2. ΤΑ ΓΕΥΜΑΤΑ ΤΩΝ ΒΥΖΑΝΤΙΝΩΝ
Οι Βυζαντινοί δεν έτρωγαν πρωινό.Φαίνεται να είχαν δύο
κύρια γεύματα την ημέρα. Το πρώτο και κύριο γεύμα της
ημέρας (άριστον, γεύμα), το έτρωγαν γύρω στο μεσημέρι ή
λίγο νωρίτερα, ενώ για το βραδινό (δείπνον αλλά και
αριστόδειπνον) υπήρχαν περισσότερες εκδοχές. Κάποιοι
το λάμβαναν το απόγευμα, άλλοι πριν βασιλέψει ο ήλιος και
κάποιοι αργά το βράδυ. Το δείπνο μπορούσε να είναι
ιδιαίτερα πλούσιο και βαρύ ή και εξαιρετικά λιτό. Διχασμένες
εμφανίζονται την εποχή αυτή οι ιατρικές συμβουλές ως προς
τη σύσταση του δείπνου, αφού άλλες συνιστούν για το
βράδυ μόνο ψωμί και δυο-τρία ποτήρια κρασί, ενώ άλλες
συνιστούν το δείπνο να είναι σημαντικότερο από το άριστον.
Υπάρχουν αναφορές και για συμπληρωματικά γεύματα,
όπως το πρόσφαγον και το δειλινόν, τα οποία φαίνεται να
συνήθιζαν κυρίως μέλη πιο εύπορων οικογενειών,
ανεβάζοντας έτσι των αριθμών των ημερήσιων γευμάτων σε
τέσσερα
3. ΤΙ ΕΤΡΩΓΑΝ ΟΙ ΒΥΖΑΝΤΙΝΟΙ
Οι βυζαντινοί έτρωγαν ψωμί, που ήταν το πιο σημαντικό
στοιχείο της καθημερινής διατροφής.
Εκτός από το ψωμί, βασικά τρόφιμα καθημερινής
κατανάλωσης ήταν οι ελιές, το ελαιόλαδο και το τυρί.
Ονομαστό ήταν π.χ. το <<Βλάχικον Τυρίν>>, όπως και το
τυρί που πουλούσαν οι Βενέτικοι, ενώ το κρητικό τυρί, αν και
είχε κακή φήμη, ήταν πολύ χρήσιμο στη βυζαντινή κουζίνα,
για τον πολυζήτητο μονόκυθο, ένα βαρύ φαγητό που
ψήνεται σε πήλινη κατσαρόλα. Από τις διάφορες συνταγές
παρασκευής αναφέρεται επίσης μια μάλλον νηστήσιμη
ωστόσο πολυτελή: Μέσα σε σούπα από κρασί, λάδι,
κρεμμύδια, σκόρδο, κράμβη, πιπέρι και άλλα μπαχαρικά,
ψήνονται διάφορα ψάρια μαζί με κρητικό και βλάχικο τυρί,
αυγά και τυρόπηγμα
4. ΚΡΕΑΤΑ ΚΑΙ ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ
Το κρέας και τα πουλερικά δεν ανήκαν στα καθημερινά
φαγητά και ήταν μάλλον σπάνια, και αυτό πρώτα απ’ όλα,
διότι η κατανάλωσή του κατά τους καλοκαιρινούς μήνες, σε
ζεστό κλίμα μπορούσε να είναι επικίνδυνο, καθώς το κρέας
αλλοιώνεται γρήγορα. Όσο κρέας δεν καταναλωνόταν
αμέσως μετά τη σφαγή του ζώου, οι βυζαντινοί το
πάστωναν.
5. Για την άρτυση των φαγητών, το σκόρδο είχε μεγάλη
σημασία, (ίσως μεγαλύτερη απ’ ότι σήμερα). Το αλάτι και το
πιπέρι ήταν γνωστά και διαδεδομένα.
6. ΛΑΧΑΝΙΚΑ
Πολλά λαχανικά ήταν διαθέσιμα μόνο ορισμένους μήνες ή
και εβδομάδες του έτους.Η διατήρηση ορισμένων λαχανικών
γινόταν με ξήρανση.
Η μεταφορά τους στα αστικά κέντρα, ιδίως στην
Κωσταντινούπολη, γινόταν ακόμη και από τις πιο
απομακρυσμένες επαρχίες του Βυζαντινού κράτους.
7. ΓΛΥΚΑ
Το επιδόρπιο ονομάζονταν και αναδείπνιο ή
επιδείπνιο. Τα γλυκά τα αγαπούσαν ιδιαίτερα οι Βυζαντινοί
και τα ονόμαζαν "πλατσένται". Οι Πατέρες της Εκκλησίας
και οι εκκλησιαστικοί συγγραφείς (Μ.Βασίλειος, Κλήμης
Αλεξανδρεύς, Χρυσόστομος κ.λπ.) συχνά καταφέρονται
εναντίον των πλουσίων που καταναλώνουν "μελίπηκτα". Τα
γλυκά ονομάζονται "μελίπηκτα" ή "μελιτηρά" ή "μελώματα",
γιατί χρησιμοποιούσαν μέλι για την παρασκευή τους. Η
ζάχαρη δεν ήταν άγνωστη αλλά δεν είχε τη θέση που είχε το
μέλι.
