Practica nº 08 efecto de la temperatura y la humedad en el deterioro microbiológico

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERIA
E.A.P AGROINDUSTRIAL
EFECTO DE LA TEMPERATURA Y LA HUMEDAD EN EL
DETERIORO MICROBIOLÓGICO.
CURSO : DETERIORO DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES.
GRUPO : “B”
DOCENTE : DRA. PAUCAR MENACHO LUZ MARIA.
INTEGRANTES : SIFUENTES PENAGOS GABRIEL OMAR
: MEJIA ROCHA JOHANN LUIGI
: LÓPEZ PEREZ RONY
CICLO: “V”
NUEVO CHIMBOTE - PERÚ

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
FACULTAD DE INGENIERIA Dra. Luz María Paucar Menacho
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
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“EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN LA OXIDACIÓN DE LAS GRASAS”
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PRACTICA Nº 08:
“EFECTO DE LA TEMPERATURA Y LA HUMEDAD EN EL
DETERIORO MICROBIOLÓGICO”
I. INTRODUCCIÓN
La mayoría de los alimentos son susceptibles de deterioro, lo que
causa su descomposición y hace dificultosa su distribución en el
tiempo y el espacio; es decir, en las épocas de producción la oferta es
tal que descienden los precios y en las épocas de no producción se
encarecen. Además que en las épocas de alta producción hay un 40%
de pérdidas por deterioro, de esto se desprende que la producción
debe ir de la mano con una infraestructura de conservación de los
alimentos.
Para entender cómo se realiza la conservación de los alimentos, es
necesario conocer cómo se realiza el deterioro de los alimentos y que
factores inciden en el deterioro.
El proceso de deterioro comprende 3 aspectos:
Factores externos: esfuerzo mecánico, temperatura, humedad,
oxigeno, luz y microorganismos.
II. OBJETIVOS
2.1. Evaluar los cambios físicos y químicos en el alimento a
través del tiempo para cada temperatura.
2.2. Analizar el efecto de la temperatura sobre el
crecimiento de microorganismos.

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III. FUNDAMENTO TEÓRICO
El tiempo en que un alimento se deteriora depende
fundamentalmente de los factores externos a los que está expuesto:
1. Temperatura
2. Humedad relativa
3. Oxigeno
4. Luz
5. Esfuerzos mecánicos
6. Microorganismos
7. Insectos
Todas las reacciones de deterioro están sujetas a las leyes básicas de
la termodinámica, por consiguiente están influidas por la
temperatura.
La velocidad de reacción de deterioro aumenta exponencialmente con
la temperatura
V = f(T)
Por cada 109 °C de aumento de la temperatura, la velocidad de
reacción se duplica o triplica.
La relación entra la velocidad de reacción y la temperatura se expresa
mediante la ecuación de Arrhenius:
Dónde:
K = cte. De la velocidad de reacción
A = cte.
Ea = energía de activación
R = cte. universal de los gases (R=1.99 cal/mol)
T = T absoluta

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El aumento de T incrementará a las reacciones enzimáticas, solo
dentro de cientos límites; es decir, después de llegar a un valor
óptimo, la velocidad decrece hasta hacerse CERO.
Se ha encontrado en general, que al aumentar la T a valores cercanos
a 45°C, la velocidad de reacción enzimática también aumenta, pero si
seguimos incrementando la T, la velocidad de reacción enzimática
decrece hasta llegar a CERO. Esto se explica por la desnaturalización
de proteínas a medida que aumenta la temperatura y por
consiguiente también la desnaturalización de las enzimas que son
proteínas. La mayoría de las enzimas se inactivan a valores próximos
a 80°C.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
A) MATERIALES
 CARNE (pollo, res)
 Leche, yogurth
 Estufa
 Termo-balanza
 pH - metro
B) PROCEDIMIENTO
 Colocar 50 gr de muestra en una placa y colocar en una
estufa a 80 °C por 1 hora.
 Colocar 50 gr de muestra en el refrigerador a 5 °C por
una hora
 A las muestras colocadas en la estufa medir % humedad,
acidez y ph anotar sus resultados
 A las muestras colocadas en el refrigerador medir acidez,
ph anotar los resultados.

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V. RESULTADOS
DIAGRAMA DE BLOQUES – PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
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los derechos reservados.
5°C / 2 días80°C / 60 min
50 gramos50 gramos50 gramos
PESAR PESAR
COLOCAR
PESAR
COLOCAR
MEDIR
CARNE RES
- Temperatura
- Actividad de agua
- Acidez
- pH
- Color

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PESAR
COLOCAR
50 gramos
80°C / 60

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MEDIR: actividad de agua
MEDIR: acidez

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MEDIR: color CIELAB
MEDIR: pH

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CUADRO DE RESULTADOS – CARNE DE RES
aw T Acidez pH Color
Control 0,755 25,3°C 1.873 % 6,16 L: 44,09
A:4,44
B:13,15
Cocción
T=120°C
t= 60 min
0,788 - 2.036 % 6,14 L: 49,69
A:11,74
B:11,64
Refrigeración 0.712 - 0.695% 7.33 L: 31.12
A: 16.29
B: 8.27
Se titula con solución de NaOH
N: normalidad de la solución de NaOH = 0.01N
meq= 0,0901 g
Volumen dilución = 20 mL

