1. Medición del Costo de Venta
de A y B
Tatiana Arias de Lince

2. Medición del Costo de Venta A y B
Para lograr el costo Standard de cada
producto determinado se es necesario
cumplir con el siguiente proceso:
 Definir la receta y porción estándar
 Determinar el costo de materia prima y
especificación estándar
 Establecer el costo estándar por
producto terminado
 Determinación de precio de venta.
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3. Receta y Porción Estándar
La receta estándar incluye la relación de los
ingredientes y cantidades que se requieren
para elaborar un producto
determinado, incluyendo, la forma de
preparación, equipo que se
utiliza, temperatura, tiempo de cocción y
forma de presentación.
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4. Receta y Porción Estándar
 El elaborar la “receta estándar” implica el
definir las “porciones estándar”. Estas son
de suma importancia ya que unifican las
porciones que se asignan para obtener los
producto. Las “porciones estándar” se
aplican para carnes y algunas garnituras.
 La receta, porción y especificaciones
estándar son los instrumentos para ejercer 4
el control de calidad en el producto.

5. Receta y Porción Estándar
Instrumento Homogenización
Receta Estándar - Materia Prima requerida
- Presentación y conformación del
producto
- Temperatura al servir
- Forma de Servicio
- Sabor
Porción Estándar - Cantidad, medida de consumo al
servir
Especificación Estándar - Cualificación y característica de la
materia prima al ser adquirida
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6. Receta y Porción Estándar
 Una vez definidas las
porciones estándar se
recopilan en una planilla y se
distribuye a las personas
encargadas de la
preparación de alimentos y
Supervisión de Bares y
Restaurantes.
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7. Receta y Porción Estándar
Porciones Estándar
(Gramos)
Fecha Elaboración
ITEM RESTAURANTE CAFETERIA BANQUETES ROOM SERVICE
Baby Beef 220 200 120 200
Medallones 200 180 100 180
Lomo Res
Pollo 250 200 100 200
Deshuesado
Róbalo Filete 220 200 120 200
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8. Receta y Porción Estándar
 Establecen el peso que representa la porción al ser
servida, o sea, se debe relacionar el peso requerido para
ser elaborado.
 Para hallar la diferencia entre lo requerido ( receta
estandar) y lo finalmente dispuesto para el consumo
(porción estandar) es necesario elaborar el “test de
cocción”. 8

9. Costo de Materia Prima y Especificaciones
Estándar
 Se define el costo de la materia prima de
acuerdo a los ingredientes y la cantidad
consignada en la receta estándar.
 Este tipo de análisis permite asegurar la
reducción de costos y determinar las
“especificaciones estándar”.
 Para esta tarea es importante aplicar dos
instrumentos: (1) Tabla de Conversión y (2)
Análisis de carnicería. 9

10. Tabla de conversión
 Es utilizada para facilitar el manejo de
medidas de capacidad y peso para
determinar la conveniencia en la compra
de determinado producto. La conversión
resulta de calcular la equivalencia de
acuerdo a la medida relacionada en la
“receta estandar” y la medida en que
viene el producto. Es importante tener las
equivalencias y medidas de peso..
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11. Equivalencias de peso
 1 libra = 16 onzas
 1 onza = 28.35 gramos
 1 libra = 453.59 gramos, ó 500 gramos.
 1 gramo = 0.035 onzas
 1 kilogramo = 2.21 libras ó 2 libras
 1 cc = 1 gramo
 1 litro = 1000 gramos
 1 litro = 0.26 galones
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12. Medida Precio
Artículo Prov M Empaque Precio
1000 gr 100 gr 10 gr Unidades Precio
Unidad
Aceitunas Galón 3 500 0.006
Atún 198 gr 2 1.01 0.10
Alcaparras Frasco 2.45 0.98 0.098
250
Aceite Oliva 500 gr 2.65 0.53 0.053
Ajos Atado 2.4 100 0.024
Apio Mata 0.8 8 0.1
Arroz 150 lb 60 0.08 0.008
Arequipe 500 gr 1.95 0.39 0.039
Arveja 25 lb 24 0.19 0.019
Azúcar 100 lb 36 0.072 0.0072
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13. Tabla de Conversión
 Al elaborar la tabla de conversión se
define el proveedor más conveniente en
cuanto a la relación entre la medida en
que viene el producto y la equivalencia a
las medidas requeridas. La tabla de
conversión se usa principalmente para: FV,
L1, L2, EE, G, LV. Para el caso de las carnes,
solo se relaciona en la tabla de conversión
aquellas que no requieren del análisis de
carnicería. 13