Food Innovation: quali opportunità per le Startup?
Il Biologico e le Intolleranze
1. Silvia Menini_ silviamenini@hotmail.com_ _ cell. 347 8680531
Prodotti BIO
Prodotti per Celiaci
Prodotti senza Lattosio
Una possibilita’ di crescita e di espansione.
Silvia Menini
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Il nuovo modo di Alimentarsi del 21° Secolo
Il mondo si sta evolvendo, cambiando, modificando. La globalizzazione si sta imponendo sempre di piu’
nelle nostre vite quotidiane e tutto e’ incentrato sul dinamismo ambientale e sul veloce cambiamento degli
schemi di consumo, delle nostre abitudini. Cio’ altera in modo irreversibile gli equilibri socio-culturali,
riversandosi anche in ambito alimentare. Cambiano cosi’ le abitudini alimentari e con esse anche le scelte
che i consumatori fanno ogni giorno, cambiano le credenze, e gli approcci all’alimentazione spesso dettate
da una necessita’ o da una scelta.
Nelle pagine seguenti analizzero’ le tendenze che spiccano sempre di piu’ all’interno della nostra societa’ e
come le scelte alimentari stanno cambiando in risposta ad esigenze diverse da parte del consumatore e le
dinamiche che ne stanno alla base.
Il Biologico sta’ facendo sempre piu’ presa nei consuamtori attenti, che scelgono la qualita’ e la salute. Le
intolleranze alimentari sono sempre piu’ diffuse, grazie allo stile di vita dettato da scadenze, stress e da
poca attenzione a cio’ che si mangia; la celiachia e’ una forma di intolleranza al glutine che si sta
diffondendo sempre di piu’ tra la popolazione e aumenta cosi’ la richiesta di prodotti specifici che possano
permettere agli interessati di condurre una vita ‘normale’. Anche l’intolleranza al lattosio, sebbene piu’
diffusa in America e Asia, sta vedendo sempre piu’ persone scegliere di escludere i prodotti contenenti
lattosio dalle loro diete, al fine di evitare disturbi gastro-intestinali poco piacevoli.
Di seguito analizzo queste tendenze con lo scopo di scovare una opportunita’ che si sta’ sviluppando nel
mercato a ritmi sostenuti.
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BIOLOGICO
Agricoltura Biologica è un metodo di produzione agricola che non prevede l’utilizzo di prodotti chimici di
sintesi (fertilizzanti, diserbanti, insetticidi, anticrittogamici) per la concimazione dei terreni, ammettendo
solamente sostanze naturali: il tutto prefiggendosi anche l’ obiettivo di preservare le risorse ambientali.
La fertilità del terreno viene ottenuta con l’utilizzo di concime organico (letame), dei sovesci e di eventuali
apporti minerali di origine naturale. In tal modo si utilizza un metodo di produzione estensivo nel totale
rispetto del terreno e dei cicli naturali ambientali tramite la rotazione delle colture, l’utilizzo di sostanza
organica e lavorazioni nel rispetto dell’ambiente.
L’agricoltura biologica e’ quindi un metodo che rispetta i processi naturali nel totale rispetto dell’ambiente,
rispettando non solo gli agricoltori ma anche i consumatori con l’obiettivo della Sostenibilita’ Ambientale,
evidenziando fattori fondamentali quali il mantenimento della fertilità del suolo e la biodiversità.
Nel processo agricolo tradizionale i principi sopracitati vengono trascurati, preferendo un’eccessiva
forzatura delle produzioni vegetali e zootecniche. Tale approccio porta ad avere monocolture che, grazie ad
un eccessivo utilizzo di lavorazione del terreno (trattato con eccessivi fertilizzanti e prodotti fitosanitari che
lo inaridiscono), sono causa del progressivo disboscamento.
A cio’ si e’ aggiunto anche l’utilizzo degli OGM (Organismi geneticamente modificati) che favoriscono la
forzatura nella produzione e l’utilizzo maggiore di prodotti di sintesi chimica: contribuendo a diminuire la
sostanza organica nel terreno e l’inquinamento delle falde acquifere.
