Diploma 2009

Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare Proiect de diplomă

CAPITOLUL I
INTRODUCERE

1.1. SCURT ISTORIC

Vinul este băutura obţinută exclusiv prin fermentaţie alcoolică, completă sau parţială, a
strugurilor proaspeţi sau supuşi unor prelucrări, ori a mustului de struguri proaspeţi.
Prepararea vinului, alături de cultivarea viţei de vie constituie una din cele mai vechi
îndeletniciri agricole ale omului.
Originea culturii viţei de vie pe teritoriul României se estimează că îşi are începutul încă
din paleolitic. Se apreciază că trecerea în cultură a viţei de vie sălbatică a avut loc în neolitic,
când s-au construit primele bordeie şi colibe în păduri unde fuseseră ocrotite exemplare de viţă
sălbatică roditoare. Din aceste „grădini” s-au ajuns la primele soiuri obţinute prin selecţie
naturală şi empirică. Mai târziu prin intermediul popoarelor migratoare s-au vehiculat unele
seminţe, îmbogăţindu-se sortimentele de viţă de vie cultivate.
Din punct de vedere social, implicaţiile apariţiei şi consumării vinului au dus la
strângerea relaţiilor inter-umane, omul simţind nevoia să se apropie de alţi semeni cu care să se
bucure împreună.
Obţinerea şi mai târziu comercializarea vinului au dus la apariţia cultului dionysiac pe
aceste meleaguri: „ Se ştie că patria cea veche a geto-dacilor – Tracia – era o regiune viticolă,
cauză pentru care era considerată ca locul de naştere al zeului Dionysos” (A. D. Xenopol –
Istoria românilor din Dacia Traiană).
Legenda spune ca zeul vinului s-a nascut în Tracia, pe teritoriul României de astazi. În
aceasta zona, producerea vinului este o ocupatie ce dateaza din secolul 7 î.e.n. Abundenta si
calitatea vinurilor produse de catre daci (locuitorii acestei parti a Traciei) era atât de vestita, încât
marele rege dac Burebista, în dorinta de a pune capat incursiunilor popoarelor migratoare, a
ordonat distrugerea tuturor viilor. Bineînteles, nu toate viile au fost dezradacinate si, în scurt
timp, alte vii au fost plantate.
În Evul Mediu expansiunea creştinismului a favorizat dezvoltarea viticulturii pe de o
parte datorită rolului pe care îl joacă vinul în ritualul creştin, şi pe de altă parte datorită tradiţiei
viticole deja existente şi adânc înrădăcinate în aceste ţinuturi.
De-a lungul timpului vinul şi momentul recoltării strugurilor au devenit motiv de bucurie,
sărbători şi tradiţii încărcate de o bogată simbolistică. Vinul a fost un izvor nesecat de inspiraţie
pentru nenumăraţi scriitori, poeţi, pictori, muzicieni care şi-au mărturisit recunoştinţa ce o
datorează vinului datorită posibilităţii de a întrevedea în mintea şi sufletul lor acea iluminare
sacră pentru câteva clipe, ceea ce fără această licoare rămânea un punct greu şi anevoios de atins.
Astăzi cultura viţei de vie şi a obţinerii vinului se realizează
prin metode moderne, tradiţia rămânând totuşi un atribut forte al caselor de vinuri cu renume şi
cu recunoaştere naţională şi internaţională.
Poporul roman fiind iubitor de vin a adunat o multime de proverbe despre vin si totul ce
este legat de acesta:

La mâncare să ai cumpătare şi la băutură să fii cu măsură.
Vinul e toiagul bătraneţilor şi nebunia tinereţilor.

Dintre toate patimile, beţia, mai mult ca toate celelalte este incompatibilă cu măreţia sufletului
(Walter Scott).

1


1.2. ISTORICUL DENUMIRII DE ORIGINE A VINURILOR

Noţiunea de denumire de origine a vinurilor este foarte veche, ea fiind folosită pentru
identificarea produselor care circulă printr-un nume geografic. Denumirea de origine nu este o
simplă indicare a provenienţei, ea este asociată originalităţii şi specificităţii produsului. Cele mai
vechi referinţe se găsesc în Biblie unde se aminteşte de vinul de Samarie sau de vinul de Helbon
(Liban).
Antichitatea greacă sau romană desemnează anumite vinuri prin indicaţie geografică
pentru că acestea au o calitate specifică faţă de altele. Cunoscut din acea perioadă este vinul de
Ismaros, pe care îl pierde Cyclop în favoarea lui Ulysse, Ismaros fiind un mic masiv muntos
izolat din Thrace.
Corporaţiile au fost abrogate şi a urmat o perioadă foarte lungă de latenţă până în secolul
al XIX-lea. Sfârşitul secolului al XIX-lea şi începutul secolului al XX-lea se caracterizează
printr-o bogată activitate de reglementare a domeniului ‘’vinuri cu denumire de origine
controlată’’.
Legislaţia internaţională, a Oficiului Internaţional al Viei şi Vinului (O.I.V.), a Uniunii
Europene precum şi legislaţia naţională prezintă particularităţi specifice.

1.3. ROMÂNIA, UNA DIN MARILE ŢĂRI VITICOLE ALE LUMII

Dezvoltarea sectorului viticol în tara noastră se datorează condiţiilor prielnice pe care vita
de vie le găseşte pe întreg teritoriul naţional mai ales in zonele colinare din estul si sudul lanţului
carpatic, din Transilvania, din Dobrogea si din partea de vest. Clima, solul si expoziţia constituie
pe teritoriul României, factori determinanţi ai reuşitei culturii vitei de vie si a calităţii vinurilor
(Macici, 1996).
Clima ţării noastre favorabilă dezvoltării viticulturii este asigurată de resursele
heliotermice bogate în perioada aprilie până în octombrie corespunzătoare perioadei vegetative
de vie, asigură realizarea unei calităţi deosebite a vinurilor. Calitatea vinurilor româneşti este
determinată de soiurile de struguri care stau la baza producerii lor dar si de tradiţiile fiecărei
podgorii în parte cât si de priceperea oenologilor.
Soiurile de struguri folosite la producerea vinurilor în ţara noastră pot fi grupate în:
- soiuri autohtone;
- soiuri străine;
În funcţie de scopul urmărit pentru producerea de vinuri, soiurile autohtone se clasifică în
soiuri pentru:
- producerea de vinuri albe: Fetească albă, Fetească regală, Grasă de Cotnari, Galbenă de
Odobesti;
- pentru vinuri roşii: Fetească neagră;
- pentru vinuri aromate: Busuioacă de Bohotin, Tămâioasă.
Din cadrul soiurilor străine pentru producerea de vin se disting următoarele:
- pentru vinuri albe: Aligote, Pinot gris, Chardonnay; - pentru vinuri roşii: Pinot noir,
Merlot, Burgund;
- pentru vinuri aromate: Muscat Ottonel.
În prezent România deţine o suprafaţă de 292,4 mii hectare vie, fiind situată pe locul 10
mondial (1996). Plantaţiile de struguri pentru vin ocupă 248,8 mii hectare din care sector privat
188,4 mii ha iar producţia de vin este de 7351hl anual (1996).
Podgoriile din Romania sunt redate şi marcate pe harta prezentată în ANEXA 1.
Producţia de struguri obţinută in 1995 a fost de 951,2 mii tone obţinute din vii altoite si
indigene precum si din vii hibride.

2


1.4. PREZENTAREA ŞI JUSTIFICAREA DOMENIULUI
ABORDAT

Stabilirea caracteristicilor cromatice şi antioxidante ale vinurilor roşii este extrem de
importantă deoarece aceste proprietăţi au un rol decisiv în imprimarea calităţii vinurilor roşii.
Compuşii polifenolici din vinurile roşii, chiar în concentraţii foarte mici, posedă o mare
capacitate antioxidantă datorită structurii lor chimice special adaptată în acest sens [1].
Polifenolii contribuie la definirea calitaţii organoleptice, a valorii igienico-alimentare şi mai ales
la tipicitatea vinurilor. Cantitatea şi calitatea polifenolilor din vinurile roşii depind de podgorie,
de soiul de struguri vinificaţi şi de tehnicile de vinificaţie utilizate [1,2]. Structura compuşilor
polifenolici se modifică foarte mult odată cu evoluţia unui vin roşu datorită reacţiilor de
polimerizare, condensare şi oxidare [1]. Pigmenţii antocianici, în special formele monomere,
responsabile de proprietăţilor antioxidante ale vinului, trec sub formă de polimeri cu diferite
mase moleculare [3,6]. Schimbările cromatice percepute de-a lungul evoluţiei unui vin roşu sunt
însoţite de modificări ale proprietăţilor antioxidante [1,7,8]. Parametrii cromatici au un rol
definitoriu pentru evoluţia unui vin dar sunt insuficienţi pentru precizarea proprietăţilor
antioxidante (de factor de protecţie) ale acestuia. Pentru a avea o imagine completă în acest sens,
datele obţinute prin analiza culorii vinurilor roşii trebuie corelate cu datele obţinute în cazul
determinării capacităţii antioxidante şi a conţinutului de polifenoli [3,7]. Pe plan internaţional
există studii care confirmă existenţa unei strânse corelaţii între conţinutul de polifenoli şi
capacitatea antioxidantă a vinului [3,4,5] precum şi dependenţa dintre capacitatea antioxidantă şi
conţinutul diverselor forme de antociani: monomeri, polimeri, copigmentaţi [1]. Pentru
determinarea caracteristicilor cromatice ale vinurilor metodele spectrofotometrice sunt cele mai
accesibile [8,9]. Pentru evaluarea capacităţii antioxidante a vinurilor se folosesc cu succes două
metode: metoda DPPH care se bazează pe capacitatea antioxidanţilor din vin de a elimina
radicalii liberi [8,9] şi metoda FRAP ((Ferric reducing ability of plasma) care se bazează pe
potenţialul compuşilor antioxidanţi din vin de a reduce ionii de Fe3+ la ioni Fe2+ [10]. Pentru
determinarea conţinutului de polifenoli totali cea mai utilizază este metoda Folin-Ciocalteu
modificată [11] care se bazează pe proprietăţile redox ale acestor compuşi. Conţinutul de
antociani monomeri din vinuri se determină prin metoda pH-ului diferrenţial [12] bazându-se pe
transformările structurale reversibile suferite de compuşii antocianici odată cu modificarea pH-
ului (la pH=1 antocianii se găsesc în formă de cationi de flaviliu, de culoare de la portocaliu la
roşu, iar la pH=4,5 sub formă de semiacetali, mai puţin coloraţi).
Antocianii sunt pigmenţii specifici vinurilor roşii şi rozé. Ei se găsesc în cantitate de
200-500 mg/l în vinurile roşii şi se reduc la jumătate în timpul primului an de păstrare, după care
se stabilizează la conţinuturi de 200 mg/l. Mecanismele care determină reducerea lor cantitativă
sunt hidroliza enzimatică a antocianilor, cu formare de antocianidine instabile, şi reacţiile de
condensare. Oricum, conţinuturile reduse de antociani din vinurile vechi arată că aceşti compuşi
participă numai în mică măsură la realizarea culorii acestor vinuri.
Antocianii prezintă proprietăţi fizico-chimice caracteristice, care determină o evoluţie
specifică a vinurilor. Aceste proprietăţi sunt următoarele:

- În mediu slab acid forma roşie a antocianilor se găseşte în echilibru reversibil cu forma
incoloră; poziţia echilibrului depinde de pH;
- Ionii bisulfit se condensează cu antocianii, formând compuşi incolori. Această reacţie
este mai puţin importantă în vinurile acide deoarece, în aceste condiţii, forma bisulfit
trece sub formă de acid liber. Această proprietate explică decolorarea vinurilor după
sulfitare. Reversibilitatea reacţiei face ca intensitatea colorantă a vinurilor să crească
progresiv pe măsură ce scade SO2 liber;

3


- Prin reducere antocianii se decolorează, reacţia fiind reversibilă. Acest fapt explică slaba
coloraţie a vinurilor roşii la sfârşitul fermentaţiei alcoolice, care este un proces reducător.
Prin oxidarea progresivă a antocianilor (fenomen foarte rapid în butoaie de 225 l)
intensitatea colorantă a vinurilor creşte.
- Antocianii care au două grupări hidroxil în poziţia orto pe ciclul benzenic lateral
(petunidina, delfinidina, cianidina) formează complecşi cu metalele grele (fier şi
aluminiu) care au o coloraţie albastră (Fig. 1.21). Această proprietate se manifestă în
cazul casării ferice a vinurilor roşii, când se formează complecşi insolubili ai fierului cu
materia colorantă şi cu taninurile. Oxidarea progresivă a fierului feros la fier feric aduce
după sine formarea acestor complecşi.

