Códex alimentarius - sem nutrición

“Universidad de San
Martín de Porres”
Facultad de Medicina Humana
NUTRICIÓN
CÓDEX ALIMENTARIUS
Docente:
Dr. Augusto Chonate V.
Alumna:
Campos Caicedo, Carmen Leyla
Secciòn:40C
La Pradera, 26 de Agosto del 2013

“Universidad de San Martín de Porres”
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CÓDEX ALIMENTARIUS
INTRODUCCIÒN
La Comisión del Codex Alimentarius fue fundada en 1962 a raíz de la aprobación en la
Asamblea Mundial de la Salud de un Programa Conjunto FAO-OMS sobre Normas
alimentarias, cuyos comités acometieron la tarea de armonizar las normas alimentarias
entre países.
El Codex Alimentarius es propiamente una Comisión creada en 1963 por dos agencias de
Naciones Unidas: la de Agricultura (FAO) y la de Salud (OMS), como parte de un
Programa conjunto sobre Normas para Alimentos. Desarrolla normas, reglamentos,
códigos de prácticas y documentos afines destinados a proteger la salud de los
consumidores, promover las buenas prácticas de comercio y facilitar el trabajo de
organizaciones gubernamentales y no gubernamentales.
En el Perú al igual que muchos países de América y del mundo reconoció en su momento
la necesidad de controlar la producción de alimentos en todas sus etapas, hasta el
consumo, cuando las autoridades de salud se percataron de la ocurrencia de casos de
enfermedades ligadas al consumo de alimentos presuntamente contaminados con
agentes patógenos, fue el caso de la Fiebre tifoidea y el consumo de verduras, aguas y
refrescos contaminados, la Teniasis por consumo de carne de cerdos criados de forma
insalubre, parasitados muchas veces con las larvas infectantes (cisticercos); advertidos
de estos riesgos, el primer paso que dieron nuestras autoridades sanitarias, fue la
aprobación y publicación del Código Sanitario de Alimentos el año 1963, documento que
fue una adopción del Código Latinoamericano de Alimentos publicado en 1960 como
resultado del trabajo de una comisión reunida en Buenos Aires bajo la presidencia del
Dr. Carlos Grau delegado de Argentina con representantes de los países de América
Latina, entre ellos el Dr. Carlos Collazos Chiriboga por parte del Perú.

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DEFINICIÓN
El Codex Alimentarius es propiamente una Comisión creada en 1963 por dos
agencias de Naciones Unidas: la de Agricultura (FAO) y la de Salud (OMS), como
parte de un Programa conjunto sobre Normas para Alimentos. Desarrolla normas,
reglamentos, códigos de prácticas y documentos afines destinados a proteger la
salud de los consumidores, promover las buenas prácticas de comercio y facilitar
el trabajo de organizaciones gubernamentales y no gubernamentales.
Se encuentra a cargo de la fijación y armonización de normas alimentarias. Su
labor consiste en establecer normas que garanticen la sanidad e inocuidad de los
alimentos que llegan a la mesa del consumidor, así como proteger la salud
pública y permitir que los estados miembros puedan intercambiar libremente los
alimentos que cumplen con esas normas.
IMPORTANCIA DEL CÓDEX ALIMENTARIUS
FINALIDAD
1. Proteger la salud de losconsumidores.
2. Garantizar la equidad enlas prácticas comercialesde alimentos.
3. Servir de guía para elestablecimiento dedefiniciones y requisitosaplicables a
losalimentos y facilitar suarmonización en elcomercio internacional.
PRINCIPIOS
1. Finalidad y objetivo de las normas.
2. Ámbito de aplicación del Codex.
3. Naturaleza de las normas.
4. Revisión de las normas.

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CÓDEX INTERNACIONAL Y NACIONAL
Las leyes y procedimientos administrativos de cada país contienen disposiciones
que es necesario entender y cumplir. Normalmente se procura obtener copias de
la legislación pertinente y/o recabar asesoramiento profesional acerca de su
cumplimiento.
El Codex Alimentarius es un punto de referencia que permite constatar las
semejanzas y diferencias sustanciales entre las normas del Codex y las leyes
nacionales correspondientes. Las normas del Codex generalmente no se ocupan
de cuestiones generales que atañen a la salud de las personas, las plantas o los
animales ni tampoco de marcas comerciales.
Los gobiernos deben indicar claramente cuáles disposiciones de la norma del
Codex son idénticas, análogas o diferentes a los requisitos nacionales
correspondientes
Surgen dificultades cuando las leyes nacionales están redactadas de forma
diferente, o contienen cifras diferentes o no contienen ninguna cifra en absoluto;
o, en casos en que tal vez no haya en el país ninguna norma que corresponda
sustancialmente a la norma del Codex. Se insta a la autoridad encargada de
notificar la respuesta a la Comisión a que haga lo posible por superar tales
dificultades y responda tras haber consultado convenientemente con los
organismos nacionales.
Cabe resaltar que el Códex internacional, debe servir de base, y usarse
adaptándose a la realidad del país del que proceden los alimentos.
El país de origen está en su derecho de promulgar leyes y restringir ciertas
sustancias que crea perjudiciales, las cuales solo podrán ser realizadas dentro de
él, y si quisiera hacerlas cumplir para el ingreso de alimentos de otros países
deberá sustentarlos ante la comisión, con fundamentos adecuados y concisos.