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FUENTE: http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-
composicion-nutricional-de-los-alimentos/lacteos-y-
derivados/yogures-y-leches-fermentadas/yogur-natural-entero.html

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50 gramos
80°C / 60 min
PESAR
COLOCAR

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MEDIR: acidez
MEDIR: color CIELAB

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MEDIR: pH

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CUADRO DE RESULTADOS – YOGURT
meq= 0,0901 g
Control 0.9 25,3°C 1.733 % 4,47
L: 75,07
A: -2,86
B: 9,34
Cocción
t= 60 min
- 25,3°C 1.514 % 4,43
L: 71,84
A: -2,66
B: 11,13
Refrigeración - - 1.659% 4.47
L: 87.70
A: -3.08
B: 10.39

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1. Información nutricional
Lípido 13 g
Ácido graso saturado 3.5 g
Ácido graso poliinsaturado 2.7 g
Ácido graso monoinsaturado 4.9 g
Colesterol 78 mg
Sodio 67 mg
Potasio 166 mg
Glúcido 0 g
Fibra alimentaria 0 g
Azúcar 0 g
Proteína 25 g
Vitamina A 146 IU Vitamina C 0 mg
Calcio 13 mg Hierro 1.2 mg
Vitamina D 1 IU Vitamina B6 0.2 mg
Cianocobalamina 0.2 µg Magnesio 19 mg
POLLO

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DIAGRAMA DE BLOQUES – PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
PESAR PESAR
COLOCAR
PESAR
COLOCAR
MEDIR
CARNE POLLO
- Temperatura
- Actividad de agua
- Acidez
- pH
- Color

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PESAR
MEDIR: actividad de agua

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MEDIR: color CIELAB
MEDIR: pH

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MEDIR: acidez

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CUADRO DE RESULTADOS – CARNE DE POLLO
Control 0,741 25,1°C 2.678 % 5,95 L: 57,30
A: -1,41
B:17,47
Cocción
T=120°C
t= 60 min
0,805 - 4.629 % 6,03 L: 79,85
A: -0.27
B:20.33
Refrigeración 0.689 - 3.853% 6.46 L: 62.06
A: -1.67
B: 11.64

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meq= 0,0901 g
Masa = 1.02 g (estufa)
Masa = 1.01 g
Volumen NaOH = 2.62 mL (estufa)
Volumen NaOH = 1.50 mL
Volumen dilución = 20 mL (estufa)

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VI. DISCUSIÓN
Según el libro “Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los
alimentos” de Jean-Claude CHEFTEL y Henri CHEFTEL, nos afirma en
la página 73, efectos de la cocción, que:
La cocción es una operación mal definida, cuyos efectos sobre las
proteínas del músculo dependen sobre todo de la temperatura:
- A partir de 50°C, se desnaturaliza las proteínas plasmáticas
y sarcoplásmicas (desdoblamiento de las alfa-hélices) y se
ligan en parte, por enlaces hidrógeno o iónicos. Hay
agregación y, a veces, coagulación.
- A partir de 63°C, el colágeno se solubiliza parcialmente por
destrucción de los enlaces hidrógeno entre las cadenas
proteicas; el efecto depende de la edad fisiológica del
colágeno, es decir, el número de uniones transversales.
- La elastina hincha, pero debido a su configuración se
modifica poco.
- La actomiosina se hace más firme y menos soluble;
disminuye su capacidad de retención del agua. El pH y el
punto isoeléctrico se modifican por la liberación de ciertos
grupos; por lo general, el pH sube hasta 6.0 alcanzando

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valores más bajos o más altos según su valor antes de la
cocción.
la página 74, efectos de la congelación, que:
La congelación motiva la desnaturalización y agregación de
proteínas, así como la ruptura de células musculares. Se
atribuye a que se forman en los tejidos grandes cristales de
hielo, a la concentración de sales cada vez mayor en los
líquidos residuales y a la acción deshidratante que estas sales
ejercen por ósmosis sobre las células. La principal consecuencia
práctica de estos fenómenos es un descenso de la capacidad de
retención del agua, que se manifiesta, después de la
descongelación, por un fuerte exudado.
Según “Instituto De Promoción De La Carne Ovina”, el archivo
publicado en http://www.ipcva.com.ar, denominado pH en la carnes,
nos dice que:
Como se vio después de la muerte disminuye el pH. La
intensidad de este fenómeno y el valor del pH final, puede
variar según el contenido de glucógeno muscular. Un factor
importante que influencia el pH final son las condiciones de
manejo antes de la muerte. Los animales estresados consumen
sus reservas de glucógeno y después el pH no baja o se
mantiene alto. En este caso el músculo mantiene una alta
capacidad de retención de agua y baja capacidad de
conservación. También con pH alto la carne es oscura y
también el "flavor" puede estar afectado.

