No inverno o consumo de alimentos e bebidas é mais saboroso, rico e prazeroso do que nunca.
As sopar, os caldos, os suflés, entre outros pratos da estação, harmonizam maravilhosamente com outros pratos, bebidas e momentos.
1. cOnfraria sua saúde
Será que combina? Vitalidade
Saiba que é possível criar uma Alimentação saudável no inverno garante
ótima harmonização entre sopas manutenção do peso, saúde e muito mais
e cervejas • 09 disposição • 04
Distribuição dirigida, especializada e gratuita. Venda proibida. Edição 27 | Ano 2
reserva
Dupla
dinâmica
Veja como
harmonizar queijos
e vinhos com
sucesso e
surpreender seus
HOra
convidados • 10
dO café
Para aquecer
Pilão explica
a melhor forma
de se fazer um
bom e simples
cafezinho • 15
BOa mesa
No ponto
Conheça um pouco
da origem e
como preparar e
servir um delicioso
estaçãO
suflê • 12
dO saBOr
ainda mais:
Aprenda a preparar
uma incrível Bruscheta
de alcachofra • 06
Ótimas receitas uma ótima sugestão para os so ou uma sopa bem quenti- xes e temperos. ficou com
Onde ficar
dias frios do inverno são os nha, além é claro dos quei- água na boca? confira nes- Turismo
de pão de forma e pratos quentes, desta forma jos, pães e vinhos. além de ta edição, receitas, dicas e Confira uma seleção
pão italiano • 15 é fácil lembrarmos da sopa nutritivos, as sopas geral- segredos para se preparar
como uma deliciosa opção. mente contêm ingredientes uma boa sopa ou creme e
de hotéis e pousadas
Tome nota de uma nada melhor nesta época do especiais e saudáveis co- diversas outras delícias do ideias para quem
bela receita de Suflê
ano que um creme saboro- mo legumes, carnes, pei- inverno. • 06/09 quer curtir as baixas
temperaturas da
de queijo • 12
GOurmet • Editorial • Caixa rápido • 03 estação • 14
2.
3. Universo Gastronômico Edição 27 | Ano 2 • 3
Gourmet
EspEcial
Sucesso em todo Brasil pelo sabor e praticidade de uma
refeição completa, a linha “Meu Menu” Perdigão diversifica as
opções para o consumidor e lança os sabores Escondidinho de
Calabresa e Escondidinho de Carne Moída.
ExpEDiEntE
EDitorial
Universo Gastronômico é uma publicação mensal
da Ombrello Editora.
Endereço: Rua Dr. Luiz Nazareno de Assumpção, 13
Delícias do inverno rantes divinos”; este é tido
como o marco da utilização
do termo restaurante para
Quando falamos no universo mentação, restaurante era o designar uma sala pública
- Jardim Guapira - São Paulo - SP
da gastronomia, uma das pri- termo utilizado para designar em que comida e bebida po-
Universo Gastronômico tem distribuição gratuita meiras ideias que surge à men- sopas, caldos e gemadas que dem ser procuradas pelo pú-
na Grande São Paulo, estando de acordo com a Lei Mu-
te é a de um restaurante. Nesta cumpriam o papel de restabe- blico, mediante pagamento.
nicipal nº 14.517, de 16 de outubro de 2007 (“Lei Cidade
Limpa”), Lei Municipal nº 14.583, de 6 de novembro de edição, em que trazemos como lecer o vigor físico, de remeter Agora, inspire-se pela his-
2007, Lei Federal nº 6.015, de 31 de dezembro de 1973 pauta central sopas e cremes, a um bom estado corporal ou tória, e busque diversas op-
e que mantém intacta a regulamentação do registro de
temos uma curiosidade que as- recuperar as forças, especial- ções de sopas e cremes, dicas
jornais e oficinas impressoras da revogada Lei Federal
nº 5.250 (Lei de Imprensa), de 9 de fevereiro de 1967.
socia o tema aos restaurantes. mente após doenças ou gran- de harmonização de queijos e
Segundo a Lei Municipal nº 14.517, em seu artigo 26, § Até uns 250 anos atrás, o des esforços. vinhos, uma repostagem in-
2º, “considerando o disposto no inciso IX do artigo 5º termo “restaurante” (do fran- Em 1765, o Sr. Boulanger, crível sobre outro prato apre- Boa leitura e bom inverno!
da Constituição Federal, executa-se da vedação esta-
belecida no “caput” deste artigo, a distribuição de jor-
cês restaurant, ou do latin res- proprietário de um tipo de bote- ciado no inverno: o suflê, sem
nais e periódicos”. De acordo com a Constituição Fe- taurare), tinha como significado quim, colocou na frente de seu contar com dicas de hotéis e Sergio Molinari
deral, em seu art.220, S6º, “a publicação de veículo básico e especificamente “forti- estabelecimento uma placa di- pousadas para esta tempora- Publisher – Universo Gastronômico
impresso independe de licença de autoridade”.
ficante”, “restaurador”. Na ali- zendo “Boulanger vende restau- da de frio e boa gastronomia. sergio.molinari@ombrello.com.br
Todas as matérias e opiniões publicadas são de inteira
caixa rápiDo
responsabilidade de seus autores, não refletindo a opinião
deste jornal. As informações divulgadas nos anúncios pu-
por Aline Gerotto
blicitários são de responsabilidade dos anunciantes.