Catechinele şi proantocianii, în principal dar şi alţi componenţi măresc valoarea nutritivă
a vinului roşu. Efectul lor protectiv asupra sistemului cardiovascular precum şi proprietăţile
anticarcinogene au fost de asemenea dovedite. Efectul maceraţiei condiţionează şi măreşte partea
solidă coaptă, seminţele în primul rând .
Fenolii reprezintă un grup mare din componenţii cu importanţă deosebită în calitatea
vinului roşu. Aceştia se găsesc în concentraţii mult mai mici în vinurile albe comparativ cu cele
roşii, datorită modului cum se obţin. Conţinutul şi compoziţia acestui grup mare de componenţi
influenţează în mod semnificativ calitatea senzorială şi valoarea nutritivă a vinului.
În struguri şi vin se întâlnesc două grupe distincte de fenoli: flavonoidele şi
nonflavonoidele (acizi fenolici). Flavonoidele sunt formate din două cicluri benzenice alături de
un ciclu piran, şi un atom de oxigen. Cele mai des întâlnite flavonoide în vin sunt flavonii, 3-
flavanol, iar în vinul roşu antocianii. Se întâlnesc de asemenea mici cantităţi de leucoantociani
liberi (3,4- flavondiol). Flavonoidele pot exista în vin sub formă liberă, sau legate de altele.
Flavonoide, zahăr, nonflavonoide, sau combinaţii ale acestora. Acestea esterificate la zahăr sau
nonflavonoide sunt denumite glicozide respectiv acil derivaţi.
Proantocianii sunt rezultatul oligoizomerizării 3- flavonolului (2,3). Compoziţia chimică
a strugurilor a arătat că catechinele şi proantocianii sunt adesea întâlniţi în partea solidă, în
primul rând în seminţe; acest lucru explică conţinutul redus în vinurile albe. Antocianii există în
struguri sub formă de glucozide. Antocianii din struguri sunt împărţiţi în cinci clase: cianină,
delfinidină, malvidină, peonidină şi petunidină. Proporţia de antociani influenţează intensitatea
culorii şi nuanţa. Cantitatea acestor componenţi în vinurile roşii depinde de varietatea strugurilor
şi de condiţiile tehnologice ale producţiei de vin. Metoda tradiţională de obţinere a vinului
include o maceraţie prelungită a strugurilor zdrobiţi, rezultând o maceraţie îmbogăţită în compuşi
fenolici, comparativ cu maceraţia carbonică sau termovinificaţia. pH-ul, SO2 şi etanolul conţinut,
precum şi temperatura maceraţiei inluenţează extragerea compuşilor fenolici. Compuşii fenolici
suportă cele mai mari schimbări de-a lungul maturării, coparativ cu alţi componenţi ai vinului.
Structura nonflavonoidelor este simplă. Aceşti compuşi se găsesc în primul rând în vacuolele
celulare ale celulelor strugurilor şi se extrag uşor prin zdrobire. Proporţia compuşilor fenolici în
vin, de asemenea culoarea şi stabilitatea culorii vinurilor roşii, depinde de calea vinificării, de
depozitarea şi de condiţiile maturării.
Eliberarea catechinelor şi a (-)-epicatechinelor este mult mai intensă decât dimerii şi
trimerii proantocianidinelor sub condiţiile date ale macerării, şi de aceea extracţia unor cantităţi
mult mai ridicate a acestor compuşi afectează calitatea şi stabilitatea vinurilor roşii.

1.5. CLASIFICAREA VINURILOR CE SE PRODUC
ÎN ROMÂNIA

Vinurile ce se pot realiza în România pot fi împărţite în trei categorii de calitate:
- vinuri de consum curent;
- vinuri de calitate superioară;

4


- vinuri speciale.
La aceste categorii de calitate se mai adaugă produsele pe bază de struguri, must sau vin.

Vinurile de consum curent

În funcţie de tăria alcoolică dobândită, se împart în :
- Vin de masă, cu tăria alcoolică dobândită cuprinsă între 8 şi 9 vol.% alcool.
- Vin de masă superior, cu tăria alcoolică dobândită de peste 9 vol.% ,alcool. Acest tip de vin
poate fi sec sau cu rest de zahăr.

Vinurile de calitate superioară. Sunt clasificate în funcţie de nivelul lor calitativ, care
poate fi determinat de arealul de producere, de soi sau de sortimentul de soiuri din care provin şi
de tehnologia utilizată, astfel :
- Vinuri de calitate superioară (V.S.), care se pot produce în podgorii şi centre viticole:
specializate, având tăria alcoolică naturală de minimum 10,5 vol.% alcool şi de cel puţin
9.5 vol.% alcool dobândit. Ele pot fi: vinuri de regiune, cu 10,2—10,4 vol.% alcool şi
vinuri superioare de regiune, cu 10,5—11,4 vol.°/o alcool.
- Vinuri de calitate superioară, cu denumire de origine (V.S.O.), care au tăria alcoo1ică
naturală de minimum 11,5 vol.% alcool şi cel puţin 10 vol.% alcool dobândit. Se obţin din
soiurile sau sortimentele de soiuri recomandate şi autorizate şi sunt produse în arealele
specializate sau delimitate. Când în plantaţiile viticole există şi alte soiuri decât cele
recomandate şi autorizate, vinurile rezultate pierd dreptul de a purta denumirea de vinuri de
calitate superioară. Vinurile din această categorie de calitate (V.S.O.) sunt obţinute pe cale
naturală, fără adaos de zahăr, alcool, must concentrat, stafide şi substanţe aromatizante sau
colorante. Atât vinificarea, cât şi depozitarea vinurilor de calitate superioară cu denumire
de origine (V.S.O.) se efectuează în arealele de producere a acestora, iar localurile în care
sunt obţinute şi depozitate nu vor putea fi folosite la obţinerea altor vinuri sau produse pe
bază de must şi vin.Vinurile de calitate superioară cu denumire de origine (V.S.O.), în
funcţie de conţinutul în zaharuri reducătoare, se clasifică astfel: seci, cu un conţinut în
zaharuri de până la 4 g/1 inclusiv; demiseci, cu un conţinut în zaharuri cuprins între 4,1 şi
12 g/l inclusiv; demidulci, cu un conţinut în zaharuri cuprins între 12,1 şi 50 g/l inclusiv;
dulci, cu un conţinut în zaharuri de peste 50 g/l.
- Vinurile de calitate superioară, cu denumire de origine şi trepte de calitate (V.S.O.C.).
Vinurile din această categorie trebuie să îndeplinească condiţiile prezentate pentru V.S.O.,
fiind produse în arealele delimitate, stabilite şi aprobate; în plus, datorită perioadei de
recoltare, stadiului de maturare a strugurilor şi modului de alegere a boabelor la cules,
trebuie să îndeplinească următoarele condiţii.:
- vinurile să fie obţinute din struguri culeşi la maturitatea deplină, toamna târziu, din
care să rezulte musturi cu minimum 220 g/l zaharuri şi, respectiv, vinuri cu tăria
alcoolică dobândită de cel puţin 10 vol.%; aceste vinuri vor purta denumirea:
V.S.O.C. III, cules la maturitatea deplină sau cules târziu;
- vinurile să fie obţinute din struguri culeşi în stadiul de supramaturare, cu început de
botritizare, în potgoriile în care condiţiile climaterice permit atacul de mucegai nobil,
boabele nematurate sau cele alterate urmând a fi înlăturate. Musturile rezultate din
aceşti struguri trebuie să aibă minimum 240 g/l zaharuri, iar vinurile produse să
conţină cel puţin 10 vol.% tărie alcoolică dobândită şi minimum 45 g/l zaharuri
reducătoare. Vinurile trebuie să fie tipice şi superioare din punct de vedere calitativ,
comparativ cu V.S.O.C. III, obţinute din aceleaşi soiuri, sau sortimente de soiuri şi
din acelaşi areal delimitat şi an de recoltă. Aceste vinuri vor purta denumirea:
V.S.O.C. II, cules la maturitate de înnobilare sau cules selecţionat;
- vinurile să fie obţinute din struguri culeşi la supramaturare în perioada în care

5


majoritatea boabelor sunt în stadiul de stafidire pe butuc, în anii cu condiţii favorabile
acestea fiind în mare parte botritizate. Boabele neajunse la supramaturare sau cele
alterate vor fi înlăturate. Mustul trebuie să conţină cel puţin 260 g/l zaharuri, iar vinul
rezultat minimum 11 vol.% tărie , alcoolică dobândită, cu 60 g/l zaharuri reducătoare.
Vinurile obţinute trebuie să fie tipice şi de o calitate superioară faţă de V.S.O.C. II,
provenite din aceleaşi soiuri sau sortimente de soiuri şi din acelaşi areal delimitat şi
an de recoltă şi să prezinte însuşiri organoleptice caracteristice pentru vinurile din
boabele stafidite sau botritizate.
- Asemenea vinuri vor purta denumirea: V.S.O.C. I, cules la stafidirea boabelor.

