirse con pan millo,
mezclado en mayor o menor medida con centeno).
También es destacable la gran variedad de formas y pesos de las
piezas de pan, que reciben distintos nombres (bola, molete...).
31. Los pimientos son un elemento básico, tanto a
la hora de las tapas como para acompañar
todo tipo de comidas. De los de Padrón, dice
el popular refrán «Unos pican y otros no» (en
general, a menos contenido de agua, más
picante, insoportable en ocasiones).
Se suelen aderezar con mucha sal gorda.
Aunque la denominación del producto denota
su proveniencia de la localidad coruñesa de
Padrón, ésta se ha extendido para denominar
a todo un estilo de preparar un tipo
determinado de pimientos, que no
necesariamente provienen de dicha localidad.
33. Su carne, aunque dura, es muy apreciada en
Galicia (los romanos ya la consideraban
verdaderamente exquisita) y con ella se hace
empanada o bien se puede degustar guisada
en su propia sangre o cocinada después de
ser curada una vez abierta, ahumada y seca
para su conservación fuera de la temporada
de pesca. Fue abundante en todos los ríos de
esta región, pero hoy en día ya ha
desaparecido de muchos de ellos.
Se utiliza en cocina como plato típico de la
cocina de Galicia, denominado lamprea a la
bordelesa, cocinada con su sangre.
35. El capón es un pollo de corral con una carne más fina
y de mayor peso que los pollos camperos normales,
conseguido mediante la castración a la edad de
cuatro meses aproximadamente, antes de comenzar
el proceso de engorde. Tradicionalmente el proceso
de castración se hacía de forma manual y durante el
mismo también se le cortaba la cresta.
Una vez castrado, comenzaba el proceso de engorde
(sobrealimentación) hasta alcanzar los tres kilos o
tres kilos y medio de peso, momento en el que era
sacrificado.
La carne del capón es muy característica, con una
gran cantidad de grasa entreverada, de modo que
resulta una carne tierna, sabrosa y aromática, muy
adecuada para preparar rellena y asada.
Las formas de preparar el capón son diversas, aunque
las más conocidas son el cocido de capón o el pollo
relleno con carne picada y embutido.
37. Las filloas, también llamadas freixós, similares
a las crepes francesas; con la salvedad de
que en las filloas gallegas no se emplean
rellenos salados, dado que suelen ser dulces
y consistentes, en muchos casos elaboradas
con caldos de carne, y con aromatizantes
como el anís.
También se pueden hacer de sangre, obtenida
directamente del primer corte que se le hace
al cerdo en la tradicional matanza, y siendo
bien revuelta a objeto de que no se coagule.
Las filloas suelen presentarse muy
azucaradas, y en ocasiones acompañadas de
miel, nata montada, o rellenas de crema o
chocolate.
41. La bica es otro postre importante, típico en
la provincia de Orense, de elaboración
artesanal, similar a un roscón pero con el
azúcar, muy fino, quemado al horno y
equilibrado en sus proporciones de huevo,
manteca y anís.
Por su textura esponjosa, resulta ideal
complementarla con quesos grasos y
habitualmente tomarla acompañada con
licor, leche o café.
43. Es otro alimento típico, y aunque muy usada como
postre cuando llega la época, su uso no se restringe
únicamente a postres, dado que se puede usar asada,
como guarnición para chorizos, carnes y platos de
caza, siendo un alimento que servía para paliar el
hambre antes de que la patata o el maíz fuesen
exportados de América, y estando los bosques
poblados de castaños (en gallego, "castiñeiros").
Se consume asimismo abundantemente en la época
del tradicional magosto, una fiesta gallega celebrada
en el mes de noviembre que tiene como protagonista
a este fruto seco.
También son usadas para elaborar un dulce
denominado "marrón glacé".
Se consumen tanto crudas como asadas o cocidas
(estas últimas pueden sumergirse en un cunco o bol
de leche y tomarse a cucharadas).
45. Queso propio de la región del mismo nombre,
se pueden encontrar diferentes variantes
dentro de la denominación de origen, aunque
la más famosa es la procedente de la
comarca de Arzúa, el famoso queso de tetilla.
Además de ésta podemos encontrar también
las variedades propias de las otras comarcas
que abarca la denominación de origen, tales
como las de Ulloa o Chantada, cuyos quesos
suelen ser de forma cilíndrica, de color
blanco amarillento y con un sabor y textura
dependiendo de la época del año, siendo los
más apreciados los elaborados en los meses
de invierno.
47. Propio de la provincia de Lugo y protegido
con denominación de origen, ahumado y
semicurado (en Galicia los quesos más
habituales son frescos), conserva la forma
cónica que le confiere el molde en forma
de embudo en el que cuaja.
49. Propio de las zonas fronterizas con León y
Zamora, es un queso muy fresco que se
suele acompañar con dulce de membrillo.
Es habitual degustarlo en el desayuno o
como postre.
51. Siendo como es Galicia una tierra con gran
producción y tradición lechera, no podían faltar
los fermentados lácteos en la gastronomía
popular.
La leche cuajada (leite callado) se obtiene por
fermentación natural de la leche. Escurriendo el
suero de la leche cuajada se obtiene el requesón
(requeixo). Ambos preparados se consumen
como postres, añadiéndoles azúcar o miel.
Debe observarse que el requesón gallego o
requeixo se parece por su elaboración más a los
preparados conocidos comercialmente como
queso de granja, y no debe confundirse con los
requesones obtenidos por reciclado del suero
sobrante en la fabricación de quesos.
53. Es una derivación de las recetas medievales
de tartas de frutos secos y frutas
confitadas y escarchadas, populares en
todo el noroeste de España hasta la
llegada de la repostería moderna a finales
del siglo XIX y su consolidación en el XX
con la difusión de la pasteurización y los
modernos sistemas de refrigeración, que
permitieron la elaboración industrial y
conservación prolongada de la nata y
otros ingredientes lácteos.
55. La tarta de Santiago está elaborada con almendras
pulverizadas y mezcladas con huevo y azúcar a partes
iguales, así como un poco de harina. Se obtiene así
una masa compacta a la que se le añade cierta
cantidad de mantequilla o manteca. Posteriormente,
se hornea en un recipiente refractario a 180 °C - 200
°C durante unos 45 minutos, hasta que la parte
superior se endurece. Como detalle final, se suele
espolvorear azúcar fino sobre una plantilla de la Cruz
de Santiago, de manera que, al retirarla, la silueta de
la cruz queda impresa.
Algunas recetas sustituyen la harina por almendras
crudas en polvo; otras incluyen canela, ralladura de
limón e incluso aguardiente de hierbas gallego como
aromatizadores. La tarta debe tener un color dorado
al corte y su textura debe ser ligeramente esponjosa
y algo granulada. El aroma característico de esta
tarta es una mezcla equilibrada entre la almendra y el
huevo.
57. Los almendrados de Allariz, uno de los
postres más apetecidos de la provincia de
Orense, son una mezcla de almendra
molida con azúcar y clara de huevo.
Cuando la masa está sólida se coloca
troceada encima de unas obleas y se lleva
al horno.
Es un postre típico de este municipio, otrora
conocido por su abundancia en almendros.
