1. ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO
UNIDAD DE NIVELACION
CICLO DE NIVELACIÓN: ABRIL 2013/ AGOSTO 2013
MÓDULO INTRODUCCION A LA COMUNICACIÓN CIENTIFICA
1.- DATOS INFORMATIVOS.
- NOMBRES YAPELLIDOS
TORREZ POZO KARLA JOHANA
- DIRECCIÓN DOMICILIARIA:
LOS OLIVOS
- CELULAR:
0988974906
- MAIL:
karalatorrez63@hotmail.com
- FECHA: Mayo 24 del 2013
Riobamba – Ecuador

2. ANALISIS DE EL TEXTO CIENTIFICO TITULADO VALORACION DEL ESTADO
NUTRICIONAL
1.-INTRODUCCIÓN
El estado nutricional de las personas de un sector o comunidad depende mucho del tipo de
alimentación que mantenga cada individuo, por medio de procesos de análisis se puede llegar
a conocer el estado nutricional de los mismos, tomando en cuenta los indicadores directos e
indirectos los cuales nos facilita la información más detallada, los análisis químicos es otro
punto importante el cual nos brinda información acerca de la situación en la cual se encuentra
el índice de nutrición ya sea alto o bajo .
2.-JUSTIFICACIÓN
El texto se encuentra relacionado con la carrea que es nutrición y dietética, además por medio
de la información que ofrece el mismo ayuda a mejorar el conocimiento acerca del estado
nutricional de las personas y cómo influye en cada una de ellas, vigorizando lanoción de
quienes muestren interés por el tema con el fin de mejorar el estado nutricional de las
personas de un determinado lugar, lo cual determina que se radique este análisis.
3.-OBJETIVOS:
3.1.-GENERAL
Analizar el artículo científico titulado valoración del estado nutricional.
3.2.-ESPECIFICOS
 Identificar la realidad nutricional de cada individuo ayuda al mejoramiento y salud,
ofreciendo niños y adultos con mejores defensas, a cierto tipo de enfermedades
causadas por la desnutrición.
 Determinar los puntos principales del texto, para en un futuro cercano hacer uso de
ellos, aplicándolo en individuos de distintos sectores.
 Proporcionar sensatez ya que el estado nutricional de los individuos no radica en los
centros de salud, sino de manera especial en el hogar que es fuente de todo factor
bueno o malo en la nutrición.
4.-MATERIALES
4.1. Computadora.
4.2. Texto desarrollo del pensamiento.
4.3. Internet.
4.3 Programas de búsqueda e información.
5.-METODOS
SE A PLICO EL PROCEDIMIENTO PARA LA COMPRENCION PROFUNDA DE LA
LECTURA.
Se leyó todo el escrito de manera general, identificando el tema o idea general del escrito, se
releyó el primer párrafo o primera parte del escrito, identificado el tema o idea del párrafo o
parte releída, constituyendo el esquema de organización del párrafo o parte leída, formulando
las inferencias que sean requeridas para darle coherencias al texto, verificando el
procedimiento y el producto.
6.-DESARROLLO
Este proceso del estado nutricional de las personas permite llegar a los individuos de forma
directa e indirecta, ofreciendo la información que los seres humanos necesitamos para estar
seguros de que vivimos con una alimentándonos adecuadamente, alimentarse no significa
come y verdadero sentido es saber cómo debemos hacerlo ya que si no nos empapamos de
este conocimiento correemos distintos riesgos como:

3. La obesidad es la enfermedad crónica de origen multifactorial prevenible que se caracteriza
por acumulación excesiva de grasa o hipertrofia general del tejido adiposo en el cuerpo; es
decir cuando la reserva natural de energía de los humanos y otros mamíferos, almacenada en
forma de grasa corporal se incrementa hasta un punto donde se asocia con numerosas
complicaciones como ciertas condiciones de salud o enfermedades y un incremento de la
mortalidad. El sobrepeso y la obesidad son el quinto factor principal de riesgo de defunción
en el mundo. Cada año fallecen por lo menos 2,8 millones de personas adultas como
consecuencia del sobrepeso o la obesidad.
La OMS (Organización Mundial de la Salud) define como obesidad cuando el IMC (índice de
masa corporal, el cálculo entre la estatura y el peso del individuo) es igual o superior a
30 kg/m².2 También se considera signo de obesidad un perímetro abdominal aumentado en
hombres mayor o igual a 102 cm y en mujeres mayor o igual a 88 cm.
