Dokumen tersebut membahas struktur dan komposisi telur ayam. Telur terdiri atas kulit, putih telur, dan kuning telur. Masing-masing bagian memiliki komposisi protein, lemak, karbohidrat, dan mineral yang berbeda. Dokumen juga menjelaskan kerusakan yang dapat terjadi pada telur akibat faktor fisik, kimia, enzimatik, dan mikrobiologis.

1. Pengetahuan hasil ternak (telur)
 .

2. STRUKTURSTRUKTUR
TELURTELUR
1.1. CUTICULA (KERABANG)CUTICULA (KERABANG)
- LAPISAN SPONS- LAPISAN SPONS
- LAPISAN MAMMILARY- LAPISAN MAMMILARY
2. PUTIH TELUR2. PUTIH TELUR
- LAPISAN PUTIH TELUR ENCER-LUAR- LAPISAN PUTIH TELUR ENCER-LUAR
- LAPISAN PUTIH TELUR KENTAL- LAPISAN PUTIH TELUR KENTAL
- LAPISAN PUTIH TELUR ENCER-- LAPISAN PUTIH TELUR ENCER-
DALAMDALAM
- CHALAZA- CHALAZA
3. KUNING TELUR3. KUNING TELUR
- GERMINAL DISC- GERMINAL DISC
- LATERAL- LATERAL
- LAPISAN KUNING TELUR TERANG- LAPISAN KUNING TELUR TERANG
- LAPISAN KUNING TELUR GELAP- LAPISAN KUNING TELUR GELAP
- MEMBRAN VITELIN- MEMBRAN VITELIN

3. KOMPOSISI PROTEIN TELURKOMPOSISI PROTEIN TELUR
PROTEIN :PROTEIN :
51% C51% C
24% O24% O
15% N15% N
7% H7% H
S & P SEDIKITS & P SEDIKIT

4. KOMPOSISI KIMIA TELURKOMPOSISI KIMIA TELUR
AYAM (%)AYAM (%)
KOMPONENKOMPONEN UTUHUTUH PUTIH+PUTIH+
KUNINGKUNING
KUNINGKUNING PUTIHPUTIH
AIRAIR 65,565,5 73,673,6 48,748,7 87,987,9
PROTEINPROTEIN 12,212,2 12,812,8 16,616,6 10,10,99
LEMAKLEMAK 10,510,5 11,811,8 32,632,6 0,030,03
KARBOHIDRATKARBOHIDRAT 0,90,9 1,01,0 1,01,0 0,90,9
MINERALMINERAL 10,910,9 0,80,8 1,11,1 0,60,6
SUMBER: JULL(1975)

5. KOMPOSISI TELURKOMPOSISI TELUR
KOMPONENKOMPONEN KULIT (%)KULIT (%) PUTIH (%)PUTIH (%) KUNING (%)KUNING (%)
CaCOCaCO33 9494 ---- ----
MgCOMgCO33 11 ---- ----
KK33POPO44 11 ---- ----
PROTEINPROTEIN 44 1111 1717
KARBOHIDRATKARBOHIDRAT ---- 11 11
AIRAIR ---- 8888 4848
LEMAKLEMAK ---- ---- 3333
MINERALMINERAL ---- ---- 11
STADELMAN (1977) EGG SCI ANDTECH

6.  ENZIM TERBANYAK PADA KUNINGENZIM TERBANYAK PADA KUNING
TELURTELUR
 PEPTIDASEPEPTIDASE
 AMILASEAMILASE
 FOSFATASEFOSFATASE
 KATALASEKATALASE
 LIPASELIPASE

7. KULIT TELURKULIT TELUR
 KETEBALAN 0,01-0,02 mmKETEBALAN 0,01-0,02 mm
 101022
– 10– 1077
(RATA-RATA 10(RATA-RATA 1055
SEL MIKROBA PERSEL MIKROBA PER
BUTIR)BUTIR)
 MIKROBA INI DAPAT MENEMBUS PORI-PORIMIKROBA INI DAPAT MENEMBUS PORI-PORI
(KUNING & PUTIH TELUR)(KUNING & PUTIH TELUR)
 TELUR RELATIF AWET ?TELUR RELATIF AWET ?
- KULIT TELUR + MEMBRAN- KULIT TELUR + MEMBRAN
- pH PUTIH TELUR (9-10)- pH PUTIH TELUR (9-10)
- KOMPONEN N PUTIH TELUR- KOMPONEN N PUTIH TELUR
- SENYAWA ANTI MIKROBA- SENYAWA ANTI MIKROBA

