Este documento discute el síndrome metabólico y las recomendaciones nutricionales para tratarlo. También explora las oportunidades para desarrollar nuevos alimentos y bebidas funcionales que puedan ayudar a reducir factores de riesgo como la obesidad, los triglicéridos altos, el colesterol LDL bajo y la presión arterial alta mediante el uso de ingredientes como la pectina, el b-glucano, la inulina y los esteroles/estanoles vegetales. Finalmente, considera desafíos

1. Síndrome Metabólico
¿Qué tiene la ciencia de alimentos
que ofrecernos?
L.N. Lidia María Gil Zenteno
Consultora en Fondo Nestlé para la Nutrición
de la Fundación Mexicana para la Salud A.C.

2. Recordando la definición…
• Constelación de condiciones que incrementan el
riesgo de enfermedades cardiovasculares.1
• Conjunto de factores de riesgo asociados con
resistencia a la insulina y mayor riesgo de
enfermedad cardiovascular y diabetes
tipo 2.2
1. Papanastasiou. Ther Adv Endocrinol Metab (2012) 3(5) 141–162
2. Melanson et. Al. Nutrition Journal 2012, 11:57

3. El diagnóstico…
OMS
EGIRIR
(Grupo Europeo para el estudio de la RI)
NCEP ATP IIIAACE
(Asociación Americana de Endocrinólogos Clínicos)
IDF
(Federación Internacional de Diabetes)
Obesidad central
Hipertrigliceridemia
HDL-C
PA
[ ] Glucosa
3. Wacher-Rodarte Gac Méd Méx Vol. 145 No. 5, 2009
4. Escobedo et.al. Cardiovascular Diabetology 2009, 8:52
Estudio CARMELA 4
27% adultos entre 24 – 65 @
86% hipertrigliceridemia.
86%  [ ] HDL-C.
60%  PA.
*Cardiovascular Risk Factor Multiple Evaluation in Latin America

4. De acuerdo a las recomendaciones del
ATP III, el Tx nutricio:
• <10% de AGS energía total.
• <200 mg de colesterol/ día.
• Fibra soluble: 10 – 25 g/ día (al menos 2
porciones de cereales integrales).
• Al menos 2 g/ día de esteroles/estanoles de
origen vegetal.
• Al menos 3 porciones de verduras.
• Al menos 2 porciones de frutas.
5. ATP-III Circulation 2002;106;3143

5. Algunos datos de la industria de
alimentos…
• Principal rubro de gasto corriente: alimentos,
bebidas y tabaco. 6
• Los consumidores buscan alimentos y bebidas:
▫ Saludables y seguros.
▫ Más naturales.
▫ Prácticos y ecológicos (tamaño, presentación,
empaque).
▫ Indulgentes. 7
6. Estructura porcentual del gasto. INEGI. 2012
7. “Tendencias de Consumo 2011” The Nielsen Company para Canainca

7. Etiquetado…
• Euromonitor International: los padres de familia
usan testimoniales y etiquetas de información
nutrimental para conocer las características del
producto: más regulación y facilidad de lectura. 8
8. http://blog.euromonitor.com/2013/05/14-facts-about-mothers-from-euromonitors-survey-research.html

8. Guía general de energía
40 kcal = bajo
100 kcal = moderado
≥400 kcal = alto 9
¿Tamaño de la porción?
¿Son muchas o pocas calorías?
Los nutrimentos ¿qué tanto? Por día:
Sodio: < 480 mg/porción 10
1500-2300 mg/día (1c sal)
Lípidos totales = 67 g
AG saturados <22 g
AG trans <2 g 11
Fibra: 25 g/ día
Alimentos buena fuente 10 – 19% de IDR
9. How to Understand and Use the Nutrition Facts Label.
http://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/LabelingNutrition/ucm274593.htm
10. FDA - Sodium in Your Diet: Using the Nutrition Facts Label to Reduce Your Intake
11. American Heart Association – Trans Fats
Actualización sobre
normatividad de etiquetado
para el mercado emergente
de productos funcionales

9. Mercadotecnia…
• Las madres obtienen información extra sobre los
productos a partir de la publicidad: más
regulación en la publicidad, incluyendo evitar
información confusa o que cree falsas
expectativas.
• Código PABI: autoregulación. 12
12. http://www.promocion.salud.gob.mx/dgps/interior1/programas/politica_pabi.html

10. Tamaño de las porciones…
• Estudios de laboratorio muestran que el
incremento del tamaño de las porciones,
provoca un mayor consumo de energía y en
sentido inverso: controlar el tamaño de las
porciones de los alimentos y bebidas y los costos.
13
13. Melanson et al. Nutrition Journal 2012, 11:57

11. Obesidad
Triglicéridos
HDL-C
Presión Arterial
Glucosa
Productos
panificados
Barras de
cereal
Cereales
Yogurth
Refrescos
Aguas
frescas
Leche
Café

