1. DETERMINACION CUALITATIVA DE LA VITAMINA C.
CURSO : COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE …………
…………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………..PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
GRUPO : “B”
DOCENTE : ING. CASTRO ZAVALETA VICTOR
º………………………………………ºAUGUSTO.
ALUMNO : VEGA VIERA JHONAS ABNER.
CICLO: “V”
NUEVO CHIMBOTE - PERÚ
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERIA
E.A.P AGROINDUSTRIAL

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I. INTRODUCCIÓN.
Las Vitaminas son esenciales en el metabolismo y necesarias para el crecimiento y
para el buen funcionamiento del cuerpo. Solo la Vitamina D es producida por el
organismo, el resto se obtiene a través de los alimentos.
Todas las vitaminas tienen funciones muy específicas sobre el organismo y deben
estar contenidas en la alimentación diaria para evitar deficiencias. No hay alimento
mágico que contenga todas las vitaminas, solo la combinación adecuada de los
grupos de alimentos hacen cubrir los requerimientos de todos los nutrimentos
esenciales para la vida.
La importancia de las vitaminas se ha reconocido por más de 200 años, ya que son
esenciales para conservar la salud. Aunque no se requieren en grandes cantidades
en la dieta, la deficiencia de una o más puede provocar serios desórdenes
nutricionales y enfermedades como el escorbuto, el raquitismo, el beriberi, entre
otras.
El consumo de tabaco, alcohol o drogas provoca un mayor gasto de algunas
vitaminas por lo cual es necesario suministrarlas en mayor cantidad o hacer un
aporte suplementario teniendo en cuenta que las que vienen naturalmente en los
alimentos es más efectivo que las que se producen en laboratorio.
Las Vitaminas se dividen en dos grupos, LIPOSOLUBLES que se disuelven en grasas
y aceites, e HIDROSOLUBLES que se disuelven en agua.
En este trabajo y en la supervisión del maestro responsable, se pretende dar a conocer a
los alumnos, una de las técnicas más importantes utilizadas en química para lograr conocer
la concentración desconocida de una sustancia, por medio de reacciones químicas
cuantificables.
II. OBJETIVOS
 Conocer la influencia de la temperatura en la pérdida de las vitaminas en
las frutas.
 Cuantificar el contenido de vitamina C en las frutas sometidas a niveles
diferentes.

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III. FUNDAMENTO TEORICO
Generalidades de la Vitamina C (Ácido Ascórbico o vitamina
Antiescorbútica).
La vitamina C, o ácido ascórbico, es un
compuesto hidrosoluble de 6 átomos de
carbono relacionado con la glucosa. Su papel
biológico principal parece ser el de actuar
como cofactor en diversas reacciones
enzimáticas que tienen lugar en el organismo.
El ácido ascórbico actúa como coenzima de las hidroxilasas de prolina y lisina,
encargadas de hidroxilar la lisina y prolina en el protocolágeno, modificación
necesaria para que éste pueda formar los enlaces cruzados para formar las
fibrillas de colágeno.
En este sentido, la vitamina C es importante para el mantenimiento del tejido
conjuntivo normal, para la curación de heridas y para la formación del hueso, ya que
el tejido óseo contiene una matriz orgánica con colágeno.
En su condición de agente reductor, el ácido ascórbico posee otras propiedades
importantes, que parecen ser no enzimáticas. Por ejemplo, ayuda a la absorción del
hierro al reducirlo a su estado ferroso en el estómago; protege la vitamina A,
vitamina E y algunas vitaminas B de la oxidación; también favorece la utilización del
ácido fólico ayudando a la conversión del folato en tetrahidrofolato o mediante la
formación de derivados poliglutamato del tetrahidrofolato.
Finalmente, la vitamina C es un antioxidante biológico que protege al organismo del
estrés oxidativo provocado por las especies oxigeno reactivas.
La mayor parte de síntomas de la carencia de vitamina C se puede relacionar
directamente con sus papeles metabólicos. Entre los síntomas de carencias leves
de vitamina C se encuentran la facilidad para producir heridas, debido al
incremento de la fragilidad de los capilares. El escorbuto está asociado con una
disminución en la capacidad de curar heridas, osteoporosis, hemorragias y anemia.
La vitamina C se encuentra principalmente en alimentos de origen vegetal y puede
presentarse en dos formas químicas interconvertibles: ácido ascórbico (forma
reducida) y ácido dehidroascórbico (forma oxidada), siendo ambas formas
funcionales biológicamente y manteniéndose en equilibrio fisiológico.
O
OH OH
O
OH
OH

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Si el ácido dehidroascórbico es hidratado se transforma en ácido dicetogulónico,
no activo biológicamente, siendo esta transformación irreversible. Esta hidratación
ocurre espontáneamente en disolución neutra o alcalina.
La vitamina C o ácido ascórbico es un nutriente esencial para muchos primates, un
pequeño número de otros mamíferos (cobayas y murciélagos por ejemplo), unas
pocas especies de pájaros y algunos peces.
El hombre en concreto, carece de la enzima que cataliza la etapa terminal de la
síntesis de ácido ascórbico, la gulonolactona oxidasa, por lo que debe adquirirlo a
través de la alimentación, siendo esta la razón por la que en el hombre y en otras
especies el ácido ascórbico adquiere el carácter de vitamina.
La vitamina C es un compuesto inestable, debido a la facilidad con la que se oxida e
hidrata. Se destruyen con facilidad en el procesamiento y conservación de los
alimentos, por lo que es utilizada como indicador de la pérdida vitamínica de un
alimento durante su procesamiento y almacenamiento.
Por otra parte, el calor y los cationes metálicos (cuidado al cocinar en recipientes
de cobre) destruyen la vitamina C. Alimentos como los cítricos, kiwi, fresones,
brócoli, lechuga, entre otros, son fuente natural de vitamina C, y su contenido
depende de la especie, área geográfica en las que son cultivados, las condiciones de
almacenamiento una vez recogidos y del estado de maduración (generalmente
aumenta con la maduración).
La vitamina C se puede reconocer mediante azul de metileno. Este colorante
cuando está oxidado es de color azul y se reduce fácilmente formando un
compuesto incoloro. Por otra parte, la cromatografía y la titulación volumétrica de
óxido-reducción son métodos utilizados para cuantificar el contenido de vitamina C
de un alimento.
HO O
OH
O
HO OH
1
23
4
5
Ácido dehidroascórbico
H
OH
C
C
C
C
C
CH2
OH
OH
HO H
O
O
O
Ácido dicetogulónico
HO
OH
O
O
OO
1
23
4
5