Ιδιαίτερα διαδεδομένα ήταν τα παστέλια (το γνωστό παστέλι
από σουσάμι το έτρωγαν κυρίως στους γάμους) και
η μουστόπιτα. Επίσης, έτρωγαν μελόπιτα, από μέλι και
αλεύρι. Σημαντική αναφορά γίνεται και για την "κοπτή" που
μοιάζει με το δικό μας μπακλαβά. Οι Βυζαντινοί έτρωγαν και
ένα είδος κυδωνόπαστου το "κυδωνάτο" και το "καρυδάτο".
Γνωστά και διαδεδομένα ήταν τα "λάγανα" , είδος γλυκού
του τηγανιού, που μοιάζει με τη δική μας λαλαγγίτα.
8. ΦΡΟΥΤΑ
Οι βυζαντινοί επίσης έτρωγαν αμύγδαλα, κάστανα,
φιστίκια και κουκουνάρια. Είδος πολυτελείας ήταν
τα μήλα. Υπήρχαν και ιδιαίτερες ποικιλίες τα ανθόμηλα και
τα στρουθόμηλα. Τα μήλα τα τοποθετούσαν σε χρυσούς
δίσκους στη βασιλική τράπεζα και τα πουλούσαν σε γυάλινα
δοχεία. Παράλληλα αναφέρονται τα "απίδια" ή αχλάδια και
τα σύκα που τα τιμούσαν ιδιαίτερα οι Βυζαντινοί.
Τα σύκα μάλιστα τα συντηρούσαν σε πήλινα δοχεία με
φύλλα δάφνης. Τα πιο συνηθισμένα φρούτα ήταν
τα σταφύλια και οι σταφίδες για τους φτωχούς. Τα πιο
φτηνά φρούτα ήταν τα πεπόνια.. Συχνά μνημονεύονται
τα κυδώνια, τα μούσμουλα και τα κούμαρα
9. ΓΡΟΥΤΗ
Ιδιαίτερα διαδεδομένη στους Βυζαντινούς ήταν η γρούτη. Το
ίδιο φαγητό με παρόμοια ονομασία το συναντάμε στην
Κύπρο και στον Πόντο και πρόκειται για πολτώδες φαγητό
από αλεύρι απλό ή καβουρντισμένο και ζεστό νερό (το
σημερινό κουρκούτι). Όπως και το αγιοζούμι, οι Βυζαντινοί
το αρωμάτιζαν με θρυμβόξυλα ή με φλησκούνι. Σε κάποιες
περιπτώσεις η γρούτα ταυτίζεται με την "αθάρα" που ήταν
αλεύρι ή σιμιγδάλι ψημένο με λάδι, τροφή κυρίως για
παιδιά .
10. ΜΑΓΕΙΡΙΚΑ ΣΚΕΥΗ
Κυριότερα μαγειρικά σκεύη στο Βυζάντιο ήταν το τηγάνι , το
οποίο ήταν πήλινο και βαθύ , η χύτρα που ήταν χάλκινη
,τα δύο αυτά σκεύη ήταν ίσα σε βάθος . Μετά
εμφανίστηκαν εμφιαλωμένα τηγάνια. Επίσης είχαν το
σαλτσάριο που ήταν πήλινο σκεύος με σχήμα ανάποδου
κώνου με δύο λαβες. Το επάνω μέρος του αγγείου
διαμορφωνόταν σαν ανοιχτό πιάτο με διπλό εσωτερικό
χείλος για να δέχεται κάλυμμα.
11. ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑ ΣΚΕΥΗ
Μετά τον 7ο αιώνα το Βυζάντιο αρχίζει να διαμορφώνει δική
του αισθητική στα επιτραπέζια σκεύη .
Οι Βυζαντινοί έτρωγαν άλλοτε με ρηχά πιάτα ή με βαθιά. Το
φαγητό τους το έτρωγαν με πιρούνια ,κουτάλια ή με τα χέρια
και έπιναν νερό με πήλινα ποτήρια.
12. ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΟ <<ΓΑΡΟΝ>>
Κύρια μέσα παρασκευής των φαγητών ήταν το ελαιόλαδο
και τα ζωικά λίπη. Χρησιμοποιούσαν δε όλους τους
γνωστούς σήμερα τρόπους μαγειρικής (ψήσιμο, βράσιμο,
τηγάνισμα, αλεσμένα με μορφή πουρέ κ.λπ.). Για να
προσδώσουν γεύση στο φαγητό πρόσθεταν διάφορα
αρτύματα (ηδύσματα), όπως σάλτσες (που σερβίρονταν και
σε ειδικά σκεύη, τα σαλτσάρια), αρωματικά φυτά (άνηθο,
μαραθο, δενδρολίβανο, ρίγανη, κάπαρη) ακόμη και
μπαχαρικά. Η πιο διαδεδομένη σάλτσα που
χρησιμοποιούσαν στη βυζαντινή κουζίνα ήταν το γάρον ή ο
γάρος. Γνωστό από την αρχαιότητα, το γάρον φτιαχνόταν
από εντόσθια ψαριών και μικρά ψάρια, τα οποία αφού
αλάτιζαν και πιθανώς ανακάτευαν με κρασί, τα άφηναν στον
ήλιο για δύο έως τρεις μήνες ή τα έβραζαν για αρκετές ώρες.