12. Desarrollo de nuevos productos…
• Alimentos funcionales con compuestos
bioactivos que:
▫ Inhiban el consumo de alimentos.
▫ Disminuyan la biodisponibilidad de nutrimentos.
▫ Estimulen el gasto energético: termogénesis.
▫ Modifiquen la composición de la microbiota
intestinal: pre y probióticos. 14
Compuestos bioactivos: compuestos esenciales y no esenciales
(vitaminas ó polifenoles) que se presentan en la naturaleza
como parte de un alimento y que pueden mostrar un efecto
benéfico en la salud humana (Biesalski et al.).
14. Trigueros, et. Al. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 53:929–942 (2013)

13. Consideraciones técnicas con estos
ingredientes…
• Cantidad requerida para que se presente el
efecto benéfico  factibilidad en formulación.
• Condiciones de producción  muchos
compuestos son termolábiles.
• Opciones necesarias para su biodisponibilidad
 microencapsulación.
• Condiciones post-producción.

14. Pero antes de continuar…
• Trabajo estrecho entre profesionistas de la
nutrición, ciencia de los alimentos y médicos.
• Mayor costo de desarrollo y producción
(producto convencional = 1 y 2 millones $US)
• Mayor inversión en mercadeo para abrir nicho
de mercado. 15
15. Siró, I; et. Al. Appetite 2008; 51 (3) 456–467

15. Dentro de esta investigación de
mercado…
• Temas de salud que preocupan al consumidor:
ECV, estrés, HTA, cáncer, artritis y obesidad.
• Aceptación del ingrediente funcional depende
del producto alimenticio que sirve como
portador del mismo.
• Grado de familiaridad y aceptación de un
ingrediente funcional afecta el desarrollo del
mercado. 15
15. Siró, I; et. Al. Appetite 2008; 51 (3) 456–467

16. Alimentos

17. Disminución de [ ] de LDL-C
• Gelatinas con PECTINA de manzana o frutas
cítricas. 16
• Actualmente: grenetina (agua), carragenina,
goma xantana, maltodextrina (leche).
16. Royer, et. Al. LWT - Food Science and TechnologyVolume 2006; 39 (9)

18. • Barras de cereal con harina o aislado de
proteína de soya  combinación con otros
cereales como avena, oleaginosas como nuez y
semillas como la linaza.
• Actualmente: lecitina de soya como
emulsificante.

19. • Productos con b-GLUCANOS de avena o
cebada:
▫ Helado bajo en grasa.
▫ Productos lácteos (leche saborizada y yogurth). 17
• Actualmente: carrageninas, gomas y celulosa.
Una marca utiliza 4% de harina de avena y otra
marca utiliza inulina.
Tienen las propiedades funcionales de los hidrocoloides.
17. Lazaridou, Biliaderis. Journal of Cereal Science; 2007 46 (2)
Uso para control en la glucemia post-
prandial.

20. Obesidad central
• Productos de panadería: sustitución de aceites
con una mezcla de hidrocoloides con
emulsificantes.

21. Riesgo cardiovascular
• Untable de mantequilla con aceite de chía o
enriquecido con esteroles/ estanoles vegetales 
productos de panadería.
• Actualmente: 2 marcas agregan PUFA´s a sus
productos con aceite de canola y de alto oleico.

22. PA
• Conservas y mermeladas con conservadores
naturales (extracto de cítricos, romero o
vitamina E).
• Actualmente: una marca importada usa ácido
cítrico; en general uso de benzoato de sodio.

23. Bebidas

24. Disminución de [ ] de LDL-C
• Nectares con pectina de manzanas o frutas
cítricas  podrían contribuir a la consistencia
del producto.
• Jugo de verduras con b-glucanos.
• Actualmente: ningún nectar usa pectinas ni se
adiciona b-glucanos al jugo de verduras.

25. Obesidad central
• Jugo de verduras con inulina y oligofructosa.
• Actualmente: no se le adiciona ningún tipo de
fibra.

26. Hipertrigliceridemia
• Néctar de tamarindo.
• Actualmente: no hay bebidas sabor tamarindo.

27. HDL-C
• Jugo de naranja + casis (zarzaparilla negra) 
promueve su actividad antioxidante.
• Actualmente: solo se venden bebidas
carbonatadas de zarzaparrilla en tiendas
naturistas.

28. PA
• Bebidas carbonatadas con conservadores
naturales (extracto de cítricos, romero o
vitamina E).
• Actualmente: solo una marca de importación
tiene bebidas carbonatadas cítricas sin sales
como conservadores.

29. Otros ingredientes…
• Chocolate obscuro.
• Súper frutas  arándanos, granada roja.
• Sustitutos de azúcar.
• Cloruro de potasio, calcio y magnesio.
• Hierbas y especias.