Panela una tradicion mas que un libro 2019

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PANELA, UNA TRADICIÓN:
más que un libro

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más que un libro…
ROSAHELENA MACIA MEJÍA
cocinera.docente
Artes Culinarias y Gastronomía
UAM

 El trabajo que se somete a su consideración está inscrito en las
líneas:
 COCINA TRADICIONAL e
 INGREDIENTE ÚNICO.
REFERENCIA: Davide Cassi, físico y profesor del departamento de
investigación gastronómica de la Universidad de Parma, afirma que
solo existen tres tipos de investigación en gastronomía:
1.Por ingrediente,
2.Por procedimiento,
3.Por utensilio.

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Adelante los estudiantes (hoy profesionales), Sebastián Zapata y J. Andrés Hernández y
al fondo los cultivadores de caña y productores de panela de Supía, en el lanzamiento.

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¿Se puede poner en valor el proceso artesanal
de producción de panela en Supía, mediante
una producción académica que recoja,
sistematice y divulgue historias de vida de los
productores y los procesos que realizan y que
sirva para promover el consumo de panela
mediante el rescate y visibilización de recetas
tradicionales y la creación y adaptación de
algunas nuevas preparaciones?

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más que un libro
Plátanos calados con panela

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LA PANELA se escogió como el tema
central de una investigación y como el
“personaje” de un libro, por ser lo que es :
la muy nuestra,
muy dulce,
muy versátil y
muy deliciosa panela…

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RESUMEN DE LA EXPERIENCIA (ABSTRACT) En
su práctica social de P y C dos estudiantes
fueron acogidos en el Centro BEKDAU en Supía en el
02.2015 y el 01.2016.
El plan de acción incluyó el proyecto de un libro con
contenidos inexistentes hasta ese momento y se
empezó a intervenir la comunidad, recolectando
información de campo acerca de los procesos de
siembra, recolección y transformación de la caña
hasta llegar a ser panela.

1.-Apronte, cultivo y corte
2.-Molienda
3.-Limpieza de los jugos
4.-Clarificación, evaporación y concentración en los fondos.
5.- Batido
6.- Moldeo
7.-Enfriamiento, control de calidad y empaque

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Registro de historias de vida de portadores.
Rescate de preparaciones tradicionales con panela.
Creación y ejecución de nuevas recetas.
Validación por la comunidad y el equipo de trabajo
en talleres.
Curación de contenidos.
Redacción, corrección de estilo.
Fotografía.
Diseño, edición y publicación del
libro…

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más que un libro
Dulce de cidra calado con panela, de doña Myriam López

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 PALABRAS CLAVES:
 GASTRONOMÍA
 COCINAS COLOMBIANAS,
 TRADICIÓN,
 PANELA,
 COMUNIDAD,
 DIVULGACIÓN,
 TERRITORIO.

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Torta de panela

OBJETIVO GENERAL: Realizar una investigación de
campo, que respondiendo la pregunta problema,
permita mediante una observación y lectura del
territorio llegar a la publicación de un libro sobre la
Panela, (inspirados en la Política de Protección,
Fomento y Salvaguardia de las Cocinas Tradicionales
del Ministerio de Cultura), para poner en valor a los
productores, al producto y fomentar el consumo de
la panela mediante la divulgación de historias de
vida acompañadas de recetas tradicionales y/o
nuevas.
PANELA, UNA TRADICIÓN,


 1. Integrar a los estudiantes
de Artes Culinarias y
Gastronomía en la comunidad
en la cual trabajan, para que
busquen la respuesta a la
pregunta planteada con el
acompañamiento de su
coordinador y su asesor
temático.
 Vendedora de hogagato.


 2. Diseñar instrumentos para
recoger la información con los
cultivadores de caña y
productores de panela,
aplicarlos.
 3. Diseñar instrumentos para
recoger información con los
fabricantes de productos
tradicionales y representativos
con panela, aplicarlos
 4. Interpretar la información
recogida.
Mazamorrería el Pilón


 Experimentar en el laboratorio
de cocina, hasta lograr nuevas
recetas con panela, fácilmente
replicables en el medio.
 6. Registrar el paso a paso de
las investigaciones realizadas
para llegar a la creación de
nuevas recetas.
 7. Rescatar y poner en valor
recetas tradicionales con panela.
Mazamorrería el Pilón

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 Incorporar la panela en los
talleres de Gastronomía
Colombiana de la UAM,
programa Artes Culinarias y
Gastronomía.
 Lograr que la panela se incluya
en las cartas de los restaurantes
de la región, como ingrediente
versátil y tradicional.
 Fomentar el uso de la panela en
 la región, en los establecimientos
gastronómicos y en el programa
de Artes Culinarias y
Gastronomía.
Parcial tema: Bicentenario, Champús con
panela y dulce leche cortado con panela


 Diseñar a futuro,
productos turísticos
que incluyan las
visitas a los
trapiches artesanales
de Supía y Riosucio,
para desarrollar una
ruta que incluya
Turismo Cultural,
Gastronómico y
Comunitario.


