1. Modulo 5. Operación (Estandarización y control) Restaurantes Co-Autores: Mauricio Rodríguez M. Eduardo Gómez Fernando Cameras Patricia Molina

9. El lenguaje de los procesos

10. El lenguaje de los procesos Tu Proveedor Tu Proceso Tus Clientes Materias Primas Productos Terminados

11. Proceso de una UGB Retomando el Módulo 1: Con la HTA 1.5 definimos las UGB´s con sus clientes, proveedores, materias primas y productos. El proceso de una UGB es la serie de actividades que realiza para transformar la materia prima en producto terminado. De esta manera se crean las cadenas cliente-proveedor internas. Veamos cómo son esas cadenas en un restaurante:

17. 5 Tipos de MUDA Defectos o Re-trabajos Productos defectuosos o actividades que hay que repetir a causa de un error que no fue detectado antes de que sucediera. Muda de Movimiento Movimientos, desplazamientos o esfuerzos innecesarios. Muda del Proceso Operaciones que podrían omitidas, o ser ejecutadas con menos inversión o de forma diferente. Muda de Trasporte Movimiento o traslado de materiales de un lugar a otro, entre una operación y la siguiente que puede ser reducido o eliminado. Muda de Espera Siempre que en un proceso alguien espera a que algo más suceda para poder realizar sus actividades.

27. ¿Por qué no se siguen los estándares?

35. Procesos del Restaurante

36. Ciclos de trabajo En un restaurante hay actividades que deben realizarse una o varias veces durante un mismo día (ej. Apertura, cambo de turno, cierre, lavar baños, sacar la basura, inventario de carnes y vinos, corte de caja). A esto le llamaremos ciclo diario. Las actividades que se hacen una o dos veces a la semana (ej. compras, pago de nómina, reporte de ventas) le llamaremos ciclo semanal. Dentro del ciclo mensual hay actividades de menor frecuencia (ej. pago a proveedores, impuestos, inventario general, fumigación). Finalmente tenemos los ciclos semestral y anual (ej. Pintar, ajuste de equipos).

37. Ciclos de trabajo ¡En un restaurante siempre hay mucho que hacer! Cada área debe identificar sus ciclos de trabajo clasificando y organizando sus actividades de acuerdo a la frecuencia.

65. Receta estandar (Módulo 4)

72. Lavado y desinfección de verduras

74. Personal de cocina

90. Estandarización del servicio con fotos o diagramas

91. Procedimiento con imágenes y breve descripción.

92. Ejemplo de estandar de apariencia:

93. Herramienta 5.7 Ciclos de trabajo en área de servicio

97. Cristalería

98. El bartender debe tener estilo (clásico o moderno) Siempre será todo un personaje dentro del restaurante.

100. Herramienta 5.8 Control de Bar

101. Herramienta 5.9 Inventario de cristalería

107. 5.10 Reporte de caja diario