Síntesis didáctica sobre alimentos funcionales.

1. ALIMENTOS
FUNCIONALES
L. N. Noé González Gallegos

2. Alimentos funcionales
 Término utilizado por primera vez en Japón en los
ochenta del siglo pasado.
 1997, Europa centra el conocimiento en las
funciones fisiológicas susceptibles de ser
modificadas o moduladas por la alimentación.
 2000, la Unión Europea permite las alegaciones al
respecto de un nutrimento y la salud en las
etiquetas de los alimentos (health claims).

3. Alimentos funcionales
 Definición del International Life Science
Institute:
Contiene un componente, nutriente o no
nutriente, con efecto selectivo sobre una o
varias funciones del organismo, con un efecto
añadido por encima de su valor nutricional y
cuyos efectos positivos justifican que pueda
reivindicarse su carácter funcional o incluso
saludable.

4. Ejemplos
 Enriquecidos con vitaminas, minerales, fibra
dietética y ácidos grasos
 Alimentos con sustancias biológicamente
activas añadidas: fitoquímicos, antioxidantes
 Probióticos que contienen microorganismos
beneficiosos

5. Características de los alimentos funcionales
 Alimentos procesados: eliminación, reducción o
adición de componentes.
 No deben constituir la base de la alimentación
habitual. Su finalidad es complementar la función
nutritiva.
 Deben presentarse al público sin perder sus
características comunes (nunca en cápsulas o
comprimidos) y ser consumidos como parte de
una alimentación normal.

6. Aproximación práctica y sistemática que puede ser
empleada para el desarrollo de alimentos funcionales de
acuerdo con varios factores.

7. Indicaciones o funciones
Puede estar diseñado para toda la población o
para colectivos particulares de la misma, como
podría ser para determinada edad o condición.

8. Probióticos
Contienen bacterias vivas que permanecen en el
intestino y ejercen importantes efectos fisiológicos:
1. Debe ser inocuo y no originar resistencia a los
antibióticos.
2. Tener efectos benéficos documentados sobre la
salud (relación dosis-efecto, dosis mínima,
aplicaciones específicas).
3. Actividades enzimáticas deseables
(inmunoestimulación, exclusión de organismos
patógenos, equilibrio de la flora).
4. Sobrevivir al tránsito gastrointestinal (pH del
estómago, ácidos biliares y enzimas pancreáticas).
5. Adhesión a la mucosa intestinal prolongada.
6. Buenas propiedades tecnológicas (estabilidad de las

9. Prebióticos
Más que proporcionar bacterias exógenas,
favorecen el crecimiento de las bacterias
presentes en el colon:
a. Hidratos de carbono no digeribles o
fermentables.
b. Otros compuestos denominados fibra
soluble.

10. Fibra dietética
a. Fibras solubles: pectinas, gomas y
mucílagos.
b. Fibras insolubles: celulosa, hemicelulosa,
lignina y celulosa modificada

11. Cuadro resumen
Alimento funcional Componente funcional Efecto en la salud
Leches enriquecidas
Con omega-3
Reducen el riesgo de enfermedad
cardiovascular, el riesgo de ciertos
tipos de cáncer y mejoran el
desarrollo del tejido nervioso y las
funciones visuales.
Con vitaminas A y D
Favorecen la función visual y la
absorción de calcio,
respectivamente.
Leches infantiles Con ácidos grasos
Mejoran el desarrollo de los niños
de 0 a 3 años.
Pan enriquecido Con ácido fólico
Puede disminuir malformaciones
congénitas relacionadas con el
cerebro y la médula espinal.
Huevos enriquecidos Con omega-3
Reducen el riesgo de enfermedad
cardiovascular.

12. Cuadro resumen (continuación)
Alimento funcional Componente funcional Efecto en la salud
Yogures enriquecidos
Con calcio
Ayudan al desarrollo de huesos y
dientes. Pueden prevenir la
osteoporosis.
Con probióticos
Favorecen el funcionamiento del
sistema gastrointestinal y reducen la
incidencia de diarreas. Mejoran la
calidad de la flora intestinal.
Jugos y néctares
Con vitaminas A y D
Favorecen la función visual y la
absorción de calcio,
respectivamente.
Con hierro
Facilitan el transporte de oxígeno en
la sangre. Pueden prevenir la
aparición de anemia.
Cereales fortificados Con fibra y probióticos
Ayudan a reducir el riesgo de cáncer
de colon. Mejoran la calidad de la
flora intestinal.

