1. Nuevos Productos Avícolas
en Latinoamérica
Por Ana Elia Rocha de McGuire
Editora, CarneTec

2. Producción y consumo

3. Exportación

4. ¿Porqué desarrollar nuevos
productos?
 Manera de competir.
 Todo producto tiene un ciclo de vida:
 Se desarrolla
 Entra al mercado
 Crece y se estabiliza
 Decae y muere

5. Ciclo de vida de un producto
VENTAS
Introducción Maduréz Retiro
Crecimiento Caída
TIEMPO

6. ¿Porqué desarrollar nuevos
productos?
 El mercado cambia, requiere de productos
adecuados.
 Nuevas tecnologías presentan nuevas
opciones.
 Cambios en legislaciones y regulaciones.
No es la especie más fuerte, ni la más inteligente la
que sobrevive, sino la que se adapta al cambio.
-Charles Darwin

7. Nuevos Productos
 Miles de productos son lanzados al
mercado anualmente, pero sólo unos
cuantos sobreviven.
 Se estima que 1 de cada 20 productos
nuevos es exitoso.
El que no arriesga un
huevo, no saca un pollo.
- Refrán colombiano
Fotografía: Dennis Novak/Getty Images

8. Desarrollo de Nuevos
Productos
 Extensión de línea - p.ej.: nuevos sabores.
 Reposicionamiento de un producto
existente - p.ej.: salchichas de pollo para
el desayuno.
 Nueva forma de un producto existente -
p.ej.: hamburguesas de pollo frescas,
presentarlas congeladas o precocidas.

9. Desarrollo de Nuevos
Productos
 Reformulación de un producto existente -
p.ej.: etiquetado como “nuevo”,
“mejorado”; oportunidad para brindar un
beneficio como “bajo en grasa”, etc.
 Nuevo envase de un producto existente -
p.ej.: cortes de pavo en atmósfera
modificada.

10. Desarrollo de Nuevos
Productos
 Producto innovador (o con valor
agregado) - Aplicación de tecnologías
como la marinación, el empanizado
(apanado), el ahumado, etc.
 Representa el mayor riesgo y costo en el
desarrollo de productos.
 Requiere de un extenso estudio de mercado.

11. Desarrollo de Nuevos
Productos
 Producto creativo - producto único que no
se encontraba en el mercado.
 Requieren de mucho tiempo de desarrollo.
 Costo alto (desarrollo y mercadotecnia).
 Si es exitoso, rápidamente hay imitaciones -
p.ej.: hamburguesas de carne de bovino,
luego de pavo y pollo.

12. Ventajas de la carne de ave
 El consumidor la percibe como más sana,
nutritiva; proteínas de fácil digestión.
 Sin barreras culturales o religiosas.
 Costo de producción más bajo que la
carne de bovino y porcino.
 Precio generalmente más bajo para el
consumidor.
 Sabor neutro y sutíl, ideal para productos
de gusto salado o dulce.

13. Ventajas de la carne de ave
 Muy versátil - Disponibilidad de carne
blanca y oscura en el mismo animal.
Cerdo
Pavo
Fotografía: recipetips.com Fotografía: shahira.uk.com

14. Desventajas de la carne de ave
 Músculos pequeños -
El músculo más grande
es el pectoral mayor.
 Anatomía diferente - La
mayoría de los
productos se hacen en
base a piezas.

15. Desventajas de la carne de ave
 PSE - Pálida, suave y exudativa.
 Resulta de la desnaturalización de las proteínas del
músculo que ocurre cuando en el animal sacrificado se
presenta un pH bajo y una alta temperatura.
 La acelerada tasa metabólica acelera a la vez la caída
del pH.
 El cambio de color es más notorio en los músculos
pectorales. La carne pierde capacidad de retener el
agua.
 Más notoria en el músculo pectoral, puesto que toma
más tiempo para enfriarse (pollos y pavos de alto peso).
 Se habla de predisposición genética en ciertas líneas de
pollos y pavos.