La desnutrición es una enfermedad causada por una dieta inapropiada, hipocalórica e hipo
proteico. También puede ser causada por mala absorción de nutrientes como en la anorexia.
Tiene influencia en los factores sociales, psiquiátricos o simplemente patológicos. Ocurre
principalmente entre individuos de bajos recursos y principalmente en niños de países
subdesarrollados.
La diferencia entre esta y la malnutrición, es que en la desnutrición existe una deficiencia en
la ingesta de calorías y proteínas, mientras que en la malnutrición existe una deficiencia,
exceso o desbalance en la ingesta de uno o varios nutrientes que el cuerpo necesita (ej:
vitaminas, hierro, yodo, calorías, entre otros).
La anemia se define como una concentración baja de hemoglobina en la sangre. Se detecta
mediante un análisis de laboratorio en el que se descubre un nivel de hemoglobina en la
sangre menor de lo normal. Puede acompañarse de otros parámetros alterados, como
disminución del número de glóbulos rojos, o disminución del hematocrito, pero no es correcto
definirla como disminución de la cantidad de glóbulos rojos, pues estas células sanguíneas
pueden variar considerablemente en tamaño, en ocasiones el número de glóbulos rojos es
normal y sin embargo existe anemia.
Bajo rendimiento escolar el niño desnutrido tiene un avance muy lento y así continua hasta
que llegue al momento que no puede enfrentarse a la situación escolar y prefiere estar
inactivo si importarle le que pueda suceder o no con su desarrollo cerebral en el futuro el niño
desnutrido tendrá diferentes obstáculos puesto que ha sufrido una perdida irreversible de
oportunidades.
Estos cuatro puntos de vista son los que tenemos que vencer con una buena nutrición, es muy
importante recalcar que los gobiernos de cada estado son culpable también de la necesidad de
nutrición ya que tienen en mente que cada persona se alimenta como puede, en eso estamos
mal ya que tenemos un gobernante deberíamos tener campañas en las cuales los individuos de
los distintos sectores del mundo se enteren como evitar enfermedades como las anteriores
mencionadas.
La descripción detallada de los aspectos más importantes para realizar el diagnóstico
nutricional de un individuo sano o enfermo a nivel individual o colectivo; mediante la
aplicación de métodos validados, que permiten la clasificación de la malnutrición tanto desde
el punto de vista cuantitativo como cualitativo en sus diferentes grados de severidad, a través
del uso e interpretación de sus indicadores antropométricos, bioquímicos, dietéticos, clínicos
y la dimensión funcional del estado nutricional de acuerdo a las características propias de los
diferentes ciclos de la vida que incluyen desde el neonato hasta el anciano. La evaluación
nutricional de individuos o grupos de población constituye un área fundamental en la cual
deben estar capacitados los profesionales que trabajen en el campo de la nutrición. Una
apropiada utilización de los métodos y técnicas de evaluación del estado nutricional, requiere
tanto del conocimiento científico, como del desarrollo de una actitud crítica para su selección,

4. aplicación e interrelación ante una situación específica. Es también importante realizar
estudios en los diferentes países de Iberoamérica para adaptar las guías de incremento de peso
durante el embarazo donde se incluyan el estado nutricional preconcepcional al inicio del
embarazo y la talla materna.
Para su evaluación existen diversos niveles de complejidad, con aspectos básicos que deben
ser incluidos en la historia clínica y en la exploración física, haciendo hincapié en los
estigmas de malnutrición. La determinación de la composición corporal puede realizarse
mediante pruebas antropométricas muy sencillas, como el peso, la talla, el perímetro braquial
o los pliegues grasos, o con herramientas más complejas, entre las que destaca la
bioimpedancia eléctrica. Cuando existe posibilidad de malnutrición en un paciente, es
fundamental la valoración de su ingesta dietética, sobre todo mediante el registro dietético de
24 horas, así como del gasto energético y de las pérdidas de macro/micronutrientes. Las
pruebas bioquímicas pueden aportar información útil tanto de la situación nutricional global
como del déficit concreto.