Publisher
Sergio Molinari
sergio.molinari@ombrello.com.br
Editor bom Gosto traDição
Edgar Melo – MTB. 47.499 Após as comemorações do centenário
edgar@agenciastartup.com.br Equilibrando sabores, aromas, do famoso requeijão brasileiro no
texturas e cores, a cozinha tailandesa ano passado, a Laticínios Catupiry
Produtora Editorial
Aline Gerotto
ganhou fama no Brasil. Para lançou neste ano a linha Sabores. Em
aline@agenciastartup.com.br os brasileiros que apreciam a formato inovador de copo, a nova
gastronomia dessa região, a Josapar linha de requeijão cremoso chega
Redação
Silvia Dalpicolo
indica o Arroz Tio João Cozinha ao mercado nos sabores Tomate
Tailandesa. Do tipo jasmim, esse arroz Seco, Azeitonas Pretas, Ervas Finas
Revisão é considerado mais perfumado e delicado que os demais, e Cheddar. A novidade chega às
Fernanda Oliveira
sendo o mais consumido na Tailândia, portanto ideal para gôndolas de todo o Brasil em potes de
Diretor de arte o preparo dos pratos típicos desse país. 200 g para o consumidor final.
Samuel Moreno
samuel@agenciastartup.com.br
Vai bEm sabor maturaDo
Diagramação
Rogério Callamari Macadura
GruyèrE E
Banco de Imagens
Shutterstock®
A cerveja, bebida
símbolo do verão, Maior produtora de leite pasteurizado do Brasil, a Tirol EmmEnthal
pode e deve ser proporciona ingredientes da mais alta qualidade para a
E-mails para a redação:
apreciada também formulação de suas linhas de queijos. Entre as mais populares
redacao@agenciastartup.com.br
durante o inverno. está a linha de queijos provolone, com variedades que guardam
Distribuição Urbana
A HEINEKEN o sabor forte e levemente picante, característico deste queijo
J. R. Distribuição
Brasil, apresenta maturado de origem italiana.
(11) 2425-3154
a Murphy´s
Impressão
Gráfica Bandeirantes
Irish Red
(Irlanda), cerveja Com edição limitada e
de cor cobre- apresentado somente
PARA ANUNCIAR LIGUE
Diretora Comercial
avermelhada que no inverno, o produto
Selma Oliveira deixa uma espuma que chega este mês
(11) 7815-3838 | 2381-7443 espessa ao ser servida, e às prateleiras dos
selma.oliveira@ombrello.com.br
comercial@ombrello.com.br
um sabor de maltes com supermercados, segue à
um toque de caramelo que risca a receita original
é sobreposto pelo suíça popularizada
Sugestões, críticas ou outras informações:
contato@ombrello.com.br
leve amargor dos na década de 40.
lúpulos ao final Desenvolvida com os
e a Edelweiss melhores queijos Gruyère
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(Áustria), cerveja e Emmenthal, a Fondue
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aspecto turvo e
uma cor âmbar compras Tomodachi opção para quem prima
por qualidade sem abrir
levemente Os produtos ao lado, mão do sabor, praticidade
dourada com publicados na edição e sofisticação. Já vem
uma espessa passada, podem ser pronta para servir e é
Balança
É proibida a reprodução de textos e fotos publicadas, espuma no encontrados na loja Suporte Retro das ideal para os dias frios
mesmo citando a fonte, sem a expressa autorização assi-
colarinho que virtual da LoopDay para Typhoon que se aproximam.
nada pelos diretores da publicação. Os artigos assinados tempero
são de responsabilidade exclusiva de seus autores. não se desfaz . (www.loopday.com.br).
4. 4 • edição 27 | ano 2
SuaSaúde
MitoS e verdadeS Sobre o Sorvete
Refrescante e quase sempre uma fonte de cálcio e outros nutrientes, o
sorvete na verdade ajuda a aliviar a dor de garganta e não tem ligação
comprovada com o surgimento de resfriados no inverno.
Fonte: Valmir Murbasch, otorrinolaringologista
tentaçõeS do inverno
do alongamento, para preve-
nir contrações musculares,
mais comuns nessa época do
Seligue!
ano, uso de roupas leves, mas Hora do cHá
que aqueçam o praticante, e a O consumo de chás neste período,
ingestão constante de água, além de aumentar a temperatura
fundamental em qualquer corporal, causando conforto,
época do ano, mas ainda mais é recomendado para reforçar a
proteção do organismo. Estudos apontam que os mais
importante no inverno, em
indicados são o chá verde – cujos antioxidantes estimulam
que o tempo é bastante seco”, atividade antiviral; gengibre – inibe a atividade de
destaca o médico. bactérias nocivas no trato respiratório, e hortelã-menta,
por sua alta capacidade antibacteriana, analgésica e de
De olho no peso eliminação de radicais livres. Frutas cítricas também
No inverno, o ideal é que a são recomendadas por conterem flavonóides que
reduzem a replicação do vírus Influenza A. “Estudos
alimentação seja rica em ali-
mostram que alguns nutrientes são capazes de regular o
mentos integrais, frutas, legu- sistema imunológico, exercer atividade antimicrobiana
mes, leite desnatado e deriva- ou neutralizarem os radicais livres, aumentando a
dos, entre outros. “Alimentos imunidade”, explica Andrea Frias, PhD em nutrição e
que são ricos em antioxidan- Coordenadora do Centro de Pesquisas Sanavita.
tes e que protegem o organis-
mo da ação dos radicais livres
são interessantes”, diz o nutri-
cionista Ricardo Zanuto, espe-
SaibaMais
7
Manter uma rotina de exercícios e escolher cialista em nutrição esportiva, paSSoS para uMa
mestre e doutor em fisiologia
alimentos saudáveis – até entre as delícias de aliMentação Saudável
humana. As sopas também
inverno – ajuda a preservar a saúde mesmo são ótimas para driblar a fo-
no inverno
quando as temperaturas baixam me, mas a dica é: consumir Confira as dicas quentinhas da nutricionista
sempre sopas ricas em ver- Rafaela Isis Reis Allevato, do Hospital San Paolo,
1
por Edgar Melo acompanhado de algumas al- duras e folhas, como brócolis, para manter a saúde e não sair do peso no inverno.
terações no organismo, co- acelga, repolho e couve, e le- O grande coringa da alimentação no inverno é
O inverno é uma época de- mo gripes e resfriados, coope- gumes com baixo índice gli- abusar das sopas e caldos quentes que possuem baixa
liciosa para comer. Nessa es- ra para afastar as pessoas das cêmico. Carnes magras, como caloria. Dê preferência para as feitas com legumes
tação, abusamos de chocola- academias e parques. peito de frango ou patinho em e temperos naturais para dar sabor. Não abuse dos
acompanhamentos, tais como queijo, torradinhas e
tes, fondues, sopas, feijoadas, No entanto, é necessário cubos, são excelentes. “Pro- pão francês.
