presentación de un proyecto de cervecería artesanal, para solicitar crédito de micro emprendedor.

1. Formulación e
Implementación de
Proyectos Productivos
CET N° 14 – 6° 1°
Profesor: Homero Ulises Gentile
Alumna: Maira Alexandra Morales

2. Proyecto:
Fabrica Artesanal de
Cerveza
“El Barón de la Cerveza”

4. FUNDAMENTACIÓN
La cerveza artesanal, marca la diferencia
por sus materias primas cuidadosamente
seleccionadas, por sus procesos
y por las variedades elegidas.

5. Descripción:
• No es una producción convencional en la ciudad.
•Sera una producción de tipo familiar, teniendo
como punto central la calidad de la cerveza.

6. Matriz FODA
Trata de evaluar las ventajas y desventajas
del proyecto planteado.

7.  Debilidades
 Primera vez en producir
 Competencia cercana
 Fortalezas
 Producción artesanal
 Bajo costo de producción
 Producto no estacional

8. Amenazas

 Poco compradores mayoristas
 Oportunidades
 Mercado en crecimiento

9. Normas POES
Se encarga de normalizar las
Buenas Prácticas de Manufactura.

10. Normas POES
•De forma descendente se organiza en:
1. Procedimiento general (PG)
2. Procedimiento operativo (PO)
3. Instructivos de trabajo (IT)
4. Registro de sanitización (RS)

11. 3-Instructivo de trabajo (IT)
PROCEDIMIENTOS Cerveza Artesanal INSTRUCTIVO DE TRABAJO
OPERATIVOS DE El Barón de la Cerveza
SANITIZACIÓN
Elaboración de Cerveza IT 01
FECHA DE EMISIÓN RESPONSABLE APROBÓ VERSIÓN PÁGINA
TÉCNICO
OBJETO Elaboración de Cerveza
RESPONSABLE Responsable de BPM- Manipulador de Alimentos
ALCANCE Aplicable a la elaboración de cerveza
NORMAS DE SEGURIDAD Utilizar indumentaria reglamentaria
DEFINICIONES Definimos y señalamos la indumentaria reglamentaria, (cofia,
barbijo, delantal, zapatos de seguridad, pantalones blancos )
INSTRUCCIONES GENERALES Verificar y evaluar la aplicación de los POES aplicables (CL
01)
DESARROLLO Para la elaboración de cerveza aplicar el I.T. 01.-

12. MATERIALES Y EQUIPOS Molino, quemadores, olla, olla de maceración, enfriador,
fermentador, llenadora, tapadora, bombas de traspaso.
INGREDIENTES Agua, lúpulo, malta, trigo, levadura
Molido de la malta: moler la malta preferentemente en
DESARROLLO molinos a rodillos. Moler cantidad necesaria según litros
a elaborar.
Calentar agua de maceración: calentar el agua para el
macerado a una temperatura aproximada de 78°C.
Empaste: mezclar en el macerador la malta molida con el
agua previamente calentada. La temperatura de la mezcla
se estabiliza en 65°C aproximadamente.
Recirculado: Recircular el mosto, saliendo desde la parte
inferior de la olla de maceración y volviendo a ingresar
por la parte superior de la misma. Con esto logramos
homogeneizar la densidad de la mezcla (mosto)
favoreciendo a la extracción de azucares fermentables.

13. Extracción/lavado: extraer el mosto y dirigirlo a la olla de hervor. Se incorpora agua a 77°C
aproximadamente al macerador a medida que se quita el mosto del mismo. Extrayendo la mayor cantidad
de elementos fermentables al lavar el grano, hasta lograr la densidad deseada del mosto.
Hervor: calentar en olla de hervor hasta lograr ebullición. Mantener por un tiempo aproximado de 60
minutos.
Lúpulado: Agregar el 70% del lúpulo al comenzar el hervor, será el responsable del sabor amargo
característico de la cerveza. Al finalizar el hervor agregar resto de lúpulo.
Enfriado: enfriar mediante dispositivo contracorriente (intercambiador de calor) enviando mosto frio al
fermentador.
Adición de levadura: Inocular (agregar) levadura al fermentador.
Fermentación: se produce dentro del tanque de fermentación. Se logra los perfiles deseados y al mismo
tiempo parte del mosto se transformara en alcohol. Se despide CO2 (no permitiendo la entrada de aire al
interior por poseer trampa de aire).

