1. Introdução à
tecnologIa de leIte e
derIvados

2. Universidade Estadual do Centro-Oeste
Guarapuava - Irati - Paraná - Brasil
www.unicentro.br

3. José Raniere Mazile Vidal Bezerra
Maurício Rigo
Melissa dos Santos Raymundo
Reinaldo Gaspar Bastos
Introdução à
tecnologIa de leIte e
derIvados

4. UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CENTRO-OESTE
UNICENTRO
Reitor: Vitor Hugo Zanette
Vice-Reitor: Aldo Nelson Bona
Editora UNICENTRO Conselho Editorial
Direção: Beatriz Anselmo Olinto Presidente: Mário Takao Inoue
Assessoria Técnica: Andréa do Rio Alvares, Beatriz Anselmo Olinto
Waldemar Feller, Carlos de Bortoli, Oseias Carlo Alberto Marçal Gonzaga
de Oliveira, Ruth Rieth Leonhardt, Eduardo Carlos de Bortoli
Alexandre Santos de Oliveira
Cristina Fujinaga
Divisão de Editoração: Renata Daletese
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Seção de Revisão Linguística: Dalila
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Diagramadores: Anna Júlia Peccinelli
Minieri, Eduardo A. Santos de Oliveira, Maria José de Paula Castanho
Josiane Ferreira, Lucas Casarini, Marcio Márcio Ronaldo Santos Fernandes
Fraga de Oliveira Mauricio Rigo
Diagramação: Andréa do Rio Alvares Rosanna Rita Silva
Capa: Lucas Gomes Thimóteo Ruth Rieth Leonhardt
Impressão: Gráfica UNICENTRO Sidnei Osmar Jadoski
Ficha Catalográfica
Catalogação na Publicação
Regiane de Souza Martins -CRB9/1372
Biblioteca Central Campus Guarapuava
Copyright © 2010 Editora UNICENTRO
Nota: O conteúdo desta obra é de exclusiva responsabilidade de seus autores.

5. PrefácIo
Esta é mais uma obra do Professor Doutor
Raniere Vidal e, como as anteriores, apresenta um
conteúdo de conhecimentos desenvolvidos pelos seus
estudos e amadurecidos pelos longos anos de prática.
O Professor Raniere Vidal formou-se em Engenharia
de Alimentos pela Universidade Federal do Ceará,
em Fortaleza, e expandiu seus estudos e formação na
Universidade Estadual de Campinas-UNICAMP, onde
conquistou o mestrado e o doutorado em Engenharia
de Alimentos. Terminada sua formação, desenvolve
uma brilhante carreira acadêmica junto à Universidade
Estadual do Centro-Oeste-UNICENTRO, no Paraná,
campus de Guarapuava. Sua atuação no departamento
de Engenharia de Alimentos, tem incentivado os
jovens estudantes de várias áreas ligadas ao tema

6. “Alimentos”, a seguirem uma carreira que tem grande
demanda no Brasil. Além de seus alunos regulares da
Universidade, oferece continuamente treinamento
técnico a produtores e a operadores, na área de
Tecnologia de Alimentos, ajudando a melhorar o nível
de conhecimento e, consequentemente, de qualidade
e rentabilidade do setor. Nesta obra, em que trata da
Tecnologia do Leite, de maneira profunda sem deixar
de ser prática e objetiva, o Professor Raniere Vidal
aborda as propriedades da matéria prima e apresenta
as aplicações tecnológicas mais importantes, levando
ao leitor o conhecimento fundamental de práticas de
aplicação tecnológica. Esta é, sem dúvida, mais uma obra
para ser utilizada amplamente não somente pelos alunos
dos cursos regulares que se iniciam no conhecimento da
Tecnologia do Leite, mas também, pelos profissionais
que atuam diretamente com essa matéria prima e seus
derivados.
Prof. Dr. Carlos Alberto Gasparetto
Departamento de Engenharia de Alimentos – UNICAMP
Departamento de Engenharia Mecânica – FACENS
– Sorocaba - SP

7. APresentação
O principal propósito deste livro é o de induzir o
estudante de Engenharia de Alimentos, Tecnologia de
Alimentos, nutrição e outras áreas afins, a entender al-
guns tópicos referentes à Tecnologia de Leites e Deri-
vados. Procuramos tratar o assunto sob três aspectos:
primeiro, como veículo para o conhecimento dos concei-
tos básicos que envolvem o processamento de leites e
derivados; segundo, como material de consulta técnica
para aqueles que pretendem trabalhar diretamente na
produção desses produtos e, finalmente, como material
de apoio para aulas práticas e teóricas em laboratórios e
usinas de processamento de leite.