2
massas, bolos, vinhos, entre lembrar que a pessoa deve cure evitar caldos com creme
Troque o chocolate quente pelo chá. Eles são ótimas
outros alimentos saborosos. continuar com frequência, o de leite”, recomenda o nutri-
opções para aumentar a temperatura corporal,
Além disso, parece que a que- volume e a intensidade da ati- cionista. Chocolates, queijos e desde que adoçados com adoçante.
3
da das temperaturas aumen- vidade física de seu costume, fondue são os vilões da esta-
Beba muita água! Não esqueça a hidratação.
ta nossa preguiça de praticar não a alterando durante o in- ção. Se for impossível resistir a
Embora a transpiração diminua no inverno, nossas
atividades físicas e nossa von- verno. “Os benefícios da ativi- essas delícias, a dica é consu- necessidades quanto à hidratação continuam sendo a
tade de ficar em casa. Mas es- dade física durante o período mir somente aos finais de se-
4
mesma – 1,5 litros de água por dia.
se aumento na vontade de co- mais frio do ano não são dife- mana. E para compensar o al- Escolha as carnes magras, como frango e peixe.
mer não acontece sem motivo. rentes dos benefícios da práti- to valor calórico, realizar pelo
“O fato de sentirmos vonta-
de de ingerir alimentos mais
ca durante as outras estações.
O que ocorre é que, como a in-
menos 30 minutos de cami-
nhada no dia. “Evite os queijos
5 Esqueça as frituras!!! Além de serem bombas
calóricas, são ricas em gordura saturada, que
estão entre as principais causadoras de doenças
fortes e gordurosos é uma ne- gestão calórica aumenta bas- muito gordurosos, preferindo cardiovasculares.
6
cessidade do corpo para per- tante, as pessoas tendem a as versões light. As opções de Prepare o fondue, prato típico da estação, com
manecer aquecido”, explica o engordar”, afirma o doutor, fruta são as mais indicadas pa- leite desnatado e queijos magros. Os pães podem
médico cardiologista Améri- que ainda alerta para um au- ra o fondue”, finaliza Zanuto, ser substituídos por legumes.
co Tângari Junior, do Hospi-
tal Beneficência Portuguesa
mento no período de aqueci-
mento – que deve durar cer-
que é sócio da Nutryou e pro-
prietário da clínica de nutrição 7 E não se esqueça de praticar exercício físico,
essencial em qualquer estação do ano.
de São Paulo. Para ele, o frio, ca de vinte minutos –, além Saúde e Bem Estar.
5.
6. 6 • Edição 27 | Ano 2 www.universogastronomico.com.br
Confraria HistóriA gourmEt
Na Antigudade, as alcachofras já eram utilizadas pelos
médicos no preparo de medicamentos contra a febre,
doenças do fígado, reumatismo e até como antidepressivo.
EsQuEntE sEu CorPo! seligue!
Seja uma sopa de
soPAs x CArnEs
Quando quiser acrescentar carnes à sopa, fique atento
massa, um caldo a alguns detalhes simples, mas que fazem toda a
de legumes ou diferença no preparo. As carnes vermelhas devem ser
um creme, essas cortadas em pequenos cubos, enquanto o frango pode
ser adicionado tanto da mesma forma quanto desfiado.
delícias típicas de Os pescados devem estar fatiados em pequenos pedaços
inverno prometem ou fazer batido para ser dar a textura de creme. “Sobre
aquecer o corpo as carnes, o que eu sempre indico é o uso de carnes de
(e os ânimos segunda, pois têm um sabor mais apurado. Por serem
carnes de segunda, devem ser bem limpas. O que eu
também!) quando não indico é filet mignon, pois apesar de sua maciez,
as temperaturas não agrega sabor ao creme”, indica Rodrigo Tatouis,
estiverem baixas chef do Barzin (RJ). Pode ser utilizado a alcatra e o
patinho, com muita atenção e cuidado ao cozimento,
porque são carnes mais duras e precisarão de maior
por Sílvia Dalpicolo tempo de cozimento.
Quando está aquele dia
friozinho, com chuva, tudo Para o profissional, água, in- mais frescos forem os insu-
em que pensamos é ingerir fusões, vinho branco e espe- mos, mas sabor e aroma terá
alimentos e bebidas quentes ciarias são itens constantes o prato. Outro truque é a paci-
para tentar espantar a sensa- é um caldo com pedaços, en- sensação de comfort food, em suas receitas, que in- ência. O preparo das receitas
ção gelada e aquecer o corpo. quanto o caldo é apenas um que parece já aquecer só em cluem couve flor com carda- deve ser feito com muita cal-
Chá e chocolates quentes, vi- caldo, geralmente ralo. Já o olhá-las. “Sopas e cremes momo, abobora com sálvia ma”, aponta Rodrigo Tatouis,
nhos e claro, sopas, caldos e creme é mais encorpado. precisam ter certa densida- e gengibre, mandioquinha do Barzin (RJ).