Vinurile speciale

Acestea sunt produse ce se obţin pe bază de vin, după o anumită tehnologie, conform
căreia se folosesc adaosuri de zahăr, must concentrat, mistel, substanţe aromatizante.
Din categoria vinurilor speciale fac parte:

Vinurile spumante sunt obţinute din vin printr-o a doua fermentare în sticle sau
rezervoare ermetic închise şi, la temperatura de 20°C, dezvoltă în sticle o presiune de minimum
3,5 atmosfere. Dioxidul de carbon ce-l conţin aceste vinuri este de natură endogenă. Culoarea
vinurilor spumante poate fi albă, roză sau roşie.
În funcţie de procesu1 tehnologic de obţinere, vinurile spumante se împart în:
- vinuri spumante obţinute prin fermentaţie în butelii;
- vinuri spumante obţinute prin fermentaţie în butelii şi rezervoare;
- vinuri spumante obţinute prin fermentaţie în rezervoare.
După conţinutul în zaharuri reducătoare, vinurile spumante pot fi grupate în:
- brute, cu un conţinut în zaharuri de până la 4 g/l inclusiv;
- seci, cu un conţinut în zaharuri cuprins între 4 şi 15 g/l inclusiv,
- demiseci, cu un conţinut în zaharuri cuprins între 15 şi 40 g/l inclusiv;
- demidulci, cu un conţinut în zaharuri cuprins între 40 şi 80 g/l inclusiv;
- dulci, cu un conţinut în zaharuri de peste 80 g/l
Din categoria vinurilor cu conţinut în anhidridă carbonică endogenă face parte şi vinul
petiant, care este un produs spumant cu presiunea de 1,0—2,5 atmosfere (la temperatura de
20°C) generată de conţinutul în anhidridă carbonică de origine exclusiv endogenă.

Vinurile spumoase sunt obţinute pe bază de vin, care este “impregnat” cu dioxid de
carbon şi adaos de ,,licoare de expediţie”. La temperatura de 20°C dezvoltă în sticle o presiune
de minimum 2,5 atmosfere. La vinul spumos perlarea şi spumarea sunt de scurtă durată (3—5
minute), dioxidul de carbon nefiind legat chimic cu alcoolul, ci numai dizolvat în vin. Deci,
dioxidul de carbon la aceste vinuri este de origine exogenă.
După conţinutul în zahăr, aceste vinuri se c1asifică în:
- seci, cu un conţinut în zahăr de până la 15 g/l inclusiv;
- demiseci, cu un conţinut în zahăr cuprins între 15 şi 40 g/l inclusiv;
- demidulci, cu un conţinut în zahăr de peste 40 g/l.
Tot din această categorie face parte şi vinul perlant, cu presiunea de 0,5 - 2,5 atmosfere
(la o temperatură de 20°C) generată de conţinutul în anhidridă carbonică alimentară de origine
total sau parţial exogenă.

Vinurile licoroase sunt vinuri speciale care au tăria alcoolică totală de minimum 17,5 vol
%. Tăria alcoolică dobândită nu va fi mai mică de 15 vol % sau mai mare de 22 vol.%.
Conţinutul în zaharuri este de minimum 80 g/l. Vinurile licoroase pot proveni din mustuială din
vin sau din amestecul acestora, cu adaos în timpul sau după fermentaţia alcoolică de must

6


concentrat, distilat din vin, alcool de vin sau amestecul acestora, ,,fortificate” în diferite
proporţii. Mai pot proveni din vin concentrat prin frig (congelat).
Pentru producerea vinurilor licoroase cu denumirea de origine, mustul sau vinul folosit
trebuie să provină din plantaţii cu soiuri aprobate, delimitate teritorial. În acest caz, tăria
alcoolică naturală trebuie să fie asigurată la minimum 12 vol.

Vinurile aromatizate. Din această categorie fac parte:
- Vinu1 pelin, care este obţinut din mustul fermentat cu adaos de plante (în care predomină
pelinul), de fructe sau din vinul în care s-a adăugat extract din aceleaşi plante şi fructe. La
prepararea vinului pelin se admite adaosul de must concentrat, mistel şi must tăiat.
- Tăria alcoolică a acestui vin trebuie să fie corespunzătoare categoriei de calitate a vinului
din care s-a preparat (de consum curent sau de calitate superioară).
- Vermutu1 este produsul obţinut din vin cu adaos de extract din plante, zaharoză şi alcool
alimentar. Tăria alcoolică totală a vermutului, precum şi a celorlalte vinuri aromatizate,
cu excepţia vinului pelin, nu va fi mai mică de 15 vol.% alcool şi mai mare de 18 vo1.%
alcool.
După conţinutul în zaharuri reducătoare, vinurile aromatizate pot fi:
a) foarte seci, cu un conţinut în zahăr de până la 6 g/l inclusiv;
b) seci, cu un conţinut în zahăr cuprins între 6 şi 40 g/l inclusiv;
c) demiseci, cu un conţinut în zahăr între 40 şi 80 g/l inclusiv;
d) dulci, cu un coţinut în zahăr de peste 80 g/l.
Alte vinuri aromatizate. În această categorie sunt cuprinse vinurile la prepararea cărora
este folosit extractul obţinut din unele plante sau fructe de la care împrumută o aromă şi un gust
specific, diferit de cel al vermutului.

Produse pe bază de struguri, must şi vin

Din această grupă fac parte: sucul de struguri, mustul tăiat sau concentrat, mistelul, dis-
tilatele etc.
Sucul de struguri. După modul de producere, conservare şi valorificare, acesta poate fi:
- Sucu1 de struguri natura1 este o băutură nealcoolică, obţinută din anumite soiuri de
struguri de calitate superioară. Se prepară din mustul proaspăt, prin aplicarea unei
tehnologii care îi asigură menţinerea integrală a compoziţiei iniţia1e, fără concentrare,
diluare sau adaosuri de substanţe chimice. În vederea conservării aromei de struguri din
care provine, la prepararea lui se aplică numai tratamente fizico-mecanice. Tratamentele
de natură chimică nu sunt permise.
- Sucul de struguri concentrat este produsul obţinut prin deshidratarea parţia1ă a mustului
sau sucului natural de struguri, care a fost supus unor practici şi tratamente, autorizate, a
cărui masă volumetrică la 20°C, nu este mai mică de 1,240.
- Sucul de struguri ,,impregnat” cu anhidridă carbonică alimentară este obţinut din sucul
natural de struguri, sub presiunea de minimum 0,5 atmosfere, al cărui conţinut în dioxid
de carbon este de natură exogenă.
- Sucul de struguri liofilizat este obţinut din sucul natural de struguri prin evaporare totală
sub vid şi la o temperatură scăzută.
Băutura răcoritoare din suc de struguri provine din sucul de struguri concentrat cu
adaos de apă în proporţie de cel mult 35%, cu presiune de minimum 0,5 atmosfere, al cărui
conţinut în bioxid de carbon este de natură exogenă.
Alte produse pe bază de struguri, must sau vin, mai sunt: mustul tăiat, mustul concentrat,
mistelul, distilatul din vin, distilatul învechit din vin (Vinarsul), alcoolul din vin [20-23].

7


CAPITOLUL II

IMPORTANŢA ALIMENTARĂ A VINULUI

2.1. ACŢIUNILE BENEFICE ALE VINULUI

Strămoşii noştri au cultivat viţa de vie în mod statornic, nu numai pentru consumul
propriu de struguri, must şi vin, ci şi pentru necesităţile permanente de a folosi vinul în scopuri
curative. Vinul era folosit în anumite boli, fie simplu, fie amestecat cu plante medicinale. Se ştia
că el încălzeşte trupul când este băut şi îl răcoreşte prin cataplasme.
- Acţiunea antiseptică a vinului. Acţiunea bactericidă a vinului nu se datoreşte
conţinutului în alcool, deoarece folosind o soluţie alcoolică de aceeaşi concentraţie ca
vinul, aceasta s-a dovedit fără efect, pe când vinul, chiar dacă i s-a evaporat alcoolul, nu
i-a fost înlăturată însuşirea bactericidă. Reziduul rămas de la distilare, în special taninul
şi acizii conţinuţi în vin sunt cei care au rolul cel mai important în acţiunea bactericidă a
vinului. Substanţele colorate sunt cele care joacă cel mai important rol în acţiunea
bactericidă a vinului. Astfel, vinul îmbogăţit fie în pigmenţi galbeni (flavonoide), fie în
pigmenţii roşii (antociani), puterea lui bactericidă creşte;
- Acţiunea antivirală. Vinul este un agent de protecţie foarte eficace faţă de poluarea
biologică a alimentelor. Apa care este agentul nenumăratelor infecţii bacteriene şi virale,
poate fi consumată fără pericol, în amestec cu vin;
- Acţiune protectoare a procianidinelor. Procianidinele din vin pot controla cel puţin 3
factori implicaţi în formare plăcilor aterome: ele accelerează epurarea colesterolului
sanguin, stabilizează colagenul tunicilor arteriale, se opun producţiei de histamină
suspectată de declanşarea procesului aterogen;
- Efecte benefice ale unui consum moderat de alcool. Consumând cantităţi mici de
alcool, la vârste mijlocie şi după, îţi prelungeşte viaţa şi te aperi de: boli de inimă, diabet,
unele forme de cancer, degradare mentală, ulcer duodenal, congestie cerebrală, unele
infecţii;
- Vinul şi protecţia cardiovasculară. Rezultatele recente arată că, compuşii fenolici din
vin pot să inducă relaxarea vaselor sanguine prin interacţiunea asupra celulelor
endoteliale, prin intermediul oxidului nitric (NO), un puternic vaso-relaxant, care permite
o mai bună circulaţie a sângelui în vase, protejând astfel contra dezvoltării bolilor
coronariene;
- Vinul şi arteroscleroza. S-a demonstrat că polifenolii din vin contribuie la scăderea
dozei de colesterol sanguin. Aici se regăseşte încă efectul procianidinelor privind
economia de vitamina C. Un exces de permeabilitate a peretelui arterial, care facilitează
formarea plăcii aterome, rezultă dintr-un conţinut anormal ridicat de histamină.
Histamina provine din histidină sub efectul unei enzime (HD). Ori procianidinele inhibă
această enzimă, iar histamina se menţine astfel la un nivel scăzut care se opune la o prea
mare permeabilitate a pereţilor. Acelaşi proces ţine seamă de efectul protector al vinului
asupra ulcerului gastric. Autorii au determinat conţinutul în flavonoide (din familia
polifenolilor) a diferitelor băuturi, mai precis conţinutul în quercitină şi rutină. S-a
considerat că în vinul roşu şi must exercită compuşi activi care inhibă plachetele
sanguine şi care sunt absenţi sau în doze mai mici în vinul alb. Având în vedere rolul
plachetelor în dezvoltarea aterosclerozei şi în iniţierea trombozei se apreciază că
flavonoidele (din vinul şi mustul roşu) sunt inhibitori ai adeziunii şi a agregării
plachetelor. Un alt aspect important este rolul flavonoidelor asupra rezistenţei şi

8


permeabilităţii vasculare; flavonoidele diminuează permeabilitatea vaselor capilare. Ele
cresc rezistenţa vaselor protejând ţesutul conjunctiv;
- Vinul şi cancerul. Autorii apreciază că o concentraţie ridicată de compuşi polifenolici în
sânge, după ingestia unui extract de vin, ar putea fi un element important care să explice
întârzierea apariţiei tumorilor. De altfel, se recomandă creşterea consumului de legume şi
băuturi bogate în polifenoli, ceea ce ar constituii un mijloc puţin costisitor şi mai uşor
realizabil în prevenirea cancerului [9,36,40].