16. Desventajas - Carne PSE
Pavo
Pollo
Fotografía: Dr. James R. Claus, Univ. de Wisconsin.

17. Desventajas - Carne PSE
 ¿Porqué es un problema?
 Los productos embutidos o restructurados suelen ser
pastosos, más suaves de lo normal, ligado pobre, pálidos,
de altas pérdidas de cocción y excesiva sinéresis (purga).
 El mayor problema se presenta en productos que no
tienen sal y fosfatos.
 ¿Qué aumenta la incidencia?
 Medio ambiente y estación del año (caliente, frío)
 Estrés del ave antes del sacrificio y prolongado estrés
calórico.
 Tamaño del ave - Más incidencia en aves grandes.
 Enfriamiento lento o inadecuado (más en aves grandes).

18. Desventajas - Carne PSE
 ¿Qué se puede hacer?
 Sacrificio con el menor estrés posible.
 Adecuado enfriamiento de las canales.
 Uso de colorímetro para detectar la carne pálida
(parámetro se mide en la pechuga, sin piel).
 Determinar en qué producto se usará la carne con PSE:
• Aquellos en los que se pueda ajustar el pH y la fuerza Iónica
con ingredientes (sal, fosfatos) para aumentar la CRA.
• Aquellos en los que se pueda mezclar porcentajes de carne
PSE con carne normal (productos emulsificados).
• Aquellos reestructurados a los que se les pueda agregar
ingredientes ligadores.

19. Desventajas - Oxidación
 Principalmente en la carne oscura -
Inducida por metales (Fe2+) y por
oxidación de la grasa.
 Prevención:
 Antioxidantes - -tocoferol, naturales, especias y
condimentos (romero, orégano, ajo, etc.)
 Alimentación suplementada de Vit. E en las aves (En
pollos 40 UI/kg de peso x 8 semanas; en pavos
200 UI/kg de peso x 4 semanas).

20. Desventajas - Cambios en color
 Algunos causados por la oxidación.
 Coloración rosada - ¡Basta 1ppm de nitrito
de sodio para que se presente!
 Otros factores para coloración rosada:
 Aves vivas: predisposición genética, agua y alimento,
condiciones de las granjas, estrés calórico.
 Aves procesadas: contaminación con nitritos a través
de agua/hielo, congelación, ingredientes, equipo de
procesamiento, cocción.
 Factores de la carne en si: pH, estado químico y
reacción de los pigmentos.

21. Desventajas - Cambios en color
 ¿Qué se puede hacer?
 Seguir con cuidado las BPMs.
 Cuidados al momento de la captura, enjaulado,
colgado y procesado.
 Verificar y asegurar la calidad del agua (filtro de
ósmosis inversa).
 Usar ingredientes de alta calidad (en pavo, ciertas
proteínas lácteas y el ácido cítrico pueden prevenir la
condición).
 Equipo limpio y funcionando correctamente.
 Cocción adecuada.

22. Desventajas - Alta contaminación
 Las bacterias se acumulan en los folículos
abiertos.
 Los folículos se contraen con en enfriamiento
encerrando a las bacterias.
 Las bacterias se
multiplicarán en cualquier
momento que tengan
temperatura adecuada,
humedas y nutrientes.
 El eviscerado es otra
fuente potencial de
contaminación.

23. Factor Suavidad

24. Factor Suavidad
 Los músculos deshuesados tempranamente
todavía tienen energía y se contraen,
tornándose duros.
 Se recomienda “añejar” de 6 a 24 h.
 De 0 a 2 h = 50%-80% de carne dura.
 Mínimo 6 h = 70%-90% de carne suave.
 Si esperar es costoso, se recomienda usar
estimulación eléctrica (los impulsos eléctricos
causan contracción muscular que acelera el
rigor mortis). Las canales tratadas con EE se
pueden cortar y/o deshuesar a 2 h post mortem.

