El mute de chivo, o mondongo de chivo, es un plato típico del estado Lara (Venezuela). Se trata de una sopa, hervido o sancocho, y su contextura es espesa, tiene diversos contenidos de verduras, y es muy sazonado. La gastronomía de Lara es muy variada porque reúne en su mayoría todos los platos nacionales. A continuación, presentamos la receta base del Mute de Chivo larense. Esperamos la disfruten y si llegan a usarla y la comparten en sus redes sociales, usen el hashtag #mutedechivolarense para que la veamos.

1. MUTE DE CHIVO
Mondongo de chivo
RECETA

2. •1 espinazo de chivo
•1 cabeza de chivo
•250g de hígado
•250g de riñón
•1kg de papas
•150g de cebollín
•250g de corazón
•1 ajo porro grande
•250g de maíz pilado
Lo que vas a necesitar:

3. •50g de cilantro
•50g de perejil
•1 cabeza de ajo
•500g de cebolla
•50g de ají dulce
•½ taza de aceite
•100g de pimentón
•1 cda de alcaparras
•Sal y pimienta al gusto
•1/2kg de tomate maduro

4. Antes de hablar de la
preparación, hay que hacer
hincapié en dos puntos
importantes para ayudar a que el
plato sea un éxito.
Antes de la
preparación

5. Lugar donde comprar los ingredientes,
dada la escasez: (sólo en caso de vivir en Edo. Lara, Venezuela)
o Se recomienda comprar la asadura (vísceras) en el
matadero municipal de Lara.
o La cabeza y el espinazo recomendamos encargársela
con una semana de anticipación al vendedor que se
ubica en la vía Cabudare Intercomunal / semáforo de
la Coca-Cola. Se recomienda ir muy temprano en la
mañana y hacer el acuerdo con el señor ya que el
chivo debe conservar su cabeza para poder venderlo.

6. o Tanto para el maíz pilado, como para las verduras, se
recomienda ir un viernes al mercado de Cecocesola en Las
Trinitarias, al lado de la Fundación del Niño, la verdura se
encuentra entre 45 y 120 Bs. y el maíz pilado cuesta 70 Bs.
el kilo.

7. Cómo escoger las verduras
PAPAS: Deben ser de tamaño
mediano, las grandes suelen tener
pedazos dañados en el centro. Que
no tengan agujeros, pues significa
que hay gusanitos dentro (esto es
bueno, significa que el producto es
totalmente orgánico).
Las CEBOLLAS se deben apretar un
poquito para verificar que estén
compactas, de este modo sabrás que el
corazón de las mismas no está
descompuesto.

8. Cómo escoger las verduras
Las ramas verdes (cilantro y
perejil) deben ser totalmente
verdes, si están amarillentas
hay que descartarlas porque
no son frescas.
En cuanto al cebollín y el
ajoporro, se recomienda que no se
compren tan grandes,
esto indica que la planta
es vieja y sus fibras más duras.
Es más agradable al paladar
trabajar con ingredientes
más tiernos.

9. Con respecto al AJÍ DULCE y al
PIMENTÓN, se recomienda que
estén crujientes y sean de varios
colores, los colores le darán alegría
al plato.
Los
TOMATES,
grandes,
maduros
(rojos), pero
compactos.
Cómo escoger las verduras

10. Se recomienda que el ajo
sea criollo, los dientes son
más pequeños, pero
tienen mayor sabor.
La sal marina
es una muy
buena
opción.
Las alcaparras pueden ser las
sobrantes de la preparación
de las hallacas, siempre
sobran y no se dañan porque
están sumergidas en vinagre.
La pimienta que sea de
preferencia pimienta entera
molida en el momento, esto le
dará más sabor al plato.
Sugerencias
Una vez comprados los ingredientes, se
comienza por lavar muy bien el chivo y
los vegetales, para luego proceder a
cocinarlos.

11. Preparación
Para la cocción

12. o Colocar la cabeza, el espinazo y la asaduría de
chivo en un cazo amplio con suficiente agua,
cuidando que todo quede sumergido en el agua para
que se ablande de manera uniforme. Acá se agrega
el cilantro, perejil, cebollín y ajo porro, la
mitad de la cabeza de ajo (los dientes de ajo,
pelados) y un poco de sal.
o Cocinar de 4 a 5 horas, aproximadamente.
o Estará listo se toque la cabeza y el espinazo
con una cuchara de palo y se desarme sin
ningún esfuerzo.

13. Si se tiene una olla de presión lo
suficientemente grande, se puede
cocinar todo durante sólo 2 horas.

14. Una vez lista, ablandada la cabeza y el
espinazo, dejar enfriar, colar el caldo y
llevar al refrigerador.
Cuando la temperatura permita manipular con las
manos la cabeza y el espinazo, lavarse bien las
manos y comenzar a extraer la carne de los
huesos. Se recomienda desechar los ojos ya que
no dan buen aspecto al plato (aunque es
opcional), pero incluir el cerebro y toda la
carne que se pueda extraer manualmente. Se debe
tener mucho cuidado de que no se escape algún
pedazo de cuero de chivo.
Después de la
cocción
X

15. A continuación
• Picar los trozos de carne y asadura de manera que
queden muy pequeños, y también las ramas de aliño
que se añadieron enteras al caldo. Reservar para la
preparación del plato.
• Una vez frío el caldo, sacar
del refrigerador y retirar la
grasa solidificada del mismo.

16. Mientras pasan las 4 horas (opción A) o 2 horas
(opción B) de cocción de la carne, se prepararán el
resto de los ingredientes:
o Pelar el kilo de papas y cortar en cuadros de 2cm x 2cm
aproximadamente. Reservar sumergidas en agua (así se evita que
cambien de color/se oxiden) para preparar el plato.
o Sofreír la mitad de la cabeza de ajo que queda, el ají dulce fina y
elegantemente picado, el pimentón picado un poquito más grueso
que el ají dulce, el tomate pelado y picado en cuadritos, la
alcaparra picada en cuadritos y la cebolla picada en cuadritos.
Para esto usaremos la media taza de aceite, y añadiremos una
pizca de sal y pimienta.
o Procurar sofreír en un cazo grande, donde se puedan integrar
todos los ingredientes.

17. o Una vez listo el sofrito con el
fuego encendido, agregar poco a
poco el caldo que tenemos y el
maíz pilado.
o Cuando comience nuevamente a
hervir, agregar las papas
(escurrir el agua primero).
o Antes de apagar el fuego,
ajustar la sal y la pimienta.
¡Listo para servir y comer!
o Cuando esté disuelto el maíz pilado
y comience a hervir, agregar toda la
carne finamente picada.
o Debe hervir hasta que quede un caldo
bien viscoso, espeso y donde las
papas hayan perdido su forma
cuadrada.

19. ¡A disfrutar!