8. Os assuntos são apresentados segundo uma se-
quência pedagógica e envolvem uma introdução e breve
histórico sobre a cadeia produtiva do leite no cenário
nacional e internacional. Um capítulo foi dedicado ao
controle de qualidade do leite como matéria-prima da
indústria de alimentos. Os principais produtos derivados
do leite receberam capítulos isoladamente.
Entendemos que a Tecnologia de Leite e Deriva-
dos, por envolver conhecimentos de reologia, bioquímica,
físico-química, engenharia de alimentos e legislação, so-
mente será adequadamente compreendida e assimilada
pelos estudantes e público em geral, com a efetiva parti-
cipação em aulas práticas, tanto de controle de qualida-
de quanto em usinas pilotos de processamento de leite.
Uma vista de olhos no sumário mostrará que os
tópicos estudados neste livro incluem as tecnologias es-
pecíficas para os principais produtos derivados do leite
juntamente com todos os conceitos básicos relacionados.
Os autores deste livro são Engenheiros de Ali-
mentos e professores do curso de Engenharia de Ali-
mentos da UNICENTRO e com essa obra almeja-se con-
tribuir com a disponibilização de material didático de
fácil acesso sobre tecnologia de leites e derivados aos
seus acadêmicos.
Melissa dos Santos Raymundo

9. sumárIo
Capítulo 1 - Introdução e breve hIstórICo ..............15
Reinaldo Gaspar Bastos e José Raniere Mazile Vidal Bezerra
Capítulo 2 – IndustrIalIzação do leIte ...................25
José Raniere Mazile Vidal Bezerra
2.1 Definição .....................................................27
2.2 Transporte ................................................ 28
2.3 Recepção ....................................................29
2.4 Resfriamento ..............................................30
2.5 Pesagem e classificação ..............................31
2.6 Filtração e clarificação .................................32
2.7 Pasteurização .............................................34
2.8 Armazenamento .........................................37
2.9 Empacotamento ..........................................38
2.10 Classificação do leite pasteurizado .............38
2.11 Leite Longa Vida (UHT) ...............................40
2.12 Embalagens do Leite Longa Vida ...............42
referênCIas .........................................................43

10. Capítulo 3 – Controle de QualIdade do leIte ........45
José Raniere Mazile Vidal Bezerra
3.1 Controle de Qualidade do leite fluido durante
a obtenção higiênica ...........................................47
3.2 Controle de Qualidade do leite fluido antes e
durante processamento ....................................49
referênCIas ................................................... 73
Capítulo 4 – teCnologIa de leItes ConCentrados .. 75
Melissa dos Santos Raymundo
4.1 Introdução .................................................... 77
4.2 Classificação do leite em pó ........................ 79
4.3 Produção de leite em pó ............................. 81
4.4 Métodos para secagem do leite .................. 83
4.5 Processamento do leite em pó .................... 94
4.6 Embalagem e armazenamento do leite em pó.. 97
4.7 Valor nutricional do leite em pó................. 98
10
referênCIas ......................................................... 100
Capítulo 5 – teCnologIa do Iogurte ................... 101
Maurício Rigo

11. 5.1 Introdução .................................................. 103
5.2 Definição de iogurte .................................. 107
5.3 Características funcionais do Iogurte......... 108
5.4 Tipos de iogurtes ...................................... 109
5.4 Classificação de leites fermentados segundo a
Legislação ......................................................... 111
5.5 Aspectos microbiológicos da produção de
iogurte .............................................................. 113
5.6 Composição dos iogurtes ......................... 114
5.7 Etapas do processamento de iogurte ....... 116
5.8 Roteiros de aulas práticas para obtenção de
iogurte ............................................................. 123
5.9 Alguns defeitos no leite que impedem seu uso
na fabricação de iogurtes ................................ 128
referênCIas ......................................................... 129
Capítulo 6 – teCnologIa da ManteIga ................ 131
11
Mauricio Rigo