 En la revisión bibliográfica inicial, se evidenció que
un trabajo como el propuesto era inexistente, pues
existían muchas recomendaciones técnicas
relacionadas con agronomía, suelos, cultivo, plagas,
pero un trabajo como el que se logró desarrollar, ha
sido el primero en Colombia.

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Aguapanela, la bebida nacional…
Chaqueta o cafiote

METODOLOGÍA ¿CÓMO SE DESARROLLÓ?
 Las fases fueron:
 1. Ubicación histórica y geográfica mediante observación
conocimiento y reconocimiento del territorio.
 2. Revisión bibliográfica existente.
 3. Adaptación a la realidad: mediante diseño del plan de
acción a desarrollar teniendo en cuenta la pregunta problema
y las condiciones reales encontradas.
 4. Diseño de instrumentos para recoger información.
 5. Aplicación de instrumentos.
 6. Tabulación e interpretación de la información recogida.

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 7. Creación de recetas logradas con la
metodología de Investigación en el laboratorio
de cocina, integrando los productos regionales,
los productos de temporada y el bagaje de la
formación en Artes Culinarias y Gastronomía,
para llegar al diseño de platos nuevos o adecuar
algunos existentes usando como ingrediente la
panela teniendo la certeza de la facilidad de su
preparación o reproducción por personas sin
formación en gastronomía.

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Comunidad de Supía en un Taller

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 Evaluación de las preparaciones logradas en cuanto a
sabor, (palatabilidad), presentación, (estética),
temperatura, facilidad de reproducción probada con el
grupo de empleados y estudiantes en práctica de otras
Universidades en BEKDAU, con los fotógrafos y la jefe
de la Editorial Matiz y la asesora temática en
gastronomía, también se evaluaron en varios eventos
realizados en la Universidad de Caldas con el equipo
de investigadores de BEKDAU y personal directivo y
administrativo.

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Sebastián atendiendo un evento con panela en
la U de Caldas

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 10. Curaduría de contenidos, redacción y corrección
de estilo.
 11. Impresión, publicación y distribución del libro.
DESPUÉS DE LA PUBLICACIÓN Y DISTRIBUCIÓN
 12. Participación en eventos nacionales e
internacionales.
 13. Publicaciones nacionales
 14. Investigación y diseño de nuevas preparaciones.

 PROCESOS:
 1. Ubicación de portadores y/o sabedores
 2. Visitas a sus moliendas, sitios de trabajo.
 3. Solicitud y firma de consentimientos informados
 4. Recolección de historias de vida y de ingredientes.
 5. Preparación de recetas
 6. Registros fotográficos profesionales
 7. Validación de información con la comunidad
 8. Evaluación de las preparaciones
 9. Los necesarios para la edición y publicación de un
libro
más que un libro

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 ACTIVIDADES:
 1. Experiencias de conocimiento directo: Visitas a trapiches, a
moliendas, a cultivos, a sitios de fabricación y comercialización
de productos tradicionales con panela como ingrediente
principal.
 2. Laboratorios de cocina en BEKDAU, en casas de familia, en
la Universidad, para tomar las fotos para el libro,
desarrollándose así una red de apoyo y fortalecimiento de
relaciones con el préstamo de cocinas, vajillas, utensilios,
decoraciones y demás implementos necesarios para lograr
buenas fotografías.
 3. Evaluación y validación de los productos logrados
teniendo en cuenta las variables: sabor agradable, facilidad de
replicarlas en cualquier cocina, ingredientes de fácil consecución
en la región.