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Según “Instituto De Promoción De La Carne Ovina”, el archivo
publicado en http://www.ipcva.com.ar, denominado pH en la carnes,
nos dice que:
El color rojo de la carne se debe a la presencia del pigmento
mioglobina. Como la hemoglobina en la sangre, la migolobina
transporta oxígeno en el territorio muscular. Está formada por
una proteína, un núcleo hemínico con un átomo de hierro.
La cantidad del pigmento influye directamente en la intensidad
del color rojo. Esta cantidad varía con el animal: especie (carne
roja y blanca) y edad, pero también por la raza, sexo,
alimentación (particularmente el hierro), ejercicio y ambiente
(altitud).
Según Warris, 2003, nos informa que:
Una vez ocurrido el sacrificio del animal, se lleva a cabo el
proceso de transformación del músculo en carne. La carne es el
resultado de dos cambios bioquímicos que ocurren en el período
post-mortem: el establecimiento del rigor mortis y la
maduración. El principal proceso que se lleva a cabo durante el
establecimiento del rigor mortis es la acidificación muscular.
En un músculo en reposo, el adenosín trifosfato (ATP) sirve
para mantener el músculo en estado relajado. Tras la muerte
del animal, cesa el aporte sanguíneo de oxígeno y nutrientes al
músculo, de manera que el mismo debe utilizar un metabolismo
anaeróbico para transformar sus reservas de energía
(glucógeno) en ATP con el fin de mantener su temperatura e
integridad estructural. El ATP formado se obtiene a través de la
degradación de glucógeno en ácido láctico.
Este último ya no puede ser retirado por el sistema sanguíneo,
por lo tanto va a provocar el descenso del pH muscular.

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Según “Manual de Prácticas Centro de Investigación y Capacitación
en Envases y Embalajes de la UNAM”, en su archivo Crecimiento
bacteriano, nos habla que:
Las especies de los microorganismos que producen el deterioro
de los alimentos está en función de las condiciones del medio
ambiente que la rodea, y puede ser grandemente influenciado
por el pH y el contenido de humedad del alimento (actividad de
agua del alimento). La velocidad del crecimiento de los
microorganismos responsables del deterioro depende de la
temperatura de la humedad relativa atmosférica y de la
composición de la atmósfera, especialmente del contenido de
dióxido de carbono y oxígeno.
Según “Manual de Prácticas Centro de Investigación y Capacitación
en Envases y Embalajes de la UNAM”, en su archivo Apariencia
visible, nos habla que:
El más importante factor en la apariencia de la carne es el
color. Esto es particularmente verdadero para la carne pre-
empacada. El color rojo púrpura del corte de una carne fresca
es debido al pigmento conocido como mioglobina, el cual es
relacionado a la hemoglobina de la sangre. La diferencia en el
color de la superficie de la carne viene de los cambios químicos
del pigmento.
En la exposición al aire, una molécula de oxígeno es añadida
directamente a la porción de fierro de la mioglobina,
produciendo oximioglobina, el cual tiene un color rojo brillante.
Este color es muy rápidamente formado y es aceptado como el
más deseable color de la carne en una no-empacado y pre-
empacada carne fresca cuando el color rojo de la superficie de
la carne es expuesta al aire, otra reacción ocurre y forma un
pigmento marrón (metiomiglobina), que caracteriza a las carnes

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añejas o viejas. La velocidad de desarrollo de la metimioglobina
depende (1) la temperatura (a más alta la temperatura, más
rápida la reacción); (2) el pH de la carne (a más alto pH de
carne más negras) y (3) acelerado por deterioro bacteriano.
Según “Informe de Carnes – color”, archivo publicado en la página
web http://www.fagro.edu.uy , nos informa que:
El color de la carne y de los productos cárnicos es una de las
características de calidad, el consumidor establece relaciones
color-frescura y por lo tanto color-calidad. La cantidad de Mb
determina el color de la carne (90%).
Pollo<Ternera<Cerdo<Vaca. La forma que adopte la Mb
determina el color.
Mb reducida o DEOXIMIOGLOBINA. Es el color poco después del
sacrificio, color rojo-púrpura (en el interior del músculo con
poco oxígeno)
Mb rica en O2 o OXIMIOGLOBINA, color rojo vivo como
normalmente está en los músculos vivos.
Mb oxidada o METAMIOGLOBINA por un contacto prolongado
con oxígeno tomando color pardo.

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Temperatura: El color se degrada rápidamente, produciendo
MetaMb al consumirse el oxígeno, por lo que una buena
refrigeración estabiliza el color.
pH: Cuando éste es elevado se traduce en colores oscuros
(DFD) translucidez y penetración de la luz y si éste cae rápido
da colores claros (PSE).
la página 73, efectos de la cocción, que:
El color de la carne y de los productos cárnicos es una de las
características de la calidad, el consumidor establece relaciones
color – frescura y por lo tanto color – calidad. La cantidad de
mioglobina determina el color de la carne (90%), la forma que
adopte la mioglobina determina el color. Al cortar un trozo de
carne en superficie es rojo – púrpura DEOXIMIOGLOBINA, a la
media hora es OXIMIOGLOBINA, entre las dos formas se forma
METAMIOGLOBINA de color pardo, finalmente la carne queda de
color pardo. La temperatura es un factor que afecta el color, el
color se degrada rápidamente, produciendo metamioglobina al
consumir el oxígeno, por lo que una buena refrigeración estabiliza
el color. El pH es otro factor que afecta el color, cuando éste es
elevado se traduce en colores oscuros (translucidez y penetración
de la luz) y si éste cae rápidamente da colores claros.
Según http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0378-
78182009000200006&script=sci_arttext nos menciona que:
El yogurt es un gel de apariencia viscosa, resultante de la
acidificación microbiana de la leche. Intervienen en su