12. 6.1 Introdução ................................................. 133
6.2 Consumo de manteiga .............................. 136
6.3 Processamento da manteiga ..................... 137
6.4 Composição e especificações da manteiga 140
referênCIas ..........................................................141
Capítulo 7 – teCnologIa do QueIjo.....................143
Mauricio Rigo
7.1 Introdução .....................................................145
7.2 Etapas do processamento de queijos ...........147
7.3 Tecnologia de fabricação dos queijos minas
maturado e frescal................................................160
7.4 Tecnologia de fabricação do queijo mussarela .169
referênCIas .......................................................175
Capítulo – teCnologIa de leItes ConCentrados ..177
Melissa dos Santos Raymundo
12

13. 8.1 Introdução .....................................................179
8.2 Leite concentrado..........................................180
8.3 Leite evaporado ............................................185
8.4 Requisitos para o leite utilizado na elaboração
dos leites concentrados.......................................191
8.6 Embalagem para.leites.concentrados..............192
referênCIas .......................................................192
13

15. 1
Introdução e
breve hIstórIco
Reinaldo Gaspar Bastos e José Raniere Mazile
Vidal Bezerra

17. Leite é um líquido de cor branca, de odor suave
e sabor adocicado. É produzido pela glândula mamária
das fêmeas dos mamíferos para alimentar as suas crias.
Conforme a espécie de mamífero considerada, pode-se
encontrar desde as glândulas mamíferas mais rudimen-
tares até as mais altamente desenvolvidas, como as das
vacas. O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária
de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), em seu artigo
475, define leite como:
Entende-se por leite, sem outra especificação, o
produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta,

18. em condições de higiene, de vacas sadias, bem
alimentadas e descansadas. O leite de outras espécies
deve denominar-se segundo a espécie da qual
proceda.
O leite é uma secreção das glândulas mamárias,
rico em moléculas energéticas, proteínas, sais minerais
e vitaminas, que serve para alimentar os mamíferos em
sua primeira fase de vida. O leite possui elevada impor-
tância biológica, pois é o alimento exclusivo dos mamí-
feros jovens.
Quimicamente, o leite é uma dispersão mista de
aspecto branco, opaco, levemente adocicado, tenden-
do à neutralidade, constituído de gorduras em emulsão,
proteínas em estado coloidal (caseína) e carboidratos
(lactose), sais (citratos), vitaminas B e C em solução, sen-
do a água o meio dispersante.
Em decorrência de sua estrutura química, o leite
possui cor branca opaca que deve-se ao resultado da
dispersão da luz em proteínas, gorduras, fosfatos e ci-
trato de cálcio. O processo de homogeneização do leite
1 aumenta a coloração branca, pois as partículas fragmen-
tadas dispersam mais luz. O leite desnatado apresenta
tonalidade mais azulada, já que existe baixa quantidade
de partículas maiores na suspensão. O sabor do leite é
levemente adocicado, reflexo da presença de lactose e

19. cloretos e seu aroma é típico, bastante suave e está re-
lacionado ao teor de ácido cítrico (citratos). Tanto o sa-
bor quanto o aroma do leite dependem principalmente
de sua composição química, entretanto outros fatores,
determinados por condições ambientais as quais o leite
pode estar exposto, terão influência marcante sobre o
aroma e sabor. Estes fatores são principalmente: absor-
ção de odores estranhos e ação de microrganismos (de-
compondo certos constituintes do leite).
A composição de leites procedentes de diferen-
tes espécies animais, ou mesmo para animais de mesma
espécie, mas de raças distintas, varia de maneira signifi-
cativa. A composição centesimal média de leite fluido de
vaca é apresentada na tabela 1.
tabela 1. CoMposIção CentesIMal MédIa do leIte de
vaCa fluIdo
Componente Concentração (%)
Água 87
Gordura 4
Lactose 4,8
Proteínas 3,5
Sais minerais 0,7 19
Fonte: Ordonéz et al. (2005)
Diferentes fatores influenciam a composição quí-
mica do leite, entre eles:

20. • A raça do animal, que irá afetar principalmente
os teores de gordura e proteína do leite;
• A porcentagem de gordura do leite varia entre
diferentes ordenhas;
• Animais que executam trabalhos intensos
proporcionam menor rendimento da produção
de leite;
• Os diferentes quartos do úbere promovem
variação: o úbere é dividido em quatro câmaras,
a produção e a composição podem variar entre
os quartos;
• O período de lactação afeta a composição do
leite;
• As estações do ano exercem influência sobre a
composição;
• Os alimentos e seus respectivos níveis nutricionais
ingeridos pelo animal também influenciam na
composição do leite;
• A temperatura ambiente pode promover
variações fora da faixa entre -1°C e 23ºC;
• A sanidade do animal e a idade do animal.
20 Na tabela 2 são apresentados alguns valores mé-
dios para composição centesimal do leite de diferentes
mamíferos.