Attualmente e’ cresciuta la sensibilita’ verso le problematiche ambientali, insieme ad una sempre maggior
attenzione alla genuinita’ dei prodotti alimentari, portando sempre piu’ persone a scegliere prodotti
risultato dell’Agricoltura Biologica. Tale fenomeno e’ cominciato agli inizi degli anni novanta quando, a
seguito di diversi scandali che hanno colpito il settore agro-alimentare, le istituzioni a livello comunitar io
hanno emesso una normativa relativa al metodo di produzione biologico tramire il reg. CEE 2092/91,
partendo dalle produzioni di tipo vegetale, per poi estenderlo alla zootecnica biologica (reg. CE 1804/99),
conquista importante se si considera che erano state proprio le forzature delle produzioni zootecniche a
rendere insostenibili l’agricoltura convenzionale.
L’agricoltura biologica beneficia il benessere degli animali e la garanzia di condizioni adeguate alla loro
salute e benessere, in quanto alimentati con prodotti vegetali ottenuti secondo i principi dell’agricoltura
biologica. I pilastri dell’allevamento di animali nel rispetto delle normative prevedono infatti che si evitino
forzature nella crescita, metodi industriali nella gestione dell’allevamento e la salute degli animali viene
salvaguardata con l’utilizzo di rimedi spesso omeopatici e fitoterapici.
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AZIENDE PRODUTTRICI E TRASFORMATRICI
Le aziende produttrici sono tutte quelle aziende che sono all’origine del processo alla fine del quale si
ottiene il prodotto biologico.
Le aziende trasformatrici invece sono quelle che ci forniscono il prodotto finito, confezionato ed etichettato
sullo scaffale. Alcune aziende hanno decido di dedicarsi solamente ai prodotti biologici, altre invece hanno
mantenuto il loro core business al di fuori del biologico, preferendo solamente allargare la fetta di mercato
includendo anche un assortimento in versione biologica.
I PRODOTTI PROVENINETI DA AGRICOLTURA BIOLOGICA: COME RICONOSCERLI
Etichettatura fino al 1 gennaio 2009 (prodotti in commercio fino ad esaurimento)
L’etichetta che e’ presente sulla confezione del prodotto e’ la garanzia che il prodotto proviene da
Agricoltura Biologica.
L’etichetta dei prodotti da agricoltura biologica prima del 1 Gennaio 2009 riporta queste indicazioni:
- il riferimento al metodo di produzione (es. “da agricoltura biologica”);
- il nome dell'organismo di controllo autorizzato e gli estremi della sua autorizzazione ministeriale;
- il codice dell'organismo di controllo, preceduto dalla sigla IT;
- il codice dell'operatore;
- il codice di autorizzazione alla stampa etichette (sia per i prodotti agricoli freschi che trasformati);
Sono invece facoltative e comunque utilizzabili solo per la prima categoria di prodotti (almeno 95%...):
- l'indicazione "Agricoltura biologica-Regime di controllo CE" (e le sue traduzioni ufficiali);
- il logo comunitario per le produzioni biologiche Reg. CE 331/00.
Di sotto viene riportata una esemplificazione di etichetta, che svolge un ruolo fondamentale nel riconoscimento
dei prodotti Biologici.
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Dal 1° gennaio 2009 con l’entrata in vigore del nuovo Reg. CE 834/07,il quadro normativo dedicato alla
produzione agroalimentare ottenuta con metodo biologico è stato modificato in maniera sostanziale con
alcuni importanti aggiornamenti.
Vi sono tre diverse tipologie di prodotto da agricoltura biologica:
La prima comprende i prodotti che contengono almeno il 95% degli ingredienti di origine agricola coltivati
con metodo biologico da non meno di 2 anni. Il restante 5% sono riferiti ad ingredienti che non vengono da
UE o dei quali non vi siano produzioni biologiche. In questo caso si puo’ riportare sull’etichetta la dicitura
‘PRODOTTO BIOLOGICO’. (ad esempio, invece che ‘mela da agricoltura biologica, si puo’ scrivere
direttamente ‘mela biologica’).
