Explicación del procedimiento de Deshidratación del alimento por congelamiento

1. ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICAAGROPECUARIA DE MANABÍ “MANUEL FÉLIX LÓPEZ”
CARRERAAGROINDUSTRIAS
INDUSTRIAS ACUICOLAS
TEMA:
LIOFILIZACIÓN
DESHIDRATACION
ESTUDIANTE:
JOSE L. RODRIGUEZ GIA
DOCENTE:
ING. EDMUNDO MATUTE

3. Es una técnica de deshidratación por frio, un
proceso común en la industria alimentaria
conocido como deshidrocongelación (secado
por congelación) el cual tiene la virtud de
mantener al máximo las propiedades
organolépticas de los alimentos. Este método
se realiza al vacío. La palabra deriva del
griego, que en traducción es “hecho para amar
las disoluciones”, o sea obtendremos un
producto de muy fácil disolución y/o
regeneración.

4. Se basa en el de
secado de
determinados
materiales por medio
de la sublimación del
agua contenida en
éstos.
Se realiza congelando el
producto y se remueve el
hielo aplicando calor en
condiciones de vacío, de
esta forma el hielo
sublima evitando el paso
por la fase líquida.
Dicha técnica constituye
un efectivo sistema de
preservación de
elementos biológicos
como células, enzimas,
vacunas, virus,
levaduras, sueros, algas,
frutas, vegetales y
alimentos en general.

5. Todos estos materiales contienen sustancias volátiles o
termosensibles que no se ven afectadas por este proceso, ya
que se trabaja a temperaturas y presiones reducidas.
Lo más importante del
método es que no altera la
estructura fisicoquímica del
producto y admite su
conservación sin cadena de
frío, ya que su bajo
porcentaje de humedad
permite obtener un producto
con elevada estabilidad
microbiológica. Asimismo, el
hecho de no requerir
refrigeración facilita su
distribución y
almacenamiento.

6. 1.
Preparación
2.
Congelación
3.
Desecación
primaria
4.
Desecación
secundaria

7.  Antes de comenzar el proceso, es fundamental el
acondicionamiento de la materia prima, ya que los productos
liofilizados no pueden ser manipulados una vez completado el
proceso.
 Se lleva a cabo en congeladores independientes o en el mismo
equipo liofilizador.
 El objetivo es congelar el agua libre del producto. Para ello se
trabaja a temperaturas entre -20 y -40°C. Se debe controlar:
• La temperatura en la que ocurre la máxima solidificación.
• La velocidad óptima de enfriamiento.
• La temperatura mínima de fusión incipiente.
 Consiste en la desecación primaria del producto, por sublimación
del solvente congelado (agua).
 Para este cambio de fase es necesario reducir la presión en el
interior de la cámara, mediante una bomba de vacío, y aplicar calor
al producto (alrededor de 550 Kcal/Kg), sin subir la temperatura.

8.  La cuarta y última etapa del proceso de liofilización, se trata de la
desecación secundaria del producto por medio de desorción.
 Esta consiste en evaporar el agua no congelable, o agua ligada,
que se encuentra en los alimentos; logrando que el porcentaje de
humedad final sea menor al 2%.
 En esta etapa la presión disminuye al mínimo, por lo que se realiza
a la máxima capacidad de vacío que pueda alcanzar el equipo.

10.  Los alimentos liofilizados tienen larga vida
útil. Para frutas y verduras 12 meses en
un lugar fresco y seco, aunque puede
extenderse a 24 meses si son
refrigerados.
El resto de los productos tienen una vida
útil de aproximadamente 6 meses en su
envase original.

11. Hay cantidades relativamente limitadas
de las almejas, las langostas, los
cangrejos y los camarones liofilizados
en algunos mercados de alimentos, pero
encontrar el pescado liofilizado es aún
más difícil. Un nuevo método que
produce los cubos liofilizados del
salmón podría ser usado para hacer
bocadillos sabrosos, ingredientes para
ensaladas, e ingredientes para las
sopas listas para comer.

12.  Este proceso también tiene
alguna desventaja: es más
caro que otros sistemas y
requiere un alto grado de
manipulación.
 Se pueden observar tres elementos que son los
responsables de estos costos:
• Condensador (desublimador) y sistema de
refrigeración.
• Energía requerida para completar las etapas de
sublimación del agua en la cámara de secado, y
desublimación y fundición en el condensador.
• Mantenimiento de las bombas mecánicas del equipo
de vacío.
 Escala Laboratorio:
US$16.300 –
US$18.800
 Escala Industrial:
US$70.000

13.  La liofilización es un proceso industrial algo complejo de fabricar pero fácil de realizar.