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¿QUIÉNES LO CONFORMAN?
Actualmente, la Comisión del Codex Alimentarius está integrada por:
186 Miembros del Codex: 185 Estados Miembros y 1 Organización Miembro
(Unión Europea).
Pueden formar parte de la Comisión todos los Estados Miembros y
Miembros Asociados de la FAO y de la OMS que estén interesados en las
normas alimentarias internacionales. Las organizaciones regionales de
integración económica que sean miembros de la FAO o de la OMS también
podrán formar parte de la Comisión, en cuyo caso se aplicarán normas
especiales.
220 Observadores del Codex: 50 organizaciones intergubernamentales, 154
organizaciones no gubernamentales y 16 organismos de las Naciones
Unidas.
Todo Estado Miembro o Miembro Asociado de la FAO o de la OMS que no
sea Miembro de la Comisión podrá, previa petición, asistir en calidad de
observador a los períodos de sesiones de la Comisión y a las reuniones de
sus órganos auxiliares, así como a las reuniones especiales. Los Estados
que, aunque no sean Estados Miembros o Miembros Asociados de la FAO o
de la OMS, sean Miembros de las Naciones Unidas, podrán ser invitados, si
lo solicitan, a asistir en calidad de observadores a los períodos de sesiones
de la Comisión. Para pedir una invitación, los Estados interesados deberán
escribir a la Secretaría del Codex al menos un mes antes del inicio de la
reunión.

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LA COMPIAL
COMISIÓN MULTISECTORIAL PERMANENTE DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Mediante el artículo 13 del Decreto Legislativo N" 1062 se aprobó la Ley de
inocuidad de los Alimentos por la que se dispuso la creación de la Comisión
Multisectorial Permanente de inocuidad alimentaria - COMPIAL adscrita al
Ministerio de Salud.
Tiene el objetivo de coordinar las actividades sectoriales y con la sociedad civil
que garanticen la inocuidad de los alimentos de consumo humano a lo largo de
toda la cadena alimentaria en todo el territorio nacional con la finalidad de
Proteger la vida y la salud de las personas con un enfoque preventivo; coordina y
efectúa el seguimiento de la aplicación de la mencionada norma-legal y el
intercambio de información pertinente con los consumidores y agentes
económicos involucrados en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria.
La Comisión Multisectorial Permanente de Inocuidad Alimentaria (COMPIAL) se
encuentra constituida por el Ministerio de Salud, quien la preside, Ministerio de
Agricultura y Ministerio de la Producción y que está adscrita al Ministerio de
Salud.
La COMPIAL cuenta con un Reglamento de funcionamiento y se le encarga la
coordinación y el seguimiento de la aplicación de la Ley en los diferentes niveles
de gobierno.
SOBRE LOS MIEMBROS:
La COMPIAL está integrada de forma permanente, por un representante titular y
un representante alterno de:
1. La Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA), del Ministerio de Salud,
cuyo representante titular ejercerá la Presidencia.
2. El Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA), del Ministerio de Agricultura
3. El Instituto Tecnológico Pesquero del Perú (ITP), adscrito al Ministerio de la
Producción.