cremes encabeçam a lista dos Mas para o paladar, não é de, ou melhor, textura, con- com alho poró, mandioca
itens preferidos para se con- tão simples assim. A manei- sistência aveludada, brilho, com leite de coco e alecrim. Toques de mesTre
sumir no inverno. E será que ra como cada um é consu- aroma. A base das sopas cos- Um ponto importante pa- Apesar de todas as de-
realmente, existe algo mais mido e os ingredientes usa- tuma ser de caldos proteicos ra se ter sopas, caldos e cre- lícias partirem do mesmo
gostoso do que enfrentar as dos de modo diferente nos ou de legumes, que se forem mes bem elaborados é a es- ponto (um caldo), a base de
baixas temperaturas durante preparos fazem uma enor- equilibrados, podem resul- colha dos ingredientes. Para sopas ou cremes também
o dia e chegar à noite e tomar me diferença. tar em sopas mais saborosas Caleffi, neste quesito, os orgâ- depende de qual tipo do pra-
uma sopa fumegando? Porém, o que todos têm e perfumadas”, analisa Re- nicos entram em vantagem, to. “Uma canja de galinha,
Segundo o restaurante Chá- sim em comum aos olhos e nato Caleffi, chef do restau- por proporcionarem mais cor por exemplo, usa o caldo do
cara Itaí, por definição, sopa boca dos consumidores é a rante Le Manjue Bistrô (SP). e sabor aos pratos. “Quanto cozimento da ave como fun-
sempreumaopção
BrusCHEtA dE AlCACHofrA dE nortE A sul
A diversidade cultural brasileira pode ser identificada
IngredIentes 2 colheres (sopa)
de salsinha picada
em vários aspectos: na música, no sotaque, no estilo de
Fatias de pão italiano
6 unidades de fundo de 6 colheres (sopa) vida e também na culinária. Cada região elege diferentes
alcachofra em conserva azeite extravirgem tipos de sopas, caldos e cremes como seus preferidos. No
4 dentes de alho lâminados Parmesão ralado a gosto Norte, por exemplo, se utiliza tucupi e jambu nos caldos
1 cebola roxa média picada sal a gosto ou peixes como piranha (que também é sucesso na região
2 tomates sem sementes Pimenta rosa para decorar pantaneira), pintado e surubim. No Sul utiliza-se muito
o minestrone, a sopas com massas recheadas. Já no
Modo de PreParo nordeste, caldos mais gordurosos como mocotó ou com
Enxágue em água gelada os fundos de alcachofra em conserva sabores fortes como o sururu, siri catado, caranguejo
e corte em cubos. Em uma frigideira, aqueça em fogo baixo, o ou mesmo de feijão ou com mandioca e carne de sol.
azeite extravirgem e acrescente o alho, a cebola roxa, a salsinha,
Em Minas, existe o chamado Maneco de Jaleco, que é
o tomate picado e as alcachofras em cubos. Mexa levemente
com uma colher de pau e deixe abafar por 3 minutos. Cubra as
composto de carne de porco, fubá e couve rasgada. O
fatias de pão italiano com a mistura e coloque o queijo parmesão caldo de feijão é muito usado no Paraná e no Rio, onde
ralado. Unte o refratário com manteiga e distribua as bruschetas. também é muito consumida a sopa de ervilha. Enquanto
Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por cerca de 5 minutos, ou o isso, São Paulo, tem de tudo um pouco: sopa de legumes
suficiente para dourar levemente. Sirva imediatamente regado de com carnes, cremes de mandioquinha, cebola e verde e
azeite a gosto e decore com a pimenta rosa. muitas outras receitas.
7. www.universogastronomico.com.br Edição 27 | Ano 2 • 7
dEliCAdEzA
Use sempre um bom azeite. Para sopas
com massa, é preciso ter cuidado extra
ao cozimento da massa.
boapedida topreceita
CAldo IngredIentes
1 unidade de gobo sopA dE CouvE-flor
vErdE (também conhecido como
bardana, encontrado em lojas
japonesas) (opcional)
Com CArdAmomo
IngredIentes 2 a 3 unidades
300 ml de creme de batata já de cardamomos com casca
batido no liquidificador bem 1 couve-flor com talos e flor
espesso 2 dentes de alho
80 g de calabresa ou chouriço 1 litro de água
típico português cortado em Fios de azeite
rodelas finas 2 colheres de sopa
30 g de couve manteiga
só para deixa pré- de manteiga ou óleo de coco
cortada em chiffonade
salteada. Coloque o alho
15 g de alho em brunoise
e a cebola e deixa-a
15 g de cebola em brunoise
murchar. Depois, Modo de PreParo
30 ml de azeite extra virgem
coloque o creme de Cozinhe em água, a couve-
sal e pimenta do reino a gosto
batata. Assim que ferver, flor com a bardana e os
coloque a calabresa cardamomos. Bata tudo
ou chouriço, acerte o no liquidificador e coe.
Modo de PreParo sal, a pimenta a gosto Bata com fios de azeite
Em uma panela coloque e por último a couve ou duas colheres de sopa
o azeite, a calabresa ou manteiga. Finalize com de manteiga. Adicione
chouriço. Depois de frito, mais algumas gotas de sal a gosto e pimenta-
retire da panela e reserve. azeite e sirva em prato branca moída na hora.
Faça o mesmo processo fundo acompanhado de Deixe ferver para apurar e
com a couve rapidamente baguetes frescas. concentrar os sabores.
8. 8 • Edição 27 | Ano 2 www.universogastronomico.com.br
Confraria CrEmEs E CAldos
Quanto aos cremes, atente-se à qualidade do creme de leite: ele é primordial.