2.2. VALOAREA NUTRITIVĂ

Vinul, nefiind un produs al distilării, conţine o serie se substanţe alimentare, necesare
organismului. Consumul moderat de vin este, incontestabil, util organismului. Această idee a fost
clar exprimată de Pasteur : "vinul poate fi considerat, pe drept cuvânt, drept cea mai sănătoasă şi
mai igienică băutură". Mulţi savanţi cu autoritate afirmă că înlocuirea băuturilor alcoolice
dăunătoare cu un produs igienic şi alimentar, cum este vinul de struguri, constituie cel mai bun
mijloc de combatere a alcoolismului.
Cercetările mai multor autori au dovedit că vinurile au o radioactivitate, care, pentru
vinurile albe variază între limitele 0,3 - 0,1, iar, pentru vinurile roşii între 0,042 - 0,60
microcurie. Limitele menţionate arată că, după însuşirile lor radioactive, vinurile sunt apropiate
de multe ape minerale medicinale radioactive.
Vinul se întrebuinţează ca mijloc profilactic şi curativ în multe boli, mai ales în:
dispersie, anemie, insuficienţă hepatică, astenie şi alte diferite boli, deoarece, vinul măreşte
puterea de rezistenţă a organismului. Sunt verificate însuşirile diuretice ale vinului de struguri, în
special la vinurile albe şi dulci, şi însuşirile tonice ale vinurilor roşii. Este bine cunoscută
excepţionala acţiune preventivă a vinurilor roşii în cazul bolilor epidemice şi gastrointestinale.
Pe lângă însuşirile alimentare şi medicinale, vinurile de struguri au, de asemenea, o
acţiune antiseptică şi bactericidă. Bacilii tuberculozei şi ai tifonului exantematic pier în vin.
Vinurile de masă uşoare, cu un conţinut în alcool de 10% omoară bacilii de tifos în 15min.
diluate cu apă (pe jumătate sau de trei ori), ele omoară bacilii în timp de 13 - 30min. apa
naturală, indiferent de originea ei poate fi considerată perfect dezinfectată, dacă în ea se adaugă
vin în proporţie de o treime. Vinul merită, de asemenea să fie luat în consideraţie ca substanţă
calorică. Toate cele spuse cu privire la însuşirile igienice alimentare şi medicinale ale vinului se
referă la vinurile sănătoase, obţinute prin fermentarea naturală a mustului de struguri, fără
adaosuri, în afară de cele admise de lege şi care au o compoziţie normală [24,25,26].

2.3. VALOAREA ALIMENTARĂ ŞI BIOLOGICĂ A CONSTITUENŢILOR
VINULUI

Dr. Pouchet considera vinul ca „al doilea aliment alături de pâine”. Dr. Brourdel aprecia
vinul alături de alte alimente, ca foarte necesar apreciind că „utilitatea substanţelor albuminoide,
a acizilor, a sărurilor organice din vin este incontestabilă”.
Un litru de vin, cu o tărie alcoolică de 9-10% vol. aduce în bilanţul energetic cca.
600-700 calorii, reprezentând aproximativ 25% din necesarul zilnic al organismului omenesc.
După dr.Eylaud, un litru de vin echivalează, din punct de vedere al energiei calorice, cu
0,9 l lapte, 300-350 g pâine, 585g carne, 5 ouă sau 1kg cartofi. Atwater W. şi Benedict F. au
substituit hranei de 100g zahăr sau grăsimi o cantitate de alcool echivalentă din punct de vedere
caloric. Administrând alcoolul, organismul a produs exact acelaşi număr de calorii. Autorii au
considerat că „întrebuinţarea alcoolului în doze moderate este foarte logică în munci grele şi
obişnuite, numai excesul fiind dăunător, pentru că predispune la boli grave ale diferitelor organe
şi ţesuturi, şi mai ales a sistemului nervos, precum şi a celulelor germinative”.

9


Fiecare gram de alcool aduce un aport de 7 calorii. Dar un litru de vin de 12% vol. aduce
un aport de 250 calorii mai mult decât un vin de 9% vol. Tăria alcoolică ridicată implică două
aspecte negative. În primul rând din cauza predominanţei alcoolului asupra acestor constituenţi,
iar în al 2-lea rând, consumatorul se gândeşte la o alimentaţie cu calorii mai puţine.
Un argument în favoarea unei tării alcoolice slabe a ost dat de igienişti şi medici
(Mirouze,1984; Joyeux,1985) care fixează aportul caloric maxima în alcool de 18-20%, din
nevoia calorică a organismului. Cum nevoia calorică zilnică la adulţi este de 1200-2400 calorii,
înseamnă că maximum 230-460 calorii pot fi aduse de alcool, deci 0,45-0,9l vin de 9 grade şi
numai 0,28-0,57 l vin de 12 % vol. Vinul mai aduce un aport de energie şi prin acizii săi
organici: tartric, lactic, citric care sunt descompuşi în organismul nostru cu degajare de căldură şi
formare de carbonaţi alcalini şi gaz carbonic. Aceşti acizi sunt descompuşi în totalitate prin
agenţii de digestie. Conţinutul vinului în acizi organici (1-5g/l) fiind mult mai scăzut decât
alcoolul, aportul energetic al acestora este relativ scăzut. Aportul vinului în substanţe plastice,
deci în substanţe care servesc la formarea şi reînnoirea materiei vii, cât şi a elementelor de
susţinere şi de protecţie care derivă, este datorat acizilor aminaţi şi protidelor. În ceea ce priveşte
acizii aminaţi esenţiali conţinutul lor în vin este foarte apropiat de cel observat în sângele uman.
Unii acizi aminaţi pe care îi aduce vinul au funcţii suplimentare specifice, cum ar fi
stimularea apetitului, funcţionarea sistemului nervos, utilizarea vitaminei C.
Taninurile din vin facilitează digestia şi pot evita constipaţiile deoarece acţionează asupra
fibrelor lise ale musculaturii intestinale mărind contracţiile. Astfel, vinul regularizează
funcţionarea colonului şi poate acţiona în unele cazuri ca remediu în colitele spasmodice.
Conţinutul ridicat de polifenoli face din vin alimentul cel mai bogat în factori vitaminici
P (sau C2), care exercită un ansamblu de acţiuni benefice pentru organism: circulaţie sanguină,
protecţia contra hemoragiilor, contra formării varicelor, contra unor tulburări ale vederii,
economie de vitamina C. Substanţele minerale din vin au o mare importanţă. Pentru
organismul uman, acestea sunt materialele de construcţie pentru oase, sânge, nervi. Ele
neutralizează, de asemenea, acţiunea nocivă a unor acizi şi asigură alcalinitatea sângelui.
Aproape toate metalele sunt reprezentate în struguri şi în vin, în mai mare sau mai mică cantitate,
de către carbonaţi, fosfaţi, tartraţi. Vitaminele nu intervin ca sursă de energie, nici ca aport
plastic. Ele acţionează în general în stare de urme, sinteza lor ni se realizează în organism şi
astfel trebuie aduse cu alimentaţia. Aportul regulat de vitamine este o necesitate, deci nu trebuie
neglijată nici o sursă. Vinul conţine în doze variabile toate vitaminele solubile [27-33].

Tabelul 2.1. Principalele componente din vinurile roşii (valori medii)

Alcool, % vol. 11
Zahăr (glucoză + fructoză ,g/l) 1,6
Glicerol, g/l 8
Aciditate totală g/l 3,1
PH 3,3
Potasiu g/l 0,9
Calciu g/l 10
Aldehide totale (550 compuşi volatili identificaţi, esteri, acizi graşi, fenoli,
cetone şi aldehide, lactone) mg/l 20
Acid tartric g/l 1,3
Acid malic g/l 2,0
Acid lactic g/l 2,0
SO2 total mg/l 50
Polifenoli totali antociani mg/l 400
Catechine şi proantocianidine mg/l 300
Polifenoli totali în g/l de tanin 4,0

10


CAPITOLUL III

CALITATEA VINULUI ŞI ANALIZA SENZORIALĂ A
ACESTUIA
3.1. COMPOZIŢIA VINULUI

Calitatea vinurilor se apreciază sub aspect compoziţional şi senzorial. Compoziţia
chimică a vinului (componentele principale) se deosebeşte de cea a materiei prime (struguri),
deosebirile datorându-se proceselor care au loc în timpul formării vinului şi păstrării acestuia.
Componentele principale ale vinului sunt menţionate în tabelul 3.1.

Tabelul 3.1. Compoziţia chimică a vinurilor

Denumirea
Conţinut la litru Origine Observaţii
componentului
Apă 700-900 g Struguri -
Fermentaţia alcoolică a Relativ stabil chimic, instabil
70-130 g zaharurilor biologic
Alcooli 100-200 mg la vinurile roşii,350 mg
Alcool etilic 50-250 mg Struguri la hibrizi

Alcool metilic Fermentaţia alcoolică a
glucidelor,
0.15-0.5 g metabolizarea In cantităţi mici infuenţează
Alcooli superiori aminoacizilor pozitiv însuşirile senzoriale,
dar în doze ridicate le înrăutăţeşte

Produs secundar al Caracterizează băuturile
Alcoolii 0.2-1.3g fermentaţiei alcoolice fermentate
polihidroxilici Se formează în prima
2,3-butilen-glicolul perioadă a fermentaţiei
alcoolice.
izobutilen glicolul metabolizarea
zaharurilor din struguri Gust dulce, imprimă vinurilor
0.3-0.4 g de botryotinia moliciune şi supleţe
glicerolul 5-20 Idem idem
Mezoinozitul 0,2-0,75 Struguri Factori de creştere pt.levuri
Reducerea fructozei de 20-30g în cazul fermentaţiei
Manitolul 0,4-0,5 g către bacterii anaerobe manitice
Struguri şi fermentaţii
sorbitolul <0,1 g bacteriene
In cantităţi mici imprimă
1,5-5 g struguri vinului vinozitate
Acizi organici Se diminuează ,fiind
Acidul tartric 0-5 g struguri metabolizat de unele drojdii
Acidul malic 0-0,7 g struguri Degradat parţial de bacterii
Fermentaţia alcoolică
Acidul citric prin metabolizarea
Acidul succinic 0,5-1,5 g glucidelor Miros vinos.