La evaluación del estado nutricional del paciente hospitalizado es parte esencial de los
programas de intervención alimentaria, nutrimental y metabólica. La desnutrición hospitalaria
es un hallazgo frecuente, y la causa de costos incrementados de asistencia médica,
alargamiento de la estadía hospitalaria, y aumento de las tasas de morbilidad y mortalidad.
Los indicadores descritos en este artículo pueden obtenerse de forma exacta y precisa, y
permiten el monitoreo del progreso de la terapia nutricional. Los perfiles nutricionales son
una forma costo efectiva de integrar creadoramente la información aportada por indicadores
de diverso tipo en los cuidados nutricionales del paciente hospitalizado. No obstante, la
interpretación correcta de los indicadores depende del contexto en que se empleen: pacientes
con enfermedades crónicas no transmisibles, en espera de cirugía electiva,
críticos, sépticos, entre otros.
7.-CRITICA
El texto es muy bueno ya que aporta con una indagación profunda de cómo obtener
información detallada sobre el estado nutricional de un sector, tomando en cuenta que de esta
manera se puede reducir la tasa de mortalidad de niños y personas adulta que mantiene una
baja alimentación.
Es un poco inquietante saber que en algunos sectores de nuestro planeta no se aplican estos
métodos razón por la cual los individuos presentan complicaciones de salud.
La vida y el buen estado de salud son importantes en los seres humanos y gracias a procesos
como estos se pueden llegar a evitar la desnutrición, anemia, obesidad y un bajo desarrollo del
pensamiento.
El texto contribuye con la información necesaria y ayuda por medio de esta a que las personas
tomen conciencia al momento de su alimentación ya que no solo depende de los tratamientos
y medicinas, el mejor estado nutricional lo fortalecemos cada uno de nosotros.
8.-CONCUSIONES
Finalizando el análisis de este proceso se puede notar que el estado nutricional de las personas
y las consecuencias que se producen por una mala alimentación no depende solo del médico y
de las medicinas, implica mucho las medidas que toma cada individuo en el instante que se
encarga de nutrirse.
A aplicar este proceso como se debe en la actualidad se le ganaría la lucha a la desnutrición
obesidad anemia y déficit de aprendizaje en niños menores de 7 a 10 años.
9.-GLOSARIO
9.1 Antropométricos es un método para estimar la composición corporal, donde se
cuantifican mediciones y utilizamos el modelo anatómico de fraccionamiento.

5. 9.2 Prevalencia es la proporción de individuos de una población que presentan el evento en
un momento, o periodo de tiempo, determinado 9.3 Per cápita.-es una locución latina significa
literalmente ‘por cada cabeza. Susceptible.-Demasiado delicado o que es fácil de ofenderse
con cualquier pretexto.
9.3 Pondera considerar o examinar con cuidado un asunto.
9.4 Hipertensión arterial es una enfermedad crónica caracterizada por un incremento
continuo de las cifras de presión sanguínea en las arterias.
9.5 Bioimpedancia o estudio de composición corporal.
9.6 Hemática o hematoblástica. Aumento del número de hematoblastos, seguido de un
aumento del número de hematíes, observado después de las hemorragias y de las
enfermedades agudas.
9.7 Frankfurt es una escuela de un grupo de investigadores que se adherían a las teorías.
9.8 Dislipidemias son un conjunto de patologías caracterizadas por alteraciones en la
concentración de lípidos.
9.9 subclínicas es una enfermedad cualquiera, que aún se encuentra en una etapa de
desarrollo, y que no presenta síntomas específicos de ella
9.10Los eritrocitos (del griego ἐρυθρός, "rojo", y κύτος, "bolsa"), también llamados glóbulos
rojos o hematíes,
10 LISTA DE SINÓNIMOS Y ANTÓNIMOS
PALABRA SINONIMO ANTONIMO
Ponderar Celebrar Despreciar
Encuesta Búsqueda Desinterés
Composición Estructura Desarmado
Referencia Narración
Corporal Físico
Proporcionar Facilitar Dificultar
Comunitario Urbano Rural
Diagnostico Determino Indeterminado
Recurrir Solicitar Rehusar
Precisión Fidelidad Infidelidad
Proteicas Cambiantes Estables
Nutrimento Comida Desnutrición
Recordatorio Apuntación Olvido
Clínicos Hospitalarios
Múltiple Compuesto Unitario
Cuantitativas Cantidades Mínima
Perspectiva Aspecto Señal
Entrevistado Interrogado Ignorado
Comodidad Bienestar Malestar
Nacional Natural Artificial

6. 11 BIBLIOGRAFIA
José C H, S. & dez1 Roberto Z C2, Vol. 4. Núm. 2Julio - Diciembre 2004, revista
medica1Facultad de Nutrición Universidad Veracruzana, 2Instituto de Salud Pública
Universidad Veracruzana.