PANELA UNA TRADICIÓN:
Meciendo natilla en Diciembre…

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 4. Curaduría: Escoger recetas relacionadas con la
historia regional en cuanto a costumbres, usos, y fechas
en los que se sirven los alimentos elaborados con panela
como ingrediente.
 5. Redacción y corrección de estilo: Se tomó
conjuntamente la decisión de utilizar un lenguaje llano,
coloquial, accesible a cualquier persona
independientemente de su grado de escolaridad, por el
universo tan amplio al que esperaba llegar el libro.
 6. Prólogo: siempre lo último en escribirse, porque debe
recoger todo el proceso…
 7. Ordenamiento de los contenidos: privilegiando el
proceso, los productores, las recetas tradicionales y por
último las nuevas creaciones de recetas.


 8. Diseño de detalles finales con el equipo editor.
 9. Prueba de impresión o maqueta.
 10. Impresión de 1000 ejemplares, para distribución
gratuita.

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DURACIÓN DEL PROCESO
 1. Desde Julio de 2015 con la iniciación de contactos
entre P&C y BEKDAU, hasta Marzo de 2017 con la
publicación del libro
 2. Desde Marzo de 2017 a la fecha
con diferentes actividades relacionadas
con ésta experiencia.
 3. Experiencia en desarrollo…

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 COMUNICACIÓN DE RESULTADOS DE
INVESTIGACIÓN
 1.Lanzamiento del libro en Supía 03/2017
 2. Diseño y ejecución del evento gastronómico
para el lanzamiento, basados
 en el libro, para empezar a socializar su contenido en
cuanto a recetas. 03/2017
 3. Creación del coctel TRIETNIAS 03/2017.
 4. 400 libros fueron entregados a los asistentes, de
ellos 350 a productores de panela.03/2017

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Brevas caladas con panela y café…

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 5. El Dr. Gabriel Cadena, rector de la UAM en ese entonces, los
entregó a los miembros del Consejo Superior de la UAM,
también a los rectores de Universidades Colombianas que
asistieron al Consejo Nacional de Rectores en Octubre de 2017.
 6. 200 libros fueron entregados al entonces rector de la
Universidad de Caldas, Felipe César Londoño. 2017.
 7. En la visita de Pares Académicos para la
renovación de la Acreditación de Alta Calidad, se les regaló
un libro a cada uno de ellos. 2018.
 8. En la Biblioteca Alfonso Borrero Cabal de la Universidad
Autónoma de Manizales, reposan dos ejemplares para consulta
en sala. No. Ficha 5283.
 .

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Cubierta con leche
Condensada con
panela, creación
realizada en clase
de gastronomía
colombiana en
#miamadauam


 9. Algunos productos se han investigado, evaluado,
creado y presentado a algunos consumidores, después del
lanzamiento del libro:
 9.1. Brownies con panela: generando una consistencia y
sabor diferentes.
 9.2. Blondies con panela: igual al anterior, pero en éste
caso mejorando textura.
 9.3. Natilla quemada: Inspirada en la crema catalana.
 9.4. Salsa mostanela: en la Fundación Nutrir, inspirados
en la mostaneza, pero rebajando costos y buscando la
aceptación por los niños de la ensalada de repollo
 9.5 Leche condensada con panela.
 9.6 Salsa de ají con panela.

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SOCIALIZACIÓN DE LA EXPERIENCIA
 Libro: PANELA, UNA TRADICIÓN, COCINA
COLOMBIANA, EditorialMatiz, Manizales, 2017.
 Publicación y entrevista en la Radio Nacional de
Colombia, el 23/03/20172
 Publicación en la revista especializada en Gastronomía
Cereza de la Patria, 04/2017
 Publicación de una página a todo color en el periódico
El Tiempo Edición Dominical, 17/04/20173
 Preparación de torta de panela y sirope en Hola Eje de
Telecafé. 2017.4


 6. Presentación del libro con el libro Técnicas de Cocina Colombiana de
la Universidad de la Sabana, de Carlos Gaviria en la UAM 15/05/20195
 7. Foro Académico del III Congreso de Estudiantes de Cocina, Acodrés ,
Armenia. 27 y 28/07/2017.6
 8. Lanzamiento Feria del Libro en el Centro Rogelio Salmona, 01/10/17
 9. Ponencia sobre el libro Panela, en Manzanares Caldas, Alcaldía
Municipal y Fedepanela Caldas, 05/20188
 10. Reseña revista semana 05/20189
 11. Participación en el Best World Cookbooks Gourmand Awards, 2018.
 Finalistas en tres categorías y ganadores en la categoría
MEJOR LIBRO PUBLICADO POR UNA ESCUELA DE COCINA EN EL
MUNDO. 2017

