1. Antichi Sapori d’Autunno - Belvedere Ostrense, 14 novembre 2009
La Salamora di Belvedere Ostrense
tra Tradizione e Salute
Dottoressa Letizia SATURNI
Specialista in Scienze dell’Alimentazione, CIESS - UNIVPM
Tutor Master Internazionale di Dietetica e Nutrizione – FUNIBER
Foodblogger – http://notonlyglutenfree.org
2. Ingredienti
Olio extravergine di oliva
Buccia di arancia
Finocchio selvatico
Spicchi di aglio
Un virtuoso connubio tra qualità nutrizionale degli
ingredienti di origine vegetale grazie alle condizioni di
coltivazione (suolo, clima, temperatura, irraggiamento….) e
ottima palpabilità grazie a tradizione, cultura e tecniche di
preparazione che garantiscono sapore, aroma e gusto.
3. tra Tradizione ……….
Et fa una poca di salamora con aceto,
pepero et zafferano, et tolli doi o tre
ramicelle de lavoro, o rosmarino; et
gitta spesse volte di tal salamora sulla
porchetta; et simile si po’ fare de oche,
anatre, gruve, capponi, pollastri et altri
simili.
Cucina Medioevale italiana di Federica Baldiali Ed. Stupor Mundi
4. ………. e salute
DIETA
SALUTE
Condizione di completo benessere
fisico, mentale, sociale, non solo
semplicemente assenza di malattia
8. Influenze Sensoriali
Con il termine gusto si intende
l’insieme di sensazioni gustative,
tattili, olfattive e di retrogusto
avvertite dal complesso sensoriale
naso-bocca.
Insieme di sensazioni
somatosensoriali!
9. Gli Aromi
Nell’uomo primitivo, l’olfatto era una
primitivo
guida fondamentale per la ricerca del
cibo, per le relazioni sociali e per quelle
sessuali: la percezione odorosa era il
messaggio più veloce, forte ed
attendibile.
Nell’uomo contemporaneo il senso
dell’olfatto non ha perso del tutto questa
capacità. Inoltre si è visto che odorando
alcune erbe e/o spezie il nostro
organismo si predispone alla digestione
con la secrezione salivare, gastrica,
pancreatica e intestinale.
10. Il Sale, meglio poco
SALE = SODIO X 2.5
La dose di sale
raccomandata è
1 cucchiaino/die (6g)
Ipertensione
Patologie cardiovascolari
Stroke
Alcune neoplasie
11. Il sale, meglio poco
Piante aromatiche - piante contenenti sostanze di
odore gradevole (aromi), ricche di oli essenziali.
Spezie sono semi (pepe), fiori (chiodi di garofano),
stimmi (zafferano), radici, cortecce (cannella)
o sostanze vegetali usate in quantità minime,
come additivi per dare sapore ad un alimento.
A differenza delle erbe aromatiche (parti verdi o foglie
fresche) sono in genere essiccate.
13. La Dieta Mediterranea
“La tradizionale dieta che per molto tempo è
stata seguita dalle popolazioni che si affacciano sul
Mediterraneo, questa dieta è caratterizzata da
un’abbondanza di alimenti di origine vegetale; olio
di oliva come fonte principale di grassi;
quantitativi bassi o moderati di pesce, pollame,
latticini e uova; solo piccoli quantitativi di carne
rossa, una moderata quantità di vino, normalmente
consumata durante i pasti.”
14. L’olio
…… un giorno le piante si riunirono per eleggere un re. Dopo aver a
lungo discusso, tutte si trovarono d’accordo nell’eleggere l’olivo, ma
questi rifiutò di accettare il pur lusinghiero incarico dicendo:
”E’ troppo importante la missione che Dio mi ha assegnato
per il bene dell’umanità perché io possa occupare il mio
tempo nelle cure del regno”.
15. L’olio
Cultivar che più di ogni altra caratterizza il
territorio della provincia di Ancona.
Particolarmente diffusa nei comuni di Monte
San Vito, Monsano, San Marcello,
Belvedere Ostrense, Ostra, Ostra Vetere,
Corinaldo, Senigallia e Morro d'Alba.