Valoración del Estado Nutricional
José Luis Castillo Hernández1 Roberto Zenteno Cuevas2
1Facultad de Nutrición Universidad Veracruzana
2Instituto de Salud Pública Universidad Veracruzana.
RESUMEN
El presente es un artículo de divulgación científica que tiene como objetivo proporcionar
información sobre los indicadores más usuales en el campo de la nutrición en Salud Pública
para evaluar el estado de nutrición, dado que una de las actividades sustantivas en el ejercicio
de la nutrición, está constituida por la valoración de la situación nutricional de los individuos
de manera particular, o bien de los grupos de población. Gracias a la valoración del estado
nutricio, podemos identificar a los sujetos que requieren intervención en materia de nutrición
y así asignar los recursos con enfoque de riesgo; es por ello que en este artículo se revisa la
clasificación de los indicadores para valorar el estado nutricio, poniendo especial interés en
los mas recomendados para este propósito, como es el caso de los indicadores
antropométricos, bioquímicos, clínicos, y las encuestas alimentarias, describiendo las ventajas
y desventajas de cada uno de ellos para así proporcionar al lector elementos sobre cuál o
cuáles indicadores se deberán seleccionar para su aplicación en la elaboración de un
diagnóstico nutricio comunitario.
Palabras clave: Valoración del estado de nutrición, indicadores antropométricos, indicadores
bioquímicos, indicadores clínicos, encuestas alimentarias.
ABSTRACT
The present is an article of scientific spreading that has the objective of giving information on
the most usual indicators in the field of Nutritional Public Health to evaluate the nutrition
level of groups of the population. One of the most important activities in the exercise of the
nutrition constitutes the evaluation of the nutritional situation of the individuals as single or in
groups. Thanks to the valuation of the nutritional state, we can identify the subjects that
require intervention in the matter of nutrition and thus assign the resources with risk
approach. It is the reason that this article reviews the classification of the indicators to value
the nutritional state. Special interest is given to those recommended for this purpose, as is the
case of the antropometrict. Biochemical, clinical indicators and the nourishing surveys,
describing the advantages and disadvantages of each one of them. This provides the reader
with elements on what indicator or indicators should be selected for their application in the
elaboration of a communitarian nutritional diagnosis.
Key words: Valuation of the nutritional state. The anthropometric indicators, biochemical
indicators, clinical indicators, nourishing surveys.
INTRODUCCIÓN
Para conocer el estado nutricional de una población, podemos recurrir a los indicadores
directos e indirectos; los indicadores directos evalúan a los individuos y los indirectos
permiten sospechar la prevalencia de problemas nutricionales. Los indicadores directos más
comunes son los antropométricos, pruebas bioquímicas, datos clínicos. Los indirectos son el
ingreso per cápita, consumo de alimentos, tasas de mortalidad infantil, entre otros.
Las características de los indicadores para la evaluación del estado nutricio deben ser: a)
modificables a la intervención nutricia, b) confiables, c) reproducibles y d) susceptibles de

7. validación.
Los objetivos de la valoración de estado de nutrición son: a) conocer o estimar el estado de
nutrición de un individuo o población en un momento dado, b) medir el impacto de la
nutrición sobre la salud, el rendimiento o la supervivencia, c) identificar individuos en riesgo,
prevenir la mala nutrición aplicando acciones profilácticas, planeación e implementación del
manejo nutricio, d) monitoreo, vigilancia, y confirmar la utilidad y validez clínica de los
indicadores.1
Conceptualmente, la valoración nutricional para un individuo es igual que para un grupo,
aunque no siempre se utiliza la misma metodología en ambas situaciones; generalmente, la
valoración del estado de nutrición de una persona o de un grupo de población debe hacerse
desde una múltiple perspectiva: dietética, antropométrica, bioquímica, inmunológica y clínica.