Para os caldos, fique esperto com a qualidade do produto utilizado, a exemplo
dos frutos do mar. Eles têm de estar bem frescos e com boa textura.
do. É essencial, também, pa- deve ser sempre feito len- topreceita
ra não perder o sabor, um tamente, sempre em fogo
belo azeite, alho e cebola pa-
ra fazer o fundo. Depois, é
baixo e quanto à adição de
temperos, que deve ser fei-
pAppA Al pomodoro
preciso refogar a galinha e to somente perto de servir, ChEf pAsQuAlE mAnCini/tErrAço itáliA
acrescentar uma cenoura e para deixar o preparo mais
deixar cozinhar. Quando es- fresco. “Um segredinho meu IngredIentes
tiver tudo cozido, acrescen- é que eu costumo colocar, na 2 alhos-poros
de tamanho médio
tar o arroz já pronto. Esta é maioria dos meus cremes,
300 g de pão italiano
uma receita básica, mas que algum tipo de bebida alcóo- 30 g de manjericão fresco
quando não é bem feita fica lica, como vinho branco, co- (somente as folhas)
sem sabor. Ao final, um toque nhaque de boa qualidade ou 400 g de tomate pelado
(aproximadamente duas latas)
de salsinha, acertar o sal e a cachaça, para realçar o sabor 200 ml de azeite de oliva
pimentinha-do-reino branca e o deixa-lo bem ‘quentinho’”, (extravirgem)
moída finalizam muito bem”, desvenda Tatouis, que ainda 1 caldo de vegetais (diluído em e refogar em fogo médio por mais 15 minutos em fogo
500 ml de água) aproximadamente 15 minutos. médio. Na sequência coloque
ensina Marcelo Nogueira, indica “um bom refogado de sal a gosto Em seguida colocar os tomates o pão italiano cortado em
chefe-executivo do restau- alho assado no vapor com ce- Pimenta calabresa a gosto pelados inteiros, o manjericão, fatias sobre o caldo de tomates
rante Cais da Ribeira, do ho- bola no azeite e um toque de o sal e a pimenta calabresa. e deixa descansar por 15
tel Pestana Curitiba. sal temperado” para aguçar o Modo de PreParo Manter em fogo baixo por mais 15 minutos. Mexa delicadamente
Em uma panela de tamanho minutos, mexendo delicadamente o pão para que forme uma
Outros truques para dei- paladar das sopas e caldos. médio colocar o azeite de para não grudar. Após o mistura uniforme e sirva com
xar sua sopa com gosto de Ervas, especiarias, horta- oliva extra virgem junto com cozimento do tomate, adicionar um manjericão fresco e
preparo profissional são em liças, leguminosas que pos- o alho-poro bem picadinho o caldo de vegetais e cozinha por azeite de oliva.
relação ao cozimento, que sam espessar a sopa também
9. www.universogastronomico.com.br Edição 27 | Ano 2 • 9
inGrEdiEntEs
Todos os vegetais verdes, muito usado em sopas e cremes, têm clorofila,
mas o trigo contém uma concentração de 70% e uma total de 103
nutrientes, o que melhora a oxigenação sanguínea e a regeneração celular.
seligue! boareceita
QuE tAl hArmonizAr sopA dE mAndioCA Com CostElA
sopA Com CErvEjA? dEfumAdA E CAtupiry
• Rica em nutrientes e sabores, as tradicionais sopas
de legumes ou vegetais harmonizam muito bem com
IngredIentes
cervejas do estilo Bock e bebidas do estilo Porter.
1 kg de mandioca
• A sopa de queijo combina com cervejas do estilo IPA, descascada cortada
como a Anderson Valley Imperial IPA. em rodelas grossas
• Os caldos também podem ser harmonizados com 3 l de água fria
300 g costelinha defumada
cervejas estilo Scotch Ale e Bierre de Garde.
3 tabletes de caldo
• O saboroso caldo de feijão temperado ou até mesmo a de galinha
feijoada harmonizam bem com cervejas do estilo Brown Ale. 250 g de Catupiry®
sal se necessário
Fonte: Guilherme Balbin, sommelier de cerveja do portal Cerveja Gourmet
www.cervejagourmet.com
Modo de PreParo
Em uma panela de pressão,
junte a mandioca, a água,
são bem-vindas. Para Rena- nal. “Preparo as sopas com es-
a costelinha e o caldo de
to Caleffi, azeites especiais peciarias perfumadas como galinha. Deixe ferver até que
como os de gengibre, de rú- anis estrelado, cardamomo e a mandioca se desmanche e
a carne da costelinha esteja dIcas catuPIry® parmesão ralado. Se
cula, de alecrim, de hortelã algumas com banana verde,
macia. Junte o Catupiry® e Acompanhamentos: preferir, utilize costelinha
ou tangerina ou mesmo óleo que não confere sabor de ba- misture até homogenizar. Se croutons, pão italiano, de porco fresca
de coco também dão um to- nana (pois é verde) e regula a necessário coloque o sal. cebolinha picada, queijo ou dessalgada.
que especial no resultado fi- carga glicêmica”, aponta.
10. 10 • Edição 27 | Ano 2 www.universogastronomico.com.br
Reserva
sobRARAm pãEs E quEijos?
Se não forem armazenados corretamente, esses alimentos podem embolorar muito antes
do consumo. Além de lavar as mãos antes de manusear os alimentos, utilize recipientes com
proteção antibacteriana, o que contribui positivamente para a durabilidade do alimento.
Fonte: Microban®
duplA mAis quE pERfEitA
seligue!
HARmonizE
coRREtAmEntE
• O parmesão e o provolone encontram os tintos encorpados
como acompanhamento ideal. Indicação: Sangiovese,
Bonarda e Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon.
• Os queijos azuis, como o roquefort e o
gorgonzola, são mais salgados e com sabor
bem característico. Para o primeiro,
opte pelo Sauternes, enquanto o
segundo cai bem com o Valpolicella,
Moscatel e Bardolino.
• A popular mozarela harmoniza na
medida certa com bebidas mais leves ou meio encorpadas.
Alguns tipos de Cabernet Franc, o Rosé e o Pinot Noir são
as escolhas para ele.
• Brie e camembert são conhecidos por serem bem macios e
terem aquela camada branca ao seu
Se há uma combinação que case direitinho com o inverno é a de redor, chamada de mofo branco.
