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Produção de Cerveja
- 1. Produção de Cerveja Leandro H. Shimanuki
- 5. Produção de cerveja 5 • A Cerveja • Os Quatro Elementos • Processo Produtivo • Tipos de Cerveja • Copos de Cerveja • Diferença Entre Chope e Cerveja AGENDA
- 6. Produção de cerveja 6 • Cerveja é uma bebida alcoólica carbonatada • Produzida através da fermentação de materiais com amido • Bebida alcoólica mais consumida no mundo • Menos de 1% do mercado de cerveja no Brasil é de microcervejarias • No Brasil são consumidos aproximadamente 12 bilhões de litros de cerveja por ano A CERVEJA
- 7. Produção de cerveja 7 • Total em milhões de litros por ano CONSUMO
- 8. Produção de cerveja 8 • Per capita em litros por ano CONSUMO
- 10. ÁGUA • Mais de 90% da cerveja • Importância da água • Controle da concentração de sais • Controle do pH da água
- 11. MALTE • Principais cereais para produção de malte: – Cevada – Trigo • Determinante: – Cor, corpo, sabor • Processo de malteação
- 16. LÚPULO • Parte feminina (lupulina) • Contém as resinas e óleos responsáveis pelo amargor e aroma • Conservante natural • Parente da cannabis
- 17. LÚPULO
- 18. FERMENTO • Microrganismo vivo • Converter açúcares fermentescíveis em álcool e gás carbônico • Reutilização do fermento
- 20. 20 BRASSAGEM • Armazenamento do malte em temperatura e umidade controlada • Beneficiamento do malte • Mosturação: – Pré-mistura – Fervura – Retirada dos sólidos – Resfriamento
- 21. 21 BRASSAGEM • Armazenamento do malte em temperatura e humidade controlada • Beneficiamento do malte • Mosturação: – Pré-mistura – Fervura – Retirada dos sólidos – Resfriamento
- 22. 22 FERMENTAÇÃO • Adição de fermento + O2 • Conversão de açúcar em álcool e CO2 • Dura em torno de 7 dias • O fermento é reutilizado • Centrifugação • Maturação • Resfriamento
- 23. 23 FILTRAÇÃO • Resfriamento antes de filtrar diminuindo a solubilidade de substâncias indesejáveis • Retenção de partículas residuais (levedura e resinas do lúpulo) • Proporcionar aparência límpida e brilhante • Desaeração da água • Decloração
- 24. 24 ENVASE • Podem ser feitas em garrafas retornáveis e latas recicláveis • Controle rigoroso da incorporação do O2 • Pasteurização para aumentar a vida útil da cerveja • Controle do tempo e temperatura
- 25. TIPOS DE CERVEJA
- 26. ALESLAGERS
- 27. 27 • Baixa fermentação • Consomem mono, di e trisacarídeos • Fermentação com temperatura de 6 a 12°C • Tipo de cerveja mais consumida do mundo LAGERS
- 28. 28 • Algumas categorias: – Pale Lagers – Dark Lagers – Bock – Marzen LAGERS
- 29. • Pale Lager – Pilsner • Lúpulo acentuado • Origem na República Tcheca • Coruja – Standard American Lager • Cervejas mais comuns do Brasil – Premium • Mais lupuladas • Heineken, Stella Artois, Bavaria Premium LAGERS
- 30. 30 LAGERS • Dark Lagers – Malzbier: • Baixa graduação alcoólica • American Lager que após a filtração é adicionado caramelo e xarope de açúcar • Brahma Malzbier – Schwarsbier: • Maltes torrados • Suave com aromas que remetem chocolate e café • Petra Premium, Eisenbahn Dunkel
- 31. 31 LAGERS • Vienna – Malte Vienna: • Suave e adocicado, levemente tostado – Bierland • Bock – Mistura do malte Vienna e Munchner – Graduação alcoólica de 6 a 10% – Kaizer Bock, Saint Bier
- 32. 32 LAGERS • Marzen – Oktoberfestbier – Produzidas a partir de março especialmente para a Oktoberfest – "As Grandes 6“ • Augustinerbräu, Hacker-Pschorr, Hofbräuhaus, Löwenbräu. Paulaner e Spaten
- 33. 33 ALES • Alta fermentação • Consomem mono e diacarídeos • Fermentação com temperatura de 15 a 24°C • Único tipo até o século XIX • Mais encorpadas e viscosas
- 34. 34 ALES • Algumas categorias: – Pale Ales – Belgian Strong Ale – Belgian Specialty Ale – Weissbier – Stout – Porter
- 35. 35 ALES • Pale Ales – Graduação alcoólida de até 6% – Criadas para competir com a Pilsen – Leffe Blonde • Belgian Strong Ales – Dubbel, Tripel, Quadrupel – Golden Strong Ales • Duvel e Delirium Tremens
- 36. 36 ALES • Belgian Specialty Ale – Cervejas belgas temperadas – Diversas cervejas belgas – La Chouffe • Weissbier – Tradicional da região Baviera da Alemanha – Normalmente não filtradas – Paulaner, Erdinger, Franziskaner, Bohemia Weiss
- 37. 37 ALES • Stout – Cervejas escuras e fortes – Usam maltes torrados – Graduação alcoólica de 8 a 12% – Guinness • Porter – Cervejas escuras típicas da Inglaterra
- 39. 39 CHOPE x CERVEJA Característica Chope Cerveja Pilsen Validade Pasteurizada Conservantes Anti-oxidantes Estabilizantes Envasamento Gás carbônico 7 dias Não Não Não Não Barris Gás extra 6 meses Sim Sim Sim Sim Garrafas/Latas Gás natural
- 40. COPOS DE CERVEJA
- 41. COPOS DE CERVEJA Pilsner e Pale Lager Dark Lagers Bock Marzen
- 42. COPOS DE CERVEJA Pale Ales Belgian Strong Ale Belgian Specialty Ale Weissbier Stout Porter
- 43. Cenosillicafobia
- 44. Obrigado!
- 45. Produção de cerveja 45 Leandro H. Shimanuki lhh@labmetro.ufsc.br