Dal luglio 2010 diventerà obbligatorio su tutti i prodotti biologici confezionati coltivati all’interno
dell’Unione europea e con almeno il 95% di ingredienti biologici l’uso del logo europeo.
La seconda tipologia include prodotti con ingredienti di origine biologica da almeno 2 anni compresa tra il
70 e il 95%. Il riferimento all’agricoltura biologica, in tale caso, non si potrà fare nella denominazione di
vendita, ma solo nell’elenco degli ingredienti, e dettagliando la percentuale di ingredienti di origine agricola
ottenuti secondo le norme della produzione biologica. Cioe’: NON puo’ essere utilizzata la dicitura
‘Prodotto Biologico’, ma continua ad essere obbligatoria l’indicazione dettagliata degli ingredienti biologici
e la loro percentuale rispetto al totale degli ingredienti di origine agricola. In questo caso non potra’ essere
riportato il logo europeo, ma si dovranno riportare comunque gli estremi di controllo.
La terza tipologia invece e’ relativa ai prodotti in conversione. Tali prodotti sono coltivati con metodo
biologico da almeno 12 mesi prima del raccolto; non possono contenere che un solo prodotto di origine
agricola e si possono utilizzare gli altri ingredienti non di origine agricola. La dicitura di riferimento è
“prodotto in conversione all’agricoltura biologica”; mentre non è possibile fare riferimento alla conversione
nei prodotti di origine zootecnica.
Per quanto concerne invece il vino e i prodotti dell’industria enologica, la normativa dispone di direttive
diverse su come utilizzare le diciture; infatti la normativa comunitaria non tratta la vinificazione e quindi la
certificazione si riferisce solo alla produzione biologica delle uve, portando cosi’ la dicitura “.... prodotto con
uve da agricoltura biologica” o "....da uve da agricoltura biologica".
Nel luglio 2010 scatterà l’obbligo di indicazione dell’origine UE (=Unione Europea) o NON UE delle materie
prime. L’indicazione NON UE può essere omessa solo nel caso in cui l’ingrediente interessato abbia
un’incidenza inferiore al 2%.
Le indicazioni UE o NON UE possono essere sostituite o integrate dall’indicazione di un Paese, nel caso in
cui vi siano state coltivate tutte le materie prime agricole di cui il prodotto è composto.
In etichetta è previsto un codice Iso 3166 (IT=Italia, D=Germania etc.) accompagnato dal codice
dell’Organismo di controllo a cui è assoggettato l’operatore che ha effettuato l’ultima operazione sul
prodotto. In Italia il codice dell’Organismo di controllo è accompagnato anche dal codice identificativo
dell’operatore e da un riferimento all’autorizzazione ministeriale.
Possono essere utilizzati i marchi di certificazione privati e nazionali, a patto che essi non costituiscano
ostacoli per il libero mercato: l’Italia ha previsto l’istituzione di un marchio che identifichi il prodotto
biologico italiano, ma al momento non e’ ancora stato attivato.
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Il nuovo regolamento conferma il divieto assoluto di impiego di Organismi Geneticamente Modificati e loro
derivati in tutte le fasi del ciclo di produzione.
Per quanto concerne le importazioni da Paesi Terzi, il nuovo regolamento è applicabile anche fuori
dell’Unione europea: gli organismi e le autorità pubbliche di controllo operanti nei Paesi Terzi possono
chiedere il riconoscimento ufficiale dell’equivalenza allo standard europeo: è cosi che le materie prime
(zucchero di canna, cacao, caffè, banane, ananas e altra frutta tropicale) possono arrivare nel nostro
continente con la garanzia di un controllo analogo a quello ufficiale europeo e con la certificazione
dell’assoluta conformità al nostro metodo di produzione biologica.