8. MACAM PROTEIN PADA KULIT TELURMACAM PROTEIN PADA KULIT TELUR
 KOLAGENKOLAGEN : PROTEIN TULANG, KULIT: PROTEIN TULANG, KULIT
 ALBUMOIDALBUMOID : PROTEIN SEDERHANA: PROTEIN SEDERHANA
 MUSINMUSIN : MELAPISI KULIT TELUR: MELAPISI KULIT TELUR
DAN KUTIKULADAN KUTIKULA

9. UNSUR AN ORGANIK (MINERAL) :UNSUR AN ORGANIK (MINERAL) :
 2,21 g Ca2,21 g Ca
 0,02 g Mg0,02 g Mg
 0,02 g P0,02 g P

10. PUTIH TELURPUTIH TELUR
 TELUR AYAMTELUR AYAM
1. AIR 28,8 g1. AIR 28,8 g
2. BAHAN PADAT 4 g2. BAHAN PADAT 4 g
-- ORGANIK 3,8 gORGANIK 3,8 g
PROTEIN 3,5 g,KARBOHIDRAT 0,3 gPROTEIN 3,5 g,KARBOHIDRAT 0,3 g
- AN ORGANIK 0,2 g- AN ORGANIK 0,2 g

11. JENIS PROTEIN PUTIH TELURJENIS PROTEIN PUTIH TELUR
- OVALBUMIN- OVALBUMIN PROTEINPROTEIN
- OVOKONALBUMIN- OVOKONALBUMIN SEDERHANASEDERHANA
- OVOGLOBULIN- OVOGLOBULIN
- OVOMUKOID- OVOMUKOID GLIKOPROTEINGLIKOPROTEIN
- OVOMUSIN- OVOMUSIN

12. PROTEIN PUTIH TELURPROTEIN PUTIH TELUR
(POWRIE, 1977)(POWRIE, 1977)
JENISJENIS (%)(%) SIFAT/FUNGSISIFAT/FUNGSI
OVALBUMINOVALBUMIN 5454 PEMBENTUKAN BUIHPEMBENTUKAN BUIH
OVOTRANSVERINOVOTRANSVERIN 1313 IKAT FeIKAT Fe
OVOMUKOIDOVOMUKOID 1111 HAMBAT TRIPSINHAMBAT TRIPSIN
LISOZIMLISOZIM 3,53,5 MEMBUNUH BAKTERI(MERUSAKMEMBUNUH BAKTERI(MERUSAK
DINDING SEL BAKTERI GRAM +)DINDING SEL BAKTERI GRAM +)
G-2 GLOBULING-2 GLOBULIN 4,04,0 --
G-3 GLOBULING-3 GLOBULIN 1,51,5 --
OVOMUSINOVOMUSIN 0,80,8 STABILISATORSTABILISATOR
FLAVOPROTEINFLAVOPROTEIN 0,50,5 IKAT RIBOFLAVINIKAT RIBOFLAVIN
OVOGLIKOPROTEINOVOGLIKOPROTEIN 0,50,5 --
OVOMAKROGLOBULINOVOMAKROGLOBULIN 0,50,5 --
OVOINHIBITOROVOINHIBITOR 0,50,5 HAMBAT PROTEASEHAMBAT PROTEASE
AVIDINAVIDIN 0,10,1 IKAT BIOTINIKAT BIOTIN

13. SENYAWA ANTI MIKROORGANISMESENYAWA ANTI MIKROORGANISME
PADA PUTIH TELURPADA PUTIH TELUR
 LISOZIM LISIS BAKTERI Gram +LISOZIM LISIS BAKTERI Gram +
 KONALBUMIN IKAT Cu, Fe, ZnKONALBUMIN IKAT Cu, Fe, Zn
 AVIDIN IKAT BIOTINAVIDIN IKAT BIOTIN
 OVOMUKOID HAMBAT TRIPSINOVOMUKOID HAMBAT TRIPSIN
 OVOINHIBITOR HAMBAT PROTEASEOVOINHIBITOR HAMBAT PROTEASE
KAPANG (mold)KAPANG (mold)
 ANTIPROTEOLITIK (PROTEIN B)ANTIPROTEOLITIK (PROTEIN B)
HAMBAT PROTEASEHAMBAT PROTEASE
 APOPROTEIN IKAT RIBOFLAVINAPOPROTEIN IKAT RIBOFLAVIN
 NPN HAMBAT BAKTERINPN HAMBAT BAKTERI
 (SEMUA AKTIF PADA PUTIH TELUR MENTAH)(SEMUA AKTIF PADA PUTIH TELUR MENTAH)

