aula 19 /02 matutino

1. Faculdade de Cuiabá
CURSO SUPERIOR TECNOLÓGICO
EM GASTRONOMIA
Higiene, Vigilância e Controle
dos Alimentos
1º Semestre
Coordenador do Curso: Valda Dias Alfonso
Professora: Andressa Menegaz

3. PLANO DE ENSINO DA DISCIPLINA
HIGIENE, VIGILÂNCIA E
CONTROLE DE ALIMENTOS

4.  DISCIPLINA:
HIGIENE , VIGILÂNCIA E CONTROLE DE ALIMENTOS
Carga horária semanal: 2 h
Carga horária total: 40 h
Aula expositiva: 32h
Atividade prática supervisionada: 8h
Início: 08:00h as 09:40h

5. PERFIL DO ACADÊMICO
• Atuar nas diferentes fases dos serviços de
alimentação e bebidas.
• Criar, planejar, operacionalizar produções
culinárias.
• Gerenciar serviços e eventos,
considerando os aspectos culturais,
econômicos, sociais e ambientais.

6. PERFIL DO ACADÊMICO
• Garantir que os alimentos cheguem com
segurança e qualidade até os consumidores

7. Proporcionar compreensão das relações entre o
ambiente humano, a qualidade dos alimentos e saúde dos
consumidores.
Compreender as boas práticas de manipulação,
processamento e os padrões de procedimentos
operacionais de sanitização, bem como a análise de
perigos e pontos críticos de contaminação para a melhoria
da qualidade dos alimentos nos serviços de alimentação.
Conhecer as patologias transmitidas por alimentos, sua
casuística, epidemiologia e medidas de controle.

8. Justificativa da disciplina
A exigência por qualidade, cada vez mais
forte por parte dos consumidores, exige dos
estabelecimentos produtores de alimentos
práticas adequadas de higiene na produção,
preparação e comercialização de alimentos.
Dessa maneira a disciplina pretende enfatizar
os principais aspectos necessários para o
fornecimento de alimentos seguros e
apreciáveis ao consumidor (cliente).

9. EMENTA DA DISCIPLINA
•Tipos de Contaminação (Química, Física, Biológica).
•Toxinfecções e Infecções Alimentares.
•Boas Práticas de Fabricação (Higiene pessoal,
ambiental, utensílios, dos alimentos, controle de
pragas e Manual de Boas Praticas).
•Programas de Gestão de Qualidade (BPF, HACCAP).
•Legislação Alimentar (Normas e Procedimentos
Federais, Estaduais e Municipais da área de
alimentos – RDC 216/04, 275/06, e 218/01,
Resolução 326/97)

10. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BÁSICAS
 ARRUDA, G. A. Manual de Boas Práticas – Volume II. Ed
Ponto Crítico, 2002.
 GERMANO, P. M. & GERMANO, M. I. Higiene e Vigilância
Sanitária de Alimentos. São Paulo: Varela, 2008.
 Hazelwood, D. & McLean, A. Manual de Higiene para
Manipuladores de Alimentos. Ed Varela, 1998
 SILVA JR, E. A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em
Serviços de Alimentação. Ed Varela, 2007.

11. Referências Bibliográficas complementares
MIDIO, ANTÔNIO Flavio; MARTINS, Deolinda Isumida. Toxicologia
de Alimentos. São Paulo: Varela, 2000.
A.H.D. & M. Manual de Higiene para manipuladores de Alimentos. Varela,
1998.
PERIÓDICOS:
•Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos
•Revista Higiene Alimentar
•Journal of Food Quality
•Journal of Food Safety
•Journal of Foodservice
Anvisa http://www.anvisa.gov.br
Base de dados Scielo http://www.scielo.br
Periódicos Capes http://www.periodicos.capes.gov.br
Portal da Agricultura http://www.agricultura.gov.br

12. CRONOGRAMA HIGIENE, VIGILÂNCIA E CONT

13. Aulas:
 Expositivas
 Trabalhos e seminários – apresentados por
alunos
 Trabalhos digitados
 Avaliados como nota parcial
 Questões na prova
 Aula livre para visita técnica

14. GRUPOS DE TRABALHO
Os grupos devem ser de no Mínimo 5 e no
máximo de 7 acadêmicos;
Na apresentação dos trabalhos um dos
componentes dos grupos será sorteado,
para apresentar o conteúdo do mesmo.
Não deixar para os últimos dias de aula
para preocupar-se com notas e faltas.

15. AVALIAÇÕES
Avaliações oficiais ( 2)
Avaliações parciais
ATIVIDADES de AVALIAÇÃO PARCIAL
 Seminários
 Visitas técnicas supervisionadas, com relatórios
 Pesquisa de campo com entrega de trabalho escrito
 Pesquisa na internet
OBS. As atividades ou trabalhos que não forem entregues
no dia combinado, não serão aceitos em dias
posteriores.

16. CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO
 Provas oficiais :
 Estabelecido o calendário de provas, o mesmo não será
mudado. (Coordenação)
 Questões objetivas e subjetivas
 Respostas subjetivas: frase com sentido e coerência,
clareza na escrita
 Caso não seja possível realizar a prova oficial, o aluno
tem direito a fazer 2ª chamada, porém somente de uma
avaliação ( 1ª ou 2ª) no dia estabelecido no calendário.
 Para Avaliação parcial não existe segunda chamada!

17. VISTA PROVA
•Entrega da nota da avaliação oficial na aula seguinte, com todos
os alunos;
•Após correção coletiva, individualmente, conferir notas;
•Reclamações e correções de notas serão feitas somente nesta
data;
•Após conferir notas o acadêmico deverá assinar o documento
de ciência da nota e devolver ao professor para ser lançada no
portal;
•Caso o aluno falte o dia da vista prova somente poderá ter
acesso a sua prova mediante o agendamento da revisão de prova;
•Após a vista prova o professor dará continuidade no conteúdo
da disciplina conforme o cronograma.

18. CRITÉRIOS PARA APROVAÇÃO
Será aprovado sem exame o aluno que obtiver a
média final igual ou superior a 7,0 (sete),
a frequência igual ou superior a 75% (setenta e
cinco por cento) nas aulas,
e cumprir as demais atividades acadêmicas.
Exame final
 5,0 a 6,9 – para ir para prova final.
 4,9 – reprovação automática
A prova final será teórica, com o conteúdo de
todo o semestre.

19. CRITÉRIOS DE NOTA
Avaliação oficial (70%) Fórmula para cálculo da média
semestral
Avaliação parcial (30%)
Média semestral Média 1 bim + Média 2º bim
≥ 7,0 = aprovado 2
5,0 – 6,9 = Exame final
Média para aprovação no
<5,0 = Reprovado por Exame final: 6,0
média
Média Final
MF=Média dos 2 bimestres + Exame final =
2
6,0 + 6,5 = 6,25 APROVADO
6,1 + 4,9 = 5,5 REPROVADO

20.  TODOS os trabalhos deverão seguir as recomendações para a
construção de trabalhos acadêmicos, portanto deverão possuir:
 Capa, folha de rosto, sumário, introdução, objetivos,
metodologia, resultados, conclusão e referência bibliográfica.
 Serão considerados como referências para os trabalhos:
 Livros acadêmicos;
 Artigos disponíveis nas bases de dados e revistas
científicas;
 Sites institucionais e organizacionais, com extensões .gov.br
e .org.br Exemplos:

21.  TODOS os trabalhos deverão ser elaborados de
acordo com as normas da NATA (em anexo a esta
aula) e disponível no link
http://www.unic.br/site/biblioteca_site/normas2007.pdf
 Os trabalhos deverão ser entregues nos cinco
primeiros minutos de aula.
 Não serão aceitos trabalhos entregues atrasados.

22. ATESTADOS MÉDICOS
• Mais de 7 dias – entregar no SAA, o administrativo
vai providenciar os temas de trabalhos junto aos
professores para abono de faltas;
 Menos de 7 dias – responsabilidade do aluno
procurar o professor para entregar o atestado (dia
seguinte a falta). professor pode ou não aceitar e
pedir trabalho para abonar a falta.
Não tem abono de falta sem repor o conteúdo
perdido.
• ATESTADO JUSTIFICA, NÃO ABONA FALTA

23. FALTAS
 É dever do aluno a sua atualização quanto as
atividades e conteúdo realizados no período de sua
ausência.
 Presença obrigatória para aprovação: 75% da carga
horária.
 Um dia de falta corresponde a 2 horas aulas, assim
corresponde a 5% da carga horária.

24. REGRAS DE BOA CONVIVÊNCIA
 Aparelhos celulares deverão estar desligados ou em
modo silencioso durante as aulas. Deverão ser
atendidos fora de sala de aula.
 Sair da sala apenas se for extremamente necessário;
 Chegada (tolerância de 15 min.), após esse horário o
aluno ficará com falta;
 A chamada será feita no início e após o intervalo da
aula;
 Para o bom andamento da disciplina deverão ser
evitadas as conversas paralelas e movimentação
desnecessária em sala de aula.
• Solicita-se que haja respeito ao professor e ao
colega de sala; Ética e trabalho em equipe.

25. • Importante para a formação holística do aluno,
exigência do MEC.
• Atividade via portal – presença e avaliação nota;
• Para colar grau o aluno deve ter concluído todos os
EDs.

26.  Somente lembrete:
 Todo aluno deverá entregar no final do curso,
certificados que comprovem atividades
complementares, podendo ser: eventos como
congressos e cursos, disciplinas afins em outros
cursos, monitoria, projetos de extensão.
 Vale lembrar que devem ter pelo menos 2 tipos de
atividades, sendo o mínimo de 30% para aquela que
tiver menos horas.
Ex: 70h de eventos + 30 horas de extensão

27. “A maior dificuldade do mundo não é fazer com
que as pessoas aceitem novas idéias, mas sim
fazê-las esquecer as velhas”.
John Maynard Keyn