palabras mas usadas en el aréa de panaderia

1. BOCABULARIO TECNICO
Fermentar.
La masa mezclada con levadura requiere un ambiente cálido y húmedo para crecer. La eficacia de la
fermentación depende, en gran medida, de la temperatura del ambiente donde se deja fermentar la masa, que
debería rondar los 25-28°C.Si la temperatura ambiente no es suficientemente alta, proceda de la siguiente
manera: encienda el horno a una temperatura de 40°C aproximadamente (no más) e introduzca un recipiente
resistente al calor lleno de agua.
Para crear la humedad necesaria, la masa debe cubrirse con un paño húmedo (sin entrar en contacto) o con papel
celofán. Además de crear humedad, de este modo se protegerá del aire y no se creará encima una pequeña
costra que impediría el desarrollo de la masa.
Para que la masa fermente bien, deberá aumentar alrededor del doble su volumen y el tiempo necesario en las
condiciones adecuadas debe girar en torno a los 20-30 minutos. Enseguida, apague el horno y meta la masa.
Coloque, en el nivel superior al que se encuentra la masa, una rejilla cubierta con un paño mojado y escurrido.
De este modo se crearán las condiciones adecuadas para la fermentación. Una vez que ésta haya terminado, será
suficiente retirar la masa, el paño mojado (pero dejar dentro del horno el recipiente) y calentar el horno a la
temperatura requerida para la cocción.
Engrasar significa untar con grasa, con el fin de incorporar un medio grasa
La técnica para engrasar consiste en dar una fina capa de grasa; especialmente utilizado en moldes o placas
para horno para evitar que se peguen los alimentos que se van a cocinar. Como también cuando necesitamos
rehogar los ingredientes, se engrasa la sartén, la cazuela, la plancha, etc. con aceite antes de incorporar los
alimentos.
En el procedimiento para engrasar se distribuye el medio graso; como la mantequilla o el aceite; por todo el
molde de horno cubriendo bien toda la superficie, incluyendo las paredes laterales; luego se procede a enharinar
(se vuelca una cucharada de harina y moviendo o sacudiendo suavemente el molde se distribuye la harina hasta
que se adhiera por todas partes). Si no se cubre bien todo la superficie, se pegara la preparación o bien, solo
levara por uno de los lados. Este método, también permite desmoldar con facilidad la preparación, por ejemplo
en los bizcochos o bizcochuelos.
Cuando el medio graso utilizado es mantequilla se llama enmantecar o enmantequillar (término utiliza con
frecuencia en la cocina latinoamericana). Fundir la mantequilla y aplicar sobre el molde con un pincel de
cocina, logrando que toda la superficie quede perfectamente cubierta.
Abrillantar
Es la técnica que permite dar brillo a las carnes, pescados, asados, guisos, masas, pasteles y otras preparaciones.
Para este fin se usa una yema de huevo, miel, colapez, mermelada, mantequilla fundida, leche, almíbar, aceite o
manteca.
Las masas de pan o pasteles se abrillantan con huevo batido antes de que ingresen al horno. Los postres de frutas
se abrillantan con mermelada diluida en un poco de agua o en licor, después de su cocción y cuando estén fríos.
La colapez o gelatina sin sabor es ideal para abrillantar piezas de pastelería y repostería.