2
1. Indicadores del estado de nutrición
1.1 Indicadores Antropométricos.- La antropometría es la medición científica del cuerpo
humano, sus diversos componentes y del esqueleto. Es una palabra compuesta formada por
atropó, que se refiere al ser humano (hombre), y metrología, la ciencia que trata las unidades
de medida.
La antropometría es una de las mediciones cuantitativas más simples del estado nutricional;
su utilidad radica en que las medidas antropométricas son un indicador del estado de las
reservas proteicas y de tejido graso del organismo. Se emplea tanto en niños como en adultos.
Los indicadores antropométricos nos permiten evaluar a los individuos directamente y
comparar sus mediciones con un patrón de
referencia generalmente aceptado a nivel internacional y así identificar el estado de nutrición,
diferenciando a los individuos nutricionalmente sanos de los desnutridos, con sobre peso y
obesidad. Los indicadores antropométricos más comunes que conocemos son: a) peso-talla, b)
talla-edad en niños, c) peso-edad, d) medición de circunferencia de cintura y de cadera en
adultos y e) índice de masa corporal .3
Las ventajas de los indicadores antropométricos entre otros son: a) no invasivos, b) accesible
y fáciles de ejecutar, c) equipo barato para realizarlo. Entre sus desventajas podemos citar: a)
requieren de personal capacitado, b) su confiabilidad depende de la precisión y exactitud.
a) Peso / talla
Dentro de los indicadores antropométricos, los más utilizados han sido las mediciones de peso
y talla, pues tienen amplia disponibilidad de equipo, facilidad y precisión en su ejecución, y
gozan de aceptación general por parte de los pacientes evaluados. Evalúa la desnutrición
aguda o de corta duración. La mayor parte de los individuos definen la presencia de obesidad
de acuerdo con el peso corporal; el problema básico que implican estas medidas es que el
peso guarda una relación estrecha con la talla, motivo por el cual no pondera adecuadamente
la grasa corporal, pues se debe recordar que en la obesidad existe un exceso de la misma; sin
embargo, en menores de 12 años es el indicador de elección para evaluar el impacto de los
programas de intervención nutricional.4
b) Talla para la edad
Es adecuado para niños, es el resultado de la medición de la talla relacionado con la edad,
donde se compara con un patrón o tablas de referencia y se obtiene el diagnóstico; este
indicador evalúa la desnutrición crónica, de larga duración, y nos da en su caso el retardo en
el crecimiento (desmedro o pequeñez). Es útil en los programas de investigación social.5
c) Peso para la edad
Es recomendable también en la evaluación del estado de nutrición en niños, el resultado de la
medición del peso relacionado con la edad, se compara con una tabla o patrón de referencia y
se obtiene la clasificación del estado nutricional. Este indicador es útil para predecir
el riesgo de morir en menores de cinco años, por lo cual es de suma utilidad en los programas

8. de vigilancia nutricia en este grupo de edad. Evalúa la desnutrición aguda y crónica, sin
diferenciar la una de la otra.6
d) Medición de circunferencia de cintura-cadera
La de relación cintura/cadera (RCC) se ha propuesto en fecha reciente a la evaluación
antropométrica del estado de nutrición y es un indicador útil en la descripción de la
distribución del tejido adiposo. Así como buena productora de alteraciones secundarias a la
obesidad. El índice se calcula dividiendo la circunferencia de la cintura entre el de la cadera.7
La relación entre la circunferencia de la cintura o abdominal y de las caderas o glútea
proporciona un índice de la distribución regional de la grasa y sirve también para valorar los
riesgos para la salud, riesgo de que existan complicaciones tales como diabetes, hipertensión
arterial y otros problemas asociados se establecen con base en los siguientes puntos de corte:
para hombres de 0.78 a 0.93 y otro para mujeres de 0.71 a 0.84.
e) Índice de masa corporal
La OMS propone la clasificación de sobrepeso en adultos hombres y mujeres con IMC entre
25.0 y <30.0 y obesidad a individuos con IMC mayor o igual a 30,8 con los parámetros
siguientes: desnutrición grado III menor a 16, desnutrición grado II de 16-16.9, desnutrición
grado I de 17-18.4, normal de 18.5 a 24.9, obesidad I de 25 a 29.9, obesidad II de 30-40 y
obesidad III de 30 a 40.
