Thai North East (Isan) Food : อาหารอีสาน

2. ตามะละกอหรือตาบักหุ่ง
[แบบพื้นบ้านอีสาน]

3. เครื่องปรุง
มะละกอดิบ พริกแห้ง มะขามเปียก ปูนาดอง กระเทียม น้้าปลา ปลาร้าต้มสุก
มะนาว น้้าตาลทราย มะเขือเทศ
วิธีทา
- สับมะละกอเป็นฝอยๆ
- โขลกพริกแห้ง กระเทียม ให้ละเอียด
- ใส่เครื่องปรุงดังนี้ มะละกอ มะนาว มะขามเปียก น้้าปลา ปลาร้า มะเขือเทศ
ปูนาดอง น้้าตาลทราย ใส่ทุกอย่างเสร็จแล้วโขลกเบาๆ
คุณค่าทางอาหาร
- โปรตีน เกลือแร่ แคลเซี่ยม
***ตามะละกอแบบพื้นบ้านจะมีรส เค็มเผ็ดเปรี้ยว*****

4. ลาบไก่

5. เครื่องปรุง
เนื้อไก่ หนังไก่ เครื่องในไก่ น้าปลา พริกปุน ข้าวคั่ว พริกสด หอมแดงแห้ง
ผักชี หอมสด สะนะแหน่ หอมเป[ผักชีฝรั่ง] ข่าสด มะนาว
วิธีทา
- ไก่หั่นเป็นชิ้นแล้วสับไม่ละเอียดมากนัก หนังไก่และเครื่องในต้มแล้วหั่นเป็นชิ้น
- โขลกข่าสดให้ละเอียด ผักชีและสะระแหน่เด็ดเป็นใบ หั่น ก้านผักชีหอมสดหอม
- คั่วข้าวคั่วให้หอมแล้วโขลกให้ละเอียด แล้วหั่นหอมแห้งบางๆ
- เนื้อไก่รวนให้สุก ใส่หนังไก่ ข่าสด น้าปลา มะนาวพริกปุน พริกสดหั่นข้าวคั่ว
หอมแห้งเครื่องในไก่ ผัก คนให้เข้ากัน ชิมดูรสตามใจชอบ

6. เคล็ดไม่ลับ
- ควรใช้ไก่บ้าน เนื้อจะไม่เละ
- เครื่องในไก่ใส่สุดท้ายเพราะถ้าคนมากจะเละ
- รับประทานกับผักสดเช่นแตง ถั่ว ผักกาด อื่นๆ
คุณค่าทางอาหาร
- โปรตีน เกลื่แร่ วิตามิน

7. เค็มบักนัด

8. เครื่องปรุง
ปลาปึ่ง 1 ถ้วยแกง
สัปะรด 1 ถ้วยแกง
เกลือ 1.5 ช้อนแกง
วิธีทา
- น้าปลาปึ่งมาล้างให้สะอาดแล่เป็นชิ้นบางๆเอาแต่เนื้อปลาติดหนัง แล้วหั่นเป็นชิ้น
เล็กๆ เคล้าเข้ากับเกลือแล้วนวดเบาๆหมักไว้หนึ่งคืน
- น้าสัปะรดมาสับเตรียมไว้ในอัตราส่วน ปลา 1 ถ้วย ต่อสัปะรด 1 ถ้วย
เคล้าให้เข้ากัน
- บรรจุในภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิด ประมาณ 3 เดือน

9. เคล็ดไม่ลับ
- ควรปรุงให้สุกก่อน
- ควรบรรจุในขวดแก้ว โหลแก้ว หม้อเคลือบ ไม่ควรบรรจุภาชนะอลูมิเนียม
- เค็มบักนัดควรจะใช้ปลาปึ่งท้าเพราะปลาจะมีเนื้อแข็งรสชาติอร่อย
คุณค่าทางอาหาร
- วิตามิน เอ ซี
***เค็มบักนัดจะมีรสเค็มเปรี้ยวหวานเล็กน้อยสีเหลืองอมส้ม***