A opção para o primeiro são os
queijo + vinho. Seja em forma de tábua de frios ou fondue, veja vinhos brancos como o Chardonnay
como harmonizar comida e bebida com sucesso ou Tawny. Para o segundo, tipos
frutados também são bem-vindos,
por Sílvia Dalpicolo e, claro, um delicioso vinho seu gosto pessoal. “Não há re- como o Chianti. Uma alternativa é
apostar no Carmenére ou no Merlot.
para esquentar. Porém, ao gras fixas e rígidas para consu-
• Emmenthal, gouda e gruyère ficam mais agradáveis
Com a mudança de estação pensar nesse tipo de menu pa- mir vinhos. Por exemplo, o vi- ao paladar quando consumidos com bebidas leves, que
e a queda da temperatura, os ra a noite, vem logo a dúvida nho branco que normalmente podem até puxar para o adocicado e frutado. Além de um
hábitos alimentares também à cabeça: entre tantas opções é indicado para consumo com Chardonnay branco, o Sauvignon Blanc tinto também
se transformam. Muitas ve- da bebida e do laticínio, qual carnes brancas, pode acompa- é uma boa escolha. Os licores de frutas e doces também
zes, o barzinho com os ami- escolher? Que sabores e tipos nhar qualquer prato, até mes- podem funcionar bem com estes queijos.
• Os queijos frescos, como os de leite de cabra e ricota
gos para tomar uma cerve- combinam mais entre si? mo as massas, tradicionalmen-
dispensam tintos mais encorpados. Ao servir estes tipos
ja gelada, acaba dando lugar Antes de consultar um pro- te consumidas pelos italianos recorra a espumantes e vinho rosé.
a uma reuniãozinha em casa, fissional, a dica mais acerta- com os tintos. O importante é Licores suaves também
com fondue, tábua de queijos da sobre o assunto é respeitar que a bebida valorize o prato podem ser
escolhido”, aconselha Marce- uma opção.
fique ligado! lo Nogueira, chefe-executivo
do restaurante Cais da Ribei-
ra, do hotel Pestana Curitiba.
os mAis-mAis Se ainda assim quiser se-
guir as indicações de combi-
das, enquanto os de tipo azul
se adequam melhor aos do-
Para fazer da noite de
queijo e vinho um sucesso,
O momento de escolher um vinho sempre gera dúvidas:
qual a melhor nacionalidade? E quanto ao tipo? O nação para queijos e vinhos ces. Queijos frescos podem tenha pelo menos cinco ti-
chefe-executivo do restaurante Cais da Ribeira, do para não correr o risco de o sa- ser harmonizados com vinhos pos diferentes do laticínio
hotel Pestana Curitiba, Marcelo Nogueira, indica quais bor de um dos dois se sobres- brancos, os macios com cas- na tábua. Para acompanhar,
as origens campeões de pedidos e os tipos de secos e
sair no outro, a regra geral é ca combinam com vinhos tin- pães variados como fran-
frutados mais requisitados:
• Quando à nacionalidade, os mais pedidos,
essa: queijos duros podem ser tos de classe e os queijos sua- cês, italiano, de centeio, en-
geralmente são (em ordem): italianos, francês, consumidos com vinhos mais ves pedem vinhos igualmente tre outros. Se o clima estiver
chilenos, argentinos e portugueses. tânicos (que contém mui- leves, pouco tânicos, e os lati- mais ameno, também in-
• Quem gosta de vinhos mais secos deve sempre procurar to tanino e, geralmente, dei- cínios mais moles casam bem clua peito de peru e blaquet
os provenientes das uvas Pinot Noir, Semillón ou xam aquela sensação áspe- com bebidas leves e aromáti- e, quando o frio estiver mais
Sauvignon Blanc.
ra na boca após o consumo), cas como vinhos brancos e até rigoroso, salame e pastrami
• Já quem prefere uma bebida mais frutada, escolha entre
Cabernet Franc, Tannat, Merlot e Malbec. os cremosos combinam me- licores. A regra também vale são bem aceitos, além de pa-
lhor com as bebidas mais áci- para o fondue. tês variados.
11. www.universogastronomico.com.br Edição 27 | Ano 2 • 11
Vinhos para o gum tipo de linguiça, esse úl-
timo ingrediente dá mais sa-
dosa, taninos maduros e final
persistente e saboroso.
ma carne, se for servido com
uma carne vermelha, uma boa
inVerno e suas bor e estrutura ao caldo. Para
harmonizar opte por um Tem-
Para os amantes de fondue
de chocolate, uma ótima op-
pedida para harmonizar é um
Fabre Montmayou Reserva Ca-
harmonizações pranillo de corpo médio como
o Roda Sela 2009, da região
de Rioja, com taninos elegan-
ção para servir com frutas,
harmonize essa combinação
perfeita com um Churchill´s
bernet Sauvignon 2009. Um
vinho concentrado, com tani-
nos nobres, gostoso frescor e
Quando falamos dessa es- do inverno é o fondue, seja de tes e textura sedosa. Port Reserve, um vinho bem longo final. Com uma pontua-
tação, logo imaginamos frio, queijo, carne ou chocolate. Já para o mais tradicional estruturado e rico em sabo- ção Robert Parker 91.
muito frio! Mas, vivemos num É por isso que, neste artigo, dos fondues, o de queijo pode- res. Os quatro anos em ma-
país tropical e, muitas vezes, o vamos falar desses pratos que rá ser acompanhado por um deira lhe dá uma complexida-
tal frio deixa a desejar. O in- aquecem nosso corpo, combi- vinho branco com mais estru- de agradável, sem perder seu
verno é uma estação na qual a nados com alguns vinhos. tura como o Bougogne Char- frescor e fruta.