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La cromatografía líquida de alta presión (HPLC) es el método más utilizado por
ofrecer una gran precisión de los resultados. Sin embargo la técnica de HPLC
resulta cara, por ello en esta práctica determinaremos el contenido de vitamina C
presente en la fruta, en bebidas preparadas o en complejos vitamínicos mediante
una titulación volumétrica de óxido reducción.
I. MATERIAL
o Normalmente se utiliza un reactivo de laboratorio que recibe el nombre de
lugol (disolución de yodo al 5 % y yoduro de potasio al 10%, en agua). Pero
también podemos desarrollar esta técnica en casa a partir de los productos
farmacéuticos yodados que se utilizan habitualmente para tratar las
heridas. Así, se utiliza la tintura de yodo (disolución de yodo en alcohol).
o Fécula o almidón de maíz (comercialmente maicena).
o agua
o vaso de precipitados de 500 mL
o tubos de ensayo
o cuentagotas
o varilla agitadora
o placa calefactora
o zumos o bebidas de frutas

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II. PROCEDIMIENTO
El primer paso consiste en preparar la disolución indicadora del
contenido de vitamina C. Para ello se
deben seguir las siguientes indicaciones:
1. Mezcla una cucharada de almidón de
maíz con suficiente agua hasta formar
una pasta.
2. Añade 250 mL de agua a la pasta y
hiérvela durante 5 minutos.
3. Añade 10 gotas de la solución hecha
con almidón a 75 mL de agua.
4. Añade suficiente disolución de yodo
hasta observar un color púrpura/azul
oscuro.
Una vez preparada la disolución indicadora se puede comenzar la
experimentación.
1. Centrifugar o filtrar las muestras que contengan zumos espesos o
con partes del fruto.

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2. Añade 5 mL de la disolución indicadora en un tubo de ensayo de 15
mililitros de capacidad (un tubo de ensayo para cada muestra a
estudiar).
3. Usando un cuentagotas limpio, añade 10 gotas del zumo de fruta o
de la bebida seleccionada al tubo de ensayo y agita suavemente.

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III. RESULTADOS
Compara el color de la mezcla frente a un fondo blanco.
Lo mismo se realizara para cada muestra (18 muestras) 10 gotas del zumo de la muestra en el indicador yodo – almidón.
Para los tubos más claros, significa
que mayor será el contenido de
vitamina C. La razón es porque la
vitamina C hace que la solución
indicadora pierda el color.
MELÓN GRANADILL
A
PIÑA LIMÓN ESPARRAGO LIMA
N. JUGO
N. WANDO

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UVA
PEREJÍL
ZANAHORIA BETERRAGA
SANDÍAPAPA ZAPALLO
MANZANA
PIMENTON

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IV. DISCUSIONES.
 Según Salvador Badui Dergal (1999), pág. 358- El efecto de la
concentración del oxígeno disuelto ha sido motivo de controversia, ya que
mientras algunos autores aseguran que la destrucción de la vitamina C
depende de la presencia de este gas, otros consideran que se pierde por un
mecanismo anaeróbico. Se recomienda que la concentración de jugos
cítricos se haga al vacío y no en recipientes abiertos.
 Según E. Primo Yùfera (1982), pág. 398 - La vitamina C en el zumo de
naranja aparece con una notable estabilidad. Valorado el zumo, según los
métodos oficiales, varias horas después de exprimido, se encuentran
valores constantes.
V. CONCLUSIÓN.
 La técnica desarrollada permite estimar niveles concentración de vitamina
C, en el rango de trabajo estudiado, siendo suficientemente confiable y
simple. Permite su aplicación en un laboratorio de control de calidad de
cítricos y constituye un método alternativo válido en situaciones en que no
se dispone de equipamiento de última generación.
 Al reaccionar el complejo yodo-amilosa con la vitamina C (ácido ascórbico)
presente en las bebidas, la disolución indicadora pierde el color. Esto se
debe a que la vitamina C es oxidada por un oxidante suave como la disolución
de yodo para dar lugar a ácido deshidroascórbico y a iones yoduro.
 El contenido de vitamina C en las frutas y verduras varía dependiendo del
grado de madurez, el menor cuando están verdes, aumenta su cantidad
cuando está en su punto y luego vuelve a disminuir; por lo que la fruta
madura Ha perdido parte de su contenido de vitamina C.
VI. RECOMENDACIONES
 Ara llegar a obtener una resultado más certero y más precisa es
conveniente utilizar un instrumento de HPLC.
 Se recomiendo tener cuidado con la vitamina C ya que se oxida rápidamente
y por tanto requiere de cuidados al momento de exponerla al aire, calor y
agua. Por tanto cuanto menos tiempo este sometido al medio ambiente como
calor, luz, etc, menor será la pérdida de contenido. En los jugos, la oxidación
afecta por exposición prolongada con el aire y por no conservarlos en
recipientes oscuros.