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La Comisión, puede invitar a las reuniones a otras instituciones del sector público
del sector privado, sector académico, expertos, organizaciones de consumidores,
organizaciones internacionales, entre otros relacionados con el tema a tratar.
Los representantes de la COMPIAL podrán ser acompañados de asesores técnicos
y legales, cuando lo requieran.
FUNCIONES
Son funciones de la COMPIAL, las siguientes:
a) Proponer la política nacional en materia de inocuidad de los alimentos y
piensos;
b) Promover la armonización y equivalencia de normas nacionales con las
internacionales en inocuidad de alimentos y piensos;
c) Coordinar las actividades de vigilancia y control en inocuidad de los
alimentos y piensos a cargo de las autoridades competentes de nivel
nacional;
d) Proponer un sistema de alerta sanitaria rápida intersectorial sustentado
en la rastreabilidad;
e) Coadyuvar a la conciliación de cualquier conflicto de competencias
entre las autoridades de nivel nacional, regionales y locales en materia
de inocuidad de alimentos y piensos;
f) Identificar fuentes de cooperación técnica para la gestión, desarrollo e
investigación de temas transversales en materia de inocuidad de
alimentos y piensos;
g) Convocar, cuando lo estime pertinente, a entidades especializadas del
sector público, privado, sector académico, expertos, organizaciones de
consumidores, entre otros;
h) Emitir opinión técnica sobre los proyectos de normas regionales en
materia de inocuidad de los alimentos.

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SECTOR
REPRESENTANTE
TITULAR ALTERNO
AGRICULTURA
(SENASA)
Ing. Carlos Caballero Solis Ing. Pedro Molina Salcedo
PRODUCCION
(ITP)
Ing. Alfredo Eusebio Casado Cornejo Blga. Daissy Teresa Woolcott Crispín
DIGESA
SALUD)
MBA Mónica Patricia Saavedra Chumbe Lic. Milagros Jovana Bailetti Figueroa
Secretaria Técnica: M.V. Bertha Muñoz Veneros, (DHAZ – DIGESA)
LA DIRECCIÓN GENERAL DE SALUD AMBIENTAL - DIGESA
La Dirección general de salud Ambiental es el órgano técnico normativo en
los aspectos relacionados al saneamiento básico, salud ocupacional, higiene
alimentaria, zoonosis y protección del ambiente.
Funciones
Proponer y hacer cumplir la polìtica nacional de salud ambiental, a fin
de controlar los agentes contaminantes y mejorar las condiciones
ambientales para la protección de la salud de la población.
Articular y concertar los planes, programas y proyectos nacionales de
salud ambiental
Establecer las normas de salud ambiental y monitorear y evaluar su
cumplimiento
Conducir la vigilancia de riesgos ambientales y la planificación de
medidas de prevención y control

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Promover en la sociedad una conciencia en salud ambiental, propiciando
su participación en la búsqueda de entornos ambientales saludables que
permitan la protección de la salud, el autocontrol de los riesgos
ambientales y el desarrollo de una mejor calidad de vida de las personas
Promover el permanente desarrollo de las capacidades, habilidades y
conocimientos de los recursos humanos en salud ambiental, en
coordinación con el instituto de Desarrollo de Recursos Humanos.
Desarrollar la investigación aplicada con base en los riesgos ambientales
identificados.
Diseñar, rediseñar y mejorar continuamente el proceso de Salud
Ambiental.
Participar en el Comité Nacional del Codex Alimentarius y otros que se
constituyan en el ámbito de su competencia.
NORMALIZACIÓN, CERTIFICACIÓN Y ACREDITACIÓN
NORMALIZACIÓN
La normalización, es decir la adhesión a procedimientos o especificaciones de
productos, puede reducir los procedimientos logísticos, facilitar el comercio,
prevenir el engaño a los consumidores y mejorar la calidad de los productos.
Es fácil comprobar cómo la normalización y otros procedimientos logísticos
facilitan el comercio tan sólo observando situaciones en las que existen
diferentes sistemas de medición. La normalización no logra un aumento de la
calidad, sino que dicha mejoría sólo se logra cuando la norma recomendada es
«alta»; esto significa que los requisitos constituyen una mejoría en relación con
la práctica común.
NORMAS
La Organización Internacional de Normalización (ISO) define las normas como:
... acuerdos documentados que contienen especificaciones técnicas y otros
criterios precisos para su uso consecuente como reglas, directrices o
definiciones, con el objetivo de asegurar que los materiales, productos, procesos
y servicios sean apropiados a su fin (ISO, 1996).