gastronomia proporciona pra- donnay 2009 do Olivier Le- Já os risotos, prato típico
tos mais consistentes, como Delícias Do frio flaive, com corpo médio e uma italiano, principalmente da re-
as carnes vermelhas, princi- Para começar, falaremos boa acidez, já aos que prefe- gião do Piemonte, onde existe
palmente de caça, os risotos, da sopa. São diversas recei- rem os tintos, uma boa opção a produção do arroz Arbóreo,
mas não podemos esquecer de tas que temos à disposição, é um Matariki Aspire Pinot essa harmonização depende
uma das estrelas dessa época: como o clássico caldo verde. Noir da Nova Zelândia, um vi- mais de como é elaborado e
a sopa! Quantas vezes nos de- Esse caldo da região do Mi- nho leve com notas de frutas quais são os ingredientes uti-
paramos com vários estabe- nho, norte de Portugal, tem co- vermelhas maduras como ce- lizados. O risoto de funghi,
lecimentos que investem nes- mo ingredientes batatas, couve reja, amora e ameixa, na boca por exemplo, pode ser um pra-
se prato? Mas outro clássico e pedaços de chouriço, ou al- oferece balanço e textura se- to único ou acompanhar algu-
12. 12 • eDIÇão 27 | ANo 2 www.universogastronomico.com.br
BoaMesa
DICA gourMet
Se o suflê não for servido ao sair do forno, a temperatura do
preparo vai diminuindo e a consistência da massa murcha, já
que é o calor que mantém o suflê alto e com aparência fofa.
DA FrANÇA CoM BoaPedida
SuFLÊ De QueIJo
goSto De BrASIL IngredIentes
2 colheres e 1/2 (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de leite desnatado líquido
4 ovos
1 lata de creme de leite
1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado (80 g)
1 xícara1 xícara (chá) de queijo prato ralado (100 g)
sal, pimenta-do-reino e noz-moscada a gosto
Manteiga para untar
Modo de PreParo
Em uma panela, aqueça a manteiga, junte a farinha de trigo
e aos poucos, acrescente o leite. Mexa bem em fogo baixo,
junte as gemas batidas com o creme de leite, sal, pimenta-do-
reino, noz-moscada e os queijos.
Deixe esfriar. Em uma batedeira, bata as claras em neve e
incorpore delicadamente à mistura de queijo. Passe para uma
forma de suflê (cerca de 20 cm de diâmetro) untada e leve ao
forno médio (180ºC), preaquecido, por cerca de 30 minutos. Sirva.
dIca
Você também poderá montar o prato em pequenos
recipientes ou bowls
O suflê conquistou o paladar dos brasileiros pelas inúmeras
possibilidades de sabor que oferece, além da deliciosa massa
fofinha que desmancha na boca
por Silvia Dalpicolo chamado soufflè, que signifi- rão, três cogumelos, entre
ca “soprado”. O prato original outros. “Mas quem gosta de
Agradável aos paladares é servido quente e costuma cozinha não para de inventar
mais diversos, o suflê é uma ser salgado, apesar de tam- e, a partir daí, surgiram su-
opção versátil de refeição que bém aceitar alguns recheios flês de outros sabores, como
pode ser servida em qualquer doces, como o de chocolate e pinhão e hadock”, completa
ocasião. Apesar de ser uma os que levam frutas. o chef do restaurante La Ma-
receita bem cotidiana, ela tem As receitas são variadas, rie, Edson Di Fonzo, que cos-
um toque de sofisticação, afi- como os tradicionais suflês tuma promover festivais do
nal, este é um prato francês, de queijo, espinafre, cama- prato no estabelecimento.
Preparado à base de molho
Sempreumaopção bechamel, o suflê tem como
liga a gema de ovo, farinha e chef, alguns destes cuidados está aquecendo, o preparo da
manteiga adicionados de cla- são: equilibrar a quantida- base pode ser colocado perto
SuFLÊ De ras batidas em neve. Neste
processo, as claras recebem
de de massa e clara em neve,
colocar os ingredientes mais
do fogão, em banho-maria”,
ensina do chef.
erVILHA ar e, sob efeito do calor, es- pesados no fundo, ajustar o Para terminar, é aconse-
se ar se dilata e o volume da forno em temperaturas aci- lhável não abrir o forno du-
IngredIentes
1 embalagem massa aumenta deixando-a ma de 250ºC e adicionar rante o cozimento, isso por-
de creme de ervilha aerada, resultando naquela parmesão de boa qualidade que a perda de calor expande
1 xícara e meia (chá) de leite textura macia que é a carac- para ajudar a gratinar. as bolhas de clara em neve e
200 g de queijo tipo minas frescal cortado em cubos pequenos
3 claras em neve
terística marcante da receita. o volume da massa aumenta.
Para untar: margarina “Se qualquer pessoa com o Detalhes Depois de seguir todas es-
mínimo de noção na arte de Outro item que merece sas recomendações e ter pre-
Modo de PreParo
Unte 4 refratários pequenos para suflê. Reserve. Em uma panela, cozinhar pode se arriscar a atenção é a forma: utilizar parado seu suflê com suces-
dissolva o creme de ervilha no leite e leve ao fogo médio, preparar um suflê, não cus- uma forma cilíndrica para so, sirva-o com uma salada
mexendo sempre até engrossar. Deixe esfriar. Junte o queijo e ta nada ter alguns cuidados que o aquecimento seja por de folhas verdes e alguma car-
misture. Junte as claras mexendo delicadamente. Distribua a
massa nos refratários reservados e leve ao forno por 30 minutos que podem ser fundamen- igual e o suflê possa crescer ne assada ou cozida com mo-
ou até ficarem altos e dourar a superfície. Sirva em seguida. tais para o resultado final”, de forma regular é o mais in- lho suave, como filé-mignon
alerta Di Fonzo. Segundo o dicado. “Enquanto o forno ou carne de panela.
13.