14. PERUBAHAN-PERUBAHAN PADA PUTIH TELUR KENTAL DAN ENCER,PERUBAHAN-PERUBAHAN PADA PUTIH TELUR KENTAL DAN ENCER,
DIPENGARUHI:DIPENGARUHI:
1. SUHU1. SUHU
SUHU TINGGI: COSUHU TINGGI: CO22 MENGUAP, pH tinggi (9-10) sehingga HAMBATMENGUAP, pH tinggi (9-10) sehingga HAMBAT
mikrobamikroba
- TELUR MENJADI MUDAH RUSAK- TELUR MENJADI MUDAH RUSAK
- TELUR YANG TIDAK SEGERA DIKONSUMSI : SIMPAN 50-60- TELUR YANG TIDAK SEGERA DIKONSUMSI : SIMPAN 50-60°°FF
- PENURUNAN KUALITAS TERJADI > 48 JAM SETELAH- PENURUNAN KUALITAS TERJADI > 48 JAM SETELAH
PENELURANPENELURAN
2. KELEMBABAN2. KELEMBABAN
KELEMBABAN rendah, PENGUAPAN TINGGIKELEMBABAN rendah, PENGUAPAN TINGGI
PERTUMBUHAN KAPANGPERTUMBUHAN KAPANG
70-80% (OPTIMAL)70-80% (OPTIMAL)
3. REAKSI FISIKA DAN KIMIA3. REAKSI FISIKA DAN KIMIA
TELUR BAIK : % PUTIH TELUR KENTAL TINGGITELUR BAIK : % PUTIH TELUR KENTAL TINGGI
PUTIH TELUR KENTAL (OVOMUSIN) 4X PUTIH TELUR ENCERPUTIH TELUR KENTAL (OVOMUSIN) 4X PUTIH TELUR ENCER
SELAMA PENYIMPANAN TERJADI REAKSI FISIS :SELAMA PENYIMPANAN TERJADI REAKSI FISIS :
SERABUT OVOMUSIN PUTIH TELUR KENTAL PECAH /SERABUT OVOMUSIN PUTIH TELUR KENTAL PECAH /
TERURAI PUTIH TELUR KENTAL JADI ENCERTERURAI PUTIH TELUR KENTAL JADI ENCER
AIR PUTIH TELUR KENTAL MASUK KE PUTIH TELUR ENCERAIR PUTIH TELUR KENTAL MASUK KE PUTIH TELUR ENCER
CO2 MENGUAP pHCO2 MENGUAP pH

15. KUNING TELURKUNING TELUR
TELUR AYAMTELUR AYAM
AIRAIR
BAHAN PADAT 9,6 g :BAHAN PADAT 9,6 g :
- ORGANIK 9,4 gORGANIK 9,4 g
PROTEIN 3,1 g, KARBOHIDRATPROTEIN 3,1 g, KARBOHIDRAT
0,2 g, LEMAK 6,1 g0,2 g, LEMAK 6,1 g
- AN ORGANIK 0,2 gAN ORGANIK 0,2 g

16. PROTEIN KUNING TELURPROTEIN KUNING TELUR
1. OVOVITELIN1. OVOVITELIN
- MERUPAKAN FOSFOPROTEIN YANG- MERUPAKAN FOSFOPROTEIN YANG
MENGANDUNG FOSFORMENGANDUNG FOSFOR
- 1/3 FOSFOR KUNING TELUR TERDAPAT- 1/3 FOSFOR KUNING TELUR TERDAPAT
PADA OVOVITELINPADA OVOVITELIN
2. OVOLIVETIN2. OVOLIVETIN
1/3 SULFUR TERDAPAT PADA OVOLIVETIN1/3 SULFUR TERDAPAT PADA OVOLIVETIN
LEMAK KUNING TELUR: 33% BERAT KUNINGLEMAK KUNING TELUR: 33% BERAT KUNING
TELURTELUR
1. GLISERIDA (TRIGLISERIDA), as lemak,1. GLISERIDA (TRIGLISERIDA), as lemak,
gliserolgliserol
2. FOSFOLIPIDA2. FOSFOLIPIDA
3. KOLESTEROL3. KOLESTEROL

17. PIGMEN KUNING TELURPIGMEN KUNING TELUR
1. LIPOKHROM1. LIPOKHROM
2. LINOKHROM2. LINOKHROM
3. KAROTEN3. KAROTEN
DARI PAKAN JAGUNG KUNING,DARI PAKAN JAGUNG KUNING,
RUMPUTRUMPUT
4. KAROTENOID4. KAROTENOID
MERAH, JINGGA, KUNINGMERAH, JINGGA, KUNING

18. KERUSAKAN TELUR :KERUSAKAN TELUR :
 FISIK SUHU TINGGIFISIK SUHU TINGGI
 MEKANIK BENTURAN (RETAK)MEKANIK BENTURAN (RETAK)
 ENZIMATIK PROTEASE, LIPASEENZIMATIK PROTEASE, LIPASE
 KIMIAWI OKSIDASI LEMAKKIMIAWI OKSIDASI LEMAK
(TENGIK)(TENGIK)
 BIOLOGIS SERANGGA, TIKUSBIOLOGIS SERANGGA, TIKUS
(MEMBAWA mikroba)(MEMBAWA mikroba)
 MIKROBIOLOGIS PENYEBABMIKROBIOLOGIS PENYEBAB
TERBESARTERBESAR
 KOMBINASI TERSEBUT DI ATASKOMBINASI TERSEBUT DI ATAS