21. tabela 2. CoMposIção CentesIMal MédIa do leIte de
alguMas espéCIes de MaMíferos
gordura proteínas lactose Extrato seco
ovelha 6,3 5,5 4,6 17,3
vaca 3,5 3,1 5,0 13,3
cabra 4,1 4,2 4,6 13,7
búfala 6,7 4,5 16,8
mulher 4,5 1,1 6,8 12,6
Fonte: Ordóñez et al. (2005).
O homem aproveita o leite de vaca e de outros
mamíferos para alimentar-se na forma in natura ou para
elaborar produtos, como o queijo, a manteiga, o doce
de leite, iogurte entre outros. O leite é uma mistura de
substâncias diversas, proteínas, minerais, água, lipídios,
enzimas, vitaminas, glicídios, entre outras (ver p. 27).
1.2 produção MundIal de leIte
A produção mundial total de leite (soma de to-
dos os tipos de animais) em 2007 foi de 671 bilhões de
litros. Deste total, a produção de leite de vaca atingiu
560 bilhões de litros, seguida pela produção de leite de
búfala de 85 bilhões de litros de leite, 15 bilhões de litros 21
leite de cabra, 9 bilhões de litros de leite de ovelha e 1,5
bilhões de litros de leite de camela. (FAO, 2007).
O Brasil é o sexto maior produtor mundial de lei-
te de vaca, atrás dos Estados Unidos, Índia, China, Rús-

22. sia e Alemanha, segundo os dados estimados pela FAO
para o ano de 2006. Segundo dados do IBGE, o Brasil
apresentou produção de leite de vaca de 25,4 bilhões
de litros no ano de 2006, 3,2% superior àquela obtida
em 2005.
A Região Sudeste é a maior produtora nacional
de leite, concentrando 38,4% do produto. Em seguida
vem a Região Sul com 27,7%. A Região Norte do País
possuía em 2005 uma participação de 2,5% e a Região
Centro-Oeste, 1,5%. Minas Gerais é o estado que detém
a maior produção de leite no Brasil, equivalente a 7,1
bilhões de litros em 2006 (IBGE, 2006).
A produção de leite de búfala gira em torno de
10,5% de todo o leite produzido no mundo. Desse mon-
tante, 92,12% são produzidos na Índia, China e Paquis-
tão, que possuem aproximadamente 78% da população
mundial de búfalos. O continente asiático é responsável
por 96% da produção mundial de leite de búfala, com
destaque para a Índia, onde 55% do leite produzido é de
búfala (FAO, 2007).
De acordo com estudos realizados, o rebanho
22 bubalino no Brasil tem aumentado cerca de 12,7% ao
ano, mostrando ser uma alternativa à pecuária tradicio-
nal, principalmente devido a sua alta rusticidade e adap-
tabilidade às condições do país. Na América, o Brasil é o
principal criador de búfalos (TEIXEIRA, BASTIANETTO e
OLIVEIRA, 2005).

23. De acordo com os dados da FAO (2007), a pro-
dução mundial de leite de vaca está distribuída confor-
me mostrado nas figuras 1 e 2.
fIgura 1. partICIpação na produção MundIal de leIte de
vaCa por regIão do planeta. produção eM 2006
Fonte: FAO, 2007
fIgura 2. partICIpação na produção MundIal de leIte de
vaCa por regIão do planeta. projeção para 2010
23
Fonte: FAO, 2007

24. referênCIas
TEIXEIRA, Lílian Viana; BASTIANETTO, Eduardo; OLIVEI-
RA, Denise A. A. Revista Brasileira de Reprodução Ani-
mal. Belo Horizonte, v.29, n.2, p.96-100, abril/jun. 2005.
Disponível em www.cbra.org.br. Acesso em 23 mai.
2007.
ORDÓÑEZ et al. Tecnologia de Alimentos. Volume 2. Ali-
mentos de Origem Animal. Arimed, 2005, 163p.
Ministério do Planejamento, Orçamento e Gestão Insti-
tuto Brasileiro de Geografia e Estatística – IBGE Produção
da Pecuária Municipal volume 34 2006 Brasil ISSN 0101.
FAO (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF
THE UNITED NATIONS). FAOSTAT database, 2007. Dis-
ponível em http://faostat.fao.org Acesso em 23 mai
2007.
24