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Las normas de productos son especificaciones y criterios aplicables a
características de los productos. Las normas de elaboración son criterios relativos
a la manera en que éstos deben ser fabricados. Las normas agrícolas sociales y
ambientales son esencialmente de elaboración ya que pueden influir o no en las
características del producto final.
Las normas de elaboración pueden aún subdividirse en normas de los sistemas de
gestión y en normas de funcionalidad. Los primeros establecen criterios para los
procedimientos de gestión, por ejemplo para la documentación y los
procedimientos de evaluación y supervisión. No establecen criterios para lo que
sucede en el campo o en la estación de empaque. En contraste, las normas
basadas en los resultados o en la funcionalidad establecen requisitos verificables
para factores tales como la aplicación de plaguicidas o la disponibilidad de
servicios sanitarios.
El establecimiento de normas internacionales ha resultado ser muy difícil debido
a la diversidad de circunstancias que existen en el mundo. Eso es especialmente
cierto para las prácticas agrícolas, que se ajustan a diferencias climáticas, de
tierra y ecosistemas, y que son parte integral de la identidad cultural. En
respuesta a esta diversidad, las normas internacionales ambientales y sociales a
menudo son estándares normativos, es decir genéricos, o directrices para ser
utilizadas como marco de trabajo por organismos locales que establecen normas
o por los organismos de certificación, que formulan normas más específicas. Es
de notar que las normas sociales y ambientales en la agricultura no tienen el
objetivo de la normalización (estandarización) per se, sino que intentan mejorar
la sostenibilidad social y ambiental de una gran variedad de sistemas agrícolas y
comerciales existentes.
CERTIFICACIÓN
La certificación es un procedimiento mediante el cual un tercero otorga una
garantía escrita de que un producto, elaboración o servicio está en conformidad
con ciertas normas. La certificación se puede ver como un medio de
comunicación a lo largo de la cadena de abastecimiento. El certificado (por
terceros) le demuestra al comprador que el proveedor cumple con ciertas
normas, lo cual puede ser más convincente que una garantía del proveedor.

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La organización que hace la certificación se llama organismo de certificación o
certificador. Dicho organismo puede realizar la inspección o contratar a un
inspector u organismo de inspección. La certificación, es decir el otorgamiento
de una garantía escrita o de un «certificado», se basa en un informe de
inspección que puede o no contener información de fuentes secundarias.
La certificación es una verificación realizada por terceros. Terceros son partes
que no tienen interés directo en la relación económica con el proveedor o el
comprador. Cuando la verificación es hecha por la primera parte, ésta es un
control interno, mientras que cuando el comprador verifica si el proveedor
cumple con un estándar, ello constituye la verificación de la segunda parte.
Es importante observar que la verificación por terceros no garantiza
automáticamente la imparcialidad o la ausencia de incompatibilidades o
conflictos de interés.
- En primer lugar, el establecimiento de normas puede ser realizado por una
de las partes. El productor puede fijar una norma que probablemente
reflejará sus intereses. También el comprador (segunda parte) puede fijar
una norma que reflejará los intereses comerciales.
- En segundo lugar, si el organismo que establece normas es el mismo que
realiza la certificación, este hecho también puede crear conflictos. Dicho
organismo querrá ver un alto nivel de aplicación de su norma o estará en
contra de algunos productores por motivos ideológicos, lo que puede
influir en las decisiones pertinentes a la certificación.
- En tercer lugar, también pueden surgir desacuerdos, según a quien le
corresponda cubrir los costos de la certificación. Los organismos
comerciales de certificación enfrentan la competencia de otros organismos
y pueden perder clientela si son demasiado estrictos.
La certificación fortalece la credibilidad del producto:
Al proporcionar a los consumidores garantías respecto del origen, método de
procesamiento, identificación, rastreabilidad y credibilidad mediante controles
por tercera parte, los productos certificados se encuentran en armonía perfecta
con las aspiraciones más actuales de los consumidores.

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Los productos certificados permiten una segmentación de mercado favorable a
una mejora de la calidad y de la diversidad de los productos. Los productos
certificados presentan en promedio un aumento de precio del 10 al 30% en
relación a los productos estándar (ver más adelante). La competitividad por vía
de la calidad, debe permitir el desarrollo de una actividad económicamente
viable, asegurando una distribución equilibrada del valor agregado
Los productos certificados contribuyen también al mantenimiento de actividades
agrícolas o agroalimentarias en particular en áreas desfavorecidas, porque la
segmentación del mercado, la diferenciación y el valor agregado de los productos
certificados, permite mantener explotaciones agrarias en estas áreas.
En definitiva, las ventajas de la certificación de los productos alimenticios
benefician tanto a:
Los consumidores que encuentran productos correspondientes a sus
expectativas.
Los productores y las empresas que tienen de este modo una ventaja
comercial.
El Estado que puede mantener actividades en todo el territorio nacional,
incluso en las áreas desfavorecidas.
En resumen, las ventajas de la certificación son:
Identificar y diferenciar el producto;
Dar credibilidad al trámite mediante la garantía de un organismo de
certificación independiente de los intereses económicos en juego;
Crear valor agregado a todos los niveles de una cadena de producción
determinada;
Ser mejor conocido y reconocido;
Ganar y/o conservar la confianza de los consumidores;
Eventualmente, beneficiarse de una promoción colectiva.
ACREDITACIÓN
Al sistema de reglas, procedimientos y gestión de la certificación, incluyendo las
normas, se le conoce como Programa de Certificación. A fin de garantizar que los
organismos de certificación estén capacitados para efectuar los programas, éstos
son evaluados y acreditados por organismos autorizados, pudiendo estos ser una
institución gubernamental o paraestatal que evalúa el cumplimiento de las
directrices establecidas.