10. ข้าวจี่

11. ข้าวจี่
- นิยมรับประทานกันในฤดูหนาวเพราะชาวบ้านจะมานั่งจะมานั่งผิงไฟ
แล้วท้าการจี่ข้าวกันไปผิงไฟกันไปเป็นการแก้หนาว และอีกเหตุผลหนึ่ง
ช่วงนี้เป็นช่วงหลังเก็บเกี่ยวข้าวเหนียวที่ได้จะมีกลินหอมนุ่มเหมาะแท้
่
ที่จะน้ามาท้าการจี่กิน ด้วยเหตุนี้ในช่วงฤดูหนาวจึงเหมาะที่จะจี่ข้าวกินกัน

12. เครื่องปรุง
ข้าวเหนียวนึ่งสุก ไข่ไก่หรือไข่เป็ดก็แล้วแต่ความชอบของใครของใคร น้้าปลา
วิธีทา
- น้าข้าวเหนียวนึ่งสุกมาปั้นเป็นก้อนกลมๆ หรือรูปร่างตามที่ชอบ
- ท้าการจี่ด้วยไฟอ่อนๆ ให้เหลืองพองาม
- ตีไข่ให้แตก ใส่น้าปลา
- น้าข้าวที่ปิ้งมาจุ่มลงในไข่ที่เตรียมไว้แล้วท้าการจี่ต่อไปจนสุก

13. เคล็ดไม่ลับ
- สามารถประยุกต์วิธีท้าและเครื่องปรุงตามความคิดได้
คุณค่าทางอาหาร
- วิตามิน โปรตีน คาร์โบไฮเดรต

14. ตาแตง

15. เครื่องปรุง
แตงร้าน กระเทียม พริดสดหรือพริกแห้งตามใจอยาก น้้าปลา น้้าปลาร้าถ้า
อยากได้กลิ่นไอของอีสาน มะนาวหรือ มะขามเปียกอย่างใดอย่างหนึ่ง ท้ายสุด
มะเขือเทศ
วิธีทา
อย่างแรกต้องล้างแตงร้านให้สะอาดหมดจดไร้ราคีมาแปะปื้อน ไม่ต้องปลอกเปลือก
ให้เสียเวลาสับเลยสับถี่ๆ แล้วหั่นตามขวางหรือจะหั่นแบบสับมะละกอก็ได้
จากนั้นโขลกพริก กระเทียม ให้ละเอียด ใส่แตงหั่นมะเขือเทศ ใส่น้าปลา
น้้าปลาร้า มะนาว หรือ มะขามเปียก แล้วท้าการโขลกเบาๆ พอให้ส่วนต่างๆคลุก
เข้ากัน ลองชิมดูรสว่าผ่านหรือไม่ หากไม่ก็ปรุงให้ได้รสตามต้องการ

16. ข้อชี้แนะ
ต้าแตงจะโขลกใส่หอมก็ได้ หากน้าแตงมาแช่น้าเย็นจะท้าให้แตงมีความกรอบขึ้น
ประโยชน์ที่คุณจะได้รับจากการรับประทานต้าแตง คือ วิตามิน และ แคลเซี่ยม

17. หม่าเนื้อ

18. เครื่องปรุง
ตับบดละเอียด 1 ถ้วย
ม้ามบด 2 ½ ช้อนแกง
เนื้อแดงบดละเอียด 3 ½ ถ้วย
เกลือ 1 ½ ช้อนแกง
กระเทียม 10 หัว
ข้าวคั่วโขลกให้ละเอียด 1 ½ ช้อนแกง
ถุงน้้าดีหรือไส้วัว ½ กิโลกรัม

