Las enfermedades de transmisión alimentaria constituyen un problema de salud pública creciente a nivel mundial. Las mismas se deben a la ingestión de agua o alimentos contaminados. Decimos que un alimento está contaminado, cuando tiene cualquier material o sustancia extraña, que lo hace inadecuado para el consumo humano, y que puede enfermar a quien lo consume.

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alimentosalimentosalimentosalimentos
Carrera: Técnico en Control Bromatológico
Autor: Nancy Cámera
Año de edición: 2016

2. Contaminación de los alimentos
ÍNDICE TEMÁTICO
INTRODUCCIÓN
TIPOS DE CONTAMINANTES
Contaminación Química en los alimentos
Contaminación Biológica de los alimentos
Contaminación Física de los alimentos
PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN
BIBLIOGRAFÍA

3. Contaminación de los alimentos
INTRODUCCIÓN
Las enfermedades de transmisión alimentaria constituyen un problema de
salud pública creciente a nivel mundial. Las mismas se deben a la ingestión de
agua o alimentos contaminados.
Decimos que un alimento está contaminado, cuando tiene cualquier material o
sustancia extraña, que lo hace inadecuado para el consumo humano, y que
puede enfermar a quien lo consume.
Un alimento se puede contaminar en
cualquiera de las etapas por las que
atraviesa (“del campo a la mesa”) de
distintas maneras:
- desde su origen, cuyo contaminante
se adquiere durante su producción.
Son ejemplo de ello la contaminación
generada desde la granja, como es el
uso de agroquímicos en la siembra
de cereales.
El Código Alimentario Argentino define “alimento contaminado” el
que contenga:
a) Agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la
salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su
composición normal sean o no repulsivas o tóxicas.
b) Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las
permitidas por exigencias reglamentarias.

4. Contaminación de los alimentos
- de forma directa, por ejemplo cuando es el mismo manipulador quien
contamina el alimento con sus manos)
- de indirecta o cruzada, cuando mezclamos alimentos crudos con los
que están listos para consumir.
TIPOS DE CONTAMINACIÓN
Dada la gran diversidad de contaminantes resulta muy sencillo que los mismos
lleguen al alimento, pudiendo provocar enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA) en el consumidor. Podemos distinguir tres tipos diferentes de
contaminantes: químicos, biológicos y físicos.
Contaminación Química de los alimentos
Este tipo de contaminación ocurre cuando el alimento
contiene sustancias químicas que presentan un riesgo
para el consumidor.
Si bien los agentes químicos que se encuentran en
los alimentos pueden provenir de diversas fuentes,
en general el alimento adquiere el contaminante en
el lugar de producción primaria, como puede ser el caso de los químicos
utilizados en la producción animal, así como los plaguicidas utilizados de forma
inadecuada en la siembra de cultivos. Pero también puede darse durante su
transporte o por un almacenamiento inadecuado de materias primas.
Contaminación Biológica de los alimentos
Es el tipo de contaminación más común, y es el provocado por
microorganismos ya sean bacterias, virus, hongos o parásitos.

5. Contaminación de los alimentos
Los microorganismos son seres vivos muy pequeños, tanto que son invisibles
al ojo humano. Se encuentran en todas partes: en el agua, la tierra, el aire, en
las personas que manipulan los alimentos, y desde allí pueden llegar a los
alimentos contaminándolos.
Se consideran microorganismos contaminantes aquellos que son capaces de
alterar los alimentos, ya sea en su apariencia u
olor. Los mismos no suelen provocar
enfermedades a las personas. Existe otro tipo
de microorganismos que son peligrosos,
capaces de causar enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA), pudiendo
incluso provocar la muerte. Éste tipo de
microorganismos son llamados microorganismos patógenos, y su
contaminación es difícil de detectar ya que no alteran el aspecto del alimento.
Debemos saber también, que hay microorganismos que son de gran utilidad
para la industria como los que se utilizan en la elaboración de ciertos alimentos
y bebidas (son ejemplos los involucrados en la elaboración del queso y la
cerveza).
Dentro de los contaminantes de tipo biológico el más común es el provocado
por las bacterias, y se debe en general a la incorrecta manipulación de
alimentos. Por ello es importante conocer cuáles son los factores que
favorecen su crecimiento, para de este modo poder controlar su desarrollo y
multiplicación. El siguiente cuadro muestra cuales factores favorecen y cuáles
no el desarrollo de las bacterias:

6. Contaminación de los alimentos
Contaminación Física de los alimentos
Varios tipos de materias extrañas pueden generar este tipo de contaminación
como pueden ser trozos de vidrio por la ruptura de una lámpara, trozos de
metal proveniente de un utensilio de limpieza, un pedacito de cartón del
empaque. Los mismos pueden caer en un descuido al alimento y contaminarlo.
Algunos de ellos pueden producir ahogo, heridas y otros tipos de accidentes.
Cámera, Lovatto. “Manipulación de Alimentos y Seguridad Alimentaria”, año 2011. Editorial EDUNER, Argentina. Pág. 44

7. Contaminación de los alimentos
Sabía Usted?
Desde el año 1997 el
Código Alimentario
Argentino en el Capítulo
Nº II incluye la obligación
de aplicar Buenas
Prácticas de Manufactura
de Alimentos.
Importante!.
Para conocer un poco más acerca de los “Principales agentes etiológicos de las
enfermedades de transmisión alimentaria” lo invitamos a leer el banner de la
Organización Mundial de la Salud (OMS) ingresando al siguiente link:
http://www.who.int/foodsafety/areas_work/foodborne-
diseases/fergfactsheet_es.pdf?ua=1
PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN
Las enfermedades transmitidas por alimentos representan un grave problema
para la salud, y las mismas se pueden evitar
educando a la comunidad sobre el uso buenas
prácticas de manufactura, lo cual es una
herramienta básica para obtener alimentos
seguros e inocuos para el consumo humano.
Para ampliar sobre este tema lo invitamos a leer el
Manual de Capacitación para Manipuladores de
Alimentos realizado por ANMAT ingresando al siguiente link:
http://www.anmat.gov.ar/cuida_tus_alimentos/manualmanipuladores.pdf

8. Contaminación de los alimentos
BIBLIOGRAFÍA
- Código Alimentario Argentino
- Cámera, Lovatto. “Manipulación de Alimentos y Seguridad Alimentaria”,
año 2011. Editorial EDUNER, Argentina.
- Manual de Capacitación para Manipuladores de Alimentos - ANMAT.
Disponible en:
http://www.anmat.gov.ar/cuida_tus_alimentos/manualmanipuladores.pdf
Visitado el 23 de marzo de 2016
- Agentes etiológicos de las enfermedades de transmisión alimentaria-
OMS. Disponible en:
http://www.who.int/foodsafety/areas_work/foodborne-
diseases/fergfactsheet_es.pdf?ua=1 Visitado el 23 de marzo de 2016