LA CRISI E IL BIOLOGICO: UNA OPPORTUNITA’
Il mondo sta attraversando un periodo di forte crisi ma il settore del Biologico in Italia gode non solo di
ottima salute ma continua a crescere (5-10%), incurante delle difficolta’ che lo circondano, questo anche
grazie alla minor dipendenza dal petrolio.
A parere delle associazioni di categoria, infatti, i generi alimentati BIO hanno resistito all’inflazione,
battendo i concorrenti; cosi’, un settore in crescita permette non solo di migliorare la salute dei
consumatori nel totale rispetto della natura, ma anche di combattere i cambiamenti climatici, tema di forte
interesse pubblico. Infatti, secondo uno studio dell'Usda (il Dipartimento dell'agricoltura americano), un
campo coltivato ad agricoltura biologica trattiene fino a sei volte la quantità di carbonio per ettaro,
permettendo cosi’ di risparmiare quasi il 50% di energia rispetto ad una coltivazione con metodi
convenzionali. Secondo una ricerca dell'Università di Vienna il mangiare bio riduce del 30% l'inquinamento.
Il settore del biologico e’ un settore di eccellenza che comprende piu’ di un milione di ettari e piu’ di 50 mila
aziende biologiche ed e’ proprio l’Italia che detiene il primato di primo Paese produttore in Europa (37%
delle imprese sono infatti italiane) e si posiziona invece al terzo posto dopo Australia e Argentina.
Tuttobio 2008 riporta un mercato in continua crescita sia a livello di bioagriturismi (25% di aumento) sia di
gruppi d’acquisto (60%).
Il mercato del biologico italiano a fine 2008 è compreso tra i 2.8 e i 3 miliardi di euro, con circa 1.8 miliardi
di vendite al dettaglio in negozi specializzati, supermercati, vendite dirette delle aziende agricole
(particolarmente per olio, vino e ortofrutta), consegne a domicilio e gruppi d'acquisto. La ristorazione
scolastica e’ invece compresa tra i 200 e i 250 milioni di euro, secondo i dati Sana 2008.
Per quanto riguarda la grande distribuzione (che, pur sensibile al biologico, offre comunque una gamma
limitata di prodotti), nonostante la crisi generale di consumi nei primi sei mesi del 2009 gli acquisti di
prodotti bio confezionati in Italia hanno fatto registrare un incremento del 7.4% in valore e dell'8.5% in
quantità rispetto al 2008, per circa 350 milioni di euro (dati Ismea/AcNielsen) (la crescita del biologico e’
stata determinata da un incremento nei volumi di vendita, e non di prezzo e quindi di valore).
Negli ultimi mesi del 2008 ad esempio, tutti i negozi a marchio ‘Natura Si’ hanno avuto un incremento del
5%, posizionando quindi la tipologia di prodotti non piu’ nella categoria ‘lusso biologico’ ma in quella
‘biologico come necessita’.
Il trend positivo nelle vendite è dettato specialmente dall'incremento dei segmenti di latte e derivati (primo
mercato bio per valore), saliti del 9,9%, di quelle di ortofrutta fresca e trasformata (+11,4%), zucchero, caffé
e tè (+27,5%), oli (+37,7%), pani e sostituti (+57%), ma anche di riso e pasta cresciuti di oltre il 14%.
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Un’analisi Coldiretti/Swg riporta a 8 milioni i consumatori di prodotti biologici, grazie ad una ricerca di uno
stile di vita piu’ attento alla salute e all’ambiente e tali principi e valori non sono intaccati dalla crisi.
Nonostante la crisi economica, secondo i dati Ismea/ACNielsen, gli acquisti di prodotti biologici
confezionati, aumentano del 10,2% a valore.
