Để xem full tài liệu Xin vui long liên hệ page để được hỗ trợ : https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 HOẶC https://www.facebook.com/garmentspace/ https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 tai lieu tong hop, thu vien luan van, luan van tong hop, do an chuyen nganh

1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ỨNG DỤNG MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP MÔ TẢ NHANH
TRONG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM
TRƯỜNG HỢP NGHIÊN CỨU
CÀ PHÊ HÒA TAN
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn : Th.s Nguyễn Thị Thu Hà
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Ngọc Phụng
MSSV: 1151100239 Lớp: 11DTP03
TP. Hồ Chí Minh, 2015

2. LỜI CAM ĐOAN
Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này, tôi có tham khảo một số tài liệu liên quan
đến chuyên ngành đánh giá cảm quan nói chung và số liệu thị trường cà phê nói riêng.
Tôi xin cam đoan đề tài này là do chính tôi thực hiện, các số liệu thu thập và kết quả
phân tích trong đề tài là trung thực, đề tài không trùng với bất kỳ đề tài nghiên cứu khoa
học nào. Những thông tin tham khảo trong khóa luận đều được trích dẫn cụ thể nguồn
sử dụng.
Tôi xin chịu trách nhiệm về nghiên cứu của mình.
Ngày 16 tháng 8 năm 2015
Sinh viên thực hiện
(Ký và ghi rõ họ tên)
Nguyễn Ngọc Phụng

3. LỜI CÁM ƠN
Trên thực tế không có sự thành công nào mà không gắn liền với những sự hỗ trợ,
giúp đỡ dù ít hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp của người khác. Trong suốt thời gian
từ khi bắt đầu học tập ở giảng đường đại học đến nay, em đã nhận được rất nhiều sự
quan tâm, giúp đỡ của quý Thầy Cô, gia đình và bạn bè.
Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi đến quý Thầy Cô ở Khoa CNSH-TP-MT
– Trường Đại Học Công Nghệ đã cùng với tri thức và tâm huyết của mình để truyền đạt
vốn kiến thức quý báu cho chúng em trong suốt thời gian học tập tại trường. Và đặc biệt,
Khoa đã tổ chức cho chúng em được tiếp cận với môn học mà theo em là rất hữu ích đối
với sinh viên ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM cũng như tất cả các sinh viên thuộc
các chuyên ngành Kĩ Thuật khác. Đó là môn học “ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN”.
Để hoàn thành khóa luận này,em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thị
Thu Hà đã tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình làm đồ án tốt nghiệp.
Với vốn kiến thức được tiếp thu trong quá trình học không chỉ là nền tảng cho quá
trình nghiên cứu khóa luận mà còn là hành trang quí báu để em bước vào đời một cách
vững chắc và tự tin.
Bài thu hoạch được thực hiện trong khoảng thời gian gần 11 tuần. Bước đầu đi vào
thực tế, tìm hiểu về lĩnh vực đánh giá cảm quan thực phẩm, kiến thức của em còn hạn
chế và còn nhiều bỡ ngỡ. Do vậy, không tránh khỏi những thiếu sót là điều chắc chắn,
em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của quý Thầy Cô để kiến thức
của em trong lĩnh vực này được hoàn thiện hơn.
Sau cùng, em xin kính chúc quý Thầy Cô thật dồi dào sức khỏe và thành công
trong sự nghiệp cao quý của mình đó là truyền đạt kiến thức cho thế hệ mai sau.

4. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
i
MỤC LỤC
Mở đầu ..............................................................................................................1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................4
1.1. Nguyên liệu cà phê ................................................................................................4
Giới thiệu .....................................................................................................4
Cấu tạo của quả cà phê ................................................................................5
Thành phần hóa học.....................................................................................6
Thị trường cà phê Việt Nam........................................................................8
Qui trình sản xuất cà phê hòa tan..............................................................10
1.2. Phương pháp đánh giá cảm quan và ứng dụng trong nghiên cứu phát triển sản
phẩm thực phẩm..........................................................................................................16
Phương pháp phân tích mô tả....................................................................18
Phép thử thị hiếu........................................................................................26
Phương pháp Preference Mapping (Bản đồ thị hiếu): ..............................27
CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............31
2.1. Mẫu và phương pháp chuẩn bị mẫu ....................................................................31
Mẫu cà phê.................................................................................................31
Chuẩn bị mẫu.............................................................................................34
2.2. Hội đồng người thử..............................................................................................35
2.3. Cơ sở vật chất ......................................................................................................36
Phòng thí nghiệm.......................................................................................36
Dụng cụ thí nghiệm ...................................................................................37
2.4. Phương pháp nghiên cứu.....................................................................................38
Phép thử Sorting Task ...............................................................................39

5. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ii
Phép thử Free-Choice Profile:...................................................................45
Phép thử thị hiếu........................................................................................52
2.5. Phương pháp xử lý số liệu...................................................................................57
Phép thử Sorting Task ...............................................................................57
Phép thử Free-Choice ...............................................................................57
Phép thử thị hiếu........................................................................................57
Lập bản đồ thị hiếu ....................................................................................58
2.6. Phần mềm xử lý số liệu .......................................................................................58
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ......................................................59
3.1. So sánh profile sản phẩm xác định được bởi Free Sorting Task Profile và Free-
Choice profile..............................................................................................................59
Số lượng thuật ngữ ....................................................................................59
Mức độ tương đồng giữa hai mặt phẳng sản phẩm...................................61
Các tính chất cảm quan đặc trưng của nhóm sản phẩm............................62
3.2. Thị hiếu sản phẩm cà phê hòa tan 3 trong 1 của người tiêu dùng......................66
3.3. Bản đồ thị hiếu xác định được bởi Sorting Task và Free-Choice Profile...........71
Vùng sản phẩm lý tưởng............................................................................71
'Driver of liking'.........................................................................................73
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ....................................................75
4.1. Kết luận................................................................................................................75
4.2. Kiến nghị..............................................................................................................75
Tài liệu tham khảo ...........................................................................................77
PHỤ LỤC............................................................................................................

6. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
iii
CÁC TỪ VIẾT TẮT
A. “Driver of liking”: Các thuộc tính cảm quan then chốt ảnh hưởng đến thị hiếu
người tiêu dùng .
B. Profile sản phẩm : Thông tin về sản phẩm được thể hiện qua các tính chất cảm
quan bao gồm màu, mùi, vi, trạng thái, cấu trúc, hương, hậu vị, cảm giác khác…
C. GPA : Generalized Procrustes Analysis.
D. MFA :Multidimensional factor analysis.
E. MCA : Multidimensional Correspondence Analysis.
F. Shelf-life: Hạn sử dụng của sản phẩm.

7. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
iv
MỤC LỤC HÌNH
Hình 1.1: Cây cà phê.........................................................................................................4
Hình 1.2: Cấu tạo giải phẫu của hạt cà phê......................................................................6
Hình 1.3: Qui trình sản xuất cà phê hòa tan...................................................................10
Hình 1.4: Đánh giá mức độ cảm quan của cà phê sau khi rang.....................................13
Hình 1.5: Mối quan hệ của đánh giá cảm quan và các bộ phận khác nhau...................16
Hình 1.6: Ứng dụng của phương pháp phân tích mô tả.................................................17
Hình 1.7: Kết quả phân tích mô tả của sản phẩm “sữa chua dâu”.................................17
Hình 1.8: Mặt phẳng phân bố sản phẩm của các loại gia vị (xử lý bằng MDS) ...........24
Hình 1.9: Không gian mẫu của 10 loại sữa đậu nành socola (xử lý bằng GPA)...........26
Hình 1.10: Bản đồ thị hiếu của món tráng miệng sữa....................................................29
Hình 1.11: Bản đồ thị hiếu của trái cây nhiệt đới ..........................................................30
Hình 2.1: Các loại cà phê có bổ sung chất tạo vị ...........................................................33
Hình 2.2: Các loại cà phê không bổ sung chất tạo vị.....................................................34
Hình 2.3: Phòng cảm quan tại Trường Đại học Công Nghiệp TPHCM........................36
Hình 2.4: Sơ đồ nghiên cứu............................................................................................38
Hình 2.5: Sơ đố qui trình thực hiện................................................................................39
Hình 2.6: Phiếu hướng dẫn phép thử Sorting Task........................................................43
Hình 2.7: Phiếu trả lời phép thử Sorting Task ...............................................................44
Hình 2.8: Phiếu hướng dẫn (giai đoạn 1) của phép thử Free-Choice ............................48
Hình 2.9: Phiếu hướng dẫn (giai đoạn 2) của phép thử Free-Choice ............................49
Hình 2.10: Phiếu trà lời (giai đoạn 1) của phép thử Free-Choice..................................50
Hình 2.11: Phiếu trà lời (giai đoạn 2) của phép thử Free-Choice..................................51

8. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
v
Hình 2.12: Phiếu hướng dẫn của phép thử thị hiếu........................................................56
Hình 2.13: Phiếu trả lời của phép thử thị hiếu ...............................................................57
Hình 3.1: Thuật ngữ thô thu được bởi Sorting Task (bên trái) và Free-Choice (bên phải)
.........................................................................................................................................59
Hình 3.2: Mặt phẳng phân bố sản phẩm và thuộc tính thử được bởi phép thử Sorting
Task (bên trái) và Free-Choice (bên phải) .....................................................................61
Hình 3.3: Mặt phẳng phân bố sản phẩm và vòng tròn tương quan thuộc tính thu được
bởi phép thử Sorting Task và Free-Choice....................................................................63
Hình 3.4: Sự tương quan giữa các người thử ở phép thử Sorting Task (bên trái) và Free-
Choice (bên phải)............................................................................................................65
Hình 3.5: Đồ thị phân bố của mức độ đồng thuận và giá trị phương sai dư..................66
Hình 3.6: Tần suất sử dụng cà phê phin, hòa tan, 3 trong 1, từ chai Pet, cà phê lon, cà
phê từ máy bán hàng tự động theo thứ tự từ trái qua phải, từ trên xuống dưới.............68
Hình 3.7: Thời điểm sử dụng cà phê (phía trên ) và thương hiệu cà phê sử dụng (phía
dưới)................................................................................................................................69
Hình 3.8: Đặc điểm thức ăn dùng chung, địa điểm uống café, cách thức uống cà phê theo
thứ tự từ trái qua phải, từ trên xuống dưới .....................................................................69
Hình 3.9: Phương tiện truyền thông giúp biết đến café hòa tan, địa điểm mua cà phê, đặc
điểm cà phê được ưa thích (theo thứt ự từ trên xuống)..................................................70
Hình 3.10: Bản đồ thị hiếu thu được bởi Sorting Task và Free-Choice........................71
Hình 3.11: Vòng tròn tương quan giữa các người thử ở 2 bản đồ thị hiếu thu được từ
Sorting Task (bên trái ) và Free-Choice (bên phải) .......................................................73

9. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
vi
MỤC LỤC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của nhân cà phê..............................................................7
Bảng 1.2: Sự tổn thất chất khô theo mức độ rang..........................................................11
Bảng 1.3: Hàm lượng chất khô hòa tan trong cà phê nhân và cà phê rang ...................11
Bảng 1.4: Đánh giá mức độ rang so với cảm quan cà phê.............................................13
Bảng 1.5: Bảng so sánh ưu nhược điểm của một số phương pháp mô tả nhanh...........20
Bảng 2.1: Các loại cà phê trên thị trường Thành phố Hồ Chí Minh .............................31
Bảng 2.2: Bảng định lượng tỷ lệ nước trên bột cà phê (ml/g) .......................................35
Bảng 2.3: Danh sách dụng cụ thí nghiệm.......................................................................37
Bảng 2.4: Bảng mã hóa các mẫu cà phê.........................................................................40
Bảng 2.5: Trật tự trình bày mẫu của phép thử (n = 13) .................................................41
Bảng 2.6: Bảng mã hóa các mẫu cà phê.........................................................................46
Bảng 2.7: Trật tự trình bày mẫu của phép thử Free-Choice (n = 13) ............................46
Bảng 2.8: Bảng mã hóa các mẫu cà phê phép thử thị hiếu ............................................53
Bảng 2.9: Trật tự trình bày mẫu theo hình vuông Latin Williams (n = 13) ..................54
Bảng 3.1: Bảng thống kê danh sách thuật ngữ thô thu được bởi 2 phép thử Sorting Task
và Free-Choice................................................................................................................60
Bảng 3.2: Bảng phân nhóm các phẩm có những tính chất tương đối giống nhau.........62
Bảng 3.3: Bảng mô tả thuật ngữ cho các sản phẩm thu được bởi Sorting Task và Free
Choice .............................................................................................................................63
Bảng 3.4: Kết quả thống kê điểm ưa thích trung bình của sản phẩm cà phê hòa tan....66

10. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
1
MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Đánh giá cảm quan là một phương pháp khoa học đã có từ rất lâu. Tuy nhiên, khoa
học đánh giá cảm quan chỉ thực sự được công nhận vào cuối thập niên 40 dưới sự nghiên
cứu và đưa vào giảng dạy của giáo sư Rose Marie Pangborn (1932-1990) của trường đại
học UC-Davis – Hoa kỳ. Do sự phát triển của nền kinh tế và quá trình đa dạng hóa sản
phẩm thì quá trình ứng dụng các phương pháp đánh giá cảm quan vào quá trình nghiên
cứu cũng là một vấn đề cần được quan tâm và phát triển mạnh hơn.
Đã có rất nhiều các nhà khoa học trên thế giới đã sử dụng phương pháp xác định
driver of liking trên nhiều dòng sản phẩm khác nhau và thu được kết quả có tính ứng
dụng cao nhằm xác định các thuộc tính then chốt ảnh hưởng đến mức độ yêu thích của
người tiêu dùng đối với từng sản phẩm cụ thể. Những sản phẩm được chọn nghiên cứu
thông thường là những sản phẩm được người tiêu dùng ưa chuộng và bán chạy.
Hiện nay, trên thị trường Việt Nam có rất nhiều loại thức uống khác nhau. Đặc biệt
cà phê là một trong những sản phẩm có sức hấp dẫn hàng đầu. Với ưu thế vừa thỏa mãn
nhu cầu giải khát, vừa tạo ra những hưng phấn cho hệ thần kinh con người, cà phê có
sức quyến rũ, thu hút kỳ lạ ở mọi xã hội dù ở địa vị hay tôn giáo nào. Sức hấp dẫn, khả
năng thu hút đó đã khiến cà phê trở là một phương tiện giao tiếp hữu ích trong xã hội
hiện đại. Có lẽ ít thấy một thứ đồ uống nào lại được phổ biến rộng rãi và mang tính toàn
cầu như cà phê.
Thị trường cà phê Việt Nam chia thành hai phân khúc chính: cà phê rang xay và
cà phê hòa tan. Trong đó, ngành cà phê hòa tan là một thị trường tiềm năng khi 70% dân
số sinh sống tại các thành phố lớn ưa chuộng loại cà phê này do sự tiện lợi, giá cả cạnh
tranh cùng nhiều sự lựa chọn. Trong có 80% người dùng café hòa tan 3 trong 1. Thị
trường này hiện chiếm tới 1/3 lượng cà phê được tiêu thụ tại Việt Nam.
Vì thế đề tài “Ứng dụng một số phương pháp mô tả nhanh trong phát triển
sản phẩm thực phẩm - Trường hợp nghiên cứu: sản phẩm cà phê hòa tan” là nền

11. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
2
tảng quan trọng để các doanh nghiệp có được thông tin về hành vi tiêu dùng từ đó có
thể đưa ra các ý tưởng trong việc nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới, giúp tiếp cận
được xu hướng của khách hàng để thu được lợi nhuận và danh tiếng cao nhất.
2. Tình hình nghiên cứu
Sau khi ra đời, đánh giá cảm quan đã không ngừng phát triển nhất là trong lĩnh vực
sản xuất hàng tiêu dùng, mà chủ yếu là trong lĩnh vực thực phẩm.
Phương pháp đánh xác định “driver of liking” được các nhà khoa học trên thế giới
cũng như trong nước sử dụng như một công cụ đắc lực, nhất là trong nghiên cứu và phát
triển sản phẩm mới. Theo tạp chí khoa học được “Hội Phát Triển Khoa Học Thế Giới”
công nhận một số nghiên cứu liên quan đến việc sử dụng các phương pháp mô tả để xác
định “driver of liking” tiêu biểu có thể kể đến như:
- Một nghiên cứu được thực hiên bởi các giảng viên thuộc khoa công nghệ thực
phẩm của trường Đại Học Universidad de la República (Montevideo, Uruguay-2003)
với đề tài “so sánh 3 phương pháp mô tả nhanh trong việc xác định “driver of liking”
trên món “ tráng miệng từ sữa”.
- Tại Đại Học Campinas thuộc Sở Thực Phẩm Và Dinh Dưỡng- SAO PAULO một
số nhà khoa học đã thực hiện một nghiên cứu khác trên sản phẩm “sữa chua dâu” mục
đích xác định các thuộc tính then chốt ảnh hưởng đến mức độ yêu thích của người tiêu
dùng bằng chất tạo ngọt tự nhiên và nhân tạo bằng các phương pháp mô tả nhanh.[1]
- Phương pháp ứng dụng phép thử mô tả nhanh để xác định “driver of liking” cũng
đã được các nhà khoa học trong nước quan tâm và nghiên cứu. Theo tạp chí khoa học
trường Đại Học Cần Thơ, một nghiên cứu đã được thực hiện bởi 2 giảng viên thuộc
khoa công nghệ-sinh học ứng dụng và 1 sinh viên khoa công nghệ thực phẩm (2012)
với đề tài “xây dựng giản đồ sở thích sử dụng phương pháp Plash Profile trong đánh giá
chất lượng yaout trái cây nhiệt đới” [2]
3. Mục đích nghiên cứu
Xác định các đặc tính cảm quan then chốt ảnh hưởng đến thị hiếu của người tiêu
dùng đối với sản phẩm cà phê hòa tan có mặt trên thị trường thành phố Hồ Chí Minh.

12. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
3
4. Nhiệm vụ nghiên cứu
Xây dựng bản đồ thị hiếu thông qua việc sử dụng kết hợp các phương pháp mô tả
nhanh và cho điểm thị hiếu đối với sản phẩm cà phê hòa tan 3 trong 1.
5. Kết cấu đồ án tốt nghiệp
Gồm 4 chương:
✓ Chương 1. Tổng quan tài liệu
Giới thiệu nguyên liệu cà phê , khát quát chung về các phương pháp phân tích mô
tả sau đó trình bày các phương pháp được sử dụng để nghiên cứu bao gồm : Sorting
Task Profile, Free-Choice Profile (FCP), phương pháp cho điểm thị hiếu, Bản đồ thị
hiếu Preference Mapping.
✓ Chương 2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Trình bày các sản phẩm cà phê hòa tan sử dụng cho thí nghiệm, bố trí thí nghiệm
và các phương pháp phân tích số liệu ứng với từng phương pháp.
✓ Chương 3. Kết quả và bàn luận
Trình bày kết quả sau khi đã thu thập và xử lý số liệu, giải thích kết quả thu được
sau đó so sánh giữa các phương pháp, đưa ra nhận xét và bàn luận.
✓ Chương 4. Kết luận và kiến nghị
So sánh lại kết quả với giả thiết đặt ra ban đầu, đưa ra những giải pháp tốt hơn cho
nghiên cứu sau.

13. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
4
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Nguyên liệu cà phê
Giới thiệu
Cà phê là tên một chi thực vật thuộc họ Thiên thảo (Rubiaceae). Họ này bao gồm
khoảng 500 chi khác nhau với trên 6.000 loài cây nhiệt đới. [3]
Chi cà phê bao gồm nhiều loài cây lâu năm khác nhau.Tuy nhiên, không phải loài
nào cũng chứa caffein trong hạt, một số loài khác xa với những cây cà phê ta thường
thấy. Chỉ có hai loài cà phê có ý nghĩa kinh tế. Loài thứ nhất có tên thông thường trong
tiếng Việt là Cà phê chè (tên khoa học: Coffea arabica), đại diện cho khoảng 61% các
sản phẩm cà phê trên thế giới. Loài thứ hai là Cà phê vối (tên khoa học: Coffea
canephora hay Coffea robusta), chiếm gần 39% các sản phẩm cà phê. Ngoài ra còn có
Coffea liberica và chari (ở Việt Nam gọi là Cà phê mít) với sản lượng không đáng kể.
Cà phê thuộc giống coffea gồm 70 loại khác nhau, nhưng chỉ có khoảng 10 loại có
giá trị kinh tế và trồng trọt. Hiện nay thường trồng 3 loại chính:
• Giống Arabica.
• Giống Robusta.
• Giống Chari.
Hình 1.1: Cây cà phê
Ba giống này có thời vụ xen kẽ nhau tạo điều kiện thuận lợi cho việc trồng trọt và
thu hoạch. Lần đầu tiên cà phê được đưa vào Việt Nam vào năm 1875, giống Arabica

14. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
5
được người Pháp mang từ đảo Bourton sang trồng ở phía Bắc sau đó lan ra các tỉnh miền
Trung như Quảng Trị, Bố Trạch.
Cà phê chè tên khoa học là Coffee arabica, thường được gọi là cà phê chè, đại
diện cho khoảng 61% các sản phẩm cà phê trên thế giới. Arabica cao từ 3 – 7 m, lá nhỏ
hình oval hoặc lưỡi mác, cành nhỏ mảnh khảnh ít phân nhánh, tán nhỏ, quả hình bầu
dục đôi khi hình tròn, quả chín có giống màu vàng có giống màu đỏ tươi, đường kính
10 – 15 mm, thường có hai nhân, hiếm khi có ba nhân, cuống quả khi chín rất mềm dễ
rụng, nứt khi trời mưa. Khoảng 800 – 1200 quả/kg, cứ 2,5 – 3 kg hạt cho ra 1 kg nhân,
nhân có màu xám xanh, xanh lục,xanh nhạt…Tuỳ theo phương pháp chế biến lượng
caffein trong nhân khoảng 1 – 3%.
Cà phê Vối có tên khoa học là coffea canephora hay Coffea robusta, thường được
gọi là cà phê vối, chiếm gần 39% các sản phẩm cà phê. Robusta cao 5 – 7 m, độc thân
hoặc nhiều thân, cành khá lớn phân nhiều nhánh, tán rộng, lá trung bình mặt lá gồ ghề.
Quả chín màu đỏ sẫm, đường kính 10 – 13 mm, hình bầu dục hoặc tròn có hai nhân đôi
khi một nhân, vỏ quả cứng và cuống dai hơn arabica. Cứ khoảng 3 kg quả cho ra 1 kg
nhân, nhân hình bầu dục hơi tròn có màu xám xanh, xanh bạc, vàng mỡ gà,…Tuỳ thuộc
vào cách chế biến lượng caffein có khoảng 1,5 – 3%.
Cà phê Mít có tên khoa học là coffea chari, thường được gọi là cà phê mít. Quả
hình bầu dục, núm to và lồi. cây lớn cao 6 – 15 m lá to hình trứng hoặc hình lưỡi mác,
gân lá nổi lên ở mặt dưới, cành lớn tán rộng. Hoa của ba loại cà phê trên thường nở đồng
loạt, thành chùm màu trắng muốt, hương thơm ngào ngạt. Hoa chỉ nở trong 3 – 4 ngày,
thời gian thụ phấn khoảng 2 – 3 h. Một cây cà phê trưởng thành có từ 30.000 – 40.000
hoa.
Cấu tạo của quả cà phê
Quả cà phê bao gồm các phần như sau: Lớp vỏ quả, lớp nhớt, lớp vỏ trấu, lớp vỏ
lụa, nhân.
✓ Lớp vỏ quả: Là lớp vỏ ngoài cùng, có màu đỏ, đỏ sẫm hoặc vàng tùy chủng,
mền, cà phê chè mền hơn cà phê vối và cà phê mít.

15. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
6
✓ Lớp vỏ thịt (lớp nhớt): nằm dưới lớp vỏ, mền. Vỏ thịt cà phê vối và cà phê
chè mền, ngọt, mỏng, dễ bong tróc khi xay xát hơn cà phê mít.
✓ Vỏ trấu: Là một lớp vỏ cứng bao bọc nhân, cấu tạo chủ yếu là cellulose. Vỏ
trấu cà phê chè mỏng hơn, dễ vỡ hơn cà phê vối và cà phê mít.
✓ Vỏ lụa: Nằm dưới lớp vỏ trấu, mỏng, mền, có màu sắc tùy chủng như đã trình
bày.
✓ Nhân cà phê: Lớp tế bào phần ngoài của nhân cứng, có những tế bào nhỏ,
trong có chứa những chất dầu. Phía trong có những tế bào lớn và mềm
hơn. Một quả cà phê thường có từ 1 (Biculi), 2 hoặc 3 nhân. Thông thường
chỉ có 2 nhân (vối, mít, chè). Trong nhân có phôi mầm.
Hình 1.2: Cấu tạo giải phẫu của hạt cà phê
Thành phần hóa học
Vỏ quả: Có màu đỏ do chất antoxian và các vết alkaloid, trong vỏ chứa 21,5 – 30%
chất khô (tanin, caffein, các enzyme, …)
Vỏ thịt: Là những tế bào mềm chứa nhiều đường và pectine, ngoài ra còn có
enzyme pectinase phân giải pectine trong quá trình lên men và lên men đường làm pH
Dao Esspresco động trong khoảng 5,6 – 6,4.
Vỏ trấu: Chứa chủ yếu là cellulose, một ít caffein (0,4%) do khếch tán từ vỏ trong
lúc phơi khô hoặc lên men.
Nhân: Nước chiếm 10 – 12%, protein chiếm 9 – 11%, lipid chiếm 10 – 13%, các
loại đường chiếm 5 – 10%, tinh bột chiếm 3 – 5%. Ngoài ra còn có một số chất thơm,

16. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
7
khoáng và alkaloid. Thành phần hóa học của nhân quyết định chất lượng cà phê, nó phụ
thuộc vào chủng loài, điều kiện đất đai, kỹ thuật canh tác, phương pháp chế biến bảo
quản, …Và trong chế biến cà phê thì thành phần hóa học của nhân là nhân tố quan tâm
hàng đầu.
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của nhân cà phê
Thành phần hóa học của nhân Tính bằng (%)
Nước 8-12
Chất béo 4-8
Đạm 1.8-2.5
Protein 9-16
Tanin 0.8-2
Caffein 2
Acicd Café 8-9
Pantosan 5
Tinh bột 5-23
Dextrin 0,85
Đường 5-10
Xenlulose 10-20
Hemicellulose 20
Lignin 4
Tro (tính bằng mg/100g) Trong đó: 2.5-4.5
Ca 85-100
P 130-150
Fe 3-10
Na 4
Mn 1-4.5

17. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
8
Thị trường cà phê Việt Nam
Thị trường cà phê Việt Nam được chia thành hai phân khúc rõ ràng, khoảng 2/3 cà
phê tiêu thụ trong nước là cà phê rang và cà phê xay, 1/3 còn lại là cà phê hoà tan.
Do mức tiêu thụ và nhu cầu của ngừơi tiêu dùng ngày càng cao, thúc đẩy các nhà
nghiên cứu và sản xuất quan tâm và việc đưa ra thị trường các sản phẩm mới là điều
luôn cần thiết, không loại trừ yêu cầu nhanh gọn phù hợp với nhịp sống hối hả mà vẫn
giữ được hương vị thơm ngon, đặc biệt của cà phê. Cà phê hoà tan là một trong các sản
đáp ứng được yêu cầu trên và được người dân ưa dùng trên thế giới. Từ cà phê hoà tan
nhiều sản phẩm khác đã được nghiên cứu và tung ra thị trường như cà phê sữa hoà tan,
cà phê ice…
Báo cáo Tiêu dùng cà phê bột hòa tan thực hiện trên cộng đồng khảo sát trực tuyến
Vinaresearch (Công ty TNHH W&S) trong 2012 về thị trường cà phê hòa tan Việt thì
có 80% người dùng café hòa tan 3 trong 1..Thị trường này hiện chiếm tới 1/3 lượng cà
phê được tiêu thụ tại Việt Nam. Những nhãn hàng, chủng loại sản phẩm cũng khá đa
dạng, phong phú phù hợp với từng phân khúc khách hàng. Thị trường cà phê hoà tan
Việt Nam vẫn luôn nóng bỏng với sức hấp dẫn khó cưỡng đã tạo nên một cuộc chiến
cạnh tranh không khoan nhượng của bất cứ thương hiệu nào.[5]
Hiện nay trên thị trường sản phẩm cà phê hòa tan rất đa dạng với nhiều hương vị
khác nhau nhưng thành phần chủ yếu thường là: cà phê Arabica, Robusta được phối trộn
thêm phụ liệu như bơ, đậu nành, bắp, hương liệu... Cà phê 3 trong 1 được chế biến từ cà
phê hòa tan theo phương pháp phun sấy, có giá thành thấp. Thành phần chính của cà phê
3 trong 1 là hỗn hợp cà phê hòa tan, đường và creamer tách béo một phần hoặc tách béo
hoàn toàn. Tuy nhiên, phần lớn cà phê 3 trong 1 ngon là do sử dụng creamer tách béo
một phần. Đôi khi cà phê 3 trong 1 cũng được bổ sung hương vị vào thành phần hỗn
hợp để tạo nên nhiều mùi vị nhằm đa dạng hóa sản phẩm hoặc cũng có thể sử dụng
những chất tổng hợp để hạ giá thành. Đây có thể coi là một chiến lược kinh doanh được
sử dụng rộng rãi, ngoài ra người ta còn có thể tiến hành thay đổi trọng lượng tiêu chuẩn
trong quy cách đóng gói, thay vì đóng gói với trọng lượng 20 gam thì họ có thể đóng
gói với nhiều khối lượng khác nhau, có thể là 14 gam, 16 gam, 18 gam hay 40 gam...

18. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
9
trong một gói. Các gói nhỏ này thường được đựng trong hộp giấy chứa khoảng từ 15
đến 50 gói tùy từng loại.[6]
Bởi tính tiện lợi, đa dạng, giá thành thấp, đặc biệt là dễ vận chuyển, dễ phân phối,
dễ bảo quản và dễ sử dụng... tất cả các yếu tố đó khiến cho cà phê 3 trong 1 ngày càng
chiếm ưu thế và khối lượng kinh doanh ngày càng lớn. Càng nhiều doanh nghiệp tham
gia đầu tư, thị trường càng nhiều sản phẩm thì sự cạnh tranh thị phần sẽ càng trở nên
khốc liệt. Các công ty Việt nếu không có biện pháp nâng tầm thương hiệu, nâng cao chất
lượng và có giá cả cạnh tranh thì có thể dần để mất thị phần vào tay những doanh nghiệp
khác.

19. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
10
Qui trình sản xuất cà phê hòa tan [7]
Hình 1.3: Qui trình sản xuất cà phê hòa tan
Cà phê nhân
Làm sạch
Phối trộn
Rang
Xay
Trích ly
Tách hương
Xử lý dịch chiết
Cô đặc bốc hơi
Sấy phun
Tạo hạt
Phối trộn
Bao gói
Sản phẩm
Nước
Bã
Cà phê khác

20. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
11
Các công đoạn và biến đổi ảnh hưởng đến cà phê hòa tan 3 trong 1
❖ Phối trộn : Các loại cà phê khác nhau sẽ được phối trộn theo một công thức nào đó
tạo nên hương vị đặc trưng riêng cho sản phẩm. Cà phê Aribica thường được đánh
giá cao hơn về hương vị nên được chọn dùng để sản xuất cà phê rang xay. Cà phê
Robusta thường đươc dùng để sản xuất cà phê hòa tan hoặc phối trộn với cà phê
Aribica để sản xuất cà phê rang xay. Chọn tỷ lệ Robusta:Aribica là 7:3
❖ Rang: Trong quá trình rang cà phê, dưới tác dụng của nhiệt độ, các phản ứng hóa
học sẽ diễn ra tạo nên hương vị và màu sắc đặc trưng cho cà phê thành phẩm.
Bảng 1.2: Sự tổn thất chất khô theo mức độ rang
Mức độ rang Tổn hao chất khô (%)
Rang sáng 1-5
Rang vừa 5-8
Rang tối 8-12
Rang rất tối >12
Bảng 1.3: Hàm lượng chất khô hòa tan trong cà phê nhân và cà phê rang
Thành phần Cà phê nhân (%) Cà phê rang (%)
Cenllulose 36 37
Đường 7.3 0.3
Lipit 11.4 11.9
Protein 11.6 3.1
Lignin 5.6 5.8
Acid clorogenic 7.6 3.5
Tro 3.8 4.0
Protein: Một phần bị phân hủy dưới nhiệt độ cao, phần còn lại kết hợp với
hidrocacbon và acid clorogenic tạo thành những chất màu nâu.

21. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
12
Lipit: Thay đổi không lớn so với cà phê nhân (giảm 1-2%). Dưới ảnh hưởng của
nhiệt, chất béo sẽ giải phóng khỏi hợp chất protide hoặc glucide mà nó liên kết. Chất
béo tự do này đóng vai trò dung môi hòa tan hay cố định các phần tử hương thơm, là tác
nhân bảo vệ các phần tử này chống lại sự oxi hóa của oxy môi trường.
Đường: Các phân tử lớn sẽ bị phân cách, các phân tử nhỏ sẽ chuyển thành các hợp
chất bay hơi và tạo vị cho cà phê. Một lượng glucide trọng lượng phân tử thấp cung cấp
các acid bay hơi, các aldehyde và các hợp chất hương khác.
Acid: Còn lại một phần sau quá trình rang (mất 30-70%). Các acid bay hơi đóng
vai trò quan trọng trong việc tạo hương và tạo vị (vị chua) cho cà phê. Các phản ứng
CO2, CO,N2 (đặc biệt là CO2). Quá trình rang cà phê sẽ giải phóng CO2, lượng CO2 này
phụ thuộc vào mức độ rang, sự đảo trộn và cà phương pháp xác định tuy nhiên không
phải tất cả lượng CO2 sinh ra đều thoát ra ngoài mà còn một lượng bị giữ lại trong đống
hạt. Khối hạt cà phê sau khi rang có thể lưu lại 2-5ml CO2/g thậm chí đến 10ml CO2/g
(chiếm khoảng 0,4-1% trọng lượng khối hạt), xác định ở 20C 760 mmHg. Lượng CO2
này từ từ sẽ thoát ra khỏi khối hạt.
Các phản ứng tỏa nhiệt: Trong quá trình rang, có hiện tượng tỏa nhiệt của khối hạt,
nhiệt lượng này là cho nhiệt độ rang thay đổi đáng kể, do đó cần theo dõi chặt chẽ để
nhiệt độ rang không tăng quá cao so với tính toán. Hiện tượng tỏa nhiệt này theo một số
giả thiết thì nó liên quan đến sự hiện diện của thành phần Saccharide đặc biệt là Sucrose.
Phản ứng Maillard: tạo ra các hợp chất pyruvadehyde,2,3-butanedione,…
➢ Cảm quan: Đầu tiên trên bề mặt cà phê trơn và nhẵn sau đó, bề mặt hạt sẽ khô và
bắt đầu xuất hiện các vết nứt. Cuối cùng, bề mặt hạt sẽ bóng lên do dầu bên trong nhân
cà phê thoát ra ngoài bề mặt. Trong quá trình rang, có hai thời điểm quan trọng. Đó là
khi mặt hạt cà phê xuất hiện vết nứt thứ nhất và vết nứt thứ hai. Màu sắc của hạt cà phê
sẽ biến đổi từ màu xanh xám sang màu vàng nhạt, vàng đậm, nâu cánh dán, nâu đen và
cuối cùng có màu đen đậm. Đây chính là cơ sở để phân cấp mức độ rang cà phê.

22. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
13
Hình 1.4: Đánh giá mức độ cảm quan của cà phê sau khi rang
Bảng 1.4: Đánh giá mức độ rang so với cảm quan cà phê
Mức độ rang Cảm quan cà phê
Rang sáng-rang sơ Màu nâu sáng đến nâu vàng (màu quế)
Hương vị nhẹ, độ axit thấp, bề mặt hạt khô.
Rang nhẹ vừa Màu nâu sáng vừa, độ axit rõ, hương vị tăng nhẹ, bề mặt khô.
Rang trung bình Màu nâu vừa, độ axit và hương vị tăng, hầu hết các hạt vẫn khô.
Rang hơi đậm và
rang hơi kĩ
Màu nâu tối, bề mặt hiện những hạt dầu nhỏ, độ axit giảm nhẹ
và hương vị mạnh nhất, độ rang này thích hợp cho cà phê
Expresso
Rang đậm và rang
kĩ
Màu đen hoặc nâu đen, hạt cà phê có những đốm dầu, hương vị
giảm mạnh trong khi độ béo tăng mạnh.
Rang rất đậm và
rang rất kĩ
Hạt màu đen với bề mặt đầy dầu. hương vị giảm mạnh, độ béo
cũng giảm.
❖ Nghiền:
Giảm mùi thơm của cà phê do một số chất mùi bị thất thoát. Sau khi nghiền, cà
phê nên được đem đi trích ly càng nhanh càng tốt.
❖ Trích ly
Quá trình này nhằm khai thác các chất hòa tan trong bột cà phê. Đây là giai đoạn
quan trọng quyết định đến chất lượng, hương vị và cả sản lượng cà phê hòa tan.

23. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
14
✓ Mùi thơm giảm làm cho cà phê có mùi caramen, mùi khét, mùi nấu.
✓ Màu sậm hơn.
✓ Cà phê có vị chua, gắt và khan.
❖ Tách hương:
Trong quá trình xử lý bằng nhiệt độ cao (như quá trình trích ly nhiệt, quá trình cô
đặc…) sẽ xảy ra hiện tượng tổ thất cấu tử hương. Do đó, cà phê sẽ được xử lý để
tách các cấu hương. Hương này được bổ sung trở lại sản phẩm cà phê hòa tan
trong quá trình tạo hạt.
❖ Cô đặc bốc hơi:
Nhằm nâng cao nồng độ chất khô có trong dịch trích nhằm tăng hiệu quả của quá
trình sấy. Mài cà phê sậm hơn do các phản ứng caramen, phản ứng Maillard tạo
nên các hợp chất màu dạng keo. Giảm mùi thơm do các chất tạo mùi bay hơi. Có
thêm các vị lạ.
❖ Sấy phun
Nhằm tách nước để thu hồi sản phẩm dạng bột. Sản phẩm cà phê hòa tan thường
có độ ẩm từ 2-5% (w/w). Làm tăng cường độ màu (Màu thẫm, màu nâu). Một số
chất thơm cũng được phát huy hoặc tạo thành. Có hiện tượng bay hơi làm giảm
cường độ của một số chất thơm dễ bay hơi. Cường độ vị tăng do độ ẩm giảm,
nhất là vị đắng và ngọt.
❖ Tạo hạt
Khi sấy dịch cà phê cô đặc bằng phương pháp sấy phun, sản phẩm thu được
thường rất mịn. Hạt cà phê mịn thường khó hòa tan tan. Do đó, sau quá trình sấy
phun hạt bột cà phê được tạo hạt làm cho kích thước của hạt tăng lên bằng cách
kết hợp nhiều hạt nhỏ lại.
❖ Phối trộn
Quá trình phối trộn nhằm mục đích bổ sung các nguyên liệu phụ như đường, sữa
bột, các loại bột kem,… vào bột cà phê nhằm cải thiện giá trị cảm quan của sản
phẩm. Một số hương liệu nhân tạo bổ sung vào cà phê hòa tan.

24. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
15
Bảng 1.5 Một số phụ gia tạo mùi, hương cho cà phê hòa tan[7]
Sản phẩm Công dụng Sử dụng
HƯƠNG ARABICA
Mã sản phẩm:
Arabica-1607
Hương cà phê bột Arabica-1607 được chọn
lọc với tính năng cung cấp bổ sung thêm mùi
cà phê
Arabica-1607 có hương đậm đà rất giống
với mùi cà phê tự nhiên cho sản phẩm cà phê
chế biến.
sản phẩm ở dạng bột nên có thể sao tẩm
nguội, tránh sự tổn thất mùi hương do nhiệt
độ, tạo lợi thế, hiệu quả cho nhà sản xuất.
3-0.5% trộn vào
với hạt cà phê
đã rang trước
khi xay
HƯƠNG SỮA
BƠ (dạng bột)
Mã sản phẩm: HbF-
1602
Hương sữa-bơ HbF-1602 cung cấp mùi sữa
bơ rất thơm cho các sản phẩm chế biến cần
thiết như cà phê, bánh kẹo các lọai...
HbF-1602 ở dạng bột nên có thể tẩm nguội
vào cà phê chế biến, tránh tổn thất hương do
nhiệt độ cao.
Với cà phê: 0.3-
0.5% cho vào
hạt cà phê trước
khi xay
Với làm bánh:
Cho vào trong
quá trình đánh
bột
HƯƠNG VANI &
VANI ĐẬM ĐẶC
Mã sản phẩm: HbF-
1604 & VANI EXTRA
Hương Vani là hương "nền" cho hầu hết các
sản phẩm thực phẩm chế biến. Hương vani
giúp ta cảm nhận vị ngon của thực phẩm,
được sử dụng rộng rãi cho rất nhiều ngành
như bánh kẹo, Ice-Cream (kem), nước giải
khát...
0.1 - 0.3%, tùy
theo sản phẩm
HƯƠNG SỮA TƯƠI
Mã sản phẩm: HbF-
1606
Hương sữa tươi HbF-1606 là hương liệu
cung cấp mùi sữa tươi rất đặc trưng, tạo nên
mùi cho những sản phẩm như: bánh kem
sữa, Yoghurt, kem, thạch Jerry, rau câu,
kẹo..
0.2 - 0.3%
HƯƠNG SỮA BƠ
(dạng nước)
Mã sản phẩm: HbF-
1603
Hương sữa bơ HbF-1603 dưới dạng nước
nhằm cung cấp mùi sữa-bơ cho các sản
phẩm thực phẩm như: bánh, kem, cà phê
HbF-1603 có mùi rất ngọt ngào phù hợp với
thị hiếu người Việt.
0.3 - 0.5%

25. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
16
HƯƠNG SỮA BƠ
(Dạng bột)
Mã sản phẩm: HbF-
1602
Hương sữa bơ HbF-1602 dưới dạng bột
nhằm cung cấp mùi sữa-bơ cho các sản
phẩm thực phẩm như: bánh, kem, cà phê...
HbF-1602 có mùi rất ngọt ngào phù hợp với
thị hiếu người Việt.
0.3 - 0.5%
CHẤT KÍCH HƯƠNG
(Singapore): Tạo ra vị
hương ngọt, kích thêm
các hương khác
trong sản phẩm, thích
hợp với khẩu vị người
Châu Á.
Hương vani (Pháp): Là loại hương "nền"
cho cho nhiều sản phẩm thực phẩm...
Hương chocolate (Singapore): Tạo hương
vị cacao tốt, giữ mùi lâu.
Hương sữa tươi (Pháp): Hương sữa béo đặc
trưng, dễ chịu...
1.2. Phương pháp đánh giá cảm quan và ứng dụng trong nghiên cứu phát triển sản
phẩm thực phẩm
Chất lượng sản phẩm luôn luôn là vấn đề được quan tâm hàng đầu tại các đơn vị
sản xuất thực phẩm. Trong số các yếu tố cấu thành nên chất lượng thì chất lượng cảm
quan đóng vai trò cực kỳ quan trọng vì đây là cầu nối mật thiết giữa người tiêu dùng đối
với sản phẩm, hay nói cách khác chất lượng cảm quan chính là hình ảnh và uy tín của
đơn vị trong sự đánh giá của người tiêu dùng. Tuy nhiên, việc đảm bảo chất lượng cảm
quan của sản phẩm trong quá trình sản xuất lại đang là một trong những thách thức đối
với các đơn vị và đòi hỏi phải có sự đầu tư và nghiên cứu.
Hình 1.5: Mối quan hệ của đánh giá cảm quan và các bộ phận khác nhau

26. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
17
Trong đánh giá cảm quan có rất nhiều phương pháp, tuy nhiên trong lĩnh vực
nghiên cứu và phát triển sản phẩm phải nhắc đến một phương pháp rất hay sử dụng đó
là phương pháp phân tích mô tả .
Hình 1.6: Ứng dụng của phương pháp phân tích mô tả
Ứng dụng phương pháp phân tích mô tả trong nghiên cứu và phát triển sản phẩm
“sữa chua dâu” được thực hiện bởi giảng viên Helenna Maria Andre Bolini và cộng sự
của bà tại trường Đại Học Campinas thuộc Sở Thực Phẩm Và Dinh Dưỡng- SAO
PAULO (2003) với mục đích xác định các thuộc tính cảm quan then chốt ảnh hưởng
đến mức độ yêu thích của người tiêu dùng bằng chất tạo ngọt tự nhiên và nhân tạo bằng
các phương pháp mô tả nhanh được thể hiện ở Hình 1.6
Hình 1.7: Kết quả phân tích mô tả của sản phẩm “sữa chua dâu”
Kết quả thu được có tính ứng dụng cao, người tiêu dùng miêu tả rất cụ thể các cảm
nhận đối với từng loại chất tạo ngọt và đa số người tiêu dùng yêu thích COM1 và COM2
do có vị ngọt thơm, mùi sữa, màu hoa cà (cây tử đinh hương), màu sáng…Từ đó giúp

27. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
18
các nhà phát triển sản phẩm có thể xác định phạm vi chấp nhận các thuộc tính, bao gồm
cả các cơ hội của một thị trường tiềm năng mới.
Phương pháp phân tích mô tả
Trong đánh giá cảm quan, phân tích mô tả là phương pháp phân tích tinh tế nhất.
Kỹ thuật này cho phép nhà khoa học cảm quan mô tả sản phẩm một cách trọn vẹn, giúp
nhận biết thành phần cơ bản và các thông số của quá trình chế biến hoặc xác định những
tính chất cảm quan liên quan tới (sự chấp nhận) thị hiếu của người tiêu dùng. Các phương
pháp phân tích mô tả có thể chia thành hai nhóm: Phân tích mô tả cổ điển và phân tích
mô tả nhanh.
1.2.1.1. Các phương pháp mô tả cổ điển
Phân tích mô tả cổ điển có nhiều kỹ thuật phân tích khác nhau bao gồm: Phân tích
mô tả mùi vị (Flavor Profile®), phân tích mô tả định lượng (Quantitative Descriptive
Anlysis®), phân mô tả cấu trúc (Texture Profile®), mô tả quang phổ Cảm quan (Sensory
Spectrum®)…[9]
Điểm đặc biệt trong kỹ thuật phân tích này là hội đồng sử dụng ngôn ngữ khoa học
để mô tả sản phẩm do đó các kỹ thuật phân tích thuộc phân tích mô tả cổ điển đều có
nhược điểm là sử dụng hội đồng đã qua đào tạo nên tốn nhiều thời gian để huấn luyện
hội đồng nên thời gian tiến hành thí nghiệm kéo dài và tốn nhiều chí phí.
Các phương pháp mô tả cô điển có ưu điểm là độ chính xác cao tuy nhiên lại có
nhược điểm là tốn quá nhiều thời gian cho việc huấn luyện hội đồng, một số phương
pháp kết quả có thể chủ quan do quyền quyết định thuộc về trưởng hội đồng, đòi hỏi
trưởng hội đồng phải có năng lực đủ lớn (Flavor Profile). Trong phương pháp này bên
cạnh những ưu điểm cũng tồn tại nhiều hạn chế, việc sử dụng người thử là những chuyên
gia đôi khi không phù hợp với việc nghiên cứu và phát triển sản phẩm vốn cần định
hướng người tiêu dùng hơn thế nữa trong phạm vi thời gian cho phép việc sử dụng các
phương pháp mô tả nhanh cần được xem xét như một giải pháp thay thế.
1.2.1.2. Các phương pháp mô tả nhanh
Phân tích mô tả nhanh gồm có các kỹ thuật sau: phương pháp phân tích Free

28. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
19
Sorting Task Profile, Free-Choice Profile (FCP), Napping, CATA, Flash Profile,
Polarized Sensory Positioning (PSP) …
Free Sorting Task Profile: Người thử được yêu cầu đánh giá một cách tổng quát
về sản phẩm rồi tiến hành phân nhóm các sản phẩm mà họ cho là giống nhau vào cùng
một nhóm, theo các tiêu chí của riêng họ, với số lượng nhóm tùy ý. Sau đó, họ sẽ ghi ra
các đặc tính cảm quan chung cho mỗi nhóm.
Free-Choice Profile (FCP): cũng tương tự như phép thử Flash Profile tuy nhiên
ở giai đoạn 2 thay vì so hàng cường độ về cường độ thì người thử sẽ tiến hành đánh giá
về cường độ của các thuộc tính.
Napping: Người tiêu dùng được yêu cầu sắp xếp các mẫu đã được mã hóa lên một
khung không gian 2D. Trong đó, các mẫu tương tự nhau sẽ được đặt gần nhau, và ngược
lại, các mẫu khác nhau sẽ đặt cách xa nhau. Như vậy, các mẫu càng gần nhau thì càng
giống nhau, các mẫu xa nhau thì càng khác nhau.
CATA: Người tiêu dùng được cung cấp một danh sách các thuộc tính và được yêu
cầu chỉ ra những từ hoặc cụm từ thích hợp mô tả các mẫu được đánh giá. Người thử có
thể bổ sung những thuộc tính nếu họ cảm thấy cần.
Flash Profile được thực hiện qua 2 giai đoạn. Ở giai đoạn 1 (phát triển thuật ngữ),
người thử sẽ nhận được một bộ mẫu đại diện, người thử tiến hành thử và đưa ra tất cả
các thuật ngữ mô tả giúp phân biệt các sản phẩm mà họ cảm nhận được về sản phẩm. Ở
giai đoạn 2 (đánh giá sản phẩm), dựa vào các thuộc tính đã liệt kê, các thành viên trong
hội đồng cảm quan so hàng về cường độ các thuộc tính trong các mẫu.
Đối với phương pháp PSP (Polarized Sensory Positioning): Thực hiện phép thử
tổng hợp để tìm ra tối thiểu 3 mẫu (bộ ba PSP) có khả năng mang tính đại diện cao hoặc
tham khảo từ các tài liệu của thị trường, cho người thử đánh giá mùi vị của mẫu thử
thông qua phiếu trả lời, người thử được yêu cầu xác định mẫu có đặc tính cảm quản
giống với mẫu chuẩn nào nhất và khác mẫu chuẩn nào nhất.

29. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
20
Bảng 1.5: Bảng so sánh ưu nhược điểm của một số phương pháp mô tả nhanh
Các phương
pháp mô tả
nhanh
Ưu điểm Nhược điểm
Mô tả lựa
chọn tự do
(Free
choice)
Giảm thời gian và chi phí
huấn luyện hội đồng.
Có giai đoạn phát triển và cập
nhật chỉnh sửa danh sách
thuật ngữ, do đó thuật ngữ
được sử dụng sẽ có tính chính
xác hơn
Đối với một số tính chất của mẫu, do
bản chất thuật ngữ mang tính cá nhân
dẫn đến việc giải thích nguồn gốc trở
nên khó khăn hoặc không thể, đặc biệt
là tính chất về mùi.
Thành viên cho điểm thuật ngữ có thể
không trùng khớp, không thể sử dụng
các kỹ thuật xử lý thống kê tiêu chuẩn
đơn biến và đa biến thông thường mà
phải dùng phương pháp Procrustes
Phương
pháp mô tả
nhanh
(Flash
Profile)
Ít tốn thời gian trong việc
huấn luyện hội đồng.Quá
trình xếp hạng giúp cho người
thử dễ dàng tập trung vào
những thuật ngữ có khả năng
mô tả và dễ phân biệt
Sử dụng thuật ngữ riêng của mỗi người
thử có thể dẫn đến việc không đồng
thuận, kết quả tương đối, chỉ nên dùng
để đánh giá sơ bộ các thuộc tính quan
trọng của sản phẩm
Không thích hợp cho không gian mẫu
lớn do khó khăn cho người thử trong
quá trình so hàng cường độ đặc tính
sản phẩm
Phép thử
Sorting Task
Cách tiến hành nhanh chống
đơn giản.
Người thử chưa được huấn luyện nên
sẽ gặp khó khăn trong việc mô tả định
tính và lựa chọn thuật ngữ mô tả.

30. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
21
Tiết kiệm được thời gian và
chi phí huấn luyện hội đồng.
Đánh giá nhanh chóng một số
lượng lớn các sản phẩm
nghiên cứu.
Phương pháp này chỉ mô tả những đặc
tính thô của sản phẩm và không cung
cấp độ lớn sự khác biệt giữa các mẫu
nên không dùng để kiểm soát chất
lượng hay tối ưu hóa công thức đối với
một sản phẩm
Phép thử
CATA
Nhanh chóng, ít tốn thời gian
do người thử được cung cấp
bảng thuật ngữ có sẵn
Cách tiến hành đơn giản hơn,
người thử cảm thấy dễ dàng
trong việc đánh giá do không
cần sử dụng thang đo hay xác
định cường độ thuộc tính
Số lượng người thử yêu cầu là lớn (100
người). Việc cung cấp bảng thuật ngữ
sẵn có là khó khăn, đòi hỏi phải tham
khảo nhiều nguồn (ISO, các thí nghiệm
đi trước…) có thể gây ra sự thiếu sót
đối với các thuộc tính của mẫu.
Kết quả phương pháp cata cũng chỉ
mang tính chất định tính, không định
lượng, không xác định được cường độ
thuộc tính trong mẫu.
Phép thử
Napping
Tiết kiệm được thời gian và
chi phí huấn luyện hội đồng.
Mô tả các đặc tính cảm quan
của sản phẩm một cách tổng
quát, nhanh chóng và trực
tiếp từ người tiêu dùng
Thích hợp dành cho các
không gian mẫu lớn.
Yêu cầu người thử mô tả rõ
ràng đặc tính tương quan của
Một số ý kiến cho rằng hình dạng của
khung hình học ảnh hường đến kết
quả.
Kết quả phụ thuộc nhiều vào trực giác.
Do số lượng mẫu lớn nên dễ gây cảm
giác mệt mỏi cho người đánh giá

31. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
22
các nhóm. Do đó cho kết quả
rõ ràng có tính ứng dụng
Phép thử
PSP
Tiết kiệm được thời gian và
chi phí huấn luyện hội đồng
Khó khăn trong việc tìm ra ba mẫu sản
phẩm đại diện
Một số ưu nhược điểm của các phương pháp phân tích mô tả nhanh được trình bày
ở Bảng 1.2. Xét về đặc tính sản phẩm nghiên cứu cà phê hòa tan 3 trong 1 trong nghiên
cứu này, nhóm thực hiện đề tài nhận thấy:
Thị trường cà phê hòa tan ở TPHCM rất rộng lớn và đa dạng, việc xác định chỉ 3
mẫu sản phẩm làm đại diện (3 cực chuẩn) trong phương pháp PSP là không khả thi, do
đó phương pháp PSP không phù hợp với đối tượng sản phẩm nghiên cứu. Mặt khác số
lượng mẫu khá lớn (13 mẫu) sẽ gây khó khăn cho việc so hàng các mẫu trên từng tính
chất cảm quan vì thế phương pháp Flash Profile cũng không phải là phương pháp thích
hợp. Các phương pháp còn lại bao gồm Sorting Task, Free-Choice, Cata, Napping có
ưu điểm chung là người thử đánh giá mẫu dựa trên cảm nhận riêng và thói quen sử dụng
do đó đơn giản, nhanh chóng, dễ thực hiện ,ít tốn chi phí.
Sau khi xem xét 6 phương pháp mô tả nhanh thấy được 4 phương pháp Sorting
Task, Free choice, Napping và Cata phù hợp với mục đích của đề tài nghiên cứu và có
thể ứng dụng trong phát triển sản phẩm cà phê hòa tan. Tuy nhiên, trong phạm vi bài
báo cáo này, người thực hiện đề tài xin phép chỉ trình bày 2 phương pháp Sorting Task
và Free-choice.
Mỗi phép thử điều có những ưu nhược điểm riêng, vì vậy cần so sánh, phân tích
để lựa chọn ra 1 phương pháp tối ưu phù hợp với mỗi sản phẩm là điều vô cùng cần
thiết. Vì thế mục đích của bài báo cáo này là so sánh 2 phương pháp Sorting Task va
Free-Choice để đề xuất phương pháp mô tả nhanh cho sản phẩm cà phê hòa tan một
cách tốt nhất và có ứng dụng thực tiễn cho các doanh nghiệp trong việc nghiên cứu và
phát triển sản phẩm mới.

32. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
23
Phép thử mô tả Sorting Task
a. Giới thiệu:
Phương pháp Sorting Task là một thủ tục đơn giản để thu thập dữ liệu. Mục tiêu
cuối cùng của việc phân loại là để cho ta có cái nhìn tổng quát thông qua các phân tích
thống kê – phân tích cấu trúc của không gian sản phẩm và giải thích các kích thước cơ
bản của nó. Phép thử mô tả Sorting Task là phương pháp phân loại tự do, đơn giản nhằm
thu thập dữ liệu tương đồng mà trong đó người thử là người đánh giá sẽ phân nhóm
những sản phẩm nghiên cứu thành các nhóm khác nhau dựa trên cảm nhận của họ. Phép
thử này được tiến hành qua 2 giai đoạn như sau:
- Giai đoạn 1: Phân nhóm các sản phẩm cần nghiên cứu dựa trên cảm nhận của
người thử
- Giai đoạn 2: Người thử sẽ mô tả các tính chất cảm quan của những nhóm mà họ
vừa phân loại.
Phép thử mô tả Sorting lần đầu tiên được dùng vào đánh giá cảm quan thực phẩm
là vào đầu những năm 1990 để kiểm tra cấu trúc và cảm nhận mùi (Lawless 1989;
Lawless and Glatter 1990; MacRae et al. 1992; Stevens and O’Connell 1996; Chrea et
al.2005). Phép thử này lần đầu tiên được ứng dụng để mô tả các sản phẩm phô mai bởi
Lawless, Sheng & Knoops (1995)
b. Mục đích
Phương pháp Sorting Task là một thủ tục đơn giản để thu thập dữ liệu.Mục tiêu cuối
cùng của việc phân loại là để cho ta có cái nhìn tổng quát thông qua các phân tích thống
kê – phân tích cấu trúc của không gian sản phẩm và giải thích các kích thước cơ bản của
nó.
c. Ứng dụng của phương pháp
Với mục đích đánh giá nhanh chóng một số lượng lớn các sản phẩm nghiên cứu dựa
trên cảm nhận của người thử đối với sản phẩm. Phương pháp này được bộ phận nghiên
cứu và phát triển sản phẩm mới (R&D) trong doanh nghiệp sử dụng rất nhiều. Do cách
tiến hành nhanh chóng đơn giản đặc biệt việc sử dụng người thử không nhất thiết phải

33. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
24
là chuyên gia đánh giá cảm quan do đó không cần huấn luyện (phân loại nhóm sản phẩm
dựa trên thói quen sử dụng hàng ngày) đồng thời tiết kiệm được thời gian và chi phí
huấn luyện hội đồng.
Phép thử này đã được sử dụng để mô tả các sản phẩm bởi Lawless, Sheng & Knoops
(1995) thực hiện nhiệm vụ phân loại với 16 loại gia vị gồm 10 gia vị nguyên chất (thảo
quả, ớt, quế, đinh hương, rau mùi, gừng, hạt nhục đậu khấu,hạt tiêu, hoa hồi và nghệ)
và 6 loại gia vị pha trộn (ớt + bột nghệ +rau mùi, ớt + bột nghệ, quế + đinh hương +
bạch đậu khấu, hạt tiêu +nhục đậu khấu, gừng + ớt, gừng và thảo quả +) với đánh giá
viên là 21 người Pháp.
Hình 1.8: Mặt phẳng phân bố sản phẩm của các loại gia vị (xử lý bằng MDS)
Phương pháp mô tả lựa chọn tự do (Free-Choice Profile - FCP):
a. Giới thiệu:
Free-Choice Profile (FCP) là một trong những phương pháp phân tích cảm quan
mô tả, cũng giống như các phương pháp phân tích khác (Flavor Profile®, Quantitative
Descriptive Analysis®, and Spectrum method®), Free choice profiling có thể được sử
dụng để mô tả sản phẩm thông qua bảng thuật ngữ mô tả của chính mình về các đặc tính

34. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
25
cảm quan như màu, mùi, vị, cấu trúc (Oreskovich et al. 1991). Tuy chỉ mới xuất hiện
vào năm 1981 (do các nhà khoa học cảm quan nước Anh xây dựng và quảng bá) nhưng
nó đã được các nhà nghiên cứu châu Âu áp dụng từ rất sớm (Langborn, 1983; Thomson
và MacFie, 1983; Williams 1988…). Kỹ thuật FCP có nhiều điểm chung với các phương
pháp trên tuy nhiên phương pháp này có hai điểm khác hoàn toàn:
- Điểm thứ nhất: Thuật ngữ mô tả được hình hình theo cách mới. Đối với các
phương pháp mô tả cổ điển thì ta phải huấn luyện hội đồng để tạo ra bảng thuật ngữ mô
tả thống nhất cho sản phẩm tuy nhiên Free-Choice Profile (FCP) lại yêu cầu mỗi thành
viên đưa ra một danh sách các thuật ngữ của riêng mình. Người thử được phép đánh giá
sản phẩm theo những cách khác nhau. Họ có thể sờ nếm, hoặc ngửi. Họ có thể đánh giá
hình dạng, màu sắc, mùi vị trên một thang đo sử dụng thuật ngữ do chính mình nghĩ ra.
Tuy nhiên, khi đánh giá sản phẩm mỗi cá nhân phải sử dụng các thuật ngữ một cách
nhất quán. Sau đó mỗi người thử dùng danh sách thuật ngữ duy nhất của mình để đánh
giá sản phẩm.
- Điểm thứ 2: Là cách xử lý số liệu thống kê số liệu của các thành viên. Những
thông tin này được xử lý toán học thông qua một chương trình gọi là phân tích gò ép,
hay còn gọi là phân tích Procrustes (Gower, 1975; Schlich, 1989; Oreskovich, Klein và
Sutherland, 1991). Phân tích Procrustes cung cấp hình ảnh thống nhất của thông tin từ
mỗi thành viên trong không gian hai hoặc ba chiều.
b. Mục đích
Sử dụng FCP nhằm thu được những thông tin trực tiếp và tự phát về những gì mà
người tiêu dùng cảm nhận được. Từ đó thiết lập các chỉ số cụ thể để dự đoán sự khác
biệt giữa các sản phẩm khác nhau.
c. Phạm vi ứng dụng
Sử dụng Free-Choice Profile (FCP) nhằm thu được những thông tin trực tiếp và tự
phát về những gì mà người tiêu dùng cảm nhận được. Từ đó thiết lập các chỉ số cụ thể
để dự đoán sự khác biệt giữa các sản phẩm khác nhau.Người thử được phép đánh giá
sản phẩm theo những cách khác nhau. Họ có thể sờ, nếm, hoặc ngửi. Họ có thể đánh giá

35. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
26
hình dạng, màu sắc, mùi vị trên một thang đo sử dụng thuật ngữ do chính mình nghĩ ra
. Điều này hấp dẫn bởi đây là một cách tiềm năng để đánh giá sự đa dạng trong nhận
thức của người tiêu dùng. Phương pháp đươc sử dụng để khảo sát mức độ cảm nhận của
người tiêu dùng đối với các đặc tính cảm quan do chính họ mô tả và định lượng các đặc
tính đó trên thang đo không cấu trúc.
Phương pháp này lần đầu được thực hiện trên 10 sản phẩm sữa đậu nành socola
với 10 giám định viên đến từ Tây Ban Nha
Hình 1.9: Không gian mẫu của 10 loại sữa đậu nành socola (xử lý bằng GPA)
Phép thử thị hiếu
Phép thử thị hiếu là phép thử thường dành cho người tiêu dùng. Nhóm phép thử
thị hiếu thường đề cặp tới mức độ yêu thích, khả năng chấp nhận sản phẩm, thái độ,
quan điểm, nhận thức, hành vi tiêu dùng sản phẩm của con người. Không giống như
phương pháp maketing, phép thừ thị hiếu trong cảm quan được tiến hành trong điều kiện
vô danh của mẫu thử. Sau đó là bảng câu hỏi điều tra về thói quen của người tiêu dùng,
phương cách sử dụng, thái độ, quan điểm, tình trạng sức khỏe, tài chính,… Kết quả thị
hiếu nhằm hướng đến phân nhóm người tiêu dùng, đặc trưng của từng phân nhóm,tương
quan giữa các nhóm,từ đó tìm ra khách hàng mục tiêu. Có nhiều loại thang đo được sử
dụng trong đánh giá thị hiếu người tiêu dùng như: thang cho điểm phân nhóm, thang

36. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
27
đường thẳng liên tục không có cấu trúc (Lawless, 1977; Rohm và Raaber, 1991; Hough
và cộng sự, 1992), thang ước lượng độ lớn (Lawless, 1977), thang LAM (Schutz and
Cardello, 2001). [8]
Các phép thử phổ biến trong phép thử thị hiếu là phép thử ưu tiên (so sánh cặp,so
hàng thị hiếu), phép thử cho điểm thị hiếu.
Đối với phép thử ưu tiên người thử có thể nhận được 2 mẫu (phép thử cặp đôi)
và chọn ra trong số đó sản phẩm họ ưa thích nhất. Họ cũng có thề nhận được nhiều mẫu
(phép thử so hàng ưu tiên) và phải xếp các mẫu này theo mức độ ưa thích dần.
Đối với phép thử cho điểm thị hiếu : được thực hiện trên số đông người tiêu dùng
(chưa qua huấn luyện, tối thiểu 60 người) để tìm hiểu mức độ chấp nhận, ưa thích của
họ đối với sản phẩm đánh giá. Điều quan trọng khi tiến hành phép thử này là công việc
quy hoạch đối tượng người thử hay còn gọi là lựa chọn nhóm người tiêu dùng mục tiêu
của sản phẩm. Các yếu tố nên quan tâm là lứa tuổi, giới tính, thu nhập, thói quen tiêu
dùng thậm chí cả phân bố địa lý và văn hóa.
Mẫu được phuc vụ lần lượt trong phép thử cho điểm thị hiếu. Người thử nếm mẫu
và cho biết mức độ ưa thích của họ đối với từng mẫu trên thang điểm thị hiếu. Trong
phép thử mức độ chấp nhận, thường sử dụng thang đo cấu trúc là thang đo mức độ ưa
thích của người tiêu dùng trên các điểm số nguyên dương. Trên mỗi điểm có gắn các từ
mô tả thị hiếu hoặc gắn hai đầu mút thang và điểm giữa thang. Thang đo cấu trúc có
nhiều thang điểm như: 3, 5, 7, 9, 11, 13… phổ biến là thang 7 và 9 điểm. Thang điểm 7
(thường sử dụng cho trẻ em): thang được đánh giá từ trái sang phải mức độ từ cực kì
kém đến cực kì tốt. Thang điểm 9: thang được đánh giá từ trái sang phải các mẫu đánh
giá sau đó đánh vào ô tương ứng cảm nhận đối với mẫu đang thử. Thang điểm từ 1-9
tương ứng với mức độ cực kì không thích đến cực kì thích.
Phương pháp Preference Mapping (Bản đồ thị hiếu):
Lập bản đồ thị hiếu là một công cụ hữu ích cho các nhà phát triển sản phẩm vì các
bản đồ giúp xác định vị trí của một sản phẩm khi so sánh nó với các sản phẩm khác trên
thị trường (McEwan, 1996; Van Kleef và cộng sự 2006). Lập bản đồ thị hiếu cũng chỉ

37. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
28
ra những gì cần phải được thực hiện để cải thiện một sản phẩm, đáp ứng mong muốn
của người tiêu dùng. Do đó, các nhà phát triển sản phẩm có thể xác định phạm vi chấp
nhận các thuộc tính, bao gồm cả các cơ hội của một thị trường tiềm năng mới. Lập bản
đồ cũng giúp tối ưu hóa số lượng các thành phần, và cho thấy một số thuộc tính có thể
có ảnh hưởng nhiều hơn vào chấp nhận, yêu thích của sản phẩm (Driver of liking), do
đó, các nhà phát triển sản phẩm có thể có được ý tưởng về cách họ có thể tiếp tục phát
triển sản phẩm của mình để phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng (McEwan, 1996;
van Kleef et al. 2006). Lập bản đồ thị hiếu là một phương pháp cung cấp phương hướng
phát triển sản phẩm cho các nhà phát triển để thấy một hình ảnh toàn bộ các sản phẩm
bao gồm sự yêu thích và mô tả các thuộc tính của sản phẩm nào đó có liên quan trong
một thị trường mục tiêu. Nhiều chương trình phần mềm thống kê thương mại cung cấp
các phân tích bản đồ có sẵn cho các nhà nghiên cứu như XLSTAT, R…
Bản đồ thị hiếu có thể cung cấp thông tin có chứa kết nối giữa dữ liệu mô tả và
nghiên cứu người tiêu dùng để hướng dẫn thêm và tối ưu hóa cho các nhà phát triển sản
phẩm (McEan 1996), xác định vị trí tương đối của những sản phẩm sẵn có trên thị trường
với nhau và giúp định vị sản phẩm mới trong không gian mẫu hiện thời theo khía cạnh
lượng người tiêu dùng thỏa mãn và theo từng phân khúc người tiêu dùng. Tuy nhiên,
Bản đồ có thể phức tạp khi nó có chứa lượng mẫu quá lớn (McEwan 1996).
Mục đích của phương pháp này là mô tả các đặc tính cảm quan từ đó xác định
profile của sản phẩm sau đó kết hợp với phép thử thị hiếu để xây dựng bản đồ thị hiếu
giúp tối ưu hóa số lượng các thành phần, và cho thấy một số thuộc tính có thể có ảnh
hưởng nhiều hơn vào chấp nhận, yêu thích của sản phẩm (Driver of liking).
Một nghiên cứu (theo tạp chí khoa học thế giới) được công nhận bởi “Hội Phát
Triển Khoa Học Thế Giới” do các giảng viên (Gastón Ares, Cecilia Barreiro, Ana
Giménez, Adriana Gámbaro) thuộc khoa công nghệ thực phẩm của trường Đại Học
Universidad de la República (Montevideo, Uruguay-2003) thực hiện với đề tài “so sánh
3 phương pháp mô tả nhanh trong việc xác định “driver of liking” của sản phẩm món
tráng miệng sữa.

38. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
29
Hình 1.10: Bản đồ thị hiếu của món tráng miệng sữa
Từ kết quả của phép phân tích mô tả giúp xác định các đặc tính cảm quan then chốt
ảnh hưởng đến thị hiếu người tiêu dùng, cho thấy rằng các đặc tính : độ sánh, lớp phủ,
tính dẻo…ảnh hưởng đến mức độ ưa thích sản phẩm.Trên cơ sở kết quả thu được Profile
của sản phẩm kết hợp với phép thử thị hiếu để xây dựng bản đồ thị hiếu giúp tối ưu hóa
số lượng các thành phần, và cho thấy một số thuộc tính có thể có ảnh hưởng nhiều hơn
vào chấp nhận, yêu thích của sản phẩm (Driver of liking), do đó, các nhà phát triển sản
phẩm có thể có được ý tưởng về cách họ có thể tiếp tục phát triển sản phẩm của mình
để phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng .
Tác giả Dương Thị Phượng Liên và Nguyễn Thị Thu Thủy thuộc trường ĐH Cần
Thơ (2012) đã xây dựng bản đồ thị hiếu sử dụng phương pháp Plash Profile trong đánh
giá chất lượng yaout trái cây nhiệt đới. Loại mứt bổ sung ảnh hưởng rất lớn đến chất
lượng cảm quan yaourt trái cây. Cần sử dụng loại mứt trái cây mang lại các thuộc tính
cho sản phẩm như: tạo hương vị hòa hợp, có vị chua ít kết hợp với vị ngọt, có màu sắc
phù hợp, trạng thái mịn và đồng nhất. Các loại mứt trái cây như mít, đu đủ, khóm và
xoài bổ sung vào yaourt tạo nên các thuộc tính tốt làm nên chất lượng sản phẩm, đồng
thời cũng được đa số người tiêu dùng ưa thích.

39. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
30
Hình 1.11: Bản đồ thị hiếu của trái cây nhiệt đới

40. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
31
CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Mẫu và phương pháp chuẩn bị mẫu
Mẫu cà phê
Qua quá trình khảo sát ta thấy mặc dù có nhiều loại sản phẩm cà phê hòa tan trên
thị trường nhưng cũng có một số dòng sản phẩm có thành phần giống nhau ví dụ như ba
dòng sản phẩm của cà phê Dao Esspresco có Dao Esspresco, Dao Esspresco Turbo, Dao
Esspresco original hầu như chúng có thành phần tương tự nhau và 2 dòng sản phẩm của
cà phê Maccoffee café Phố có sản phẩm Maccoffee café Phố cổ điển giống với
Maccoffee café Phố đậm đà… Ngoài ra các dòng sản phẩm PhinDeli, Mê Trang, Cono
không còn trên thị trường,sản phẩm Big C có thành phần giống cà phê Coop mart nhưng
khối lượng ít hơn (16g) hoặc những sản phẩm có thành phần cà phê ít mà thay vào đó
hương vị chủ đạo của sản phẩm là sữa như G7 White Coffee… những sản phẩm như
vậy ta sẽ không chọn làm đối tượng nghiên cứu.
Sau khi tiến hành chọn lọc 13 trong số 21 mẫu (xem phụ lục A) để tiến hành các
phép thử. Thông tin về 13 mẫu cà phê làm đại diện cho các loại cà phê hiện có trên thị
trường thành phố Hồ Chí Minh được thể hiện trong Bảng 2.1.
Bảng 2.1: Các loại cà phê trên thị trường Thành phố Hồ Chí Minh
STT
Tên thương
hiệu
Thành phần
Đường Bột kem
Bột cà
phê
hòa
tan
Muối
Hương
cà phê
Ghi chú
1
Maccoffee
café Phố (Cà
phê Phố)
X
Không
béo
17% X
Tổng
hợp
(hương
sữa + cà
phê)
Arabica,
Robusta,
Chất tạo
ngọt

41. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
32
2 Birdy X
Dầu, sữa
bột
nguyên
kem
0,2%
12,5% X
Tổng
hợp
3
Vinacafe
(wake up
café Sài
Gòn)
X
Bột kem
TV
(41%)
6% X
Tổng
hợp
Chất tạo
ngọt
4
Nescafe
(đậm đà hài
hòa)
X Bột kem 12% X
Tổng
hợp
Chất điều
chỉnh độ
chua
5 Highland 40%
Bột kem
tách bơ
(37%)
13% X
Tổng
hợp
6
Maccoffe e
cổ điển
X
Kem
không
béo
12% X
7 Coop mark X Kem sữa 14% X
Tổng
hợp
8
Vinacafe
gold gu đậm
X
Bột kem
không
sữa
13% X
100%
Robusta
9
Vinacafe
gold original
X
Bột kem
không
sữa
14% X
Robusta,
Arabica
10
Nescafe đậm
vị cà phê
X Bột kem 15% X
Tổng
hợp (Cà

42. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
33
phê +
bơ)
11
Dao
Esspresco
49%
Kem
39%
12%
100%
Arabica
12 G7 X Bột kem 13% X
13
Nescafe
(café Việt)
X
Bột kem,
sữa bột
tách kem
(10%)
12% x
Tổng
hợp
(café và
sữa)
Chất điều
chỉnh độ
chua, Chất
tạo ngọt tổng
hợp, đậu
nành
Như vậy 13 sản phẩm được chọn làm đối tượng nghiên cứu, trong đó chia làm 2
nhóm theo thành phần nguyên liệu được sử dụng:
- Nhóm 1 gồm những sản phẩm có bổ sung chất tạo vị như chất điều chỉnh độ chua
và chất tạo độ ngọt bao gồm các sản phẩm như: Maccoffee café Phố (bổ sung chất
tạo độ ngọt), Vinacafe – Wake up cà phê Sài Gòn (bổ sung chất tạo độ ngọt),
Nescafe đậm đà hài hòa (bổ sung chất điều chỉnh độ chua), Nescafe café Việt (bổ
sung cả chất tạo độ ngọt và chất điều chỉnh độ chua).
Hình 2.1: Các loại cà phê có bổ sung chất tạo vị
- Nhóm 2 gồm những sản phẩm không bổ sung chất tạo vị gồm các sản phẩm như:
Birdy, Highland, Maccoffe cổ điển, Coop mark, Vinacafe gold gu đậm, Vinacafe
gold original, Nescafe đậm vị cà phê, Dao Esspresco, G7.

43. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
34
Hình 2.2: Các loại cà phê không bổ sung chất tạo vị
Chuẩn bị mẫu
Theo hướng dẫn của nhà sản xuất, ta có bảng định lượng tỷ lệ nước trên bột cà phê
(ml/g) (Bảng 2.2)

44. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
35
Bảng 2.2: Bảng định lượng tỷ lệ nước trên bột cà phê (ml/g)
STT Tên Tỷ lệ nước/café (ml/g)
1 Maccoffee café Phố 5
2 Birdy 4,12
3 Vinacafe (wake up café Sài Gòn) 3,68
4 Nescafe đậm đà hài hòa 3,5
5 Highland 4,41
6 Maccoffee café Phố cổ điển 4,69
7 Coop Mart 4,41
8 Vinacafe gold gu đậm 4
9 Vinacafe gold original 4
10 Nescafe đậm vị cà phê 4,71
11 Dao Esspresco 4,44
12 G7 3,6
13 Nescafe cà phê Việt 5
Cho tất cả lượng bột vào ly thủy tinh sau đó cho 300ml nước sôi vào, khuấy đều
để hòa tan lượng bột cà phê. Sau khi bột cà phê hòa tan hoàn toàn, cho tất cả vào bình
thủy, dùng nước sôi tráng ly chứa cà phê, sau đó cho tất cả nước tráng lẫn lượng nước
sôi còn lại vào bình thủy. Ta lắc nhẹ để hòa tan được đồng đều hơn. Lúc này nhiệt độ
trong bình là 80oC.
Trong khi hướng dẫn viên hướng dẫn thí nghiệm, thì chuẩn bị viên tiến hành rót
mẫu vào ly thủy tinh rồi chia đều vào từng ly cảm quan. Thể tích mỗi ly là 20ml. Nhiệt
độ mỗi ly là 60 oC.
2.2. Hội đồng người thử
Người thử trong thí nghiệm này được lựa chọn dựa trên những tiêu chí sau:
- Yêu cầu đánh giá viên phải có sức khỏe tốt và không mắc các chứng bệnh :
Người có bệnh tim mạch, bệnh về huyết áp, viêm dạ dày.

45. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
36
- Độ tuổi từ 18 đến 25.
- Thường sử dụng cà phê hòa tan (ít nhất 2 lần /tuần ) và có khả năng cảm nhận
tốt.
- Có tinh thần tự nguyện, có trách nhiệm đối với câu trả lời.
- Số lượng người thử tùy thuộc vào mỗi phép thử .
2.3. Cơ sở vật chất
Phòng thí nghiệm
- Địa điểm: Phòng thí nghiệm cảm quan Trường Đại học Công Nghiệp
Tp.HCM, Phòng F702, 12 Nguyễn Văn Bảo, P.4, Q. Gò Vấp, TP.HCM.
- Phòng thí nghiệm cảm quan đảm bảo các điều kiện sau trong quá trình thí
nghiệm: Nhiệt độ trong khoảng 20÷25C,ánh sáng trắng, phòng yên tĩnh,
sạch sẽ, không có mùi lạ.
Trong quá trình cảm quan, các thành viên không làm ảnh hưởng đến người khác.
Hình 2.3: Phòng cảm quan tại Trường Đại học Công Nghiệp TPHCM

46. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
37
Dụng cụ thí nghiệm
Bảng 2.3: Danh sách dụng cụ thí nghiệm
STT
Tên dụng
cụ
Tính chất
Số lượng
Mục đích sử
dụng
Sorting
Task
Free
Choice
Thị
hiếu
1 Bình thủy Bình inox 13 13 13
Giữ nhiệt độ
nước ổn định
2 Nhiệt kế Thủy tinh 2 2 2
Kiểm tra nhiệt
độ nước và
nhiệt độ mẫu
3
Ống đong
thủy tinh
500 mL 1 1 1 Định mức
lượng nước để
pha cà phê
250 mL 2 2 2
4
Đũa thủy
tinh
Thủy tinh 2 2 2
Khuấy mẫu để
các mẫu đồng
nhất với nhau
5 Ly nhựa
Ly nhựa
150 mL
20 20 104
Chứa nước
thanh vị
6 Đĩa nhựa
Đĩa nhựa
tròn
(đường
kính 5cm)
20 20 104
Đựng mẫu bánh
mì thanh vị
8
Ấm đun
nước
Ấm inox 3 3 3 Đun nước sôi
9
Ly lớn
(UG-139)
Thủy tinh 15 15 15 Chứa café
10 Khay nhựa Nhựa 10 10 10
Mẫu sắp xếp
trên khay sau
đó đem ra cho
người thử
11 Ly (50 ml) Nhựa PET 600 600 1352
Chứa mẫu cảm
quan

47. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
38
2.4. Phương pháp nghiên cứu
Nội dung nghiên cứu được trình bày ở Hình 2.4
Hình 2.4: Sơ đồ nghiên cứu
SORTING TASK
FREE-CHOICE
PROFILE PHÉP
THỬ
THỊ
HIẾU
BẢN ĐỒ THỊ HIẾU
1
BẢN ĐỒ THỊ HIẾU
2

48. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
39
Qui trình thực hiện một phép thử được trình bày ở Hình 2.5
Hình 2.5: Sơ đố qui trình thực hiện
Phép thử Sorting Task
2.4.1.1. Mục đích
Nhằm phân nhóm các sản phẩm có những tính chất tương tự nhau giúp ta có cái
nhìn tổng quát thông qua các phân tích thống kê – phân tích cấu trúc của không gian sản
phẩm và giải thích các kích thước cơ bản của nó.
2.4.1.2. Nguyên tắc
Các mẫu cà phê hòa tan được trình bày đồng thời theo trật tự hình vuông latin,
trong đó các mẫu này được pha từ những loại sản phẩm cà phê khác nhau có trên thị
trường. Người thử được yêu cầu đánh giá một cách tổng quát về sản phẩm rồi tiến hành
phân nhóm các sản phẩm mà họ cho là giống nhau vào cùng một nhóm, theo các tiêu
chí của riêng họ, với số lượng nhóm tùy ý. Sau đó, họ sẽ ghi ra các đặc tính cảm quan
chung cho mỗi nhóm.
2.4.1.3. Thiết kế thí nghiệm
a. Mẫu và chuẩn bị mẫu:
Được trình bày ( phần 2.1)
b. Dụng cụ thí nghiệm:
Các dụng cụ sử dụng xuyên suốt quá trình nghiên cứu được chuẩn hóa để giảm sai
số ngẫu nhiên. Danh sách dụng cụ được liệt kê trong bảng 2.2

49. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
40
c. Hội đồng người thử:
26 người thử gồm 13 nam và 13 nữ, độ tuổi từ 18 đến 25
d. Mã hóa mẫu và trật tự trình bày mẫu:
Mã hóa mẫu: Mẫu được mã hóa bằng ba chữ số ngẫu nhiên. Danh sách mẫu được
mã hóa thể hiện trong bảng 2.4.
Bảng 2.4: Bảng mã hóa các mẫu cà phê
STT Tên thương hiệu Mã hóa
1 Maccoffee café Phố (Café Phố) 526
2 Birdy 941
3 Vinacafe(Wake up-cà phê Sài Gòn) 521
4 Nescafe (Đậm đà hài hòa) 587
5 Highland 963
6 Maccoffee café Phố (cổ điển) 425
7 Coop mark 128
8 Vinacafe(gold gu đậm) 305
9 Vinacafe (gold original) 837
10 Nescafe (Đậm vị cà phê) 705
11 Dao Esspresco 604
12 G7 846
13 Nescafe (Café Việt) 280
Trật tự trình bày mẫu
Trật tự trình bày mẫu được trình bày theo phép thử Sorting Task (Bảng 2.5), với
hàng ngang là thứ tự mẫu cà phê, hàng dọc là người thử ).

50. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
41
Bảng 2.5: Trật tự trình bày mẫu của phép thử (n = 13)
1st 2nd 3rd 4th 5th 6th 7th 8th 9th 10th 11th 12th 13th
N1 526 941 280 521 846 587 604 963 705 425 837 128 305
N2 941 521 526 587 280 963 846 425 604 128 705 305 837
N3 521 587 941 963 526 425 280 128 846 305 604 837 705
N4 587 963 521 425 941 128 526 305 280 837 846 705 604
N5 963 425 587 128 521 305 941 837 526 705 280 604 846
N6 425 128 963 305 587 837 521 705 941 604 526 846 280
N7 128 305 425 837 963 705 587 604 521 846 941 280 526
N8 305 837 128 705 425 604 963 846 587 280 521 526 941
N9 837 705 305 604 128 846 425 280 963 526 587 941 521
N10 705 604 837 846 305 280 128 526 425 941 963 521 587
N11 604 846 705 280 837 526 305 941 128 521 425 587 963
N12 846 280 604 526 705 941 837 521 305 587 128 963 425
N13 280 526 846 941 604 521 705 587 837 963 305 425 128
N14 305 128 837 425 705 963 604 587 846 521 280 941 526
N15 837 305 705 128 604 425 846 963 280 587 526 521 941
N16 705 837 604 305 846 128 280 425 526 963 941 587 521
N17 604 705 846 837 280 305 526 128 941 425 521 963 587
N18 846 604 280 705 526 837 941 305 521 128 587 425 963
N19 280 846 526 604 941 705 521 837 587 305 963 128 425
N20 526 280 941 846 521 604 587 705 963 837 425 305 128
N21 941 526 521 280 587 846 963 604 425 705 128 837 305
N22 521 941 587 526 963 280 425 846 128 604 305 705 837

51. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
42
N23 587 521 963 941 425 526 128 280 305 846 837 604 705
N24 963 587 425 521 128 941 305 526 837 280 705 846 604
N25 425 963 128 587 305 521 837 941 705 526 604 280 846
N26 128 425 305 963 837 587 705 521 604 941 846 526 280
Nhóm thực hiện đề tài tiến hành 2 đợt thử/ngày mỗi đợt là 13 người thử, thời gian
đợt 1 là 60 phút bắt đầu từ lúc 9h,thời gian đợt 2 là 60 phút bắt đầu từ lúc 10h30. Thời
gian nghỉ giữa đợt 1 và 2 là 30 phút. Thời gian chạy thử nghiệm ngày 11/04/2015. Thời
gian chạy chính thức: ngày 15/04/2015.
e. Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời được trình bày ở Hình 2.6, Hình 2.7
Phiếu hướng dẫn:

52. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
43
Hình 2.6: Phiếu hướng dẫn phép thử Sorting Task
PHIẾU HƯỚNG DẪN
Xin vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu
Anh/ chị sẽ nhận được đồng thời một bộ gồm 13 mẫu cà phê đã được mã hóa.
Xin vui lòng quan sát, ngửi và nếm các mẫu cà phê theo thứ tự từ trái sang phải, từ
trên xuống dưới .
Bằng cảm nhận của mỗi người, Anh/ chị hãy phân nhóm các sản phẩm mà anh/
chị cho là tương tự nhau vào cùng một nhóm với số lượng nhóm tùy ý.
Anh/chị vui lòng ghi mã số của các mẫu trong mỗi nhóm vào phiếu trả lời và kèm
theo các đặc tính mô tả tương ứng. Các đặc điểm cảm quan là các đặc điểm về màu,
mùi, vị và các cảm giác khác khi nuốt mẫu.
Cách thử mẫu:
Anh/Chị vui lòng tiến hành thử theo trật tự sau:
1. Đánh giá màu sắc: Anh/Chị đặt mẫu ngang tầm mắt để quan sát màu sắc
của mẫu.
2. Đánh giá trạng thái: Anh/Chị lắc nhẹ ly 2 -3 vòng để đánh giá trạng thái
mẫu (độ đặc sánh).
3. Đánh giá mùi: Đầu tiên Anh/Chị hãy lắc nhẹ ly 2-3 vòng. Tiếp theo,
Anh/Chị hít một hơi dài, sau đó hít vài hơi ngắn để cảm nhận những mùi có
mặt trong mẫu.
4. Đánh giá vị, cảm giác khác: Uống một ngụm mẫu khoảng 1/3 mẫu, dàn đều
mẫu trong miệng để đánh giá vị, hương, cảm giác khác. Sau đó Anh/Chị
đánh giá hậu vị của mẫu sau khi thử .
Lưu ý:
Anh/chị có thể phân thành bao nhiêu nhóm tùy ý nhưng hãy đảm bảo số lượng
nhóm phải nhiều hơn 1 và ít hơn 13 nhóm.
Vui lòng tập trung vào các thuật ngữ mô tả, không dùng các thuật ngữ chỉ thị hiếu
như thích, ghét, ngon, dở… hay đậm, nhạt…
Anh/chị vui lòng thanh vị bằng bánh mì và nước lọc giữa các lần thử mẫu.

53. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
44
PHIẾU TRẢ LỜI
Ngày:…………………………………………………………
Họ tên:………………………………………………………..
Mã số mẫu của các nhóm Đặc tính mô tả của nhóm
Hình 2.7: Phiếu trả lời phép thử Sorting Task

54. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
45
Phép thử Free-Choice Profile:
2.4.2.1. Nguyên tắc
Giai đoạn phát triển thuật ngữ, người thử sẽ nhận được một bộ mẫu đại diện gồm
13 mẫu. Sau đó người thử tiến hành thử và đưa ra tất cả các thuật ngữ mô tả giúp phân
biệt các sản phẩm mà họ cảm nhận được về sản phẩm. Tiếp theo đến giai đoạn tiến hành
đánh giá sản phẩm hội đồng cảm quan thử 13 mẫu cà phê đã được mã hóa. Dựa vào các
thuộc tính đã liệt kê, các thành viên trong hội đồng cảm quan đánh giá về cường độ các
thuộc tính trong mỗi mẫu cà phê.
2.4.2.2. Mục đích.
Nhằm thu được những thông tin trực tiếp và tự phát về những gì mà người tiêu
dùng cảm nhận được từ đó thiết lập các chỉ số cụ thể để dự đoán sự khác biệt giữa các
sản phẩm khác nhau.
2.4.2.3. Thiết kế thí nghiệm
a. Mẫu và chuẩn bị mẫu: Được trình bày (phần 2.1).
b. Dụng cụ thí nghiệm:
Các dụng cụ thí nghiệm chuẩn bị giống như bảng 2.2.
c. Hội đồng người thử:
13 người thử gồm 7 nam và 6 nữ, độ tuổi từ 18 đến 25.
Theo nguyên tắc của phép thử là 26 người/ hội đồng tuy nhiên do phòng thí nghiệm
Đại Học Công Nghiệp TPHCM chỉ có 13 vị trí cho người thử mặt khác ở phép thử Free-
Choice lại có giai đoạn thống nhất thuật ngữ vì thế để tạo điều kiện thuận lợi cho giai
đoạn thảo luận thuật ngữ và không làm ảnh hưởng đến tâm lý người thử, nhóm thực hiện
đề tài quyết định chọn 13 người thử cho phép thử này.
d. Mã hóa mẫu và trật tự trình bày mẫu
Mã hóa mẫu : Mẫu được mã hóa bằng ba chữ số ngẫu nhiên. Danh sách mẫu được
mã hóa thể hiện trong bảng 2.6.

55. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
46
Bảng 2.6: Bảng mã hóa các mẫu cà phê
STT Tên thương hiệu Mã hóa
1 Maccoffee café Phố (Café Phố) 964
2 Birdy 576
3 Vinacafe(Wake up-cà phê Sài Gòn) 765
4 Nescafe (Đậm đà hài hòa) 274
5 Highland 824
6 Maccoffee (cổ điển) 748
7 Coop mark 485
8 Vinacafe(gold gu đậm) 932
9 Vinacafe (gold original) 257
10 Nescafe (Đậm vị cà phê) 642
11 Dao Esspresco 395
12 G7 105
13 Nescafe (Café Việt) 385
Trật tự trình bày mẫu
Trật tự trình bày mẫu được trình bày theo phep thử Free-Choice (Bảng 2.7), với
hàng ngang là thứ tự mẫu cà phê, hàng dọc là người thử)
Bảng 2.7: Trật tự trình bày mẫu của phép thử Free-Choice (n = 13)
1st 2nd 3rd 4th 5th 6th 7th 8th 9th 10th 11th 12th 13th
N1 964 576 385 765 105 274 395 824 642 748 257 485 932
N2 576 765 964 274 385 824 105 748 395 485 642 932 257
N3 765 274 576 824 964 748 385 485 105 932 395 257 642
N4 274 824 765 748 576 485 964 932 385 257 105 642 395
N5 824 748 274 485 765 932 576 257 964 642 385 395 105
N6 748 485 824 932 274 257 765 642 576 395 964 105 385
N7 485 932 748 257 824 642 274 395 765 105 576 385 964

56. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
47
N8 932 257 485 642 748 395 824 105 274 385 765 964 576
N9 257 642 932 395 485 105 748 385 824 964 274 576 765
N10 642 395 257 105 932 385 485 964 748 576 824 765 274
N11 395 105 642 385 257 964 932 576 485 765 748 274 824
N12 105 385 395 964 642 576 257 765 932 274 485 824 748
N13 385 964 105 576 395 765 642 274 257 824 932 748 485
Nhóm thực hiện đề tài tiến hành 1 đợt thử/ngày mỗi đợt là 13 người thử, thời gian
đợt 1 là 60 phút bắt đầu từ lúc 9h. Thời gian chạy thử nghiệm: thứ 3 ngày 10/05/2015.
Thời gian chạy chính thức: ngày 15/05/2015.
e. Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời được trình bày ở Hình 2.8, Hình 2.9 và Hình
2.10
❖ Phiếu hướng dẫn (giai đoạn 1)

57. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
48
Hình 2.8: Phiếu hướng dẫn (giai đoạn 1) của phép thử Free-Choice
PHIẾU HƯỚNG DẪN
Phép thử mô tả nhanh
Giai đoạn 1 – Phát Triển Thuật Ngữ
Anh/Chị vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu.
Anh/Chị sẽ nhận được 1 bộ mẫu gồm 13 mẫu cà phê đã được mã hóa bằng 3 chữ số
Hãy nếm lần lượt các mẫu cà phê từ trái sang phải và liệt kê tất cả những tính chất
cảm quan của các mẫu cà phê này. Sau khi đánh giá xong 13 mẫu cà phê, Anh/Chị sẽ có
1 danh sách các tính chất cảm quan của riêng mình.
Sau đó, Anh/Chị sẽ tham gia thảo luận để chốt lại danh sách của riêng mình trước
khi qua giai đoạn 2.
Cách thử mẫu:
Anh/Chị vui lòng tiến hành thử theo trật tự sau:
1. Đánh giá màu sắc: Anh/Chị đặt mẫu ngang tầm mắt để quan sát màu sắc của mẫu.
2. Đánh giá trạng thái: Anh/Chị lắc nhẹ ly 2 -3 vòng để đánh giá trạng thái mẫu (độ
đặc sánh).
3. Đánh giá mùi: Đầu tiên Anh/Chị hãy lắc nhẹ ly 2-3 vòng. Tiếp theo, Anh/Chị hít
một hơi dài, sau đó hít vài hơi ngắn để cảm nhận những mùi có mặt trong mẫu.
4. Đánh giá vị, cảm giác khác: Uống một ngụm mẫu khoảng 1/3 mẫu, dàn đều mẫu
trong miệng để đánh giá vị, hương, cảm giác khác. Sau đó Anh/Chị đánh giá hậu vị
của mẫu sau khi thử .
Anh/Chị vui lòng liệt kê những tính chất mà Anh/Chị quan sát và cảm nhận được
vào phiếu phát triển thuật ngữ.
Lưu ý:
Chỉ liệt kê những từ ngữ mô tả tính chất của mẫu. Không sử dụng các từ ngữ chỉ
cường độ (ví dụ như: hơi, khá, nồng, lạt, đậm …) và các từ ngữ chỉ mức độ yêu thích (ví
dụ như: thơm, không thích, dở, ngon,…)
Anh/Chị vui lòng thanh vị bằng nước lọc và bánh mì giữa các lần thử mẫu;
Sau khi mô tả xong 13 mẫu cà phê, Anh/Chị vui lòng báo cho người điều khiển thí
nghiệm.

58. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
49
Hình 2.9: Phiếu hướng dẫn (giai đoạn 2) của phép thử Free-Choice
PHIẾU HƯỚNG DẪN
Phép thử mô tả nhanh
Giai đoạn 2 – Cho điểm cường độ
- 13 mẫu cà phê sẽ được phục vụ lần lượt cho các Anh/Chị
- Anh/Chị vui lòng tiến hành cho điểm cường độ theo từng tính chất của 13
mẫu cà phê này dựa trên danh sách tính chất cảm quan mà anh chị đã chốt lại
trong bản danh sách của mình lên thang đo trong phiếu trả lời.
- Cách cho điểm như sau:
✓ Đầu tiên, Anh/chị vui lòng viết tất cả tính chất cảm quan trong bản danh sách
của mình trước mỗi thang đo.
✓ Ứng với một tính chất, Anh/Chị vui lòng cho điểm cường độ có mặt của tính
chất ấy trong mỗi mẫu cà phê bằng cách vạch dọc một đoạn thẳng trên thang
đo, cường độ này tăng dần từ trái sang phải.
✓ Anh/Chị vui lòng thực hiện tương tự đối với những tính chất cảm quan còn
lại.
Chú ý:
- Anh/Chị vui lòng uống nước lọc thanh vị trước khi thử mẫu
- Cách đánh giá mẫu tương tự cách đánh giá trong giai đoạn 1.
- Anh/Chị vui lòng thanh vị bằng bánh mì sau đó uống nước lọc giữa các lần
thử mẫu.
- Anh/Chị vui lòng kiểm tra thông tin trước khi nộp lại phiếu trả lời (Họ tên,
mã số mẫu)

59. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
50
Hình 2.10: Phiếu trà lời (giai đoạn 1) của phép thử Free-Choice
PHIẾU MÔ TẢ THUẬT NGỮ CỦA CÁC MẪU CÀ PHÊ
Họ tên: ................................................................Ngày thử:…../…./ 2015
Anh/Chị vui lòng chỉ liệt kê những tính chất cảm quan của các mẫu cà phê vào
bảng dưới.
Trước khi nếm Trong khi nếm Sau khi nếm
Màu
Trạng thái
Mùi
Vị
Hương
Cảm giác khác

60. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
51
Hình 2.11: Phiếu trà lời (giai đoạn 2) của phép thử Free-Choice
PHIẾU TRẢ LỜI
Phép thử Mô tả nhanh
Họ tên: ………………………………………Mã số mẫu:……………
Tính chất:…………………
Tính chất:…………………
Tính chất:…………………
Tính chất:…………………
Tính chất:…………………
Tính chất:…………………
Tính chất:…………………
Cảm ơn Anh/Chị đã tham gia

61. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
52
Phép thử thị hiếu
Vì không gian mẫu trong bài khá lớn (13 mẫu) nên sử dụng phép thử ưu tiên không
phù hợp,điều đó sẽ gây khó khăn cho người thử trong việc so hàng. Ngoài ra đặc tính
của cà phê là uống nóng (40°𝐶) nên khi phục vụ mẫu đồng loạt thì khó kiểm soát nhiệt
độ đồng đều giữa các mẫu.Vì thế trong nghiên cứu này sử dụng phép cho điểm thị hiếu
là phương pháp phù hợp nhất.
2.4.3.1. Mục đích
Tìm hiểu mức độ ưa thích của người tiêu dùng về 13 sản phẩm cà phê hòa tan. Kết
hợp với các phương pháp mô tả trên, ta tìm được mối liên hệ mật thiết giữa đặc tính cảm
quan và thị hiếu của người tiêu dùng. Từ đó, xác định được những đặc tính cảm quan
nào ảnh hưởng đến thị hiếu của người tiêu dùng, góp phần cung cấp thông tin có giá trị
cho nghiên cứu và phát triển sản phẩm.
2.4.3.2. Nguyên tắc thí nghiệm
Mẫu được phục vụ lần lượt. Người thử được yêu cầu thử mẫu và cho biết mức độ
ưa thích của họ đối với mỗi mẫu trên thang 9 điểm rời rạc.
2.4.3.3. Thiết kế thí nghiệm:
a. Mẫu và chuẩn bị mẫu: được trình bày (phần 2.1)
b. Dụng cụ thí nghiệm:
Các dụng cụ sử dụng xuyên suốt quá trình nghiên cứu được chuẩn hóa để giảm sai
số ngẫu nhiên. Danh sách dụng cụ được liệt kê trong bảng 2.2
c. Hội đồng người thử:
104 người gồm 52 nam và 52 nữ, độ tuổi từ 18 đến 25
d. Mã hóa mẫu và trật tự trình bày mẫu:
Mã hóa mẫu: Mẫu được mã hóa bằng ba chữ số ngẫu nhiên. Danh sách mẫu được
mã hóa thể hiện trong bảng 2.8