También es importante considerar solamente la circunferencia abdominal en adultos como un
riesgo de sufrir complicaciones metabólicas, con rangos específicos para hombres de 90
centímetros y de 84 centímetros para las mujeres, de acuerdo con la sociedad médica de
nutrición y endocrinología en sus recomendaciones sobre dislipidemias.
Técnica de medición
Debe realizarse de preferencia con el paciente en ayunas y con la vejiga o intestinos vacíos.
Se recomienda se utilice ropa delgada para garantizar un procedimiento adecuado. El
individuo debe estar de pie, con los talones juntos y el abdomen relajado, los brazos a los
lados y el peso
repartido en forma equitativa entre ambos pies; se utiliza para la talla el plano de Franckfurt.
La circunferencia de la cintura se determina en su zona más estrecha, por encima de la cicatriz
umbilical, y la de las caderas, sobre la máxima protrusión de los glúteos. La medición se
realiza en el plano horizontal, sin comprimir la piel.
La grasa abdominal es característica del hombre y recibe el nombre de obesidad androide o de
la parte superior del cuerpo. La grasa de las caderas, relación androide ginecoide baja, es
típica de las mujeres y se denomina obesidad ginecoide o de la parte inferior del cuerpo. Los
valores superiores al percentil 10 suponen un riesgo muy alto de consecuencias adversas para
la salud en el caso de la obesidad en la parte superior del cuerpo.
También es importante considerar solamente la circunferencia abdominal en adultos como un
riesgo de sufrir complicaciones metabólicas. 9
1.2 Indicadores bioquímicos.- Las pruebas bioquímicas permiten medir el nivel he mático
(sanguíneo) de vitaminas, minerales y proteínas e identificar la carencia específica de éstos.
Su importancia radica en detectar estados de deficiencias subclínicas por mediciones de las
consecuencias de un nutrimento o sus meta bolitos, que reflejen el contenido total corporal o
el tejido específico más sensible a la deficiencia y en el apoyo que representan para otros
métodos de evaluación nutricia.10
Dentro de las ventajas de los indicadores bioquímicos podemos destacar: a) suero/plasma, su
concentración refleja la ingestión dietética reciente; b) el contenido de un nutrimento refleja
un estado crónico del mismo (eritrocitos); c) los leucocitos se utilizan para monitorear
cambios cortos del estado del nutrimento; d) la orina refleja la condición nutricional del
momento. Sus desventajas son: a) costosos; b) requieren de alta precisión en la obtención de
la muestra, almacenamiento y análisis; c) método invasivo; d) en muestras de orina, los

9. métodos de recolección son incómodos.11
1.3.- Los Indicadores Clínicos demuestran los cambios físicos que responden a una mala
nutrición, y permiten identificar signos y síntomas de las deficiencias o exceso de nutrimentos
y aquellos relacionados con una enfermedad.
Las ventajas de los indicadores clínicos son: a) métodos no invasivos, b) accesibles y
relativamente “fáciles de realizar”. Dentro de sus desventajas debemos mencionar: a) poca
especificidad, sobre todo en aquellos debidos a las deficiencias de micro nutrimentos; b)
requieren de personal capacitado y con experiencia. 12
Aunque no es posible tener una idea exacta del estado de nutrición a partir de datos dietéticos
exclusivamente, los resultados de las encuestas alimentarias sí permiten tener información
sobre la posibilidad de que una persona o un grupo de personas tengan ingesta inadecuada de
energía y nutrientes y constituyan un grupo de riesgo.
2.- El estudio del consumo de alimentos
Es uno de los aspectos más importantes de la ciencia de la nutrición, pues hoy tenemos
suficiente evidencia de la relación que existe entre el modelo de consumo alimentario y
algunas enfermedades crónico-degenerativas, es por eso que uno de los aspectos más
interesantes a conocer respecto de la población, desde el punto de vista de la alimentación y
nutrición, es la manera en que se alimenta. La cantidad y el tipo de alimentos consumidos
proporciona importantes antecedentes que pueden relacionarse con el desarrollo, prevención y
tratamiento de diversas enfermedades. Especial interés cobra el hecho de conocer la
alimentación de las poblaciones, al identificar la estrecha relación que existe entre ésta y el
desarrollo de enfermedades crónicas no transmisibles, las que en nuestro país han mantenido
un aumento sostenido en los últimos años. 13
La caracterización de los patrones alimentarios puede utilizarse para tomar decisiones
políticas respecto del desarrollo de la industria y producción de alimentos, y servir de base
para realizar investigación clínica.