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fermentación ácido láctica las bacterias Lactobacillus
delbrueckii subsp bulgaricus y Streptococcus
salivarussubsp thermophilus, las cuales deben encontrarse en
relación 1:1 para una acción simbiótica efectiva
Según http://www.taringa.net/posts/salud-
bienestar/9300620/Algunas-cosas-que-no-sabias-del-yogur-
natural.html nos dice que:
Para obtener yogurt se añaden a la leche, previamente
pasteurizada y homogeneizada, ciertas bacterias o
microorganismos; cuando se encuentra a una temperatura de
unos 40 o 45° C, se transforman sus componentes nutritivos:
La lactosa (azúcar propio de la leche) pasa a ser ácido láctico, lo
que produce una acidificación y hace que las proteínas de la leche
se coagulen.
Las grasas y las proteínas sufren una predigestión,
transformándose en sustancias más sencillas y digeribles para el
organismo.
Todos estos procesos, además de hacer que el yogurt sea un
producto más digerible que la leche líquida, también determinan
su sabor, aroma y consistencia final.
Según http://html.rincondelvago.com/productos-lacteos.html nos
menciona que:
La definición legal francesa indica que la fermentación del yogurt
se produce por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus, y que estas bacterias deben encontrarse vivas en
una concentración de 1000000/g. solo puede prepararse a partir

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de leche fresca, pudiéndose enriquecer con leche en polvo con un
máximo de 5%; además, como mínimo, deben contener 0.8% de
ácido lactico.
Las proteínas sufren una desnaturalización como consecuencia de
ciertos tratamientos físicos y/o químicos; entre ellos tenemos: el
calentamiento a altas temperaturas así como los ácidos y las bases
suficientemente concentradas, solventes orgánicos, como el alcohol
y las concentraciones grandes de solutos, ejerciendo una acción
hidrolítica sobre las mismas. Esta hidrólisis es la degradación
consecutiva a la ruptura de enlaces disulfurados o peptídicos; por
lo tanto, existe una liberación de fragmentos moleculares mas o
menos largos. La acidificación de la leche provoca la destrucción de
las micelas sin fraccionar la caseína, cuya precipitación es total
hacia su punto isoeléctrico, es decir cuando se acerca al pH 4.7; si
esta acidificación se desarrolla progresivamente en el medio se
forma un coágulo homogeneo a causa de la fermentación láctica.
El yogurt se obtiene mediante la acción combinada de dos especies
diferentes de bacterias, cuyo crecimiento en la leche se acelera
cuando ambos microorganismos estan presentes; así el
Streptococcus Thermophilus produce entre otros ácido formico y
ello estimula el crecimiento de Láctobacillus Bulgaricus; a su vez el
láctobacillus degrada la ß-Caseina, produciendo pectidos útiles del
Streptococcus Thermophillus. Mediente la adición a la leche de
hidrolizado de caseina en el caso de utilizar Streptococcus
Thermophillus o formiato sodico en el caso del Láctobacillus
Bulgaricus, es posible obtener leches fermentadas de exelentes

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características mediante el cultivo de una sola especie de bacteria;
los productos así preparados difieren entre sí, y son, a su vez,
distintos en aroma y sabor del yogurt tradicional.
Según
http://www.epralima.com/infoodquality/materiais_espanhol/Manua
is/3.Microorganismos_y_alimentos.pdf nos menciona que:
El pH es una medida de la acidez de un alimento (u otro
producto) que varía de una escala de 1 a 14. Son consideradas:
Ácidas
Las sustancias con un pH entre 1 y 6 (por ejemplo el
limón, vinagre y la mayoría de frutas)
Neutrales
Las sustancias con un pH próximo al 7 (por ejemplo el
agua pura)
Alcalinas o básicas
Las sustancias con pH entre 8 y 14 (por ejemplo los
detergentes, jabones, etc.)
El pH varía con la cantidad de compuestos ácidos y básicos
existentes en el medio. Consecuentemente cuando mayor sea
la cantidad de sustancias ácidas presentes en un alimento
menor será el pH y más ácido ese alimento es. Es bien conocida
y utilizada, empíricamente, la acción que este factor tiene en el
crecimiento de los microorganismos en los alimentos. La
acidificación ha sido largamente utilizada en la industria
alimentaria, y también a nivel casero, como método capaz de

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aumentar el tiempo de vida de los alimentos. La producción de
variantes y otros vegetales acidificados se basa
fundamentalmente, en la inhibición del crecimiento microbiano
debido a la utilización de pH bajos.
El agua es un bien esencial para la vida. No se conoce ningún
ser vivo que no dependa de ella. Sin embargo hay diferentes
grados de tolerancia a su mayor o menor disponibilidad. La
disponibilidad de agua de un alimento es, uno de los principales
factores que determina la facilidad con la que un determinado
microorganismo puede crecer en él y consecuentemente
deteriorarlo. El desarrollo de microorganismos en los productos
alimenticios está, en gran parte, determinado por el agua
disponible en el alimento. Desde siempre el hombre ha utilizado
métodos, para reducir la cantidad de agua disponible
aumentando así el tiempo de vida y la estabilidad
microbiológica de los alimentos. El secado, el salado o la adición
de azúcar, son métodos ancestrales de la conservación de
alimentos cuyo principio básico reside en la disminución del
agua disponible. Cuanto mayor sea la cantidad de azúcar o sal,
menor será la cantidad de agua disponible y menor será la
posibilidad de crecimiento microbiano.
Tal y como ocurre en los restantes factores, todos los
microorganismos necesitan de una determinada temperatura
para desarrollarse a su velocidad máxima. Esta temperatura se
designa temperatura óptima o ideal. Frecuentemente, los
microorganismos son clasificados según la temperatura óptima
de crecimiento en:
Termófilos

