Beefcuts werden oft mit Steakcuts verwechselt. Das ist allerdings ein riesiger Fehler. Wir wollen etwas Licht ins Dunkeln bringen und die 13 Beefcuts mit den entsprechenden Steakcuts präsentieren.

1. Beefcuts

2. Beefcuts ≠ Steakcuts
Oft wird der Beefcut mit dem Steakcut verwechselt. Dabei sind diese sehr verschieden.
Der Beefcut bezeichnet die Grobzerlegung des Rindes, während der Steakcut ein Stück
aus dem Beefcut ist.

3. Insgesamt kann zwischen 13 Cuts unterschieden werden

4. In den USA Head
Eigenschaften
kaum noch zur
Nahrungsmittelherstellung
gebraucht
Mögliche Steakcuts /
Eignet sich für
Rinderzunge, Maulfleisch (bzw.
Rindergaumen, Ochsenmaul,
Rindermaul), eine der Zutaten für
Münchner Weißwürste
Beefcut # 0: Der Kopf

5. Beefcut # 1: Rinderhals bzw.
Rinderkamm, Rindernacken
In den USA
Chuck (zu Chuck gehören allerdings
auch Teile der Schulter)
In Österreich auch Tristel, Halsgrat, Hinteres Ausgelöstes
Textur
• mager
• fleischreich und geschmacksintensiv
• hoher Sehnenanteil
• viel Bindegewebe
Mögliche Steakcuts
/ Eignet sich für
Rouladen, Hackfleisch, Gulasch,
Schmorbraten, Suppenfleisch,
Eintopffleisch, Rollbraten

6. Beefcut # 1.5: Zungenstück
In den USA (Boned) Chuck
In Österreich auch
Hals mit Hinterem
Ausgelösten
Mögliche Steakcuts
Burgerpatties, Chuck (Roll)
Steaks (auch Western Steaks
genannt), Denver Steaks,
Pulled Beef
Textur
• hoher Fettgehalt
• zart

7. Beefcut # 2: Hochrippe (darunter
Fehlrippe bzw. Hohe Rippe)
Oft unterteilt in
(1) Hochrippe
(2) Fehlrippe (Hohe Rippe)
In den USA Rib
In Österreich auch Hinteres Ausgelöstes
Eigenschaften
• starke Marmorierung (vier Muskelstränge,
durchzogen von vielen Fettäderchen)
• zart und saftig
• geschmacksintensiv
Mögliche
Steakcuts / Eignet
sich für
(1) Côte de Boeuf, Prime Ribs, Rib-Eye-Steak
(darunter Tomahawk-Steak), Rib-Eye-Roast,
Schmorbraten
(2) Sauerbraten, Gulasch, Eintöpfe, Fondue

8. Beefcut # 3: Querrippe bzw. Blatt(ripp)
In den USA
gehört zu Chuck, Brisket, Rib oder
Plate (gibt es nicht als eigenen
Beefcut)
In Österreich auch Zwerchspitz, Zwerchrippe
Eigenschaften
• fest und kernig
• sehnig, mit hohem Knochen- und
Fettanteil
Mögliche Steakcuts /
Eignet sich für
Short Ribs, Skirt Steak, Gulasch,
Eintopffleisch, Suppenfleisch

9. Beefcut # 4: Brust (Brustkern,
Brustspitze, Nachbrust)
In den USA Brisket (und zum Teil Short / Long Plate)
In Österreich auch Kügerl
Eigenschaften
grundsätzlich
• grob- und langfaserig
• durchwachsen
Brustkern
• stark fetthaltig
• kräftiges Aroma
Brustspitze
• fleischig
• knochenarm
Nachbrust • dünn
Mögliche Steakcuts /
Eignet sich für
Rinderbrust, Rollbraten, Corned Beef,
Pastrami, Eintopffleisch, Suppenfleisch

10. Beefcut # 5: Bug bzw. Schulter
Oft unterteilt in
(1) Buglende bzw. Falsches Filet
(2) Mittelbug bzw. Bugblatt, Schaufelbug, Schaufelstück,
Latte, Schild
(3) Dicker Bug
In den USA
(1) Top Blade
(2) Shoulder Center Beef Chuck Shoulder Clod
(3) Shoulder Tender
In Österreich auch
(1) Mageres Meisel
(2) Schulterscherzel, Schulterspitz
(3) Dicke Schulter, Schulterfilet
Eigenschaften
• hoher Anteil an Sehnen und Bindegewebe
• feinfaserig
Mögliche Steakcuts /
Eignet sich für
Ragout, (Sauer-)braten, Schmorbraten, Suppenfleisch
(1) Flat Iron Steak, Blade Steaks
(3) Flaches Filet (bzw. Metzgerstück, Petit Tender, Teres
Major)