13. Ejemplos de componentes
funcionales
Clases de
componentes
Fuente(s)a Posibles beneficios.
Carotenoides
Beta-carotenos
Luteína, zeaxantina
Licopenos
Zanahoria, calabaza
de castilla, Camote,
Cantaloupe.
Col rizada, coles,
espinacas, maíz,
huevos, cítricos
Tomates y productos
procesados del
tomate, sandía,
Toronja roja/rosa.
Neutraliza los
radicales libres que
dañan las células.
Puede contribuir a una
visión saludable
Puede contribuir a una
próstata saludable

14. Ejemplos de componentes
funcionales
Clases de
componente
s
Fuente(s)a Posibles beneficios.
Fibra dietética
(funcional y total)
Fibra insoluble
Beta glucanob
Fibra solubleb
Granos enterosb
Salvado de trigo, salvado de maíz, piel
de las frutas
Salvado de avena, harina de avena,
cebada, centeno.
Psyllium semilla de la cascara,
guisantes, frijoles manzanas, fruta
cítrica
Cereales de trigo entero, pan de
Puede contribuir al mantenimiento de
una saludable digestión del tracto
digestivo; puede reducir los riesgos de
algunos tipos de cáncer
Puede reducir los riesgos de
enfermedad coronaria (CHD)
Puede reducir los riesgos de CHD y
algunos tipos de cáncer
Puede reducir el riesgo de CHD y
cáncer, puede contribuir al

15. Ejemplos de componentes
funcionales
Clases de
componentes
Fuente(s)a Posibles beneficios.
Ácidos grasos
Ácidos grasos
monoinsaturados (MUFAs) b
Ácidos grasos
polinsaturados
(PUFAs)-omega-3-ALA
(ácido alfa-linolénico)
PUFAs –omega 3-
DHA/EPAb
(docosahexaenoico y
eicosapentaenoico)
PUFAs – ácido linoleico
conjugado (CLA)
Nueces (oleaginosas), aceite
de oliva, aceite de canola.
Nueces, lino
Salmón, atún y otros aceites
de pescado
Carne de cordero y res;
algunos quesos
Reduce el riesgo de CHD
Puede contribuir al mantenimiento de
una buena salud del corazón; puede
contribuir al mantenimiento de la función
mental y visual
Puede reducir los riesgos de CHD;
puede contribuir al mantenimiento de la
función visual y mental
Puede contribuir al mantenimiento
deseable composición del cuerpo.

16. Ejemplos de componentes
funcionales
Clases de
componentes
Fuente(s)a Posibles beneficios.
Flavonoides
Antocianidinas-cianidinas,
delfinidinas, malvidinas
Flavonoles-catequinas,
epicatequinas,
epigalocatequina,
procianidinas
Flavononas-hesperetina,
naringenina
Flovonoles-quercitina,
Kaempferol, isorhamnetina,
miricetina
Proantocianidinas
Ballas (Moras, cerezas, uva roja,
grosellas)
Té, cacao, chocolate, manzanas y
uvas
Alimentos cítricos
Cebollas, manzanas, té, brócoli
Arándanos, cacao, manzanas,
fresas, uvas, vino, cacahuates,
canela
Puede reforzar las defensas antioxidantes;
contribuir al mantenimiento de la función
cerebral
Pueden contribuir a la buena salud del
corazón
Neutraliza los radicales libres que dañan a
las células; refuerza las células con
defensas antioxidantes
Neutraliza los radicales libres que dañan a
las células; refuerza las defensas
antioxidantes

17. Ejemplos de componentes
funcionales
Clases de
componentes
Fuente(s)a Posibles beneficios.
Isotiocianatos
Sulforafano Coliflor, brócoli, brotes de
brócoli, col, col rizada,
rábano picante
Puede mejorar la desintoxicación de
compuestos no deseados y refuerza
las defensas antioxidantes
Ácidos fenólicos
Ácido cafeico, ácido
ferúlico
Manzanas, peras, frutas
cítricas, algunos vegetales,
café
Puede reforzar las defensas
antioxidantes; puede contribuir al
mantenimiento de una visión y
corazón saludable

18. Ejemplos de componentes
funcionales
Clases de
componentes
Fuente(s)a Posibles beneficios.
Estanoles/esteroles
vegetales
Estanoles/esteroles libresb
Ésteres de esterol/estanolb
Maíz, soja, trigo, aceite de
madera, alimentos y bebidas
fortificadas
Margarina fortificada,
suplementos de ésteres de
estanol
Puede reducir el riesgo de CHD
Puede reducir el riesgo de CHD
Polioles
Alcoholes de azúcarb -
xilitol, sorbitol, manitol,
lactitol
Algunas gomas de mascar y
otras aplicaciones en los
alimentos
Puede reducir de riesgo de caries
dentales

19. Ejemplos de componentes
funcionales
Clases de
componentes
Fuente(s)a Posibles beneficios.
Prebióticos
Inulina, fructo-
oligosacáridos (FOS),
polidextrosa
Granos enteros, cebollas,
algunas frutas, ajo, miel,
puerros, bebidas y comidas
fortificadas.
Puede mejorar la salud
gastrointestinal, puede mejorar la
absorción de calcio
Probioticos
Levadura, Lactobacilli,
Bifidobacteria, y otras
bacterias beneficiosas
Ciertos yogurts y lácteos
cultivados, y otras
aplicaciones lácteas
Puede mejorar la salud
gastrointestinal y la inmunidad
sistémica