Una vez evaluado el consumo de alimentos, éste se transforma en ingesta de energía y
nutrientes mediante la bases de datos de composición de alimentos y, posteriormente, se
compara con las ingesta diaria recomendada para juzgar la adecuación de la dieta. Además, el
cálculo de diferentes índices de calidad permite tener una idea global del estado de nutrición,
evaluado a través de la dieta.
3.- Encuestas alimentarias
Para referirnos a las encuestas alimentarias, debemos dividirlas primero en 2 grandes grupos:
las
encuestas alimentarias por registro y las encuestas alimentarias por interrogatorio.
3.1.- Encuestas alimentarias por registro: Dentro de este grupo tenemos las encuestas de
registro por pesada; éstas se realizan pesando todos los alimentos que una persona consume y
luego pesando los restos que dejaron.
Este registro se puede realizar por un día o por un número mayor de días, en una casa o en
una institución.
La pesada puede ser realizada por una persona entrenada para esto o por la misma persona,
aunque para realizar encuestas alimentarias de grandes núcleos de población es necesario
contar con un gran número de balanzas.
El inconveniente de este método es ser muy invasivo, lo que puede modificar la forma de
alimentarse de la persona, e inducirla a cambiar su ingesta hacia la alimentación que se está
buscando en el estudio, la cual omite los alimentos que son consumidos fuera del hogar.
Las ventajas de las encuestas de registro por pesada son que las cantidades de alimentos son
exactas y el registro de varios días permite evaluar la ingesta habitual de la persona.14
3.2.- Tenemos por otra parte las encuestas por registro gráfico o registro alimentario; la

10. metodología consta en registrar todos los alimentos que son consumidos en un día, el registro
lo hace la misma persona y puede ser realizado en un día o en múltiples días.
Dentro de las desventajas de este método está el hecho de que la persona debe saber leer y
escribir, se necesita supervisión constante de las personas y los hábitos pueden modificarse al
saber que se debe registrar el consumo de todos los alimentos consumidos en el día.
Las ventajas del método por registro gráfico es que el registro en diferentes días a través del
año, nos da una idea del patrón de consumo de alimentos de una persona y de las variaciones
temporales, además de que la omisión de alimentos es mínima.
Dentro de las recomendaciones con esta técnica, la persona debe recordar todos los alimentos
y bebidas que consumió el día anterior y anotar algunos datos que permitirán estimar sus
ingestas recomendadas.
Algunos de los datos a incluir son:
Fecha correspondiente al día de recuerdo:
Nombre:
Edad:
Sexo:
Peso (kg):
Talla (m):
Actividad física (baja, moderada, alta):
La comida anterior,
¿ha sido diferente por algún motivo? (SÍ) (NO)
SÍ, indique por qué:
Indique si consume suplementos (tipo y cantidad)
3.3.- Encuestas alimentarias por interrogatorio: Dentro de este tipo de encuestas encontramos
la encuesta por recordatorio de 24 horas, la encuesta de tendencia de consumo y la historia
dietética. Profundizaremos en esta revisión las encuestas por recordatorio de 24 horas y la
tendencia de consumo cuantificado.15
3.3.1.- La encuesta por recordatorio de 24 horas, como su nombre lo indica, tiene por objetivo
conocer el consumo de alimentos del día anterior de la persona entrevistada, conociendo no
sólo las preparaciones consumidas sino cada ingrediente que la compone.
Las desventajas del método son que tiende a subvalorar la ingesta de alimentos, se necesitan
varios días para obtener datos confiables, requiere de entrevistadores expertos y es difícil
calcular el tamaño de las porciones. Entre las ventajas, se trata de una encuesta de rápida
realización, ya que toma de 15 a 20 minutos, se basa únicamente en la memoria, no se
modifican los patrones alimentarios del entrevistado y el encuestado no necesita saber leer ni
escribir. En personas o grupos que tengan dietas muy heterogéneas, pueden realizarse
periódicamente varios recuerdos de 24 horas, por ejemplo: 3 recuerdos a lo largo de un
mes.16
A continuación se efectúan las siguientes recomendaciones que le ayudan a optimizar la
recogida de los datos.
1.- Anotar con la mayor precisión posible todos los alimentos y bebidas consumidos en las
últimas 24 horas.