Το υγρό αυτό χρησιμοποιούσαν σε διάφορες παραλλαγές
(ανακατεμένο με νερό, κρασί, λάδι ή ξύδι) για να αρτύσουν
όλων των ειδών τα φαγητά, λαχανικά, κρέατα, ψάρια. Τα
μπαχαρικά (πιπέρι, κανέλα, γαρίφαλο, κάρδαμο) εισάγονταν
από την Ανατολή και φυσικά η τιμή τους ήταν απαγορευτική
για το συνηθισμένο βυζαντινό τραπέζι.
13. ΝΗΣΤΕΙΕΣ
Οι νηστείες, συνήθως, τηρούνταν αυστηρά από τους
Βυζαντινούς. Εκτός από την Τετάρτη και Παρασκευή, είχαν 4
μεγάλες περιόδους νηστείας: Των Χριστουγέννων, της
Μεγάλης Τεσσαρακοστής, των Αγίων Αποστόλων και της
Κοίμησης της Θεοτόκου .Οι μοναχοί νήστευαν και τη
Δευτέρα.
Υπολογίζεται ότι οι ημέρες της νηστείας ήταν 170-180 για
τους λαϊκούς και περισσότερες για τους μοναχούς. Αυτό
αποκαλύπτει πολλά για τις διατροφικές συνήθειες των
Βυζαντινών, λαμβάνοντας υπ' όψιν μας τις τροφές που
απαγορεύονταν τις ημέρες της νηστείας. Είναι
χαρακτηριστικό ότι στο Βυζαντινό κόσμο το 20%, περίπου,
ήταν μοναχοί.
14. Κατά τη διάρκεια των νηστειών απαγορεύονταν ακόμα και τα
καρυκεύματα στα φαγητά. Οι μοναχοί που δε θα τηρούσαν
τη νηστεία, χωρίς σημαντικό λόγο, τιμωρούνταν. Όπως
χαρακτηριστικά αναφέρει ο Μ. Βασίλειος: "δια της
στερήσεως καρυκευμάτων και ζωμευμάτων" θα πορευτούμε
στον Παράδεισο. Ακόμα και αν επιτρέπονταν το κρέας για
τους λαϊκούς, οι μοναχοί απείχαν, γιατί η έλλειψη εγκράτειας
έβλαπτε την υγεία και το κάλλος του σώματος.
15. ΦΡΑΣΕΙΣ ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΜΕ ΤΟ
ΦΑΓΗΤΟ ΠΟΥ ΕΧΟΥΝ ΡΙΖΕΣ
ΒΥΖΑΝΤΙΝΕΣ
« Πάµε να τσιµπήσουµε κάτι ».̟
Οι Βυζαντινοί, όπως και οι αρχαίοι, έτρωγαν τις στερεές̟
τροφές µε τα χέρια. Όταν έτρωγαν κρέας έπιαναν και̟
τσιµπούσαν τη µερίδα τους µε τα̟ δάχτυλα. Από τη συνήθεια̟
αυτή των Βυζαντινών έχει µείνει η φράση, που λέµε ως̟
σήµερα στους καλεσµένους µας: Πάµε να τσιµπήσουµε κάτι̟ .
16. Ο λαός του Βυζαντίου γιόρταζε με μεγάλη κατάνυξη και
πίστη όλες τις μέρες στης Σαρακοστής. Το φαγητό του ήταν
μαρουλόφυλλα βουτηγμένα στο ξίδι, μαυρομάτικα φασόλια,
φρέσκα κουκιά και θαλασσινά. Στα μοναστήρια, όμως ήταν
ακόμη πιο αυστηρά, αν και πολλοί καλόγεροι, που δεν
μπορούσαν να κρατήσουν περισσότερο τη νηστεία, έκαναν
πολλές φορές κρυφές αμαρτίες και έτρωγαν αυγά ή έπιναν
γάλα. Αν τύχαινε, όμως κανένας από αυτούς να πέσει στην
αντίληψη των άλλων, καταγγελλόταν αμέσως στο
ηγουμενοσυμβούλιο και καταδικαζόταν στις πιο αυστηρές
ποινές. Κάποτε, λοιπόν, ένας καλόγερος, ο Μεθόδιος,
πιάστηκε να τηγανίζει ψάρια μέσα σε μια σπηλιά, που ήταν
κοντά στο μοναστήρι. Το αμάρτημα του θεωρήθηκε φοβερό.
Η τιμωρία του ήταν, να του γεμίσουν το στόμα με κάρβουνα
και να του βάλουν ένα ωμό ψάρι να ψηθεί. Ο καλόγερος
φυσικά πέθανε μετά από λίγο, αλλά ωστόσο έμεινε η φράση
«μου έψησε το ψάρι στα χείλη».