Viene usata sia come cultivar da olio che da
mensa, per una polpa particolarmente dolce
sia marinata che in salamoia.
Olio di un fruttato armonico, leggermente mandorlato,
di colore giallo-oro.
Fonte: www.raggia.it
16. Fattori che influenzano la composizione
Stato sanitario delle
drupe
Tipo di terreno
Composizione Avversità naturali
Condizioni Chimica
pedoclimatiche
Tecniche
agronomiche
Maturazione delle
olive Cultivar
17. L’olio novello di raggia
Grammi su 100g
Acido OLEICO 78.09
Acido PALMITICO 10.64
Acido STEARICO 3.06
Acido LINOLEICO (ω6) 5.96
Acido LINOLENICO (ω3) 0.57
Pigmenti colorati
Composti aromatici
Vitamine
Fenoli Cere
Tocoferoli
Steroli
Dati ASSAM – Studio sulle varietà locali 1995-1999
18. Aglio: medicina dei poveri
S-Metil-L-Cisteina
solfossido
Aminoacidi
Alliina Vitamine
Minerali
Enzimi
geranilgeraniltransferasi I
Proteine
22. Buccia d’arancia
difesa dagli insetti fitofagi (risultano repellenti);
stimolanti il metabolismo vegetale nei fiori;
attrazione per gli insetti pronubi;
agenti allelopatici per la difesa e la competizione con altre
specie;
difesa dagli erbivori.
citrale
geraniolo
Gli oli essenziali non sono semplicemente
inerti sostanze di scarto.
scarto
citronellale
citronellolo
23. Fitocomposti
I fitocomposti sono metaboliti secondari e
sono sintetizzati dalle piante per
proteggersi contro le radiazioni UV,
malattie e predatori.
……………
Numerosi studi hanno dimostrato che questi composti
agiscono anche nell’uomo contro i radicali liberi.
Inoltre sono ottimi ingredienti perché
mantengono la qualità del cibo. Ad
esempio impediscono il danno
ossidativo dei lipidi.
.
Source: Oh MM. et al..Environmental stresses induce health-promoting phytochemicals in lettuce Plant Physiology and Biochemistry In Press
26. Stress ossidativo e salute
Malattia di Malattia di
Alzheimer Parkinson
Stroke Cataratta
Artrite
Aterosclerosi reumatoide
Pancreatite Malattia di
Chron
Infarto del
Diabete Mellito
miocardio
Obesità Cancro
Invecchiamento
27. Agenti antiossidanti: i polifenoli
Linalolo
Mentolo
Anetolo
Le piante producono numerosi composti
fenolici, di cui necessitano per la loro
pigmentazione – impollinazione e difesa
dai predatori e patogeni
Cuminaldeide
Acido
rosmarinico Cinnamaldeide
28. Polifenoli
I polifenoli (acidi fenolici, flavonoidi, flavonoli,
flavononi, stilbeni e lignina) sono composti
caratterizzati da un anello benzenico con 1 o
più gruppi idrossilici.
Effetti riduce il rischio di patologie cardiovascolari,
stroke, diabete mellito di tipo 2, sindrome
positivi metabolica e neoplasie gastrointestinali.
Dose raccomandata: 1g/die
Inoltre
Le piante destinate al consumo alimentare contengono fenoli
che influenzano anche l’aspetto, il sapore, l’aroma e la stabilità
all’ossidazione.
29. Acidi Fenolici
Contenuto in acidi fenolici nel vino e
in altri alimenti (mg/100g o100ml)
9,6 7,5 74 5,5 8
US Department of Agriculture.USDA data base for flavonoid content of selected foods.2003
http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/
30. Flavonoli
Contenuto in flavonoli nel vino e in
altri alimenti (mg/100g o 100ml)
0.2-3.0 4-8 5-10 6-9 3-5
32. Carotenoidi
I carotenoidi sono pigmenti colorati
e prevengono l’ossidazione dei
tessuti ricchi di lipidi.
In genere sono presenti nelle piante ed impartiscono
colore ai fiori o frutti ma impartiscono anche i profumi.
riducono l’incidenza di patologie
Effetti cronico-degenerative ed hanno
positivi proprietà anti-allergiche, anti-
infiammatorie e gastro-protettive.