11


Acidul lactic Fermentaţia alcoolică şi Imprimă vinurilor supleţe şi
0.5-1 g degradarea acid malic moliciune 5-10 g în cazuri maladive
Acidul galacturonic <0,5-1 g Hidroliza subs. pectice -
Acidul glucuronic Oxidarea enzimatică a Apare în vinuri provenite din
0-0,6 g glucozei din struguri struguri botritizaţi
Acidul gluconic 0-2 g idem idem
Acizi organici Fermentaţie alcoolică,
volatili 0,3-1 g alte fermentaţii Indică starea de sănătate a vinurilor
Acidul acetic Descompunerea
Acidul formic Urme-0,05 g leucinei
Azot mineral 0-20 mg 5% din azotul total
Săruri azotate 50-350 mg struguri Peste 20 mg datorită bolii tourne
Azot amoniacal 0-20 mg Activitate bacteriană 10-20 mg la vinuri roşii
Fermentaţia alcoolică,
1-7 mg autoliza 1-4% din azotul total
20-40% din azotul total la vinuri
50-350 mg Fermentaţia alcoolică roşii
Struguri, autoliza
Azot amidic 50-350 mg drojdiilor 2/3 din azotul total
Azotaminic Struguri, autoliza
Azot polipeptidic 5-50 mg drojdiilor 3-10% din azotul total
Azot proteic Struguri, autoliza
Azotnucleic 1-20 mg drojdiilor
50-100 mg Struguri pt vin roşu
Acizi fenolici Urme-15 mg Struguri Glicozizi ai quercitinei
Flavonoli
Flavone Urme-10 mg Struguri Glicozizi ai luteolinei
Antociani 0-500 mg Struguri Glicozizi ai cianidinei
Coloizi protectori participă la fineţea
Gume vegetale şi
Mucilagii 1-3 g Struguri catifelajul vinurilor
Struguri,vase, K=0,1-2g; Na=0,03-0,15g;
Substanţe minerale 1,3-4 g tratamente Ca=0,05-0,25g; Mg=0,05-1g;
Fermentaţie alcoolică La vinurile de tip oxidativ ajunge
Aldehide 10-100 g ,oxidare chimică 800-1000 mg
Fermentaţia alcoolică şi
–procese biologice pe Acetatul de etil 50-150 mg produce
Esterii 100-800 g cale chimică ascenţa
Procese în perioada de La vinurile roşii de tip oxidativ
Acetali 20-60 mg maturare şi învechire 150-180 mg/l
CO2 0,3-0,45 g Fermentaţia alcoolică
Vitamine urme Struguri,autolizarojdii

Vinul nu poate fi judecat calitativ numai în funcţie de compoziţia chimică şi starea
microbiologică (absenţa sau prezenţa microorganismelor, felul şi numărul lor), ci şi în funcţie de
calitatea senzorială a acestuia, care este esenţială pentru aprecierea vinurilor. în scopul analizei
senzoriale, este însă necesar să cunoaştem substanţele care intervin în formarea gustului şi
mirosului, culorii, celelalte caracteristici senzoriale (gradul de spumare şi de joc al vinului,
limpiditatea) fiind o consecinţă exclusivă a fermentării sau a unei operaţii mecanice – filtrarea
[15,31,32,33,].

12


Fig. 3.1. Reprezentarea grafică a compoziţiei vinului

Tabel 3.2. Proprietăţile fizico-chimice pe tipuri de vinuri
Vin de calitate superioară cu denumire de
origine controlată
Vin de Vin de Vin cu denumire de origine controlată şi trepte de
Vin de
masă calitate Vin cu calitate
masă
superior superioa denumire de
ră Cules la
origine Cules târziu Cules la
Caracteristici Cules după stafidirea
controlată înnobilare
maturitatea boabelor
deplină

Tăria alcoolică la
8 9,5 10,5 11 11,5 11,5 11,5 11,5
+200Cvol.min.
Zagaruri reducătoare
45 60
g/l min
Aciditate Vinuri albe 5 5 5.5 6 6 6 6 6
totală în şi rose
acid tartric Vinuri
5 5 5 5 5 5 5 5
g/l roşii
Aciditatea volatilă în
1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2
acid acetic g/l max.
Vinuri albe
15 16 18 20 22 24 25 26
Extract sec şi rose
nereducăto Vinuri
16 18 20 22 24 26
r g/l, min roşii
Vinuri seci
200 200 200 200 200
albe şi rose
Dioxid de Vinuri seci 175 175 175 175 175 175
sulf total roşii
mg/l max Vinuri 250 250 250
demiseci
Vinuri
demidulci 300 300 300 300 300
şi dulci

13


Tabel 3.3. Parametrii fizici la vinurile seci

Temperatura Vâscozitate Capacitatea Conductivitate
vinului Densitate dinamică cinetică termică a termica w/
0
C Kg/m3 104η Pa*s 106γ m2/s J/kg*grd m*grd
-4 996 36.28 3.65 - 40.9
0 996 29.91 3.01 3881.2 42.4
5 996 24.51 2.47 3826.7 44.3
10 995 20.29 2.04 3784.8 46.1
15 994 17.16 1.73 3759.7 47.9
20 993 15.10 1.52 3734.6 49.4
25 992 13.43 1.35 3717.8 50.8
30 991 12.26 1.23 3709.5 52.1
35 989 11.28 1.14 3709.5 53.1
40 986 10.30 1.04 3709.5 53.9
45 984 9.80 1.00 3726.2 54.6
50 981 9.32 0.95 3738.8 55.1
55 978 9.02 0.92 3755.5 55.6
60 975 8.82 0.90 3789.1 55.8

Tabel 3.4. Proprietătile organoleptice ale vinurilor

Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Vinuri de consum current
Aspect Limpede fără sediment
Alb-verzui, alb- gălbui, galben-verzui până la galben-auriu,
Culoare roz sau roşu caracteristic tipului de vin
Miros Caracteristic de vin, fără miros străin
Gust Plăcut de vin sănătos să nu aibă gust străin
Vinuri de calitate superioară
Aspect Limpede cristalin, fără sediment
Alb-verzui, alb-gălbui, galben-verzui până la galben- pai,
Culoare roz sau roşu caracteristic tipului de vin
Miros Caracteristic de vin, fără miros străin
Plăcut, armonios, tipic potgoriei sau zonei de producere
Gust să nu aibă gust străin
Vinuri de calitate superioară cu denumire de origine controlată
Aspect Limpede cristalin fără sediment
Alb- verzui, alb- gălbui, galben verzui până la
Culoare galben- pai-auriu, roz, roşu sau roşu-rubiniu
Miros Aroma caracteristică soiului buchet pentru vinurile vechi
Gust Plăcut, armonios, tipic potgoriei sau zonei de producere şi soi

3.2. GUSTUL Şl SUBSTANŢELE CARE INTERVIN LA FORMAREA
GUSTULUI VINULUI

14


Gustul reprezintă un indice de bază în aprecierea senzorială a calităţii vinului, elementele
care sunt evaluate în cazul acestei caracteristici fiind: intensitatea şi calitatea gustului; armonia
componentelor de gust şi catifelarea gustului; tăria alcoolică; aciditatea, dulceaţa, astringenţa,
extractivitatea.
Substanţele care intervin la formarea gustului vinului sunt prezentate în continuare.
Alcoolul etilic este cel care conferă vinului viscozitate şi diminuează gustul acid, măreşte
gradul de dulce şi în acelaşi timp măreşte sensibilitatea olfactivă a degustătorului în comparaţie
cu apa. Alcoolul etilic măreşte şi constanta pH a acizilor existenţi în vin.
Glicerolul prezent în vin atenuează gustul acru înţepător dat de acizi şi alţi compuşi,
făcând vinurile mai „catifelate”. Glicerolul contribuie şi la conservarea substanţelor de miros. în
vinurile naturale glicerolul reprezintă în medie 6,5-10 %. Dacă raportul glicerol / alcool etilic
este mai mare de 10,5 % în vinul respectiv s-a adăugat glicerol.
Zaharurile din vin sunt reprezentate de hexoze (glucoza, fructoză) şi pentoze (arabinoză,
xiloză). Vinurile seci conţin < 4 g/l zaharuri. Peste această limită zaharurile se simt gustativ,
„dulceaţa” vinului accentuându-se pe măsura creşterii concentraţiei zaharurilor.
În general raportul glucoza / fructoză evoluează de la 0,95 la 0,25 în cursul fermentaţiei.
Vinurile demiseci au 4 - 12 g/l zaharuri, cele demidulci au 12-50 g/l zaharuri iar cele dulci > 50
g/l zaharuri.
Acizii organici din vin se găsesc sub formă liberă şi sub forma de săruri şi imprimă
vinurilor gust acrişor, armonic, respectiv „vioiciune". Acizii organici din vin pot avea
următoarele provenienţe:
- din struguri: tartric, malic, citric;
- rezultaţi la fermentaţia mustului (secundară): lactic, succinic, acetic;
- adăugaţi: tartric, citric, sorbic.
Acidul tartric formează săruri acide şi neutre cu ionii de calciu şi potasiu, care, în
anumite condiţii se depun sub formă de piatră de tartru (tirighie) prin precipitare, proces care este
influenţat de gradul alcoolic al vinului şi de scăderea temperaturii.
Acidul malic, la concentraţii > 2 g/l conferă vinului gust de acru „crud” (de fructe
necoapte). La concentraţie < 0,7 g/l vinul devine „plat” (mai ales vinurile albe). Acidul malic
este transformat microbiologic în acid lactic în procesul de fermentaţie malolactică care se
desfăşoară bine în condiţii: aciditate moderată, SO2 = 50 mg/l, temperatura = 20°C, aerare uşoară
a vinului.
Fermentaţia malolactică este absolut necesară pentru vinurile roşii la care se asigură o
micşorare a acidităţii şi o îmbunătăţire a proprietăţilor gustative. Acizii din vin conferă acestuia
aciditate totală (titrabilă) şi aciditate volatilă.

Aciditatea totală este dată de totalitatea acizilor liberi şi a sărurilor (mai puţin acidul
carbonic şi acidul sulfuros). Aciditatea totală se exprimă în g acid tartric/l vin sau în g H2SO4/l
vin.
Aciditatea volatilă este dată de acizii care pot fi antrenaţi cu vaporii de apă (formic,
acetic, propionic, butiric, izobutiric, izovalerianic, hexanoic, octanoic, decanoic). Aciditatea
volatilă se exprimă în g acid acetic/l vin sau g H2SO4/I vin. Aciditatea totală a vinurilor este de 3
- 6 g H2SO4/l vin sau 4,5 - 9,0 g acid tartric/l iar aciditatea volatilă este de 0,3 g acid acetic/l
vinurile tinere şi maximum 0,6 g acid acetic/l. Peste 1,2 g acid acetic/l vinul este trimis la
fabricarea oţetului sau pentru obţinerea de distilate.
Există şi aşa numita „aciditate fixă" care este diferenţa dintre aciditatea totală şi aciditatea
volatilă. Aciditatea fixă este dată de acizii minerali (care dau gust sărat) şi de cei organici
nevolatili (tartric, malic, citric, lactic, succinic, mucic, galacturonic, gluconic, tetrahidroxadipic,
glucuronic).
Datorită acizilor organici disociaţi, pH-ul vinului variază între 2,8 şi 3,8. La gustul de
„sărat" al vinului participă:

15


- sărurile acizilor minerali total salifiate (carbonic şi sulfuros);
- acizii organici parţial salifiaţi la pH-ul vinului.
Cationii prezenţi în vin sunt reprezentaţi de K = 0,5 - 2 g/l, Ca = 50 - 150 mg/l, Mg = 50
-150 mg/l, Na = 10 mg/l, Li, Fe, Cu ≥ 1 mg/l.
Anionii prezenţi în vin (cu excepţia celor derivaţi de la acidul carbonic şi sulfuros) sunt
reprezentaţi de: sulfaţi = 0,15 - 0,3 g/l, fosfaţi = 20 - 160 mg/l la vinurile albe şi 50 - 300 mg/l la
cele roşii, cloruri = 50 mg/l.