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Son aquellos cuya temperatura óptima se situa entre
40ºC y 65ºC;
Mesófilos
Son microorganismos con una temperatura óptima entre
20ºC y 40ºC.
Psicrófilos
Son aquellos con una temperatura óptima de crecimiento
de 15ºC o por bajo.
Psicotróficos
Son microorganismos que crecen entre 0ºC y 7ºC pero
cuya temperatura ideal es entre 20ºC y 30ºC.
Si la temperatura a la que los microorganismos son expuestos
baja o aumenta, el crecimiento sera más lento. Por encima de
la temperatura maxima o por bajo de la minima el crecimiento
para, pero no siempre ocurre la muerte de los
microorganismos. De forma general las temperaturas muy
elevadas (las utilizadas en la cocción de los alimentos) permiten
destruir gran parte de los microorganismos. No ocurre lo mismo
con las temperaturas bajas. La congelación no causa la
destrucción de los microorganismos, sólo los mantiene en un
estado inactivo (Figura 3). La posterior descongelación
permitirá que puedan desarrollarse nuevamente. La utilización
correcta de temperaturas durante la manipulación y procesado
de los alimentos es fundamental para su conservación.

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Según: “Universidad Nacional Agraria La Molina Centro de
Investigación y Capacitación en Envases y Emabalajes Prof. Ing.
Walter Francisco Salas Valerio. CAPITULO III DETERIORO E
INDICE DE DETERIORO”, afirma:
Deterioro de carne fresca y refrigerada
La carne fresca es una materia compleja en la cual muchos procesos
biológicos tienen lugar asociados con los tejidos vivos que todavía están
activos. El período de almacenamiento es obviamente importante, pero con
los mejores medios de empacado depende de un número de otros factores.
Estos son: apariencia visible (color), propiedades organolépticas (sabor y
olor), relación de humedad y condiciones bacteriológicas.
a) Apariencia visible.- El más importante factor en la apariencia de la
carne es el color. Esto es particularmente verdadero para la carne pre-
empacada. El color rojo púrpura del corte de una carne fresca es
debido al pigmento conocido como mioglobina, el cual es relacionado
a la hemoglobina de la sangre. La diferencia en el color de la superficie
de la carne viene de los cambios químicos del pigmento.
En la exposición al aire, una molécula de oxígeno es añadida
directamente a la porción de fierro de la mioglobina, produciendo
oximioglobina, el cual tiene un color rojo brillante. Este color es muy
rápidamente formado y es aceptado como el más deseable color de la
carne en un no-empacado y pre-empacado carne fresca cuando el
color rojo de la superficie de la carne es expuesta al aire, otra reacción
ocurre y forma un pigmento marrón (metiomiglobina), que caracteriza
a las carnes añejas o viejas. La velocidad de desarrollo de la
metimioglobina depende (1) la temperatura (a más alta la
temperatura, más rápida la reacción); (2) el pH de la carne (a más
alto pH de carne más negras) y (3) acelerado por deterioro bacteriano.
b) Propiedades organolépticas.- Sabor y olor de la carne es afectada
grandemente por la presencia de las bacterias. La velocidad de
oxidación produciendo rancidez en la grasa intramuscular es más alta
en carne de no-rumiantes (carne de res).

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c) Relación de humedad.- La pérdida de humedad tiene también un
significativo efecto de oscurecimiento sobre el color de la superficie de
la carne fresca atribuyendo a la migración de la superficie de
pigmentos que son solubles, el cual se va concentrando después de la
evaporación de la humedad.
La pérdida de humedad es uno de los puntos más importantes asociados con
el almacenamiento y distribución de carne fresca. Pérdida de humedad puede
dar como resultado un enrojecimiento y oscurecimiento de la superficie de la
carne junto con un significativo deposición de gotas de agua en el empaque.
d) Condiciones bacteriológicas.- Las carnes que no son empacadas y
las empacadas son igualmente perecibles y sensibles al ataque de
microorganismos. La velocidad a la cual las bacterias crecen sobre la
superficie de la carne dependerá del tipo de microorganismo, la
temperatura y la naturaleza de la atmósfera de almacenamiento bajo
condiciones aeróbicas las bacterias pueden causar:
d.1. Viscosidad sobre la superficie (la temperatura y la humedad
disponible influyen en la clase de microorganismo hallado).
d.2. Cambios en el color de los pigmentos de la carne, el color rojo
puede cambiar a manchas verdes, marrón o gris como resultado de los
compuestos oxidados.
d.3. Cambios en las grasas.- oxidación de grasas no saturadas en la
carne toma lugar químicamente en el aire, y las bacterias pueden
también causar rompimiento o acelerar la oxidación de las grasas.
d.4. Fosforescencia.- Poco común, efecto causado por bacterias
fosforescentes o luminosas.
d.5. Sabores y olores desagradables.- Causada como resultado del
crecimiento de bacterias sobre la superficie y a la producción de ácidos
volátiles. Bajo condiciones aeróbicas, levaduras y mohos podrían
crecer sobre la superficie de la carne para causar una superficie
viscosa, pegajosa, olores y sabores desagradables y decoloración.
Parte de la superficie deteriorada por levaduras y mohos son
localizadas comúnmente y pueden ser separadas sin malograr el resto
de la carne.