I primi cinque prodotti acquistati e che rappresentano il 50% della spesa sono i prodotti caseari pari al 20%,
ortofrutta pari al 19,5% e dai prodotti della prima colazione pari al 14%, anche se importante e’ la vendita
di prodotti senza glutine per persone affette dal morbo celiaco: il tasso di crescita e’ pari al 14% per pane,
pasta, riso e uova.
I canali distributivi a maggior potenziale:
Ad esclusione di negozi specializzati quali ad esempio il Natura Si’, la crescita della spesa e’ di oltre il 5% per
gli Iper e i supermercati, che sempre piu’ propongono prodotti BIO, anche private label, ma ancora da
sviluppare e con un potenziale molto indicativo.
Perche’ e chi sceglie il biologico:
Sempre piu’ italiani si avvicinano al Biologico e ad una vita piu’ naturale; sono ormai il 22%, ma in continua
crescita, gli italiani che comperano alimenti biologici.
I consumi bio tengono anche in tempo di crisi. Il consumatore bio e’ una persona attenta, matura e
soprattutto fedele ai propri modelli di consumo, anche in tempo di crisi, in quanto vengono percepiti come
acquisti necessari, acquistando cosi’ l’etichetta di ‘spesa intelligente’.
Sono istruiti e abitano in piccoli centri, prevalentemente nel Nord Est del Paese.
Le motivazioni di acquisto sono svariate ma il cuore della scelta e’ che il prodotto e’ piu’ naturale e salutare,
senza pesticidi ne coloranti o conservanti, ma anche perche’ il sapore e’ diverso e risultano piu’ buoni. Una
motivazione tocca anche l’ambiente che viene rispettato dal Biologico perche’ ne asseconda i ritmi e
garantisce la biodiversita’.
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CELIACHIA
Cosa è la celiachia
La celiachia è un’intolleranza al glutine, sostanza proteica presente in avena, frumento, farro, kamut, orzo,
segale, spelta e triticale e a differenza di molte altre intolleranze e’ permanente.
In Italia tale intolleranza e’ stimata essere in un soggetto ogni 100/150 persone, portando il numero
complessivo di celiaci a 400.000. Ogni anno vengono fatte 5.000 nuove diagnosi e ogni anno nascono 2.800
nuovi celiaci, portando il tasso di crescita della malattia a +10% annui.
L’unica possibile cura per tale malattia e’ l’eliminazione dalla dieta di alcuni alimenti quali pane, pasta,
biscotti e pizza, oltre a tutti quei cibi che contengono farina, in quanto anche la minima assunzione di
glutine puo’ causare danni all’organismo.
Cosa è il glutine
Il glutine è una proteina contenuta in alcuni cereali e di conseguenza, seguire una dieta senza glutine,
significa eliminare tutti quegli alimenti che contengono questi cereali e i loro derivati. I cibi invece che si
possono mangiare sono il riso, il mais, miglio, manioca e altri.
Per avvicinarsi a questi potenziali consumatori e allargare cosi’ la propria fetta di mercato, molte industrie
alimentari hanno messo in commercio alimenti senza glutine sempre più gradevoli: farine che sostituiscono
quella di grano, pane, pasta, biscotti, dolci, cracker, grissini, fette biscottate, merende, permettendo quindi
al celiaco di trovare piu’ facilmente prodotti ad esso dedicati e soprattutto avere una dieta piu’ varia ed
equilibrata.
Il marchio Spiga Sbarrata
L’Associazione Italiana Celiachia si e’ posta come obiettivo principale quello di ridurre o addiritttura
rimuovere gli ostacoli quotidiani a cui va incontro il celiaco, facendo in modo che sia piu’ facile trovare i
prodotti specifici alle sue esigenze. Il marchio Spiga Sbarrata, che viene posto su tutti i prodotti senza
glutine autorizzati aiuta proprio ad evidenziare al consumatore l’idoneita’ del prodotto alla sua dieta.