14. 14 • EdiçãO 27 | AnO 2 www.universogastronomico.com.br
Onde ficar dO lAdO dE sãO PAUlO
No Bourbon Atibaia Convention & Spa Resort, no período de férias,
os hóspedes terão a cada dia um menu diferenciado, produzido pelo premiado
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PErtO dO PArAísO PArAdisE GOlF
& lAkE rEsOrt
O clima não poderia ser mais
apropriado. Enquanto os
atletas brasileiros disputam
lugar no pódio nos Jogos
Olímpicos, em Londres, o
Paradise, resort localizado
na cidade de Mogi das Cruzes
(SP), inspira-se no espírito
esportivo voltado para toda
a família. Cada dia das férias
de julho será dedicado a
uma modalidade diferente,
CAntO dA FlOrEstA com direito a medalhas
para os participantes.
Foram incluídas na agenda
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da Floresta Ecooresort é o local ideal para aqueles que
buscam momentos relaxantes ladeado de pura natureza. Com
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em ritmo de revezamento
nas quais adultos e crianças
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15. www.universogastronomico.com.br Edição 27 | ano 2 • 15
Tradição
Segundo algumas crenças e cultura de alguns países, a
borra formada pelo café pode ter o poder de revelar fatos
sobre o futuro de quem saboreou esta bebida.
o jEiTo simplEs dE fazEr um bom café
seligue!
companhEiro dE um bom café
Do tradicional bolo caseiro aos mais
diferentes tipos de biscoitos e
bolachas, as muitas opções
de pães consumidos e
comprados diariamente
nas padarias e
supermercados são
os acompanhamentos
preferidos dos brasileiros que
também adoram um bom café. Mas para quem quer saborear
aquele pão quentinho com um belo café, vindo diretamente
do seu forno não é tão difícil assim. Com água, farinha,
açúcar, sal e fermento, nas medidas certas, é possível fazer um
delicioso pão caseiro. A vantagem é que se pode acrescentar
a essa massa grãos, queijos, geleias e transformar o básico
em algo ainda mais saboroso e saudável. O pão combina com
praticamente tudo: patês, frios, embutidos, frutas, doces. A
imaginação é o limite.
O pão pode ser salgado, doce, de centeio, integral, preto, de
minuto, mel, queijo, leite ou de forma. Também tem diversas
nacionalidades: ele pode ser português, italiano, sueco, alemão
Tire algumas dúvidas sobre o preparo do Café Pilão e conheça ou árabe. De formas e gostos diferentes, o pão nosso de cada
ainda dicas simples para ajudar você a preparar e saborear essa dia está sempre presente à mesa, tanto na entrada, no prato
principal e até mesmo na sobremesa. Como dica para os dias
deliciosa bebida que vai esquentar o seu inverno frios de inverno, confira algumas receitas de pães que podem
ser saboreadas com seu adorado e quente cafezinho e diversos
recheios doces e salgados.
Como devo preparar o quantidade exata a ser consu- Qual a validade
meu Café Pilão? mida e adoce a bebida somen- do meu Café Pilão?
Sugerimos utilizar 4 co- te na hora de degustá-la. Embalagem almofada:
pão iTaliano
lheres de sopa cheias de pó 6 meses. IngredIentes
1 kg de farinha de trigo | 50 g de fermento biológico fresco
(80g) para 1 litro de água. Como devo armazenar o Embalagem vácuo: 1 colher (chá) de sal | 1 unidade de ovo
Ao primeiro sinal de fervu- meu Café Pilão? 1 ano e 6 meses. Quanto baste de água morna
ra, despeje a água em movi- Recomendamos que depois Modo de fazer
mentos circulares sobre o pó de aberta, a embalagem seja Qual a diferença entre Em uma vasilha grande, desmanche o fermento em um
pouco de água morna. Aos poucos, acrescente a farinha, o
no coador. armazenada em um recipien- embalagem almofada e
sal, o ovo e a água até que a massa fique homogênea, sem
te hermeticamente fechado na embalagem a vácuo? grudar nas mãos. Coloque a massa numa tigela grande,
Ao fazer meu Café geladeira. Essa conduta ser- A diferença é no conceito cubra com um pano e deixe crescer até dobrar de volume.
Pilão posso utilizar água ve para preservar melhor as da embalagem, mas não exis- Divida a massa em três partes e coloque-as numa assadeira
untada com um pouquinho de óleo.
fervente? características de sabor/odor, te diferença entre o produto Para obter uma massa crocante, pincele a parte superir com
Não. A água fervente pro- pois em baixas temperaturas, contido na embalagem a vá- água fria. Faça dois riscos com uma faca e asse em forno
voca um elevado aumento a velocidade de envelhecimen- cuo e almofada. A embalagem médio pré-aquecido de 30 a 40 minutos.
do índice de acidez da bebi- to do café é reduzida. Outro a vácuo é o conceito mais mo-
da, alterando o sabor. Para benefício é evitar contamina- derno de embalagem no mun-
melhor resultado, sugerimos ções relacionadas a odores es- do do café, pois oferece o sis- pão dE forma
que seja utilizada água filtra- tranhos ao produto. tema de vácuo, que preserva o IngredIentes
7 xícaras (chá) de farinha de trigo | 2 tabletes fermento
da ou mineral a uma tempe- aroma original do café. biológico para pão | 2 ovos inteiros | 1 xícara (chá) de óleo
ratura de 90º. (não cheia) | 1 colher (sopa) de sal | 2 colheres (sopa) de
açúcar | 3 xícaras (chá) bem cheia de leite morno
Qual o melhor Modo de fazer
momento para adoçar Bata no liquidificador todos os ingredientes, menos a farinha
de trigo. Despejar em uma tigela, junte a farinha e bata com
meu Café Pilão? uma colher de pau até a massa ficar bem lisa. Coloque em
Não adoce a água antes duas fôrmas para bolo inglês grandes, untadas e polvilhadas
de coar a bebida: este pro- com farinha de trigo, deixar a massa descansar até dobrar
de volume. Aquecer o forno por 3 minutos depois colocar
cedimento pode modificar as formas, assar por 15 minutos em fogo fraco e mais 20
o sabor e odor. Por isso, in- minutos em fogo médio para dourar o pão.
dicamos que você prepare a