ACERTIJO LA RUTA DEL MARATÓN OLÍMPICO DEL NÚMERO PI EN PARÍS. Por JAVIER SOL...
Diapositivas tesis
1. AUTORA:
Estefanía del Carmen Alvarez
Bustamante.
TRIBUNAL:
Lcdo: Mauricio Artieda.
Ing: Wilson Poma.
Tlgo: Carlos Valdivieso.
LOJA – ECUADOR
TESIS DE GRADO PREVIA LA OBTENCIÓN DEL
TÍTULO DE TECNÓLOGO EN LA CARRERA DE
GASTRONOMIA
2.
3. La panadería a nivel mundial apuesta y se fundamenta
en los valores de la artesanía pero actualizados al siglo
XXI el del buen pan y confía en que esta nueva cultura no
se convierta en una moda pasajera ni cree un nicho
elitista solo para gourmets.
El pan es alimento esencial por excelencia; por tratarse
de un alimento completo, de antiquísima tradición nadie
niega al pan el primer puesto entre los elementos
nutritivos lleva en si todas las sustancias necesarias para
la conservación de nuestro organismo; no produce
trastornos digestivos, ni fatiga al estomago.
La oferta gastronómica de panes lojanos resulta del todo
sorprendente como cuando se recuerda que existen
algunas variedades; se ha dejado de seguir con estas
tradiciones culinarias es por ello que planteo como
proyecto de tesis tomando un punto de partida a la
conservación de dichas tradiciones en las generaciones
actuales.
4. TEMA
“ELABORACIÓN DE UN RECETARIO
DE PANADERIA Y GALLETERÍA
LOJANA, PARA FOMENTAR EL
RESCATE DE LOS PRODUCTOS
TRADICIONALES A BASE DE HARINA
DE TRIGO EN EL CANTÓN LOJA,
DURANTE EL AÑO 2013”
5.
6. Alcanzar una inferencia sobre la
panadería tradicional Lojana a través
de recopilaciones bibliográficas y de
campo,
para
sustentar
la
investigación.
Definir gustos y preferencias de los
consumidores, al plantear una
encuesta y realizar degustaciones
sobre productos tradicionales.
Elaborar un recetario de panadería
lojana tradicional rescatando los
procesos de preparación de cada
uno de los productos a desarrollar.
11. La provincia de
Loja ha luchado
siempre por
conservar las
tradiciones
ancestrales.
Entre estas
tenemos; la
amabilidad y
sentido del
humor de la
gente, la belleza
de sus paisajes,
el amor por la
música, lo
excepcional de
sus costumbres,
y entre las
cuales ha tenido
un lugar
especial la
gastronomía.
Loja siempre
ha poseído una
gran variedad
culinaria sin
olvidar por
supuesto de la
panadería y
galletería.
Lamentableme
nte la invasión
de productos
ajenos a la
región,
comidas
rápidas
(chatarra),
enlatados, etc.
han provocado
la marginación
paulatina de lo
nuestro.
Es por tal
razón que en
el presente
proyecto
pretendo
rescatar la
panadería y
galletería
tradicional
lojana. Esto
incluye
conocer e
implementar;
las recetas
originales y el
proceso de
cocción.
12. TRIGO
el trigo contiene
magnesio, potasio, hierro,
fosforo, sodio, azufre,
cloro, yodo y manganeso
Endospermo: 83% del
grano de trigo, contiene
gránulos de almidón,
proteínas, material
mineral.
HARINA
De la molienda del trigo,
por ser este cereal el
único conocido por el
hombre que al unirse con
el agua forman la
estructura del pan
Germen:
representa el
2,5% del grano,
contiene
proteínas
GLUTEN
Sustancia gomosa y elástica
que se forma en la masa
mediante la adición del agua.
El gluten se forma por la
unión de las proteínas;
gliadina y gluteina
13. PAN
Es un alimento básico y muy sencillo en
cuanto a su composición. Está constituido por
tres elementos básicos (harina, agua y
levaduras activas como Saccharomyces
cerevisiae).
GALLETERIA
La galleta es un pastel horneado y seco, del
tamaño de un bocado, que puede
conservarse varios días. Está hecha a base
de harina, mantequilla u otro tipo de
grasa, azúcar y a menudo huevos.