3.3. SUBSTANŢE DE MIROS DIN VIN

Substanţele de miros din vin se găsesc în cantităţi reduse, şi anume de la μg/l la câteva
mg/l. Compuşii cei mai odoranţi din vin sunt cei care nu numai că se găsesc în cantitate mai
mare dar care au şi o tensiune de vapori mai mare precum şi o intensitate de miros mai mare.

Substanţele de aromă din vin pot fi grupate în următoarele clase:
- care provin din struguri (prefermentare);
- care se formează în timpul fermentării mustului;
- care rezultă în metabolismul drojdiei;
- care se formează postfermentare (la maturarea / învechirea vinului în butoaie sau sticle.
Compuşii volatili din vin pot să interacţioneze între ei dar şi cu constituenţii nevolatili
(alcool etilic, polifenoli, zaharuri, acizi) ceea ce modifică presiunea parţială a vaporilor
substanţelor de miros.

Compuşii de miros sunt:
- compuşii terpenici: geraniol, neralol, cc-terpinol, linalol, limonen, citronelol. Nivelul de
compuşi terpenici este: 0,3 - 3,5 mg/l la soiurile aromate; 0,5 mg/l la soiurile discret
aromate (Sauvignon, Muscadelle); 0,2 mg/l la soiurile nearomate (Silvaner, Riesling);
- acetaldehida şi alţi compuşi carbonilici;
- acetali şi lactone.

3.4. SUBSTANŢE CARE INTERVIN ÎN CULOAREA VINULUI

Substanţele care intervin în culoarea vinului sunt în general compuşi fenolici care pot fi:
- fenoli simpli, care, la rândul lor, sunt:
- acizi fenolici şi anume: acizi hidroxibenzoici (p-hidroxibenzoic, pirocate-chic,
vanilie, galic, siringic, salicilic, gentisic); acizi hidroxi-cinamici (acidul cumaric,
cafeic, ferulic);
- stilbeni (reseveratrolul).

- polifenoli care la rândul lor pot fi:
- monomeri: antociani, flavanili, flavonoli, flavononoli;
- polimeri: procianidene, complecşi TA, taninuri condensate, antociani polimerizaţi;
- macromoleculari: complecşi T-P; combinaţii tanino-săruri.

Taninurile pot fi hidrolizabile (galotaninuri şi elagotaninuri) şi nehidrolizabile (catechină
şi galocatechine precum şi leucoantocianidine).

În vinurile albe substanţele tanante se găsesc în cantitate mică (< 0,4 g/l) iar în cele roşii
în cantitate mai mare (> 1 g/l). La păstrarea vinurilor conţinutul şi structura taninurilor se
schimbă ceea ce influenţează gustul vinului (mai ales la cel roşu). Ceilalţi pigmenţi suferă şi ei
modificări ceea ce conduce la modificarea caracteristicilor cromatice ale vinurilor. Astfel,

16


vinurile albe capătă nuanţe aurii, un parfum specific vinului vechi (caşeu de învechire) iar gustul
îşi pierde din fructozitate şi capătă catifelare. La vinurile roşii culoarea îşi pierde tenta sângerie şi
capătă nuanţa cărămizie, iar gustul aspru-astringent se modifică, vinul devenind mai rotund
[6,7,10,12,13,15,].

3.5. MICROFLORA IMPLICATÃ IN PRODUCŢIA VINICOLÃ

Pe suprafaţa strugurilor, în special în faza de coacere, se găsesc drojdii, bacterii şi
mucegaiuri, care la zdrobirea strugurilor ajung în must unde suferă o selecţie datorită
conţinutului acestuia în acizi organici, substanţe tanante şi datorită conţinutului de zahăr. Cele
mai sensibile sunt bacteriile care nu suportă acidităţi mari.
Pentru producţia vinicolă din ţara noastră interesează în mod deosebit speciile descrise în
continuare:
Saccharomyces cerevisiae varietatea ellipsoideus reprezintă aproximativ 80% din totalul
drojdiilor din mustul aflat într-o fază mai avansată de fermentraţie (peste 5% alcool). Cunoscute
şi sub denumirea de levuri eliptice, aceste drojdii fermentează cea mai mare parte din zahărul
care se găseşte în must, producând în condiţii naturale minimum 7,5° alcool. Prin selecţie s-au
obţinut rase de drojdii care dau 18-18,5° alcool, fiin dapabile să fermenteze normal şi la
temperaturi mai mici de 10°C.
Au o rezistenţă mare la SO2 (aproximativ 300 ml/l), putându-se dezvolta la un potenţial
de oxidoreducere scăzut. Sun rezistente la alcool, fiind capabile să refermenteze vinurile cu
10-12° alcool şi cărora li s-a adăugat zahăr sau must concentrat. Sunt capabile să fermenteze şi
sub presiune de bioxid de carbon, în care caz formează un sediment nisipos. Pot fermenta şi
musturile concentrate (aproximativ 30% zahăr).
Unele rase peliculare la sfârşitul fermentaţiei, în prezenţa aerului, formează buchet şi
aromă, caracteristice vinului Sherry. Din această specie se selecţionează suşe care servesc drept
culturi starter necesare obţinerii de culturi de producţie pentru industria vinicolă.
Saccharomyces oviformis Ostervalder se găseşte pe struguri, în must prezentându-se sub
formă de celule eliptice şi mai rar rotunde. Au o putere alcooligenă mai mare decât
Saccharomyces ellipsoideus, devenind dominantă la sfârşitul fermentaţiei şi după fermentaţie.
Rezistă la un nivel de 300 mg SO2 total/l, respectiv 100 mg SO2 liber/l. Dă rezultate bune la
prepararea vinurilor seci din musturi bogate în zahăr. Poate provoca refermentarea vinurilor
demiseci, demidulci şi dulci şi, de aceea, laaceste vinuri drojdia respectivă trebuie îndepărtată.
La unele vinuri obţinute din podgoria Xeres-Spania şi Jura-Franţa la suprafaţa vinului se
formează un voal sub influenţa căruia vinul capătă caracteristici deosebite. La vinurile spumante,
la tirajul vinului se utilizează cultura de producţie obţinută din cultura starter de Saccharomyces
oviformis.
Saccharomyces bayanus Saccharodo se aseamănă cu Saccharomyces oviformis în ceea
ce priveşte fermentaţia şi asimilarea zaharurilor, dar se deosebeşte prin forma celulelor care sunt
mai alungite. Au o putere alcooligenă şi o rezistenţă la alcool mai redusă. Necesită pentru
dezvoltare mezoinozitol.
Saccharomyces chevalieri Guillemond se aseamănă cu Saccharomyces ellipsoideus în
ceea ce priveşte activitatea fermentativă. Se întâlneşte mai mult pe strugurii roşii.
Saccharomxces bailii Linder este rezistentă la SO2 şi poate produce, împreună cu
Saccharomyces oviformys şi Saccharomyces Ludwigii, fermentarea vinurilor dulci moderat
sulfitate. Deşi produce aproximativ 10% volume alcool, este considerată ca o drojdie dăunătoare.
Kloeckera apiculata, Kloeckera africana, Kloeckera jensenii şi Kloeckera magna pot
reprezenta până la 99% din totalul drojdiilor strugurilor în faza de coacere. Au o capacitate de
dezvoltare foarte mare, în mustul proaspăt sau intrat în fermentaţie reprezentând 90-95% din
totalul drojdiilor. Produc însă cantităţi mici de alcool, maximum 5-6°, dar produc o cantitate

17


mare de acizi volatili şi esteri volatili. Acţionează bine la potenţial de oxidoreducere ridicat, deci
sunt sensibile la acţiunea SO2. Sunt rezistente la aciditatea vinurilor dar sensibile la acţiunea
taninului. Având în vedere că produc esteri care comunică vinului aromă de fruct, sunt utilizate
la obţinerea vinurilor destinate fabricării coniacului.
Saccharomyces ludwigii este o drojdie asemănătoare ca aromă lămâii, având o putere de
fermentare redusă dar o mare rezistenţă faţă de SO 2 şi acidul acetic. Rezistenţa faţă de SO2 este
legată de proprietatea de a declanşa fermentarea la un potenţial de oxidoreducere scăzut. Înaintea
fermentării propriu-zise, drojdiile duc la creşterea pH-ului, ceea ce determină reducerea cantităţii
de SO2 liber, după care începe fermentaţia. Drojdia se poate folosi pentru desulfitarea musturilor
şi vinurilor sau pentru creşterea pH-ului. Refermentarea vinurilor dulci puternic sulfitate se poate
datora activităţii acestei drojdii. În practica curentă, dezvoltarea acestei drojdii comunică
vinurilor un buchet dezagreabil, oţetit, datorită conţinutului ridicat de esteri volatili. Drojdiile
parţinând genului Saccharomyces sunt considerate dăunătoare mai ales pentru vinurile dulci
conservate cu SO2 până la 1000 mg SO2 total/l şi 100 mg SO2 liber/l.
Candida vini (Mycoderma vini), Candida mycoderma (Reess) Loddler şi Van Rif,
împreună cu alte drojdii ale genului Candida, sunt denumit ’’drojdii de floare’’ deoarece produc
’’floarea vinului’’ caracterizată prin formarea unei pelicule la suprafaţa vinului. Drojdiile
peliculare mai sunt şi cele din genul Pichia. Dezvoltarea lui Candida depinde de concentraţia
vinului în alcool (mai mică de 12% vol.), aciditatea redusă a vinului şi temperatură (24-26 °C).
Într-un vin cu 5-6° alcool, după 24 ore, în vase deschise (prezenţa aerului) se formează culoare
galben-murdar. Drojdia asimilează alcoolul ce este oxidat la acetaldehidă şi acid acetic care apoi
sunt descompuse la bioxid de carbon şi apă.
După consumarea alcoolului drojdiile distrug şi acizii vinului, mai întâi pe cel malic şi pe
urmă pe cel tartric. Floarea vinului, în general, precede boala oţetirii vinului iar fermentaţia
manitică poate să se declanşeze înainte de apariţia florii.
Pichia vini, Pichia membranaefaciens, Pichia fermentans au capacitatea de a forma
voal încreţit la suprafaţa mustului şi vinului, de culoare cenuşie-alburie. Conduc la scăderea
concentraţiei în alcool a vinului şi la creşterea acidităţii volatile a acestuia, putând imprima un
miros neplăcut datorită acetatului de amil. Sunt considerate drojdii dăunătoare.
Bretanomyces intermedius (Bretanomyces vini, Bretanomyces schanderlii) se întâlneşte
în mustul de struguri şi în vin. Deşi poate produce aproximativ 8° alcool, drojdia este considerată
ca dăunătoare, deoarece produce şi mult acid acetic (2,4 g/l). Se întâlneşte în vinurile bolnave de
floare, conferind vinurilor şi iz de urină de şoareci datorită producerii de acetamidă. Vinul
bolnav nu mai poate fi utilizat.