2.- Empezar por el desayuno del día anterior y continuar hasta completar el recuerdo de la
dieta del día
entero. Anote los alimentos consumidos entre horas.
3.- Anotar la calidad del alimento (leche entera o desnatada, pan blanco o integral, tipo de
carne, etcétera.
4.- Estimar la cantidad consumida en medidas caseras o en raciones (grande, mediana,

11. pequeña). La información que figura en el envase de muchos alimentos puede ser muy útil
para este fin.
5.- No olvide anotar la grasa empleada (manteca o aceite) en las preparaciones culinarias, el
pan, el azúcar o las bebidas consumidas (refrescos y bebidas alcohólicas).
6.- Registrar el método de preparación culinario (cocido, frito, asado, etcétera) resulta muy
útil para estimar posteriormente la cantidad de aceite empleado, si éste no se conoce con
exactitud.
7.- Para facilitar el recuerdo, escribir inicialmente el menú consumido en cada comida y luego
describir detalladamente los ingredientes. Igualmente, para ayudar a la memoria, es muy
práctico recordar dónde comimos, con quién, a qué hora, quién preparó la comida. Todos
estos detalles nos ayudan a “entrar en situación”.
8.- Cuando se disponga del consumo de alimentos (expresado en gramos del alimento entero
por persona y día), se puede calcular su composición en energía y nutrientes mediante las
tablas de composición de alimentos.
3.3.2.- La encuesta de tendencia de consumo pregunta al entrevistado por el tipo, cantidad y
frecuencia de consumo de un determinado alimento en un cierto período de tiempo (desde 1
semana hacia adelante). Se anota la frecuencia de consumo de alimentos (diaria, semanal,
mensual, etcétera) referida al último mes, en un listado perfectamente estructurado y
organizado según el modelo de consumo: desayuno, comida (primer plato, segundo, postre).
La cantidad consumida se estima empleando medidas caseras o colecciones de fotografías. El
número de alimentos que se requiere incluir en la lista varía de acuerdo con los objetivos del
estudio.
Entre las desventajas de este tipo de encuestas tenemos que tiende a subestimar la ingesta; se
basa en la memoria en una importante medida; cuando se incluye un gran número de
alimentos, las respuestas tienden a volverse rutinarias; requiere de entrevistadores expertos y
es difícil calcular el tamaño de las porciones. Dentro
de las ventajas, tenemos que proporciona datos sobre la ingesta habitual de alimentos, permite
estudiar la relación entre dieta y enfermedad, no se modifican los patrones alimentarios de los
entrevistados y el encuestado no necesita saber leer ni escribir.17
Otros aspectos importantes a considerar cuando vamos a realizar una encuesta alimentaria
son, por supuesto, hacerlo en un lugar que cumpla con los requisitos mínimos de comodidad y
privacidad, contar con los materiales necesarios para efectuarla, no influir en las respuestas de
los entrevistados y crear un ambiente cálido con el entrevistado.18
Los métodos más comúnmente utilizados son el recordatorio de 24 horas y la frecuencia de
consumo de alimentos.
Es importante destacar la necesidad de saber elegir el método adecuado de encuesta para
obtener los mejores y más confiables resultados para nuestros estudios.
CONCLUSIONES
Existe una variedad de indicadores para realizar la evaluación del estado nutricio; dentro de
éstos destacan (por su bajo costo, alto nivel de replicabilidad y exactitud), los indicadores
antropométricos. La selección del tipo de indicadores a utilizar para evaluar el estado de
nutrición de un individuo o grupo poblacional depende de los objetivos que se persiguen al
realizar la misma, de los recursos disponibles en términos económicos, materiales y humanos,
por lo cual, una correcta selección de los indicadores a utilizar traerá consigo información
objetiva y oportuna para generar la intervención adecuada. Es importante destacar que
generalmente se recomienda utilizar dos o más indicadores (antropométricos, clínicos,
bioquímicos y dietéticos), y la información así obtenida se cruza, se compara y finalmente se
presentan los resultados obtenidos para así sugerir la o las intervenciones.
AGRADECIMIENTOS
Se agradece al Consejo Nacional para la Ciencia y la Tecnología por el apoyo recibido, así

12. como al Dr. Domingo Velásquez, Investigador del Instituto de Salud Pública de la
Universidad Veracruzana.
REFERENCIAS
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