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Bajo condiciones anaeróbicas el deterioro es debido a:
a) Acidez.- Dando un olor ácido y algunas veces el sabor causado por
ácidos los cuales pueden resultar de la acción de las enzimas en la
carne durante el proceso de maduración o añejamiento anaeróbico
producción de ácidos grasos o ácido láctico por bacterias, rompimiento
de las proteínas sin putrefacción.
b) Putrefacción.- Anaeróbica descomposición de proteínas de
microorganismos con la producción de compuestos u olores
indeseables.
c) Sabores y olores desagradables por putrefacción cerca a los huesos.
http://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/596/1/T2444.pdf,
afirma:
CICLO DE CRECIMIENTO MICROBIANO
El crecimiento microbiano puede ser definido como el incremento ordenado
de todos los constituyentes celulares que resulta de los procesos de
biosíntesis y generación de energía.
El crecimiento puede referirse al incremento en masa de una sola célula o el
incremento del tamaño de una población celular (Microbiology Procedure,
2007).
Según Forsythe (2000), el ciclo de crecimiento microbiano consta de seis
fases:
(1) Fase de latencia: Las bacterias no se multiplican pero sintetizan enzimas
apropiadas para su entorno o medio ambiente. Cuando una población
microbiana es inoculada en medio fresco, el crecimiento generalmente no
inicia de inmediato sino después de un cierto tiempo.
(2) Fase de aceleración: Se multiplica una proporción creciente de
bacterias.
(3) Fase exponencial o logarítmica: La población bacteriana se multiplica
por duplicación (1-2-4-8-16-32-64, etc.). El número de bacterias se

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multiplica a tal velocidad que para representar su crecimiento es mejor
utilizar valores exponenciales (logaritmos).
(4) Fase de desaceleración: Una proporción creciente de células bacterianas
ya no se multiplica.
(5) Fase estacionaria: La velocidad de crecimiento es igual a la de muerte lo
que determina que en todo momento haya el mismo número de bacterias.
La muerte se debe al agotamiento de los nutrientes, a la acumulación de
productos finales tóxicos y/o a cambios del medio, como modificaciones del
pH. La duración de la fase estacionaria depende de diversos factores como
las condiciones de los microorganismos y del medio (temperatura, etc.).
Debido a las condiciones estresantes las bacterias esporógenas producen
esporas.
(6) Fase de muerte: El número de bacterias que mueren es mayor que el de
las que se reproducen. Las esporógenas, sobreviven más tiempo que las
que no producen esporas.
La duración de cada fase depende del microorganismo y de las condiciones
ambientales en que crece, temperatura, pH y actividad de agua (Forsythe,
2000). Las bacterias no pueden crecer sin límite sin agotar los nutrientes
disponibles y sin crear productos tóxicos (Medina, 2005)
http://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/596/1/T2444.pdf,
afirma:
FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO MICROBIANO
Químicamente el alimento es un sustrato complejo por lo que es difícil
predecir cuándo y cómo crecerán microorganismos en un producto
alimenticio determinado. La mayoría de los alimentos contienen suficientes
nutrientes para permitir el crecimiento microbiano.
Son muchos los factores que previenen o limitan el crecimiento de los
microorganismos en los alimentos, siendo los más importantes la aw, el pH
y la temperatura (Forsythe, 2000).
El crecimiento microbiológico requiere un mínimo de aw, en adición con un
pH óptimo, temperatura y otros factores que pueden influenciar el
crecimiento de microorganismos.
La actividad de agua es considerada como uno de los varios factores
primordiales que pueden ser modificados para proveer estabilidad e

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inocuidad en los alimentos. El requerimiento mínimo para el crecimiento
microbiano es aw 0.62 el cual permite el crecimiento de levaduras
xerofilicas.
Un incremento de aw permite el crecimiento de mohos y otras levaduras,
finalmente el crecimiento bacteriano a una alta actividad de agua. El valor
de aw más importante para la inocuidad de productos alimenticios es
probablemente 0.86 el cual permite el crecimiento de Staphylococcus
aureus, un patógeno bien conocido (Eskin y Robinson, 2001).
El intervalo de pH de un microorganismo se define como el comprendido
entre el valor mínimo (en el límite ácido de escala) y el valor máximo (en el
extremo básico de la escala). Hay un pH óptimo para cada microorganismo,
al igual que la temperatura, al que su crecimiento es máximo. A medida que
el pH se separa del óptimo en ambas direcciones el crecimiento microbiano
se ve limitado. Los cambios de pH que con el tiempo sufre un alimento
reflejan que hay actividad microbiana. Al principio un alimento puede tener
un pH que no permita el crecimiento bacteriano pero a consecuencia del
metabolismo de otros microorganismos (levaduras y mohos) se originan
cambios de pH que permiten dicho crecimiento (Forsythe, 2000).
La temperatura ambiental es uno de los factores más importantes que
afecta la tasa de crecimiento de los microbios. Hay una temperatura
mínima, debajo del cual no ocurre crecimiento. En la medida que la
temperatura sea elevada, la tasa de crecimiento también incrementa, esto
es de acuerdo con las leyes que gobiernan el efecto de la temperatura sobre
las reacciones químicas que aceleran el crecimiento. La mayoría de
microorganismos tienen un crecimiento óptimo entre 20 y 40ºC y son
llamados mesófilos (Microbiology Procedure, 2007).
Las temperaturas superiores a las de crecimiento óptimo producen la
muerte de los microorganismos o lesiones subletales. Las células lesionadas
pueden permanecer viables, pero son incapaces de multiplicarse hasta que
la lesión haya sido reparada (UNAVARRA,
2007). Ertola (2000) menciona que las altas temperaturas inactivan las
enzimas que catalizan las reacciones bioquímicas en el metabolismo de los
microorganismos.
Según Cojulún (2007), el rango de temperatura utilizada en estudios
acelerados de vida de anaquel para productos alimenticios que se pueden
almacenar a temperatura ambiente, es de 30 a 45°C. Las temperaturas de
almacenamiento a seleccionar deben favorecer la cinética del crecimiento
microbiano, pero la alteración de un parámetro externo puede dar una
representación falsa de las condiciones normales de almacenamiento. La