19. KERUSAKAN MIKROBIOLOGISKERUSAKAN MIKROBIOLOGIS
- PADA SAAT DITELURKAN, UMUMNYA STERIL- PADA SAAT DITELURKAN, UMUMNYA STERIL
PADA BAGIAN DALAMPADA BAGIAN DALAM
(KALAU BAGIAN DALAM TELUR TIDAK(KALAU BAGIAN DALAM TELUR TIDAK
STERIL)STERIL)
KULIT TELUR SEGERA TERKONTAMINASIKULIT TELUR SEGERA TERKONTAMINASI
OLEH:OLEH:
 KOTORAN AYAMKOTORAN AYAM
 KANDANG/ALAT KANDANGKANDANG/ALAT KANDANG
 AIR PENCUCIAIR PENCUCI
 TANGAN/PEKERJATANGAN/PEKERJA
 BAHAN PENGEPAKBAHAN PENGEPAK

20.  BLOOM PADA CUTICULA YANGBLOOM PADA CUTICULA YANG
SEGERA MENGERING PADA WAKTUSEGERA MENGERING PADA WAKTU
DITELURKANDITELURKAN
 MENUTUP PORIMENUTUP PORI
 MENCEGAH MASUKNYAMENCEGAH MASUKNYA
MIKROORGANISMEMIKROORGANISME
 HILANG BILA DICUCIHILANG BILA DICUCI

21. KEBUSUKAN TELURKEBUSUKAN TELUR
OLEH BAKTERI (TERBANYAK)OLEH BAKTERI (TERBANYAK)
- GREEN ROTS :- GREEN ROTS : PseudomonasPseudomonas fluorescensfluorescens
- COLORLESS ROTS :- COLORLESS ROTS : PseudomonasPseudomonas,,
AlcaligenesAlcaligenes coliformcoliform
- BLACK ROTS :- BLACK ROTS : ProteusProteus melavonogenes,melavonogenes,
AeromonasAeromonas,, PseudomonasPseudomonas
- PINK / RED ROTS :- PINK / RED ROTS : Serratia,Serratia, PseudomonasPseudomonas
PIN SPOT MOLDING (KAPANG)PIN SPOT MOLDING (KAPANG)
- BINTIK KUNING/BIRU/HITAM- BINTIK KUNING/BIRU/HITAM PenicilliumPenicillium
- BINTIK HIJAU GELAP/HITAM- BINTIK HIJAU GELAP/HITAM CladosporiumCladosporium
- BINTIK MERAH/PINK- BINTIK MERAH/PINK SporotrichumSporotrichum
- KAPANG PENYEBAB KEBUSUKAN- KAPANG PENYEBAB KEBUSUKAN
MucorMucor,, ThamnidiumThamnidium,, Botrytis,Botrytis, AlternariaAlternaria

22. PENGUKURAN KUALITAS TELUR UTUHPENGUKURAN KUALITAS TELUR UTUH
A. YOLK INDEXA. YOLK INDEX
 0,33-0,50 (RATA-RATA 0,42)0,33-0,50 (RATA-RATA 0,42)
 METODEMETODE::
1. PUTIH TELUR DAN KUNING TELUR1. PUTIH TELUR DAN KUNING TELUR
DIPISAHKANDIPISAHKAN
2. PUTIH TELUR DAN KUNING TELUR TIDAK2. PUTIH TELUR DAN KUNING TELUR TIDAK
DIPISAHKANDIPISAHKAN
B. ALBUMEN INDEXB. ALBUMEN INDEX
PERBANDINGAN TINGGI PUTIH KENTAL DENGANPERBANDINGAN TINGGI PUTIH KENTAL DENGAN
RATA-RATA DIAMETER PUTIH TELUR KENTALRATA-RATA DIAMETER PUTIH TELUR KENTAL
(0,09 - 0,12)(0,09 - 0,12)
HOUGH INDEXHOUGH INDEX
H = 100 log (h + 7,57 – 1,7 x WH = 100 log (h + 7,57 – 1,7 x W0,370,37
))
H : tinggi putih telur kental (mm)H : tinggi putih telur kental (mm)
W : berat telur utuh (gram)W : berat telur utuh (gram)
HI PADA TELUR SEGAR MENDEKATI 100HI PADA TELUR SEGAR MENDEKATI 100
SEMAKIN LAMA DISIMPAN, HI semakin turun.SEMAKIN LAMA DISIMPAN, HI semakin turun.