La Spiga Sbarrata è un simbolo registrato e di proprietà dell’ Associazione, destinato a tutti quei prodotti di
cui sia stata accertata l’idoneita’ in quanto contenenti glutine in quantita’ inferiore a 20 ppm secondo le
indicazioni dell’Associazione stessa e del Ministero della Salute e applicata a tutti quei prodotti il cui
processo produttivo sia stato esaminato e certificato. E’ dal 2001 che lo Stato concede al paziente un tetto
di spesa mensile, calcolato in base al fabbisogno calorico giornaliero, e tenendo anche conto del costo
medio dei prodotti senza glutine; con successivo adeguamento nel 2006 dove e’ stato stabilito una
copertura pari a 140 euro mensili per gli uomini e 99 per le donne, 45 euro per i bambini fino all’anno di
eta’ , 62 fino a 3 anni e mezzo e 94 fino a 10 anni.
Tutti i prodotti a Marchio Spiga Barrata vengono automaticamente inseriti nel Prontuario AIC degli
Alimenti. Il simbolo è concesso da AIC in concessione d'uso non esclusiva normalmente per tre anni,
rinnovabile ad ogni scadenza per il triennio successivo. Una volta ottenuta la concessione, il simbolo potrà
essere utilizzato sul packaging e su pubblicazioni/pubblicità inerenti i prodotti certificati. Tutti i prodotti a
marchio Spiga Barrata vengono anche pubblicati sul sito, alla pagina:
http://www.celiachia.it/aggiornamenti/marchio.asp , sul Prontuario AIC degli Alimenti
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(http://www.celiachia.it/aggiornamenti/default.asp) e su Celiachia Notizie, distribuito ai 55.000 associati
oltre a medici, dietisti, farmacisti, ristoranti, pizzerie, alberghi, Bed & Breakfast, gelaterie, servizi di
ristorazione collettiva, aziende alimentari e della GDO.
Anche i prodotti in libero commercio possono essere garantiti in quanto contenenti una quantità di glutine
inferiore a 20 ppm e riportare così il marchio a Spiga Barrata. I requisiti necessari per ottenere il marchio
sono relativi sia agli ingredienti sia ai processi produttivi e le procedura di qualifica dei fornitori, di
controllo delle materie prime, di addestramento del perdonale e di pulizia/sanificazione.
Le aziende che ne sono presenti hanno così la possibilità di avere visibilità, creando un elevato valore
aggiunto all’azienda.
ALLERGIE E INTOLLERANZE
Le intolleranze alimentari colpiscono un numero sempre maggiore di persone (dando sintomi quali: mal di
testa, problemi respiratori e stanchezza ma anche eruzioni cutanee, nausea, gonfiore, problemi intestinali e
tanti altri (la reazione non coinvolge il sistema immunitario) e se trascurate, possono portare problemi più
seri. Bisogna quindi capire quali cibi creano intolleranza ed evitarli e permettere così al nostro corpo di
affrontare in maniera più forte i malanni di stagione e lo stress della vita quotidiana.
Ma cos’è che determina e scatena le intolleranze? L’alimentazione scorretta (per esempio l’alimentazione
ripetitiva con cibi sempre uguali, con conservanti, scarsa assunzione di acqua) ne è sicuramente la prima
causa, uno stile di vita frenetico, i fast food, l’abuso di farmaci (esempio gli antibiotici che alterano la flora
batterica), alcol, fumo e lo stress possono portare le intolleranze a diffondersi molto rapidamente.
Esistono diverse tipologie di intolleranze alimentari. Quelle enzimatiche sono dettate dall’incapacità di
metabolizzare alcune sostanze presenti nell’organismo. L’intolleranza enzimatica più frequente è quella al
lattosio, una sostanza contenuta nel latte; quella comune al grano è la celiachia.
Le intolleranze farmacologiche si manifestano in chi ha una reattività particolare a determinate molecole
presenti in alcuni cibi. In alcuni casi, invece, la reazione può essere dovuta ad alcuni additivi aggiunti negli
alimenti.
