Presentazione del Coffee Diploma System SCAE e del modulo "Introduction to Coffee" a cura di Davide Cavaglieri

1. SCAE Coffee Diploma Inspiring coffee excelence

2. Sì MA…
COSA E’ IL
CAFFE’?

3. IL CAFFE’ E’ UN FRUTTO
LA PIANTA DEL CAFFE’ | 1.03.01

4. LA DRUPA E IL CHICCO
LA PIANTA DEL CAFFE’ | 1.03.01

5. PARTICOLARITA’ DELLA DRUPA
LA PIANTA DEL CAFFE’ | 1.03.01
COLORI CHICCHI
ARANCIO GIALLO SOLITAMENTE 2 PER DRUPA
1 CHICCO = PEABERRY (o caracolito)
ROSSO

6. LA PIANTA DEL CAFFE’ | 1.03.01
IL CAFFE’ E’ UNA PIANTA

7. SPECIE DI COFFEA
SPECIE DI CAFFE’ | 1.03.02
100
Il genere Coffea comprende
oltre 100 specie
ARABICA
ROBUSTA
LIBERICA
EXCELSA
STENOPHYLLA
MAURITIANA
RACEMOSA
ALTRE...

8. SPECIE DI CAFFE’ | 1.03.02
ARABICA ROBUSTA (o canephora)
chicco: OVALIZZATO
solco: Sinuoso a forma di S
caffeina: 0,7 - 1,5 %
sensazioni: maggiore acidità e dolcezza
altitudine: sopra i 900 msl
coltivazione: molto sensibile a parassiti e
malattie, difficile da coltivare
chicco: ROTONDO E SCURO
solco: Centrale e dritto a forma di I
caffeina: 1,7 - 3,5 %
sensazioni: amaro, legnoso e terroso)
altitudine: anche sotto i 900 msl
coltivazione: resistente ad agenti esterni,
molto più facide da coltivare

9. ZONE DI PRODUZIONE
AREE GEOGRAFICHE | 1.03.03
Equatore
Tropico del Cancro
Tropico del Capricorno

10. LAVORAZIONE DEL CAFFE’ | 1.03.04
METODO
DI LAVORAZIONE:
NATURALE
1. Raccolta
2. Vagliatura (o setaccio)
3. Essiccazione delle ciliegie
4. Sbucciatura

11. LAVORAZIONE DEL CAFFE’ | 1.03.04
METODO
DI LAVORAZIONE:
LAVATO
1. Raccolta
2. Selezione
3. Spolpamento
4. Fermentazione
5. Lavaggio
6. Essiccazione

12. METODI DI LAVORAZIONE
LAVORAZIONE DEL CAFFE’ | 1.03.04
1
NATURALE
METODO A SECCO
2
LAVATO
METODO A UMIDO
Acidità maggiore
Corpo meno pieno
Più pulito
Possibile flavour
di agrumi e floreale
Acidità minore
Corpo più pieno
Maggiore dolcezza
Possibili flavour
complessi e fruttati

13. DAL COLTIVATORE
AL TORREFATTORE
LAVORAZIONE DEL CAFFE’ | 1.03.04
Piantagione
Raccolta
Selezione
Lavorazione
Sacchi 60 Kg
Spedizione via nave (container)
Arrivo nei porti (Napoli, Genova, Trieste, Venezia)
Controllo e catalogazione
Vendita ai torrefattori

14. DAL FRUTTO
ALLA
BEVANDA

15. LA TOSTATURA
TOSTATURA | 1.04.01
TAMBURO
ROTANTE
LETTO
FLUIDIFICATO
TEMPERATURA: 200-220 °C
BRUCIATORE: A GAS
TEMPO: 15-20 MINUTI
TOSTATURA OMOGENEA
RESA AROMATICA MIGLIORE
TEMPERATURA: 300-400 °C
BRUCIATORE: ARIA CALDA
TEMPO: POCHI MINUTI
TOSTATURA PIU’ ESTERNA
ANOMALIE GUSTATIVE

16. FLAVOURS E
TOSTATURA
TOSTATURA | 1.04.01
VISTA
CAMBIAMENTO DI COLORE
AUMENTO DI VOLUME
PERDITA DI PESO
GUSTO
-TOSTI = ACIDO
+TOSTI = AMARO

17. IL CAFFE’ E’ VIVO
FRESCHEZZA DEL CAFFE’ | 1.05.01
OSSIGENO
ODORI
UMIDITA’

18. L’ESTRAZIONE
FONDAMENTI DI ESTRAZIONE | 1.06.01
ESPRESSO FILTRO FRENCH PRESS MOKA NAPOLETANA
AEROPRESS IBRIK CHEMEX SYPHON SOLUBILE

19. ESTRAZIONE
FILTRO
FONDAMENTI DI ESTRAZIONE | 1.06.02
Pressione atmosferica
Estrazione attraverso percolazione
Temperatura: 92- 96 gradi
Quantità: 55 g per litro (Gold Cup SCAE)
Percentuale di estrazione: 18 – 22%

20. ESTRAZIONE
ESPRESSO
FONDAMENTI DI ESTRAZIONE | 1.06.02
Pressione di 9 bar
Temperatura 88-92 gradi
Tempo di estrazione 20/30 secondi
Quantità 25/30 ml
Percentuale di estrazione
ottimale 18 – 22%

21. BEVANDE AL CAFFE’
MENU BEVANDE | 1.07.01
ESPRESSO CAPPUCCINO CAFFELATTE AMERICANO CAFFE’ FILTRO

22. GRAZIE
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