3.6. ANTISEPTICI ŞI ANTIOXIDANŢI UTILIZAŢI
IN VINIFICAŢIE

Bioxidului de sulf în vinificaţie

Bioxidul de sulf se foloseşte în vinificaţie de mult timp şi în multe ţări, datorită
proprietăţilor sale de antiseptic, limpezitor, antioxidant, decolorant şi colorant al aromelor.
Introdus în must sau vin, SO2 se poate găsi sub diferite stări. O mică parte este solvit
fizic, dar cea mai mare parte formează cu apa din must şi vin, H2SO3.
La rândul lui, acesta se poate afla în stare nedisociată, ca H2SO3 molecular, sau sub formă
disociată, respectiv ca ioni de HSO3¯ şi ioni SO32-. În anumite condiţii pot să apară şi ioni de
pirosulfit.
Toate formele din echilibrele arătate, la care se mai adaugă şi SO2-ul solvit fizic, sunt
cunoscute ca SO2 liber. Acidul sulfuros disociat şi îndeosebi ionii de bisulfit HSO3¯¯, reacţionând
cu diferite substanţe din vin, formează aşa numitul SO2 combinat sau legat. Considerate la un
loc, H2SO3 liber plus H2SO3 legat, sunt cunoscute sub denumirea de H2SO3 total.

18


Acţiunea antiseptică este în funcţie de doză. Bioxidul de sulf este fungistatic sau
fungicid, bacteriostatic sau bactericid, având deci rol de stabilizator biologic. Exercită o acţiune
selectivă prin aceea că inhibă activitatea unor specii de drojdii şi bacterii nedorite în vin şi
neadaptate la dozele de bioxid de sulf folosit.
Acţiunea antioxidantă. Bioxidul de sulf fiind un reducător puternic poate proteja
musturile şi vinurile împotriva oxidării. Acţiunea antioxidantă se manifestă, în primul rând, prin
aceea că SO2 distruge sau frânează enzimele care catalizează oxidarea anumitor substanţe. Cea
de-a doua cale constă în combinarea SO2-ului cu substanţele uşor oxidabile din vin. De exemplu,
SO2 reacţionează cu aldehida acetică şi formează acidul aldehidosulfuros. Sub această formă,
aldehida acetică nu mai poate reacţiona cu oxigenul şi ca atare nu se mai transformă în acid
acetic, care imprimă vinului acel miros şi gust de oţetit. A treia cale de protecţie antioxidantă se
bazează pe proprietatea SO2 de a se combina cu oxigenul mult mai repede decât alte substanţe,
care, combinându-se cu oxigenul ar modifica, în mod nefavorabil, calitatea vinului.
Acţiunea de conservant al aromelor, datorită blocării proceselor de oxidare şi deci de
denaturare a acestora.
Reactivitatea ridicată cu constituenţii vinului face ca o parte mare din doza de bioxid de
sulf adăugată să se combine, parte ce constituie bioxidul de sulf legat, fără acţiune în must sau
vin. Trebuie menţionat rolul de dizolvant al substanţelor colorante din pieliţa bobului de
strugure, de floculant faţă de coloizii mustului, fapt important în operaţia de decantare, rolul de
favorizant al dezvoltării aromelor în timpul vinificaţiei, având în acelaşi timp rolul de blocare a
substanţelor cu gust şi miros neplăcute. De asemenea are rol important în asigurarea stabilităţii
culorii (a antocianilor). Ca efecte secundare favorabile se remarcă o uşoară creştere a gradului
alcoolic, a acidităţii totale şi o diminuare a acidităţii volatile.
Dozele de bioxid de sulf liber (partea activă) recomandate ca optime pentru vinurile
sănătoase sunt indicate în tabelul 3.5.
Tabelul 3.5. Dozele de SO2 recomandate pentru sulfitare
Tipul vinului Doza de SO2 liber Doza de SO2 total
(mg/l) (mg/l)
Vinuri albe 20-25 80-120
Vinuri roşii 15-20 60-80
Vinuri dulci, licoroase 25-40 150-200

Foarte importantă este adăugarea dozelor de bioxid de sulf în trei etape tehnologice şi
anume: din doza totală: pe struguri 20-40 mg/kg; în must 20-40 mg/l înainte de decantare.
Corectarea finală a dozei de bioxid de sulf liber trebuie să se facă după efectuarea pritocului
Adăugarea în doze repetate a bioxidului de sulf, în timpul evol.uţiei vinului, duce la creşterea
dozei de bioxid de sulf legat, la valori mari, neadmise de normele de calitate. Adăugarea de
bioxid de sulf în timpul fermentaţiei duce la formarea hidrogenului sulfurat ce dă un miros
dezagreabil vinului. În cazul în care, în mod accidental, s-au folosit doze prea mari la sulfitarea
unui must, pentru a evita întârzierea fermentaţiei, mirosul neplăcut şi gustul dezagreabil produs
de SO2, trebuie să se elimine excesul de SO2 liber prin desulfitare. Aceasta se realizează prin
aerarea puternică a mustului, folosind robinete de aerare sau agitatoare cu elice.
Formele sub care se utilizează SO2. SO2 se poate utiliza în industria vinicolă sub formă
gazoasă, lichefiată, soluţie apoasă şi în stare solidă ca şi săruri.
Bioxidul de sulf sub formă gazoasă. Sub această formă SO2 se utilizează la
dezinfectarea localurilor vinicole, la dezinfectarea şi conservarea butoaielor de lemn şi indirect la
sulfitarea mustului şi vinului. În mod teoretic, din arderea unei cantităţi de sulf trebuie să rezulte

19


o cantitate dublă de SO2. În realitate, numai 2/3 până la ¾ din sulf se transformă în SO 2, restul
reprezintă pierderi datorate impurităţilor, formării de SO3, arderilor incomplete etc.
Bioxidul de sulf sub formă lichefiată. Administrarea în vin se poate face direct din
butelie, care în mod obişnuit conţine 50-75 kg SO2, sau cu ajutorul unui dozator numit
sulfitometru.
Bioxidul de sulf sub formă de soluţie. Soluţia apoasă de SO2 se prepară din SO2
lichefiat. Concentraţia care se poate realiza depinde de temperatură; la temperatură obişnuită se
poate ajunge până la 8%. Se optează pentru o soluţie de concentraţie 6%, deoarece este mai
stabilă. Sunt preferate soluţiile proaspete. Procedeul cel mai raţional şi economic de administrare
ce asigură o doză precisă este cel sub formă de SO2 lichefiat, dar frecvent se folosesc şi soluţiile
de acid sulfuros în concentraţie de 6-10% la must/vin şi 1-2% pentru alte scopuri (sterilizarea
dopurilor, sticlelor, butoaielor etc.). În primul caz, dozarea se face cu ajutorul diverselor tipuri de
sulfitometre, iar în cazul soluţiilor de H2SO3 se recomandă pompe dozatoare.
Bioxidul de sulf sub formă de săruri. Dintre sărurile acidului sulfuros mai utilizat este
pirosulfitul de potasiu, cunoscut şi sub numele de metabisulfit. Introdus în must sau vin
metabisulfitul reacţionează cu acizii, descompunându-se în SO2 şi K. Administrarea K2S2O5 în
must şi vin se face sub formă de soluţie apoasă 10%. Folosit direct ca pulbere, cristale, tablete
aşa cum se livrează în comerţ se dizolvă greu şi se repartizează neuniform în vin. În prezent nu
prea este folosit deoarece duce la o creştere a conţinutului de K în vinuri, care atrage o uşoară
dezacidifiere şi eventual o depunere a tartraţilor.
Acidul sorbic
Fiind puţin solubil în apă, se utilizează mai mult sub formă de săruri, şi anume sub formă de
sorbat de potasiu. Are acţiune antiseptică asupra levurilor şi mucegaiurilor şi mai puţin asupra
bacteriilor. Proprietăţile sale fungistatice se bazează pe inhibarea sau chiar blocarea activităţii
enzimelor produse de levuri şi mucegaiuri, aşa cum sunt oxidoreductazele, hidrolazele şi
ligazele. Eficienţa tratamentului cu acid sorbic depinde de:
- dozele utilizate;
- concentraţia în alcool şi aciditate;
- numărul şi speciile de levuri din must sau vin;
- conţinutul de SO2.
Aplicat în aceleaşi doze, prezenţa alcoolului face ca eficacitatea acidului sorbic să fie
mult mai ridicată în vinuri decât în musturi. Din acest motiv el se utilizează numai pentru
stabilizarea biologică a vinurilor dulci şi nu şi la musturi, care necesită doze peste concentraţia
maxim admisă (200 g/ml). În cazul vinurilor se aplică doze mici şi diferenţiate în funcţie de
gradul alcoolic
Tabelul 3.6. Dozele de acid sorbic utilizate la stabilizarea vinurilor dulci
Alcool (vol.%) Acid sorbic (mg/l)
8 200-300
9 175-250
10 150-200
11 125-150
12 100-125
13 75-100
14 50-75

Vinurile cu aciditate mare necesită doze de acid sorbic mai reduse decât vinurile cu pH
mai ridicat. Tratamentul cu acid sorbic are eficienţă crescută dacă în prealabil numărul de levuri
din vin este redus printr-o filtrare sau prin aplicarea unui tratament termic. Acidul sorbic nu are

20


acţiune antioxidanţă, şi de aceea, un tratament cu acid sorbic nu exclude folosirea bioxidului de
sulf. Un tratament cu ambele substanţe duce la posibilitatea scăderii dozelor de SO2 şi la o mai
bună stabilizare biologică a vinurilor. Tratamentul se face întotdeauna înainte de îmbuteliere,
soluţia de sorbat de potasiu trebuie administrată încet sub continuă agitare, pentru asigurarea
unei omogenizări cât mai bune.

Acidul ascorbic

Acidul ascorbic este folosit ca substanţă de conservare în industria vinicolă datorită
proprietăţilor lui reducătoare. Acesta poate proteza vinul împotriva oxidării, doza maximă legală
admisă fiind de 100 mg/l. Acidul ascorbic, prin oxidare trece în acidul dehidroascorbic, care nu
rămâne ca atare ci se degradează; oxidarea se produce cu viteză foarte mare, ceea ce face ca
celelalte oxidări de natură enzimatică sau chimică să nu mai aibă loc. Prin tratarea vinului cu
acid sorbic, acesta este protejat împotriva casării oxidazice şi a celei ferice. Acidul ascorbic este
eficient numai pentru vinurile care ulterior nu mai vin în contact cu aerul (deci este eficient în
cazul vinurilor care ulterior se îmbuteliază). Se recomandă ca administrarea sa să fie cuplată cu o
sulfitare, deoarece el nu posedă celelalte calităţi ale bioxidului de sulf. Doza maximă de acid
ascorbic este de 100 mg/l. Cantitatea de acid ascorbic cu care se face tratamentul vinului se
dizolvă în prealabil în câţiva litri de vin, după care se încorporează în întreaga masă de vin sub
agitare dar fără accesul aerului.Prin folosirea atât a acidului sorbic cât şi ascorbic, dozele de SO2
sunt mult micşorate, fără însă a putea fi exclusă în totalitate sulfitarea [16,17,18,19,20].