2. Cuando deseamos abrillantar un plato ya listo, usaremos un poco de mantequilla clarificada. La mantequilla se
usa fría en fondos reducidos para lograr salsas brillantes.
Amasado
Cuando hablamos de la etapa de amasado no podemos referirnos a evolución, puesto que muchos de los
desarrollos que se han generado a través del tiempo han afectado la calidad y el consumo de pan. Las reacciones
y el efecto de "mezclar" y "amasar" se han mantenido intactos por años, lo que sí ha cambiado es el entender
que pasaba con una masa durante el proceso de amasado y los efectos de amasar mucho o poco la masa.
Al comparar el muy antiguo amasado manual con el no tan antiguo amasado con amasadora encontramos que el
objetivo es el mismo, diluir e incorporar los ingredientes y desarrollar el gluten hasta el punto deseado, con la
diferencia que con el amasado manual no se puede llegar al desarrollo máximo por la poca energía transmitida a
la masa. La gran diferencia está en la facilidad e intensidad para desarrollar el gluten; mientras que en el
amasado manual se requiere de brazos fuertes y una buena técnica, en el amasado mecánico solo es necesario
prender la amasadora y esperar el punto óptimo. Esa facilidad, mayor desarrollo del gluten y fuerza obtenida
por el amasado permitió al panadero modificar su proceso, disminuyendo el tiempo de fermentación en masa en
detrimento de la calidad.
Con el primer método de amasado que fue el "amasado manual" o "amasado corto" no era posible desarrollar el
gluten en su totalidad, razón por la cual la fermentación en masa era obligatoria. Ese tiempo de fermentación en
masa era largo (3 horas) y necesario ya que lo que se buscaba era la fuerza que genera la fermentación en masa.
Con la llegada de la revolución industrial apareció la amasadora, la primera máquina capaz de desarrollar la
masa en su totalidad, una máquina que cambio la vida de los panaderos y que hoy en día encontramos en casi
todas las panaderías. El método de amasado que nace con esta nueva máquina es el "amasado intensivo", un
método que se caracteriza por desarrollar el gluten en su totalidad y por lo tanto no requiere de fermentación en
masa.
En un principio las ventajas eran obvias para el panadero, menos esfuerzo y tiempo para hacer la misma
cantidad de pan, con la ventaja adicional de tener un pan más blanco y de mayor volumen que llamaba la
atención del consumidor. Pero estas ventajas no fueron suficientes los consumidores a lo largo del tiempo
sintieron la diferencia y exigían el pan hecho a mano, muchos panaderos con justa causa no estaban dispuestos a
volver al amasado a mano debido al alto esfuerzo físico y tiempo que requería el hacer pan. En esa época no
entendían que pasaba dentro de la masa para que se diera esta diferencia, fue después de casi 20 años que la
comunidad científico panadera logro entender las reacciones químicas y el efecto sobre las características de la
masa y el producto terminado.
La necesidad que tenían los panaderos de mecanizar el proceso para facilitar y optimizar su trabajo y la
importancia por darle a los consumidores el pan con la calidad esperada dieron inicio al "amasado mejorado",
un método que hacía uso de las nuevas máquinas de amasado con las ventajas del tradicional método de
amasado corto o manual. Con este nuevo método no se desarrolla el gluten en su totalidad dando la oportunidad
de aprovechar el tiempo de fermentación en masa, lo que permite obtener los beneficios de la fermentación
(olor, sabor, vida útil y fuerza).
El amasado puede parecer una etapa muy sencilla pero con una gran influencia en el producto final, por esta
razón es vital para el panadero aprender sobre las reacciones que pasan durante el amasado para poder controlar
la calidad de los productos terminados, de la misma forma el entender el amasado y el efecto que tiene cada
técnica de amasado sobre el producto terminado puede ser de utilidad para la solución de problemas en
producción.

3. Batir
Batir es la acción de revolver de forma rápida y enérgica con movimientos circulares hacia arriba para mezclar
una sustancia hasta que espese y aumente su volumen o bien se disuelva hasta obtener una preparación
homogénea.
La Técnica de batir se realiza con un tenedor, una
varilla o una batidora eléctrica. El fin de batir una
preparación es conseguir preparados más aireados, ligeros y esponjosos; las claras batidas a punto nieve se usan
con esa finalidad en todo tipo de recetas. También se bate la nata para conseguir la nata montada, exquisita para
acompañar fresas y flanes.
Batido es resultado de batir una preparación. Batido es también la bebida batida hecha con una mezcla de leche
y frutas y servido bien frío; este batido en Argentina se llama Licuado (se llamara distinto en función a la fruta
que se utilice, si es banana se llamara Licuado de banana), en algunos países se le agrega helado.
El huevo batido es una receta de antaño, los días del frío invierno las abuelas preparaban el huevo batido con
azúcar, leche, vino, ...
Enharinar
Es la acción de cubrir o espolvorear con harina un alimento o una superficie.
La técnica para enharinar consiste en pasar un
alimento por harina cubriéndole totalmente para que se
adhiera, antes de freír, rehogar o asar; hay que sacudir hasta retirar el exceso de harina. Al enharinar se cubre el
exceso de humedad de los alimentos y en el caso de los más frágiles evita que se rompan al cocerlos. Esta
técnica se utiliza especialmente como rebozado para freír pescados.
Enharinar es también espolvorear una superficie previamente engrasada con el fin de cubrir de harina antes de
verter la preparación para hornear. Se usa especialmente en los moldes para realizar tartas, primeramente se
engrasan y luego se enharinan de tal manera que queda una capa muy fina, esto evitara que la preparación se
pegue y será más fácil para desmoldar.
Glaseado
De Wikipedia, la enciclopedia libre
Crema para untar sobre un pastel como glaseado.

4. Palmeras glaseadas.
El glaseado es una técnica culinaria consistente en recubrir alimentos con una sustancia brillante, a menudo
dulce. Las claras de huevo y el escarchado se usan para glasear. Por ejemplo, el glaseado de los dónuts se hace
con una mezcla simple de azúcar glas y agua. El glaseado también puede hacerse de fruta y a menudo se aplica
a los pasteles.
Variantes
La técnica del glaseado se puede aplicar también a las verduras, a las carnes blancas y al pescado. Las verduras
se cuecen en muy poca agua o caldo, mantequilla, sal y azúcar, que al reducir durante la cocción les dará un
acabado brillante. Las carnes y los pescados se untan antes de finalizar la cocción con el mismo jugo de cocción
reducido o con una mezcla preparada ex profeso, para que al servirlos presenten un aspecto lustroso.