14. BOLLO LOJANO RECETA # 1 PARA 5 BOLLOS
INGREDIENTES
Sema
Harina de trigo
Levadura
Manteca de chancho
Panela
Azúcar
Sal
Agua
400 gr
456 gr
25 gr
75 gr
25 gr
50 gr
c/n
500gr
PREPARACION
•En un recipiente colocamos la levadura
•Cuando este haya doblado su volumen. Verterla en una batea añadir sal, azúcar y miel de panela cuidando siempre el sabor
del bollo ya que estos son más dulces
•Batir bien y añadir sema y poco a poco la harina intercalando con la manteca hasta que quede seca pero no dura.
•La masa dejar reposar por 30 mint. Y hacer bolitas y dejar reposar por 30 mint. Después poner las bolitas en las latas engrasadas
y aplastarlas con los dedos.
•Llevamos al horno que este precalentado a 180° por 20 a 30 mints.
15. ROSCONES # 2 PARA 4 ROSCONES
INGREDIENTES
Harina de trigo
Manteca de cerdo
Huevos
Sal
Para el baño
227 gr
6 onzas
150 gr
c/ n
Azúcar impalpable
Agua
Ralladura de limón
150 gr
250 gr
c/n
PREPARACION
•Poner agua en una cacerola y llevar a fuego alto.
•Cuando haya hervido poner harina y mezclar con una paleta de madera hasta que forme una masa espesa bajar
del fuego y
batir hasta que enfrié añadir los huevos uno a uno sin dejar de batir
•Con una manga pastelera formar roscas de tamaño mediano sobre las latas engrasadas y llevar al horno o
precalentado a 150 °
hasta que revienten y doren por 20 a 25 mints.
BAÑO
•En una cacerola colocamos el agua y el azúcar impalpable y llevar a fuego hasta que tome punto le
rallamos limón quitamos
del fuego y batimos agregamos limón hasta que blanquee untamos los roscones con una espátula
16. CARMELITAS RECETA #3 PARA 5 CARMELITAS
INGREDIENTES
Chuno
Harina de trigo
Manteca de cerdo
Azúcar
Sal
Polvo de hornear
Claras de huevo a pnto de nieve
Esencia de vainilla
25 gr
25 gr
114 gr
114 gr
c/n
4 gr
50 gr
c/ n
PREPARACION
•En un bowl colocamos manteca azúcar y fregar manualmente.
•Añadir polvo de hornear y sal, batir hasta que se agregue la harina y el chuno intercalados finalmente las claras de huevo
a punto de nieve y la esencia de vainilla.
Cuando la masa este seca formar bolitas y colocar en las latas engrasadas aplastar con un tenedor y llevar al horno. a 120ºC
por 15 minutos.
18. Se alcanzó inferencia sobre la panadería y galletería
tradicional Lojana a través de la ardua recopilación
bibliográfica y de campo, a la cual sustento el presente trabajo
investigativo
Mediante la recolección de datos y aplicación de encuestas se
pudo determinar el alto gusto y preferencias de los
consumidores sobre productos tradicionales y
contemporáneos del tema.
Se pudo elaborar un recetario de Panadería Lojana
Tradicional, rescatando los procesos de elaboración tradicional
y ancestral, el cual servirá como elemento de investigación
para estudiantes, profesionales y personas que están
involucradas dentro de la panificación
20. Se recomienda hacer usos de la recopilación de la información
recabada en el presente trabajo investigativo para disminuir la
inferencia sobre la panadería y galletería tradicional Lojana.
Se recomienda el uso y aplicación del presente recetario a los
estudiantes del ITSS, puesto que esto enriquecerá su cultura
culinaria tradicional y así mejorar la difusión de galletera y
panadería lojana
Se recomienda hacer la difusión del presente trabajo
investigativo ya que se realizo una propuesta basándose en la
recuperación de las tradiciones y usos ancestrales de
elaboración del pan
21. Tradicionales son la amabilidad y sentido del humor de la
gente, la belleza de sus paisajes, el amor por la música, lo
excepcional de sus costumbres, y entre las cuales tiene un
lugar espectacularmente especial la gastronomía y porque no
recalcar aquellas golosinas y panadería que eran elaboradas
en nuestros propios hogares pero que parecían ser hechas
por manos celestiales.
Quien recorre la provincia de Loja, no puede sustraerse sino
al disfrute de las delicias que producen manos diestras en las
faenas de sazonar, amasar, batir, revolver, etc.
Que las presentes y futuras generaciones valoren con orgullo
este legado y continúen amando, practicando y difundiendo
este arte enraizado en lo más profundo de nuestra “ALMA
LOJANA”.