11. Beefcut # 6: Zwischenrippenstück bzw.
Roastbeef
Oft unterteilt in
(1) Vorderrippe bzw. Hohes Roastbeef
(2) Rostbraten bzw. Flaches Roastbeef
In den USA
(1) Short Loin
(2) Sirloin
In Österreich auch Roastbeef, Beiried
Eigenschaften
• aromatisch
• gut marmoriert (umgeben von einem gleichmäßigen
Fettfilm)
• zart
• gut zum Grillen geeignet
Mögliche
Steakcuts / Eignet
sich für
(1) T-Bone-Steak, Porterhouse Steak, Strip Steak,
Entrecôte
(2) Ti-Trip-Steak, Rumpsteak, Club Steak, Sirloin Steak,
Geschnetzeltes

12. Beefcut # 7: Hüfte bzw. Blume, Rose
(darunter Tafelspitz)
Oft unterteilt in
(1) Hüfte
(2) Tafelspitz
In den USA gehört zum Sirloin und zum Round
In Österreich auch Hüferl
Eigenschaften
• viele feine Fettäderchen
• saftig
• mager
Mögliche Steakcuts /
Eignet sich für
Rumpsteak, Hüftsteak, Sirloin-Steaks,
Fondue-Fleisch, Rouladen, Picanha,
Fledermaus Steak (bzw. Kachelfleisch)

13. Beefcut # 8: Ochsenschwanz
In den USA Oxtail
In Österreich auch Schlepp
Eigenschaften
• kernig
• aromatisch
Mögliche Steakcuts /
Eignet sich für
Ragout-Fleisch, Suppenfleisch

14. Beefcut # 9: Keule (darunter Rindernuss /
Rinderkugel, Oberschale und Unterschale)
Oft unterteilt in
(1) Rindernuss bzw. Rinderkugel
(2) Oberschale
(3) Unterschale
In den USA
(1) Bottom Sirloin
(2) + (3) Round
In Österreich auch
Knöpfel bzw. Schlögel
(1) Rinderzapfen
(2) Schale, Beinscherzel, Schwarzes Scherzl
(3) Tafelstück mit Weißem Scherzl, Fricandeau
Eigenschaften (1) +
(2)
feinfaserig, zart, mager
(1): etwas fettreicher und grobfaseriger
Mögliche Steakcuts / Eignet sich für… (1) Bürgermeister-
bzw. Pastorenstück (Ti-Trip Steak), Schmorbraten,
Burgunderbraten
(2) Schnitzel, Tatar, Roulade, Schmorbraten, Beefsteaks
(3) Gulasch, Roulade, Rinderschinken, Schmorbraten

15. Beefcut # 10: Filet bzw. Lende
In den USA
Tenderloin
(3) Unterschale
In Österreich auch Lungenstück
Eigenschaften
• äußerst zart
• mager
• feinfaserig
• kaum marmoriert
Mögliche Steakcuts /
Eignet sich für
Filet Mignon, Châteaubriand,
Medaillons, Filet Wellington,
Carpaccio, Tartar, Tournedos

16. Beefcut # F (wie fake): Nierenzapfen
(Saumfleisch)
In den USA Hanging Tender, Hanger Steak
In Österreich auch Kronfleisch
Eigenschaften
• geschmacksintensiv
• zart
• fest
Mögliche Steakcuts /
Eignet sich für
der Nierenzapfen ist kein Beefcut,
sondern gehört zu den Innereien
des Rindes; daher können aus ihm
keine Steakcuts geschnitten werden

17. Beefcut # 11: Bauchlappen bzw.
Dünnung
In den USA
gehört zu Plate, Flank, Short Loin,
Bottom Sirloin (gibt es nicht als
eigenen Cut)
In Österreich auch Spannrippe, Platte
Eigenschaften
• reich an Bindegewebe
• hoher Anteil an Fett
Mögliche Steakcuts /
Eignet sich für
Flank Steak, Bavette bzw. Flap Steak,
Roulade, Rinderbrühe, Rinderfond,
Wurst

18. Beefcut # 12: Hesse bzw. Wade
In den USA Shank
In Österreich auch Wadschinken, Wadschenkel
Eigenschaften
• reich an Sehnen und Bindegewebe
• zäh
• knorpelig und kernig
Mögliche Steakcuts /
Eignet sich für
Gulasch, Suppenfleisch (mit
Knochenmark), Ragout,
Eintopffleisch, Beinscheiben

19. Diese Präsentation basiert auf dem Artikel: Steakcuts