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Yantai, China 2018

 12. En la entrega de los premios en Yantai China, 2018 sólo 7
cocineros de los 500 presentes, cocinamos y se tuvo la
oportunidad de preparar comida y bebida tradicional con
panela, con presencia de periodistas de televisión y prensa
escrita.
 13. Publicación en el periódico La Patria.
 14. Publicación en la revistaPaladares del
Colombiano, como comentarista invitada con el artículo:
Paneleando en la edición de Julio de 2018.14
 16. En el evento Terramadre realizado por Slowfood en
Turín, se participó en el conversatorio: Panela, Café y Cacao,
patrocinado por Domori, Cacao Camp.

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Aguapanela hecha en mi casa con panela
De Supía…
Aguapanela hecha por el profesor
Matthew Brown en la Universidad
De Bristol, Inglaterra, con panela de
Pueblo Bello, César.

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 17. II Encuentro de Saberes Culinarios, Revista Gourmet Cafetero,
Centro Cultural del Banco de la República y Sena Regional Caldas,
09/2018.
 18.Pasto, capital Gastrodiversa. Recetas con panela con el chef Diego
Sevilla. 10/201816
 19. Amasijos, Plaza de Mercado de Manizales. 10/10/201817
 20. Foro La Panela tiene su ciencia, BEKDAU, Supía 17/12/201818
 21. Revista Gourmet Cafetero, Edición Especial Feria de Manizales
Enero 2019.19
 22.Evento de los 100 años de la Gota de Leche, atendido por estudiantes
del programa Artes Culinarias y Gastronomía, donde la torta de la
celebración, fue torta de Bolo, receta tradicional con panela, lo que
constituye un avance enorme en la percepción del consumidor en lo
que hace a preparaciones. 28/03/201920


 27. Lanzamiento de la estampilla sobre la panela el 9 de
Octubre en Bogotá22, iniciativa del Forum Gastronómico
de Medellín. En Manizales el 15 y en Medellín, el 21 de
Noviembre.
 28. Amasijos con el mismo tema, donde los estudiantes
de Artes Culinarias y Gastronomía en su práctica social
de P&C, están trabajando en el desarrollo de bebidas
nuevas con panela y algunas mistelas.
 29. En las dos cenas de Efigás Amasijos, se han servido
postres con panela en 2018 y 2019.
 29. En todas las clases de Gastronomía Colombiana de la
Universidad Autónoma de Manizales, en todas las
requisiciones se incluye panela.

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Torta de bolo, bolo y hoja de santamaría…

 23. Mistelas con panela en el Evento Expobebidas Manizales 2019 Fenalco y
la Revista Gourmet Cafetero y con el apoyo de Carulla y la Industria
Licorera de Caldas. 13y 14/06/2019.
 24.En el XVII Congreso Gastronómico de Popayán, La Panela fue el
ingrediente invitado y se hicieron demostraciones de cocina en la tarima del
Sabor y del Saber, todas con panela, también en el Stand de Fedepanela y
se cerró la parte académica del Congreso, con la ponencia: Panela, una
tradición. Popayán, 05 al 08/09/201921
 25.La presencia de la panela en las cartas de los establecimientos
gastronómicos en Manizales, ha aumentado después del lanzamiento del
libro, de acuerdo con una revisión informal que se ha hecho de las mismas,
por algunos de los integrantes del equipo.
 26.El 26/09/2016 con invitación del Instituto de Cultura y Patrimonio de
Antioquia, se llevó Ponencia al evento Maíz y Panela.

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LA PANELA ES:
omnipresente en nuestras cocinas,
en nuestras memorias gustativas,
en nuestras tiendas y comercios,
en nuestras alacenas
 y en nuestras tradiciones…

Ésta es la otra cara del separador que ilustra
el periplo que desde Nueva Guinea, (el
posible lugar de origen de la caña), pasando
por la India, los países árabes y Europa,
hasta llegar a América, donde encontró
tierras adecuadas a su desarrollo.


“Nuestra patria ancestral no se
encuentra en algún lugar remoto, casi
inalcanzable, sino que está incrustada
en nuestros genes y preferencias
alimentarias” (1)
(1)Gary Paul Nabham,
Porqué a algunos les gusta el picante.


MUCHAS GRACIAS…
rmacia@autonoma.edu.co
maciamejia@gmail.com
https://www.facebook.com/patrimoniogastronomicocolombiano/

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