25. Recursos Disponibles
 Tecnología/Maquinaria
 Corte y deshuese
 Reducción de partícula y embutido
 Restructurado/Formado
 Empanizado o apanado
 Marinación (principalment producto fresco)
 Congelación (rápida, criogénica)
 Cocción (contínua, infrarroja, parrillas)

26. Principales Tendencias
 Ingredientes
 Nuevas mezclas de sabores (uso de hierbas).
 Cocinas del mundo.
 Ingredientes funcionales - Mejoran la salud o
previenen enfermedades.
 Ingredientes para productos más saludables.
 Ingredientes para productos “naturales” y
“orgánicos”.

27. Principales Tendencias
 Envases
 Piezas individuales o paquetes más
pequeños.
 Envases activos (antimicrobiano,
antioxidante).
 Atmósfera Modificada.
 Case-Ready (listos para su venta) y RTE
(listos para su consumo).

28. Principales Tendencias

29. Innovaciones
y
Creaciones

30.  Cortes frescos
Chuleta de pavo Medallones de pavo
San Fernando, Perú Rodajas de pierna, pavo

31.  Cortes frescos
Osobuco de pavo
Filete de pierna (pollo y pavo)
San Fernando, Perú
Ala Tulipa (pollo, drumette)
Granja Tres Arroyos, Argentina

32.  Productos frescos con valor agregado

33.  Productos frescos con valor agregado

34.  Productos frescos con valor agregado
Pollo aderezado con
Pollo tierno, de corta
orégano. Granja Tres
edad. Reginaves, Brazil.
Arroyos, Argentina.

35.  Productos frescos con valor agregado
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Pollo entero relleno Cuartos de pollo rellenos
Pollo a la Espada - Corta de
54cm/8 piezas; larga de
73cm/12 piezas.
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Pulpetines (muslos)
AGUSDEL. Prov. Mostaza y Roquefort,
Córdoba, Argentina a la Provenzal
(rellenos)

36.  Productos formados/empanizados
Pollo orgánico
BrucePac - México/EE.UU.

37.  Productos formados/empanizados

38.  Productos formados/empanizados
Masa de trigo
rellena de pollo

39.  Productos formados/empanizados
Mandioca rellena
de pollo
Pinchos de pollo.
Grupo Melo, Panamá

40.  Productos formados/empanizados
Nuggets
Navideños.
Grupo Melo,
Panamá
Nuggets de variadas
formas (dinosauros,
caracteres) y sabores
(queso, salchicha,
jamón, pizza).

41.  Productos formados/empanizados

42.  Productos formados/empanizados
La definición de
partícula es
diferente
$ $$$
Producto emulsionado Producto molido

43.  Productos embutidos

44.  Productos embutidos
Jamón de pechuga
de pavo en cubos.
La Finca, México.
Mortadela de ave,
certificada Halal. Ind. Frig.
del Louro, Guatemala. Tecnología de
Alimentos, Chile

45.  Productos embutidos
Chorizo de pavo. Jamón rebanado de pollo.
Productos Chata, México. Empacadora Toledo,
Guatemala.

46.  Productos preparados, listos para
cocinar o listos para calentar.
Mole con carne de pavo.
Mi Cocina, México. RYC Alimentos, México.

47.  Productos preparados, listos para
cocinar o listos para calentar.
Costillitas de pollo a la barbacoa.
Tyson Foods, EE. UU. (Congelado)
Arroyado con frutas (pollo entero
deshuesado y aderezado, relleno
con tocino, jamón, queso edam,
guisantes y pasas). Avinka, Perú.

48.  Productos preparados, listos para
cocinar o listos para calentar.
Pollo ahumado. Congelado
Grupo Melo, Panamá

49.  Productos preparados, listos para
cocinar o listos para calentar.
Congelados

50.  Productos preparados, listos para
cocinar o listos para calentar.
Congelado

51.  Otros tipos Patê de ave.
G.A.E. Caillat, Brasil.
Pechuga de pavo untable.
Cial Alimentos, Chile
Conserva de pollo con
champiñones y morrones
Indaba Intl., Argentina
Herdez, México

52. ¡MUCHAS GRACIAS!
Eat more
chicken!
¿Preguntas?