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población microbiana potencialmente problemática puede no estar
acondicionada para desarrollarse en estos ambientes alterados.
Adicionalmente puede perderse una cascada de reacciones a baja
temperatura (RHMTHEC, 2003).
MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Tema 9 FACTORES QUE
AFECTAN A LA SUPERVIVENCIA DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS
ALIMENTOS, afirma:
Refrigeración.
- A temperaturas inferiores a la óptima, la velocidad de crecimiento de los
microorganismos disminuye y los periodos de latencia se alargan mucho.
- A una temperatura de refrigeración (0 - 5º C) los organismos psicrófilos
crecen más rápidamente que los mesófilos. Po tanto, la baja temperatura
supone un factor de selección de la flora del alimento de gran importancia.
- Cuando se enfría rápidamente un alimento muchas de las bacterias
mesófilas que normalmente resistirían la temperatura de refrigeración,
mueren como consecuencia del «choque de frío». Esto es más frecuente en
Gram-negativas que en Gram-positivas.
- A baja temperatura las rutas metabólicas de los microorganismos se ven
alteradas, como consecuencia de su adaptación al frío. Estos cambios
metabólicos pueden dar lugar a que se produzcan deterioros diferentes,
causados por los mismos microorganismos a diferentes temperaturas.
- El deterioro de alimentos refrigerados se produce por microorganismos
psicrofilos porque, aunque sus velocidades de crecimiento son lentas, los
periodos de almacenamiento son muy prolongados.
- Los microorganismos patógenos son, en su mayoría, mesófilos y no
muestran crecimiento apreciable, ni formación de toxinas, a temperaturas
de refrigeración correctas. Ahora bien, si la temperatura no es controlada
rigurosamente puede producirse un desarrollo muy peligroso rápidamente.
Congelación.
- La congelación detiene el crecimiento de todos los microorganismos. Los
superiores (hongos, levaduras, helmintos) son más sensibles que las
bacterias y mueren.

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- A temperaturas más bajas (-30º C) la supervivencia de las bacterias es
mayor que en temperaturas de congelación más altas (-2 a -10º C), sin
embargo estas temperaturas también deterioran el alimento más que las
más bajas.
- La congelación puede producir lesiones subletales en los microorganismos
contaminantes de un alimento. Este aspecto hay que considerarlo al hacer
control microbiológico.
- Durante la congelación la carga microbiana continua disminuyendo. Sin
embargo, las actividades enzimáticas de las bacterias pueden continuar
dando lugar a más deterioro.
- Tras la congelación los microorganismos supervivientes pueden
desarrollarse en un ambiente en el que la rotura de la integridad estructural
del alimento como consecuencia de la congelación puede producir un
ambiente favorable para el deterioro microbiano.
Altas temperaturas.
- Las temperaturas superiores a las de crecimiento óptimo producen
inevitablemente la muerte del microorganismo o le producen lesiones
subletales. Las células lesionadas pueden permanecer viables; pero son
incapaces de multiplicarse hasta que la lesión haya sido reparada.
- Aunque se han observado excepciones, está perfectamente establecido
que la cinética de termodestrucción bacteriana es logarítmica.
- Se pueden determinar para cada microorganismo y alimento los valores
de termodestrucción D y z.
- La velocidad de termodestrucción se ve afectada por factores intrínsecos
(diferencia de resistencia entre esporas y células vegetativas), factores
ambientales que influyen el crecimiento de los microorganismos (edad,
temperatura, medio de cultivo) y factores ambientales que actúan durante
el tratamiento térmico (pH, aw tipo de alimento, sales, etc.).

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MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Tema 9 FACTORES QUE
AFECTAN A LA SUPERVIVENCIA DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS
ALIMENTOS, afirma:
pH Y LA ACIDEZ.
- En general, la presencia de ácidos en el alimento produce una drástica
reducción de la supervivencia de los microorganismos. Los ácidos fuertes
(inorgánicos) producen una rápida bajada del pH externo, aunque su
presencia en la mayoría de los alimentos es inaceptable. Los ácidos
orgánicos débiles son más efectivos que los inorgánicos en la aciclificación
del medio intracelular; se supone que esto ocurre porque es más fácil su
difusión a través de la membrana celular en su forma no disorciada
(lipofílica) y posteriormente se disocian en el interior de la célula inhibiendo
el transporte celular y la actividad enzimática.
- La mayoría de los microorganismos crecen a pH entre 5 y 8, en general de
hongos y las levaduras son capaces de crecer a pH más bajos que las
bacterias. Puesto que la acidificación del interior celular conduce a la
pérdida del transporte de nutrientes, los microorganismos no pueden
generar más energía de mantenimiento y, a una velocidad variable según
las especies, se produce la muerte celular.