14. REFERENCIAS Código Alimentario y metodología propia.
ANEXOS Ver en carpeta de registros.
REGISTROS La elaboración será registrada por lotes según el RG 01.
VÍNCULOS ASCENDENTES P.O. 01
SANITIZAR Según POES
IT 01- Molino
IT 02- Olla
IT 03-Olla de maceración
IT 04- Enfriador
IT 05-Fermentador
IT 06- Bomba de Traspasos
IT 07- Quemadores
IT 08- Llenadora
IT 09- Tapadora

15. Caracterización Ambiental
• Se utiliza para medir el impacto ambiental
que tendrá la producción.
•De acuerdo a la caracterización ambiental del
banco mundial este emprendimiento tiene bajo
o nulo impacto, siendo su puntaje 10 NCA.

16. CRONOGRAMA
ACTIVIDADES MES MES MES MES MES MES MES MES MES MES MES MES 12
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
REFACCIÓN DEL X
INMUEBLE
COMPRA DE LOS X X X
EQUIPOS
COMPRA DE MATERIA X X X X X X X
PRIMA
COMPRA DE ENVASES X X X X X X X
Y TAPAS
PRODUCCIÓN X X X X X
COMERCIALIZACIÓN X X X X X X X X X

17. •La financiación de la fabrica artesanal de
cerveza se hará a través de la SEPYME,
mediante el programa de Capital Semilla.

18. COSTO DE PRODUCCIÓN (1)
Equipamiento1
Costo total Botellas anuales x Costo x botella
10 años (amortización)
$35.000 150.000 botellas 35.000/150.000=
0,23/botella

19. COSTO DE PRODUCCIÓN (2)
2 MATERIA PRIMA: malta, cebada, lúpulo, levadura y trigo.
Materia Costo de botellas Costo de materia
prima2 materia prima/botellas
prima
$13.108,05 15.000 $13.108,05/15.000=$0,87

20. Mano de Hora Horas x semanas Total Total de Costo de mano
obra semana botellas de obra/ botellas
$30 10 Hs 48 $14.400 15.000 $0,96
botellas

21. Gastos generales Mensual Anual
Monotributo - $1.800
Delantales, cofias y 100 $1.200
guantes
Artículos de limpieza 150 $1.800
$4.800
$4.800/15.000 botellas $0,32 pesos por
botella

22. COSTO DE PRODUCCIÓN (3)
Costo unitario por botella
Materia prima $0,87
Envase $2,74
Mano de obra $0,96
Amortización maquinaria $0,23
Gastos generales $0,32
$5,12

23. Elaboración

24. Manejo Integrado de Plagas
• Es un sistema proactivo que reduce los peligros
ocasionados por la presencia de plagas.
•Este plan se lleva a cabo por medio de procedimientos
estandarizados de sanitización.

25. MIP
 1) Se deberá hacer un diagnóstico de las instalaciones e
identificación de sectores de riesgo.
 2) Monitoreo de la fabrica.
 3) Mantenimiento e higiene de la planta (control no
químico)
 4) Aplicación de productos en la fabrica (control
químico)
 5) Verificación de las instalaciones (control de gestión)

26. Plagas
ratones cucarachas moscas

27. Precio de la
competencia
Comercio 1 $20.00
Comercio 2 $25.00
Comercio 3 $18.00
Precio promedio de la $21 al público
competencia
Costo de producción $5,12
Margen de ventas $2.56
50%
$7.68
Precio estimado de $15.00 mayorista
ventas