3.7. INTERPRETAREA CARACTERISTICILOR VINURILOR LA
DEGUSTAREA ACESTORA

Limpiditatea reprezintă o condiţie a vinurilor finite şi evoluate. Limpiditatea se
examinează atât la lumină transparentă cât şi la lumina reflectată. în cazul unui vin tulburiu se
folosesc termenii: opalescent, fumuriu, întunecat, puţin tulbure, foarte tulbure, cu sediment sau
suspensii. Sedimentul poate fi uşor, greu, cristalin amorf, pulverulent, floconos, gelatinos, cu
depunere rapidă sau lentă. Gradul de limpiditate al unui vin normal se apreciază după cum
urmează: limpede cristalin, limpede cu luciu, foarte limpede, suficient de limpede, puţin limpede.
Gustul se apreciază prin intensitatea şi calitatea lui, armonia componentelor şi catifelarea
gustului, aciditatea, dulceaţa, astringenţa, extractivitatea. Din punct de vedere al acidităţii
vinurile pot fi searbăde sau plate (vinurile care au aciditate insuficientă) acide şi aspre (pentru
cele cu gust acid pronunţat). Gradul de „dulceaţă" este apreciat după cum urmează: dulceaţă
insuficientă; plăcută; armonică; neplăcută; excesivă; respingătoare. Având în vedere că un
conţinut ridicat în taninuri face ca vinul să fie dur, aspru, rugos, pentru apreciere se utilizează
termenii: puţin astringent; astringent; dur; aspru; taninos. Corpolenţa vinului (extractivitatea) este
dată de conţinutul în extract, care este mai mare la vinurile roşii decât la cele albe. Corpolenţa se
exprimă cu termenii: apos; plin; extractiv; greoi. Extractul şi în special conţinutul în glicerina,
substanţe proteice şi pectice intervin în catifelarea vinului. Aprecierea se face cu termenii: suplu;
catifelat; distins; elegant; fin. Alcoolul care intervine în gust dă vinului tăria alcoolică, după care
vinurile pot fi: uşoare; slabe; puţin alcoolice; tari; alcoolice. Culoarea vinului trebuie să
corespundă tipului, soiului, sortimentului şi vârstei. Vinurile albe sunt apreciate ca având
culoarea: incolor; galben verzui; auriu; galben-auriu. Vinurile roşii se apreciază după intensitatea
şi nuanţa culorii şi pot fi de culoare: roşie luminoasă; roşie; rubinie; rubinie-roşie; roşie-închisă;
grena; roşie - violacee; roşie - albăstruie; roşie - brună .

CAPITOLUL IV

21


TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A VINURILOR ROŞII

Vinificarea strugurilor trebuie să se facă într-un timp cât mai scurt, în mod obligatoriu în
ziua recoltării şi pe cât posibil să nu depăşească timpul de patru ore la cules. Respectând aceste
condiţii, se previne influenţa nefavorabilă a aerului şi a temperaturii şi se evită producerea unor
procese fermentative nedorite.
O linie tehnologică, alcătuită din mai multe maşini şi utilaje, aşezate într-o anumită
ordine, permite transformarea în flux continuu, a strugurilor în must ANEXA 2.
În fiecare podgorie există o mare diversitate de linii tehnologice atât sub aspectul
maşinilor şi utilajelor care le alcătuiesc cât şi a operaţiilor tehnologice pe care le execută.
În funcţie de felul strugurilor pe care-i prelucrează, liniile tehnologice se pot grupa în linii
tehnologice pentru prelucrarea strugurilor albi şi linii tehnologice pentru prelucrarea strugurilor
negrii şi aromaţi.
Prelucrarea strugurilor albi comportă efectuarea uni anumit număr de operaţii
tehnologice. În unităţile de producţie, se întâlnesc linii tehnologice în diferite variante şi grade de
complexitate. Complexitatea unei linii tehnologice este dată de tipul de vin ce urmează a se
obţine, utilajele de care dispune unitatea şi calitatea materiei prime ce urmează a fi prelucrată.
Centrele mici de vinificaţie au linii tehnologice alcătuite dintr-un utilaj mai simplu şi redus ca
număr, în timp ce complexele viticole moderne sunt înzestrate cu utilaje şi maşini de înaltă
tehnicitate, care alcătuiesc linii tehnologice cu un înalt grad de mecanizare şi automatizare.
O linie tehnologică de vinificaţie în alb trebuie să asigure efectuarea următoarelor
operaţii tehnologice: cântărirea strugurilor şi ridicarea probelor pentru analiză, trecerea
strugurilor din mijloacele de transport în fluxul tehnologic, zdrobirea, desciorchinarea, pomparea
mustuieli, evacuarea ciorchinilor, separarea mustului ravac, deplasarea boştinei scurse la prese,
presarea boştinei, evacuarea tescovinei, limpezirea mustului şi deplasarea mustului la
recipientele de fermentare.

4.1. STABILIREA MOMENTULUI OPTIM DE RECOLTARE A STRUGURILOR

Momentul optim de recoltare a strugurilor prin urmărirea dinamicii maturării, dozându-se
în laborator zahărul, aciditatea şi greutatea a 100 de boabe, la intervale de 5 zile de la intrarea
strugurilor în pârgă şi până la cules.
O deosebită importanţă o are tehnica recoltării probelor de struguri şi constituirea probei
medii. Aceasta se poate alcătui în mai multe moduri:
- se culeg circa 1,5 kg struguri de la 10 – 15 butuci, repartizaţi în aşa fel încât să cuprindă
întreaga suprafaţă a parcelei;
- se recoltează de la un număr mai mare de butuci numai fragmente de ciorchini;
- se recoltează boabe de struguri (250 boabe de pe 250 butuci).
Această metodă dă cele mai bune rezultate dovedindu-se metoda cea mai precisă.
Datele obţinute în urma analizei probelor medii se înscriu într-un grafic.
Pe abscisă se trec datele de la care au fost recoltate probele de struguri, iar pe ordonată
rezultatele obţinute din analize. Unind punctele corespunzătoare componentelor analizate rezultă
trei curbe, care indică dinamica fiecărui element în timpul maturării strugurilor.
Din analiza lor se observă că acumulările de zaharuri au un mers ascendent, cu oarecare
stagnări provocate de condiţiile climatice. Curba concentraţiei în aciditate descreşte rapid la
începutul maturării, apoi descreşterea este mai lentă. O alură caracteristică prezintă curba
greutăţii boabelor, care este ascendentă până la un moment dat, după care devine descendentă, în
ritm mai mult sau mai puţin rapid, în funcţie de soi şi condiţiile climatice ale anului.

22


Se consideră că strugurii au ajuns la maturare deplină când boabele au ajuns la greutatea
maximă iar conţinutul în zaharuri este maxim (nu mai creşte 2-3 zile consecutive).
Momentul optim de recoltare se stabileşte şi în funcţie de tipul de vin care urmează să se
obţină. Pentru diferite tipuri de vin, cu însuşiri tehnice specifice, strugurii se recoltează la
următoarele momente:
- pentru vinurile albe de consum curent se face când strugurii au acumulat 170-180 g/l
zaharuri. În producţie, însă, culesul începe cu 5-6 zile mai înainte, când strugurii au
acumulat în jur de 150 g/l zaharuri şi se termină la începutul supramaturării lor, iar prin
egalizarea vinurilor obţinute se ajunge în final la tipul de vin dorit;
- pentru vinurile superioare albe seci, recoltatul începe când strugurii au acumulat peste
210 g/l zahăr. Pentru obţinerea vinurilor de calitate superioară cu denumire de origine
(VSO) şi trepte de calitate, recoltarea strugurilor se face numai la supramaturare;
- pentru vinurile roşii de consum curent conţinutul în zahăr va fi cuprins între 180-200 g/l,
iar aciditatea de minim 5g/l. O aciditate mai mare sau un conţinut în zaharuri mai redus
nu asigură obţinerea unor vinuri armonice;
- pentru vinurile roşii de calitate superioară conţinutul în zahăr va fi cuprins între 200-250
g/l, iar aciditatea între 4,5-5 g/l. Se va evita culegerea strugurilor roşii la supramaturare,
deoarece se pierde din aciditate şi culoare.

4.2. CULESUL TRANSPORTUL ŞI RECEPŢIA STRUGURILOR

Operaţiile de recoltare, şi recepţie sunt foarte importante în vinificaţia primară deoarece
influenţează în mod direct cantitatea şi calitatea materiei prime. Se execută într-o perioadă relativ
scurtă, de 3-4 săptămâni, însă nu mai mult de 20 de zile. După evaluarea producţiei de struguri se
întocmesc grafice de recoltare pe zile, indicându-se ordinea de recoltare a soiurilor, forţa de
muncă şi mijloacele de transport necesare. Pentru stabilirea ordinii de recoltare se ţine cont de
următoarele:
- epoca de maturare a soiurilor (soiurile cu coacere mai timpurie se culeg înaintea celor cu
coacere târzie);
- rezistenţa la boli şi dăunători (soiurile mai sensibile la mucegai, ca Galbenă, Mustoasă,
Grasă, Riesling italian, Fetească Albă, etc., în anii cu condiţii favorabile pentru mucegai
se vor culege înaintea soiurilor mai rezistente, cum sunt: Crâmpşie, Clairette, Saint-
Emilion, Gordin, etc.);
- starea de sănătate a recoltei (strugurii atacaţi de mucegai sau avariaţi de grindină în
timpul maturării lor se culeg imediat, indiferent de concentraţia lor în zaharuri);
- acumularea substanţelor colorante şi aromate în struguri (soiurile roşii şi aromate se culeg
mai târziu, dar înainte de a fi atacate de brumele timpurii de toamnă, care diminuează
culoarea şi aroma).
Faţă de maturitatea deplină culesul strugurilor poate fi prematur şi întârziat. Se culeg
prematur recoltele depreciate de mucegai, mană şi grindină. Culesul întârziat se face, de regulă,
în cazul preparării vinurilor licoroase naturale.
După modul cum se execută, culesul poate fi integral sau în etape (fracţionat). În primul
caz se recoltează la rând toţi strugurii de pe butuc. Se practică în cazul recoltelor cu o coacere
omogenă. Tot o recoltare integrală se face şi în cazul recoltelor atacate de mucegai. Culesul
fracţionat se face în cazuri speciale şi îndeosebi în cazul preparării vinurilor licoroase naturale în
podgoriile consacrate. Pentru obţinerea vinurilor dulci naturale se practică un cules fracţionat în
mai multe etape, recoltându-se de fiecare dată numai boabele stafidite, fracţiuni de struguri sau
struguri întregi, cu boabele stafidite.
Strugurii recoltaţi din vie trebuie să ajungă într-un timp cât mai scurt şi în aceeaşi stare ca
în momentul recoltării lor la unităţile de prelucrare. Recepţia strugurilor la cramă este atât
cantitativă, prin cântărire, cât şi calitativă prin determinarea conţinutului în zaharuri şi a acidităţii

23

Diploma 2009

Empfohlen

Empfohlen

Weitere ähnliche Inhalte

Was ist angesagt?

Was ist angesagt? (20)

Ähnlich wie Diploma 2009

Ähnlich wie Diploma 2009 (20)

Diploma 2009