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Los organismos que establecen las normas también pueden acreditar a
organismos de certificación específicos de su competencia: una vez desarrolladas
las normas, el organismo que las establece puede evaluar si el método de
verificación es satisfactorio.
En el marco de la certificación de productos, la ACREDITACIÓN es el
reconocimiento de la conformidad de un organismo de certificación a los
requisitos de la norma ISO 65.
La acreditación garantiza el reconocimiento mutuo de los organismos de
certificación a nivel internacional. Un Organismo de acreditación es un
organismo tercero que procede a la acreditación de un organismo de
certificación
La acreditación es relevante para los organismos de certificación porque:
Declara que los organismos acreditados son competentes e imparciales;
Les permite, a nivel internacional, conseguir la aceptación de sus
prestaciones y el reconocimiento de sus competencias.
Unifica y simplifica los numerosos trámites de reconocimiento de los
operadores;
Evita a las empresas exportadoras los reiterados controles que deben pasar
para tener acceso a los mercados internacionales;
Establece y promueve la confianza a nivel nacional e internacional al
comprobar la competencia de los operadores en cuestión.
La Norma ISO 65
El objetivo de la norma ISO 65 consiste en fijar los requisitos cuya observancia
asegura que los organismos de certificación administran su sistema de
certificación por tercera parte de manera consistente y fiable, con el fin de
facilitar la aceptación de su certificado a nivel nacional e internacional,
consolidando así el avance del comercio internacional. Los requisitos contenidos
en la presente norma deben considerarse sobre todo como criterios generales
relativos a los organismos que administran sistemas de certificación de
productos.

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EN CONCLUSIÓN
La Comisión del Codex Alimentarius es un órgano auxiliar de la FAO y la
OMS, conformado por los Estados Miembros y miembros asociados de la
FAO y la OMS, que tiene por misión proponer a los Gobiernos normas,
códigos de prácticas, directrices y recomendaciones alimentarias con el
objeto de proteger la salud de los consumidores y de facilitar el comercio
mundial de alimentos.
El códex Alimentario busca proteger la salud de los consumidores y
garantizar la equidad en las prácticascomerciales de alimentos.
El ámbito donde seaplican las normasdel CODEX, estanto en aquelloque va
a formarparte del alimentocomo tambiénaquello queposteriormente
seaplicará alalimento, y que deuna u otra formaatañe alconsumidor
La naturaleza que brinda las normas del códex No sustituyen ni son una
alternativa a la legislación nacional, son una referencia en la que los
gobiernos las “adoptan” y las“adaptan” de acuerdo a susnecesidades.
La elaboración de normas técnicas, es una herramienta particularmente
poderosa para posicionar productos de calidad en los mercados de los
productos agroalimentarios y para posicionar productos en el sentido
general, en los mercados de productos de calidad. También representa
una oportunidad para ciertos Estados o ciertos productos, para proteger y
valorizar cierta clase de conocimientos, un terruño, una producción
específica: esa es la meta o punto de llegada.
El objetivo del sistema Certificación es facilitar el comercio nacional e
internacional y limitar los obstáculos a los intercambios;permitir una
mejor identificación de los productos que cumplen con los requisitos del

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pliego de condiciones;corresponder a las expectativas de los consumidores
que quieren estar seguros.
BIBLIOGRAFÌA
Seguridad Alimentaria y Códex alimentario – CODEX ALIMENTARIUS
LINKOGRAFÌA
http://www.digesa.sld.pe/codex/que-es-el-codex.pdf
http://www.digesa.sld.pe/compial/archivos/R.M.692-2010-MINSA.pdf
http://www.fao.org/docrep/w9114s/w9114s04.htm
http://www.digesa.sld.pe/institucional/institucional.asp
http://tpga.arklab.com/upfiles/103208_Tema5SGCISO(73diap)[Mododeco
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http://www.fao.org/docrep/004/ad094s/ad094s03.htm#TopOfPage
http://www.fao.org/docrep/008/y5136s/y5136s08.htm#TopOfPage

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