I sintomi più comuni di intolleranza alimentare coinvolgono l’apparato gastro-intestinale portando crampi
di stomaco, diarrea, vomito e manifestazioni cutanee come ad esempio l’orticaria, a distanza di qualche ora
dall’ingestione del cibo, fino ad arrivare ad un massimo di 36 ore, rendendo così difficile riconoscere il cibo
a cui si è intolleranti. La reazione e il meccanismo di reazione vengono definiti dose-dipendente, in quanto il
grado di intensità con sui si manifestano i disturbi è direttamente proporzionale alla quantità di cibo
ingerito.
Le intolleranze si distinguono dalle allergie in quanto queste ultime sono determinate da una reazione del
sistema immunitario a specifiche proteine di un determinato prodotto alimentare.
Il corpo reagisce perché una volta che viene introdotto nel corpo un alimento proteico, il sistema
immunitario lo identifica come nocivo, reagendo con la creazione di anticorpi chiamati immunoglobuline E
(IgE). Nel caso in cui si introducono proteine ancora dello stesso tipo, il corpo rilascia gli anticorpi e anche
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l’istamina, una potente sostanza chimica che può provocare reazione nel sistema respiratorio,
gastrointestinale, alla pelle o al sistema cardiovascolare.
Le intolleranze alimentari, definite anche come reazioni avverse al cibo, si differenziano dalle allergie in
quanto la reazione non è provocata dal sistema immunitario.
Intolleranza al lattosio
La più comune e frequente delle intolleranze, e’ proprio quella al lattosio. Molto diffusa in Asia e in alcune
regioni dell’America, in Europa e’ frequente nelle zone mediterranee, compresa l’Italia. Attualmente si
parla di quattro persone du dieci che soffrono di intolleranza al lattosio.
Il lattosio è lo zucchero contenuto nel latte che per essere assorbito dall’organismo deve essere scomposto
nelle sue componenti, il glucosio e il galattosio.Tale funzione viene svolta da un enzima, lattasi, ma molto
spesso tale enzima non e’ presente o non in quantita’ sufficiente, allora una parte del lattosio non puo’
essere digerito, creando cosi’ dei disturbi all’organismo. Infatti il lattosio che non viene digerito nello
stomaco, arriva all’intestino crasso dove viene digerito dai batteri intestinali, provocandone cosi’ la
fermentazione. L’enzima che catalizza la degradazione del lattosio, la lattasi, viene prodotto solitamente dai
mammiferi nei primi stadi di vita e una volta adulti smettono di produrla. Solo gli uomini possono
continuare la sua sintesi. Si stima che il 30% degli uomini, conserva la capacità di digerire il lattosio.
La sintomatologia di tale intolleranza è dose-dipendente, e cio’ significa che maggiore è la quantità di
lattosio ingerita, più evidenti sono i sintomi (i piu’ comuni sono flatulenza, diarrea, gonfiore e dolori
addominali). Questo significa che non e’ sempre necessario eliminare al 100% il lattosio, ma basta
individuare la quantita’ che provoca la reazione e restarne al di sotto.
Nel caso in cui venga diagnosticato questo tipo di patologia è necessario osservare una dieta priva di latte,
latticini freschi, gelati, panna, dolci e biscotti a base di latte. Inoltre è necessario prestare attenzione agli
alimenti, leggendo bene le etichette, in cui il lattosio è usato come additivo: prosciutto cotto, salcicce,
insaccati in genere, cibi precotti.
La nota curiosa e’ che di fatto tutti i neonati ed i bambini piccoli possiedono l'enzima lattasi che permette di
scindere il Lattosio in Glucosio e Galattosio, che possono poi essere assorbiti nel flusso ematico, mentre
circa il 75% della popolazione adulta mondiale, perde tale attività della lattasi dopo lo svezzamento.Proprio
per questo fenomeno, gli individui "intolleranti al Lattosio" sono considerati normali, mentre quelli che
mantengono l’attività enzimatica sono chiamati "lattasi-persistenti".
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