19. วิธีทา
- น้าตับ ม้าม เนื้อแดงที่เตรียมไว้มาบดให้ละเอียด
- ผสมดัวยข้าวคั่ว เกลือ กระเทียมแล้วโขลกกับเนื้อ ตับ ม้าม เพื่อให้เป็นเนื้อ
เดียวกัน
- น้าเครื่องปรุงที่เตรียมไว้ใส่ลงไปในถุงน้้าดี ถ้าไม่ต้องการรสขมควรล้างถุงน้้าดี
ก่อนให้สะอาด
- น้าไปผึ่งในร่มโดยแขวนไว้เก็บได้ 4-5 วัน

20. เคล็ดไม่ลับ
- เก็บไว้ในตู้เย็นจะเก็บได้นาน
- ควรปรุงให้สุกก่อนรับประทาน
- ใช้ถุงกระเพาะไส้วัวแทนถุงน้้าดีก็ได้
คุณค่าทางอาหาร
- โปรตีน และ วิตามิน c

21. ซุปหน่อไม้

22. เครื่องปรุง
หน่อไม้ ใบย่านาง น้าปลา เกลือ น้าปลาร้า งาคั่ว ข้าวเบือ พริกปุน สะระแหน่
พักแพว หอมสด หองแห้ง พริกสด

23. วิธีทา
- น้าหน่อไม้มาเผาไฟหรือต้มให้สุก น้ามาขูดเป็นเส้นฝอยๆโดยใช้ส้อมขูดตัดเป็น
ท่อนประมาณหนึ่งคืบ
- ใบย่านางโขลกรวมกับข้าวเบือให้ละเอียด แล้วเติมน้าคั้นให้ได้น้าค้นเขียว
ประมาณ 2 ถ้วย
- คั่วงาโดยใช้ไฟอ่อนๆ แล้วร่อนเอาฝุุนอกให้หมด โขลกให้ละเอียดเอาไว้โรยหน้า
- หั่นผักทุกชนิดแบบฝอย หอมแดงพริกสดโขลกรวมกัน
- น้าหน่อไม้มาบีบน้้าออกให้หมด ใส่ลงในน้าใบย่านาง ใส่พริกสด หอมแห้งที่โขลก
เติมเกลือน้้าปลาน้้าปลาร้า แล้วต้มให้สุก
- ใส่ข้าวเบือให้เหนียวเล็กน้อย ชิมดูรสตามความต้องการแล้วปล่อยให้เย็น โรยผัก
งาและพริกปุนที่เตรียมไว้ถ้าหากชอบรสเผ็ด

24. เคล็ดไม่ลับ
- ควรรับประทานหลังท้าเสร็จใหม่ๆจะแซ้บที่สด
ุ
- หน่อไม้ควรเป็นหน่อไม้ใหม่ๆและอ่อนเส้นหน่อไม้ที่ขูดควรเส้นเล็ก
- ถ้าไม่ชอบปลาร้าใส่น้าปลาแทนก็ได้
- น้าซุปหน่อไม้ควรจะขลุกขลิกเล็กน้อยและข้น
คุณค่าทางอาหาร
- วิตามิน เกลือแร่ คาร์โบไฮเดรต

25. แจ่วบอง

26. เครื่องปรุง
รากผักชี ตะไคร้เผาพอหอม ปลาร้าสับละเอียด น้้ามันพืช น้้ามะขามเปียก-ข้น ข่า
เผาซอย พริกปุน ปลาปุน น้้าปลา น้้าตาลทราย
วิธีทา
- โขลกรากผักชี ตะไคร้ ข่าให้ละเอียดใส่กระเทียม หอม โขลกต่อให้ละเอียดใส่
พริกปุนปลาร้า โขลกต่อให้เข้ากัน
- ตั้งกระทะไฟ อ่อนใส่น้ามันพร้อมใส่ส่วนผสมผัดใส่น้าปลาร้าน้้ามะขามเปียก
น้้าตาลผัดจนหอมจึงตักขึน
้

27. เคล็ดไม่ลับ
- รับประทานกับผักสดผักนึ่ง
- ถ้าไม่ชอบปลาร้าใส่น้าปลาก็ได้
คุณค่าทางอาหาร
- โปรตีน วิตามินเอ ซี