Panela, estampilla fedepanela ii encuentro saberes

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PANELA, UNA TRADICIÓN:
más que un libro…
ROSAHELENA MACIA MEJÍA
cocinera.docente
Artes Culinarias y Gastronomía
UAM

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“Nuestra patria ancestral no se
encuentra en algún lugar remoto, casi
inalcanzable, sino que está incrustada
en nuestros genes y preferencias
alimentarias” (1)
(1)Gary Paul Nabham,
Porqué a algunos les gusta el picante.

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LA PANELA tiene hoy su propia
estampilla por ser lo que es:
la muy nuestra,
muy dulce,
muy versátil y
muy deliciosa panela…

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LA PANELA ES:
omnipresente en nuestras cocinas,
en nuestras memorias gustativas,
en nuestras tiendas y comercios,
en nuestras alacenas
 y en nuestras tradiciones…

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más que un libro


Parece ser que el término sarkara, en
sánscrito, da origen a la inglesa sugar, y
también a la primera palabra del nombre
saccharum oficinarum, (gramínea de donde
se extrae el zumo con que se prepara LA
PANELA)…

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Torta de pastores
del Valle del
Cauca, cubierta
con leche
condensada
con panela…


El origen de la saccharum oficinarum
o caña de azúcar parece ser de Nueva
Guinea, según afirma Lucía Rojas de
Perdomo en su libro Aportes
Alimenticios del Viejo al Nuevo Mundo
y el Oxford Companion
to food…

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Menú degustación en siete pasos con el tema del Bicentenario:
Champús con panela y dulce de cortado de leche y panela…

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En la península ibérica el jugo espesado
de la caña que se compactaba utilizando
un embudo de cerámica como molde,
según técnica aprendida por los españoles
de los moros quienes llevaron a España
LA PANELA en el
siglo VIII.

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Aguapanela hecha en mi casa con panela
De Supía…
Aguapanela hecha por el profesor
Matthew Brown en la Universidad
De Bristol, Inglaterra, con panela de
Pueblo Bello, César.


Parafraseando a don Germán
Arciniegas que afirmaba que los
americanos somos de maíz y no de
trigo y haciendo eco de
FEDEPANELA afirmo que los
colombianos estamos hechos
de PANELA…

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Brevas caladas con panela y café…


Parece ser que la caña entró en 1538
por Cartagena y en 1540 por
Buenaventura y don Sebastián de
Belalcázar la introdujo junto con los
cerdos en éste sur occidente, cuando
estuvo encargado de la
provincia de Popayán.

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Hoja de Santamaría


En el Siglo XX se blanquearon las harinas,
el pan, los arroces y se comía más
pensando en las apariencias, como afirma
Erich Fromm, no comíamos el pan sino su
blancura, como quien dice: “COMÍAMOS
CUENTO”…


Torta de panela

En los inicios de éste siglo XXI estamos
regresando a las harinas integrales y a una
preferencia por la panela como endulzante
no solo porque tiene un sabor que
recuerda la melaza y la caña sino porque
se reconoce y percibe como un
producto más natural
y saludable.


PANELA UNA TRADICIÓN:
Meciendo natilla en Diciembre…

En cocina la panela se puede usar en:
Cocina fría
Repostería y panadería
Cocina caliente: sopas, carnes, pescados,
salsas, arroces, jugos, bebidas, embutidos,
ensaladas…
Como conservante…


PANELA, UNA TRADICIÓN: más
que un libro…

Los azúcares de la panela son un 84% por
sacarosa, un 6% de glucosa y un 5 % de
fructosa.
Además tiene un 1% de proteínas, 0’5% de
minerales y un 0% de grasas.
Cerca de un 90% de hidratos de
carbono, además contiene
vitaminas y minerales.
más que un libro

En 100 gr encontramos:
 Calorías: 360
 Grasas: 0g
 Carbohidratos: 90g
 Proteínas: 0.5g
En el recuadro vemos los
aportes en minerales y
vitaminas, o sea los nutrientes


 Cuatro departamentos concentran el 87% de las exportaciones
colombianas de panela.
 • Valle con Cauca 35,9%) y 839 toneladas métricas.
 • Risaralda 20,9% y 385 toneladas métricas.
 • Antioquia 16%y 310 toneladas métricas.
 • Cundinamarca 14,1%) y 286 toneladas métricas.
 Fuente:http://www.panelamonitor.org/media/docrepo/document/files/com
ercio-exterior-panela-proexport-colombia.pdf

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más que un libro
Dulce de cidra calado con panela, de doña Myriam López de Neira

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 Panela: Colombia
 Piloncillo: México
 Tapa dulce: Costa Rica
 Papelón: Venezuela
 Rapadura: Brasil
 Raspadura: Cuba
 Chancaca, (del náhuatl
chiancaca o del quechua
chamq'ay, "moler" o
"machacar" o "triturar", ):
Chile
 Azúcar morena: Uruguay
 Dulce de atado: El Salvador
 Azúcar de palo: Argentina
 Panocha o panutsá: Filipinas
 Kuro zato y kokuto: Japón
 Bekdau: lengua emberá
chamí, Colombia PCCC
 Jaggery o gur: India, Pakistán
y Sri Lanka
 Nam oi: Laos
 Dulce macho: arrieros de la
colonización antioqueña.
Nombres dados a la panela en algunos países

El cultivo de LA PANELA en Colombia,
constituye la agroempresa familiar más
grande del mundo.
Siendo un país pequeño, somos los
segundos consumidores de panela en el
mundo, después de la
India.
PANELA, UNA TRADICIÓN

 Es un dato curioso el que Gandhi en los avatares de
la independencia India, pidió que se consumiera más panela
como una forma de rechazo a la dominación inglesa.
 Es similar a lo ocurrido en la independencia
norteamericana en 1773, cuando botaron toneladas
de té en un motín en Boston y aconsejaron tomar café como
una forma de resistencia a la dominación
inglesa…
PANELA, UNA TRADICIÓN

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Aguapanela, la bebida nacional…
Chaqueta o cafiote

1.-Apronte, cultivo y corte
2.-Molienda
3.-Limpieza de los jugos
4.-Clarificación, evaporación y concentración en los fondos.
5.- Batido
6.- Moldeo
7.-Enfriamiento, control de calidad y empaque

Ésta es la otra cara del separador que ilustra
el periplo que desde Nueva Guinea, (el
posible lugar de origen de la caña), pasando
por la India, los países árabes y Europa,
hasta llegar a América, donde encontró
tierras adecuadas a su desarrollo.

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MUCHAS GRACIAS…
rmacia@autonoma.edu.co
maciamejia@gmail.com
https://www.facebook.com/patrimoniogastronomicocolombiano/

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