3. A carne de açougue são as massas
musculares maturadas e demais tecidos que
as acompanham incluindo ou não a base
óssea correspondente, procedentes de
animais abatidos sob inspeção veterinária.
(RIISPOA,2008 )
4.
5.
6.
7. A qualidade da carne pode ser definida como
um conjunto de atributos que satisfaçam o
consumidor ou até mesmo que superem suas
expectativas iniciais.
10. Aparência
Textura
Capacidade de Retenção de Água
Valor de pH
Composição centesimal
Oxidação lipídica
Características organolépticas
Qualidade microbiológica
Classificação de carcaça
11.
12. PRESENÇA DA MIOGLOBINA NA CARNE
Idade dos animais
Idade Conteúdo de Mioglobina(mg/g)
12 dias 0,7
3 anos 4,6
Mais de 10 anos 16 a 20
Tipo de músculo
14. A maciez reflete a textura da carne,
afetando sua firmeza e mastigabilidade.
Pode-se determinar a maciez da carne pela
força de cisalhamento.
15.
16. É a habilidade da carne de reter a própria água
contida na sua estrutura. Assim, relaciona-se
com aspecto da carne antes do cozimento,
com o comportamento durante a cocção e
com a palatabilidade do produto final.
18. O pH final é determinante na qualidade da
carne, pois está relacionado com as proteínas
e com os pigmentos da mesma.
19. Queda da pH muscular
Espécie pH vivo pH inicial pH final Tempo de aparição do
rigor
Bovinos 7,0 6,7 5,8 6 a 12 h
Suínos 7,2 6,7 5,8 50’
Ovinos 7,0 6,9 5,8 6 a 12 h
Aves 7,0 6,7 5,8 30’
20. Alterações do pH e produto final
DFD – Dark, Firm and Dry
resultado: pH elevado (pH > 5,8)
PSE – Pale, Soft and Exudative
resultado: pH reduzido (pH < 5,8)
26. É o principal processo pelo qual ocorre perda
de qualidade da carne e seus produtos,
depois da degeneração microbiana.
27.
28. As características organolépticas são
atributos que impressionam os órgãos do
sentido, de maneira mais ou menos
apetitosa, e que dificilmente pode ser medido
por instrumentos.
29. Matéria prima Aceitar Recusar
Aves frescas Cor: sem descolorações
Textura: firme
Cor: com a coloração
levemente esverdeada;
pontas das asas
escurecidas.
Textura: pegajosa
embaixo das asas
30. Matéria prima Aceitar Recusar
Pescados frescos Odor: sem odores fortes
Olhos: brilhantes claros
e ressaltantes
Textura: carne e barriga
firmes e afundamento
não acentuado ao toque
Odor: com odor forte
Olhos: fundos e com
coloração escura ao
redor
Textura: branquias
secas e com fácil
afundamento ao toque
31. Matéria prima Aceitar Recusar
Carne bovina Cor: vermelho brilhante
Textura: firme , bem
tonificada
Cor: marrom escuro ou
esverdeado
Textura: pegajosa ou
seca
32. A análise microbiológica é fundamental para
conhecimento da higiene em que o alimento
foi preparado, o risco que ele pode oferecer à
saúde do consumidor e para predizer a vida
útil do produto.
33.
34. Os sistemas de avaliação da qualidade da
carcaça mais comuns são baseados em
critérios visuais.
35.
36.
37.
38. De que forma o técnico pode intervir no
segmento da produção de carne e no
segmento industrial de modo a contribuir
para melhoria e manutenção da Qualidade da
Carne?
39. Síntese escrita da aula, abordando:
- conceito de qualidade da carne;
- fatores determinantes da qualidade;
- importância atribuída a estes conhecimentos
para sua atuação profissional.
40. BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento.
Secretaria de Defesa Agropecuária.Departamento de
Inspeção de Produtos de Origem Animal. Regulamento da
Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal
(RIISPOA). Aprovado pelo decreto n.30.691, 29/03/52, Brasília,
2008. 241p.
CASTILHO,C.J.C. Qualidade da Carne. Editora Varela, 2006.
240p.
LAWRIE,R.A.. Ciência da Carne. Editorial Artmed, 6 Ed, 2005,
384p.
PARDI, M.C. et. al.Ciência, Higiene e Tecnologia da Carne.
Vol l, Editora da UFG, 2005, 624p.