20. Ejemplos de componentes
funcionales
Clases de
componentes
Fuente(s)a Posibles beneficios.
Fitoestrógenos
Isoflavonas-daidzeína,
genisteína
Lignanos
Soja y alimentos a base de
soja
Lino, centeno, algunos
vegetales
Puede contribuir al mantenimiento
saludable de los huesos, cerebro
saludable y función del sistema
inmune; en la mujer, puede contribuir al
mantenimiento de la salud en la
menopausia
Puede contribuir al mantenimiento
saludable del corazón y del sistema
inmune
Proteína de la soja
Proteína de sojab Soja y alimentos a base de
soja
Reduce el riesgo CHD

21. Ejemplos de componentes
funcionales
Clases de
componentes
Fuente(s)a Posibles beneficios.
Sulfidos/Tioles
Dialil sulfido, alil metil
trisulfido
Ditioltionas
Ajo, cebollas, puerros,
cebolla cambray
Verduras crucíferas
Mejora la desintoxicación de
compuestos indeseables, puede
contribuir al mantenimiento saludable
del corazón y sistema inmune
Puede contribuir al mantenimiento
saludable del sistema inmune.
a Los ejemplos no incluyen todas las fuentes.
b Componente aprobado por la FDA que le permite incluir un leyenda al respecto en la
etiqueta del producto (health claim).
Fuente(s): Reproducidas de la fundación IFIC. Background of functional foods.
November 2006. http://www.foodinsight.org/. Acceso 10/28/2008.

22. Criterios científicos para el
etiquetado
 Académicos, científicos y organizaciones
regulatorias analizan el modo de establecer
las bases científicas que sustentan y dan
validez a las leyendas sobre los componentes
funcionales de los alimentos que los
contienen.
 La FDA regula los productos alimentarios de
acuerdo al empleo intencionado y la
naturaleza de las apelaciones declaradas en
su empaque.

23. Tipos de leyendas y apelaciones permitidas
en las etiquetas de alimentos y
suplementos
 Contenido de nutrimentos. Indican la presencia de
un nutrimento específico a un nivel determinado.
 Estructura y función. Describen el efecto de los
componentes dietéticos sobre la estructura y
funciones normales del cuerpo.
 Guía dietética. Describe los beneficios sobre la
salud de una amplia categoría de alimentos.
 Leyendas calificativas. Expresan la relación
existente entre componentes en la dieta y el
riesgo de enfermedad, producto de la revisión por
la FDA y del peso de la evidencia científica
disponible.
 Alegatos de salud (health claims).

24. Contenido de nutrimentos
 Contiene hierro
 Enriquecido con vitamina C
 0% grasas trans
 Con antioxidantes
 Enriquecido con calcio, extra calcio
 Contiene omega 3
 No contiene colesterol
 Bajo en sodio
 Adicionado con lactobacilos
 Sin conservadores artificiales
 Libre de gluten

25. Estructura y función
 La fibra ayuda a reducir el colesterol
 Las fuentes de calcio promueven el desarrollo
sano de niños
 Los alimentos sin azúcar previene las caries
 El calcio fortalece dientes y huesos

26. Guía dietética
 Come frutas y verduras
 Una porción aporta el 50% de la ingesta de
calcio recomendada
 Las galletas pueden ser parte de una dieta
balanceada

27. Leyendas calificativas
 Atención fenilcetonúricos, contiene
fenilalanina
 El cáncer de pulmón es mortal
 Fumando aumentas veinte veces tus
probabilidades de morir por cáncer de pulmón
 Contiene amoniaco

28. Health claims
 Caracterizan la relación entre una sustancia
(componente específico o el alimento mismo) y
una enfermedad (ej. enfermedad del corazón) o
una condición de salud (ej. colesterol elevado en
sangre) que está soportada por evidencia
científica.
“Disminuye tu colesterol en 6 semanas”
 Los health claims generalmente se someten a
revisión por petición expresa a la FDA.

29. Bibliografía
Granato D, Nunes DS, Barba FJ. An integrated strategy between food chemistry, biology,
nutrition, pharmacology, and statistics in the development of functional foods: A proposal.
Trends in Food Science & Technology. 2017;62:13–22.
Gonzalvo-Heras B, Raidó-Quintana B, Serra-Majem L. Alimentos funcionales. En: Serra-Majem L,
Aranceta-Bartrina J, editores. Nutrición y Salud Pública Métodos, bases científicas y
aplicaciones. 2 ed. Barcelona: Masson; 2006. p. 769-77.
Insel P, Ross D, McMahon K, Bernstein M. Spotlight on complementary and alternative nutrition.
Functional Foods and dietary supplements En: Insel P, Ross D, McMahon K, Bernstein M,
editores. Nutrition. 4 ed. Sudbury: Jones and Bartlett; 2011. p. 73-104.
Food and Drug Administration. Guidance for Industry: FDA's Implementation of "Qualified
Health Claims": Questions and Answers; Final Guidance. College Park: U.S. Department of
Health and Human Services; 2006; Disponible en: http://www.cfsan.fda.gov/guidance.html.
Functional foods. Washington: International Food Information Council Foundation; 2011;
Disponible en: http://www.foodinsight.org/Content/6/functionalfoodsbackgrounder.pdf.