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VII. CONCLUSIONES
Evaluamos los cambios físicos y químicos en el alimento a través del
tiempo para cada temperatura. Los factores que influyen en las
condiciones y calidad de la carne y productos son los factores y
productos son los factores mencionados en las condiciones para su
desarrollo.
La carne de res con la que se experimentó tenía un pH de 6.16, luego
de someterla a temperaturas altas por un largo tiempo el pH
aumento a 6.14. Se puede observar también que en todas las carnes
al aumentar la temperatura existe un aumento del pH. Esto puede ser
explicado, según E. Contreras, Bioquímica de pescados e derivados.
Editorial Funep. Brasil, 1994., porque las carnes tratadas por altas
temperaturas presentan un aumento de pH, lo que se relaciona con
las aminas liberadas durante la aplicación de calor; estas aminas
están presentes naturalmente en especies animales y otorgan
carácter básico a la carne cuando son liberadas.

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Fuente: RENGIFO GONZALES, Lenard Ibsen y ORDONEZ GOMEZ,
Elizabeth S. Efecto de la temperatura en la capacidad de retención de
agua y PH en carne de res, cerdo, pollo, ovino, conejo y pescado
paco. ECIPerú, ago. 2010, vol.7, no.2, p.77-85. ISSN 1813-0194.
La carne de res con la que se experimentó tenía un aw de 0.755,
luego de someterla a temperaturas altas por un largo tiempo el aw
aumento a 0.788. Entre los 40 y 60 °C se produce la
desnaturalización de la miosina, lo que produce un aumento del
espacio entre las fibras y el endomisio que las envuelve,
produciéndose pérdida de agua; entre los 60 y 65 °C, las fibras de
colágeno de la carne se acortan entre un tercio a un cuarto de su
longitud inicial, lo cual contribuye a las pérdidas por cocción. Muchas
de las propiedades físicas de la carne (color y textura en carne cruda)
y de aceptación (jugosidad y blandura en carne cocinada) dependen
de su capacidad para retener esta agua. La pérdida de agua en carne
es un problema, ya que esta es vendida por peso y la cantidad de
agua que pierde durante el almacenamiento afecta el aspecto de la

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carne fresca, su rendimiento y valor económico, además de su
rendimiento en la fabricación de productos elaborados.
La carne de res con la que se experimentó tuvo los siguientes
resultados:
Parámetros
CIELAB
L A B
CARNE
CONTROL
44.09 4.44 13.15
CARNE
COCCIÓN
49.69 11.74 11.64
Evidenciamos el aumento de la luminosidad y enrojecimiento con la
acción del calor, y la pérdida de amarillamiento con la acción del
calor. En la molécula de mioglobina hay una porción hemo que
contiene hierro que puede estar reducido u oxidado. En forma ferrosa
se puede unir con oxígeno y óxido nítrico. Cuando se desnaturaliza la
globina no puede captar oxígeno y el hierro pasa a estado férrico y
pasa metamioglobina de color marrón. Durante la cocción la globina
de desnaturaliza por lo que aumenta la metamioglobina. El color
marrón en carne cocida es una atributo deseable, por debajo de 65°C
la desnaturalización de la metamioglobina puede ser por acción

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enzimática, sin embargo a 80-85°C se destruye totalmente. Ocurre
además la caramelizarían de los azúcares y reacciones tipo Maillard.
Un alimento en este caso el yogurt es muy susceptible a la
proliferación de los microorganismos, la cual es difícil predecir cuándo
y cómo crecerán. Los factores más importantes las cuales favorecen o
perjudican el crecimiento microbiológico son la aw, el pH y la
temperatura. Con respecto a la temperatura se puede decir que las
temperaturas superiores a la tasa de crecimiento puede ocasionar en
él la muerte de estos microorganismos, sin embargo temperaturas
inferiores a la del crecimiento solo detienen su actividad de
crecimiento, más no las mata.
Químicamente el alimento es un sustrato complejo por lo que es
difícil predecir cuándo y cómo crecerán microorganismos en un
producto alimenticio determinado. La mayoría de los alimentos
contienen suficientes nutrientes para permitir el crecimiento
microbiano.
Son muchos los factores que previenen o limitan el crecimiento de los
microorganismos en los alimentos, siendo los más importantes la aw,
el pH y la temperatura
Las temperaturas superiores a las de crecimiento óptimo producen
inevitablemente la muerte del microorganismo o le producen lesiones
subletales. Las células lesionadas pueden permanecer viables; pero
son incapaces de multiplicarse hasta que la lesión haya sido
reparada.
A baja temperatura las rutas metabólicas de los microorganismos se
ven alteradas, como consecuencia de su adaptación al frío. Estos
cambios metabólicos pueden dar lugar a que se produzcan deterioros
diferentes, causados por los mismos microorganismos a diferentes
temperaturas.

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